Варварские лужки

Зеленый соус

Щавель           20 г

Укроп             20 г

Петрушка      20 г

Шпинат           20 г

Лимон             5 г

Соль   0,2 г

Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль.

Трюфельный крем

Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике). 

Сельдь с луком и маслом

Филе сельди, 100 г

Лук репчатый, 100 г

Масло сливочное, 50 г

Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом. 

Икра черной трески выкладывается вот так:

И самое главное: трюфельный соус

Грибной бульон        10 г

Трюфельная паста    5 г

Сливки                       10 г

Соль, сахар

Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар. 

Сервировка:

Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки.