You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Все началось с пудинга

Глава Condé Nast International Restaurants Гари Робинсон рассказал VOGUE.ru о себе и о любимом деле

19 Июня 2014


Разговор начинается с реверансов. Услышав пару комплиментов родной Шотландии, Гари Робинсон, известный шеф-повар и глава Condé Nast International Restaurants расплывается в улыбке и сообщает, что Москва ему тоже очень нравится. С 17 по 21 июня он лично присутствует на кухне VOGUE сafé, где готовит блюда из специального авторского меню, посвященного 11-й годовщине ресторана. Мы уже показывали вам эскизы, которые вошли в праздничное меню — Гари Робинсон нарисовал их лично. Теперь пришло время для беседы.



Нам очень понравилось новое меню, отдельно тронули ваши акварели — все как в Высокой моде, где коллекцию предваряют эскизы.

Работа обязывает. Нужно держать марку, соблюдать стиль, оставаться в моде, творить и создавать новое. Весь VOGUE — об этом. Мы ведь не просто готовим еду, мы делаем это с особым стилем и шиком. Работать таким образом — потрясающая возможность. Интересное и сложное дело.


Сложнее или проще, чем готовить для королевской семьи Великобритании?

Я бы сказал, что сейчас мне немного проще. Это снова заслуга фантастического бренда. Невозможно ошибиться в том, что такое VOGUE. Всем известен особый статус этого имени. Мы представляем себе красивые страницы, полные роскоши. Открыв этот журнал, вы не подумаете «ой, что-то не очень». Это — VOGUE, и здесь все прекрасно. Я стараюсь применять такой подход в своей работе. Когда читатель открывает журнал, он видит красоту в чистом виде. В работе над меню я пытаюсь соответствовать.

Клубнично-малиновый крамбл с шариком клубничного сорбета
Клубнично-малиновый крамбл с шариком клубничного сорбета

Если почитать подписи к иллюстрациям блюд в меню, становится ясно: мы имеем дело с довольно северным рационом. Лосось, грибы, ягоды, гребешки  — это наследие вашей родной Шотландии?

Меню прежде всего состоит из блюд, которые мне комфортно есть и готовить. Перед вами — причудливая смесь опыта и впечатлений. Я переработал рецепты для этого меню, сделал их более современными, какие-то упростил, какие-то, наоборот, усложнил в поисках элегантности — чтобы они соответствовали имени VOGUE. Малиново-клубничный крамбл хорошо знаком мне с детства, да.



А вообще какое у вас в детстве было любимое блюдо?

Хороший вопрос. Вы знаете, моя бабушка с материнской стороны готовила просто превосходно. До единого кусочка — все было очень вкусно, очень просто и пахло замечательно. Я думаю, что бабушка подтолкнула меня к профессии. Весь мой интерес к кухне — ее заслуга. В детстве я обожал ее рисовый пудинг. В России знают это блюдо?



У нас есть сладкая рисовая каша.

Думаю, что эти два блюда похожи. Пудинг — та же рисовая каша, томленая с молоком и маслом до предельной мягкости, с сахаром и специями; едят его горячим, это зимнее лакомство. Бабушка пекла пудинг в большом блюде с низким бортиком, поэтому он был не очень толстый, и за долгое время в духовке покрывался корочкой. Сначала она пузырилась, потом становилась золотисто-коричневой, а в конце — почти черной. Я всегда хотел положить себе побольше именно этой корочки.

Шоколадный пирог с мороженым из базилика
Шоколадный пирог с мороженым из базилика

Звучит очень вкусно. Раз уж вы заговорили о черном цвете — вам ведь приходилось слышать о вечных ценностях и готовых решениях в одежде. Есть ли такие на вашей кухне? Какое-нибудь фирменное ваше блюдо, которое уместно всегда, как маленькое черное платье?

Разумеется есть, но ответ я хочу поделить на две части. Блюдо не приготовишь без инструментов, и мой обязательный минимум — это нож, который у меня всегда с собой. Это небольшой плоский чоппер в китайском стиле с короткой ручкой. Очень острый, он способен порезать все что угодно. Еще я вожу с собой крошечную, но очень удобную терку. Незаменимый предмет. 

Теперь про еду — я обожаю сыр. Если его можно куда-то добавить — я сделаю это. Совсем немного, чтобы не навредить фигуре — а сыр, увы, иногда вредит фигуре, читательницы VOGUE меня поймут. Я бы сделал салат из зелени, вяленых томатов, томленого перца и вареных яиц. Да, очень похоже на маленькое черное платье — ведь с ним тоже все просто, да?

Тушеный фазан с пюре из жареной на гриле кукурузы
Тушеный фазан с пюре из жареной на гриле кукурузы

Шеф-поваров часто спрашивают про идеальный последний в жизни ужин. Мне кажется, это грустный вопрос. Давайте наоборот? Начало новой жизни, особенный понедельник, все — с чистого листа. Что вы приготовите на завтрак?

Не хочу показаться слишком традиционным, но я люблю яйца. Если бы мне пришлось начать новую жизнь, я бы сделал это на природе, в доме с маленьким садом. И мне бы хотелось завести собственных куриц. Утром моей новой жизни я бы лично разыскал пару-тройку свежих яиц, навестив курятник. Мне нравится идея собственного производства — оно настолько интереснее шопинга в супермаркете. Затем я бы вернулся в сад, и, поскольку моя новая жизнь началась бы обязательно на исходе июня или в начале июля, там уже можно было бы раздобыть немного овощей и ягод. Звучит прекрасно: произвести самостоятельно продукт, приготовить его — вот оно, творчество! — и съесть в компании дорогих людей. 

Редакция советует воспользоваться моментом и попробовать — разумеется, в компании дорогих людей — одно из блюд Гари Робинсона в VOGUE сafé.

Королевские гребешки с фундучной корочкой и пюре из сельдерея
Королевские гребешки с фундучной корочкой и пюре из сельдерея

еще в разделе Table Talk

Возьми меня с собой

Возьми меня с собой

Совместный гастрономический проект Salatshop и Кузнецкий Мост 20

Королевский прием

Королевский прием

Поздние завтраки, изысканная сервировка и камерная обстановка на террасе бара-ресторана Ju-Ju

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Еврейское счастье
Путешествия

Еврейское счастье

Мир без ума от израильской кухни. За секретом ее вкуса корреспондент VOGUE Тамара Адлер отправилась в оазисы Галилеи

Ужин с Кавалли
Путешествия

Ужин с Кавалли

Итальянский дизайнер открыл новый ресторан Cavalli Restaurant & Lounge на Ибице

Повар в «Гараже»
Афиша

Повар в «Гараже»

Первая книга рецептов Дениса Калмыша, шеф-повара кафе музея современного искусства «Гараж»



подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru