Что означает концепция zero waste food

У оскароносной актрисы Энн Хатауэй новый пункт в рабочем райдере. На съемках с ее участием должно быть минимум мусора. «Каждый съемочный день фильма «Отпетые мошенницы» превращался в катастрофу, — делится в одном из интервью Хатауэй. — Урны были завалены одноразовыми стаканчиками, пустыми бутылками, упаковками из сервисов доставки еды. Я предложила начать с того, чтобы всем, кто работает на площадке, выдавали набор многоразовой посуды». Похожие условия выставили ее коллеги Натали Портман и Джулия Робертс. И все это не просто очередная прихоть знаменитостей, а новый стандарт осознанного отношения к природе и здорового образа жизни.

Ежегодно человечество производит более двух миллиардов тонн твердых коммунальных отходов. Из них только 20 процентов перерабатывается, а остальное копится на свалках, создавая парниковый эффект и не лучшим образом влияя на окружающую среду и наше с вами здоровье.

Мусорная катастрофа творилась и на моей кухне. Семья из четырех человек стабильно собирала один пакет мусора в день. Приготовив ужин, я заполнила его уже на треть: пластиковая тара, в которой была курица, луковая и чесночная шелуха, морковные очистки, коробка из-под спагетти, опустевший пакет карри. Едва я успела ужаснуться, как получила приглашение от шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина. Его новый сет «Черный лебедь» из пятнадцати блюд рассказывает историю о возможном конце человечества, если оно не придет к осознанному потреблению, попутно объясняя суть экологических трендов. Блюда приготовлены из частей овощей, которые мы привыкли выкидывать: капустные кочерыжки, сдобренные демигласом из очисток картофеля и морковки, паста из пивного жмыха. Мяса в сете нет вообще. Вместо него — альтернативные протеины и органические морепродукты. Важную часть сета составляет инсталляция «Неразумное потребление»: черный песок, скалы, нефтяной резервуар с торчащим из него крылом птицы, фигурки деревьев из проволоки без единого листа, объятые огнем.

На следующий день мы встречаемся с самим Мухиным. «Пять лет назад, оказавшись на кухне одного шведского ресторана, я словно попал в другой мир, — делится шеф. — Все было организовано так, чтобы производить минимум отходов. Одних только баков для сортировки мусора было около десяти». Теперь такие же баки стоят на кухнях группы White Rabbit Family. Самое интересное началось, когда Мухин решил минимизировать пищевые отходы. «Популярное блюдо в меню White Rabbit — брюссельская капуста с перепелиным яйцом и пармезаном. Она растет на одном большом стебле, который мы раньше не задумываясь отправляли в мусорное ведро. Подумав, я решил, что стоило бы запечь стебель со специями, — распилил его и приготовил по типу веганского костного мозга. Получилось невероятно вкусно. После приготовления каре ягненка у нас тоже больше не остается мусора, а на оставшемся жире жарим картошку. Еще одна статья переработки — капустные кочерыжки. Каждый месяц мы продаем 8000 порций борща в ресторане «Горыныч» и 2500 порций в White Rabbit — представьте, сколько отходов могло бы улететь в ведро. Вместо этого мы по старославянскому рецепту жарим кочерыжки в сухарях, тушим с овощами и заворачиваем их в капустные листья, словно шаурму. У них приятный, слегка мясной привкус». И вот я уже по совету шефа томлю очистки от свеклы: заливаю их кипятком, добавляю ложку уксуса, перемешиваю и настаиваю в течение 30 минут. Смесь приобретает яркий рубиновый оттенок. Она придает моему борщу насыщенный цвет и вкус.

Оказалось, не только великие повара озабочены проблемой пищевых отходов. Моя соседка, семидесятилетняя Наталья Владимировна, преподаватель русского языка и литературы, считает, что выбрасывать органические отходы — непозволительная расточительность. В специальном контейнере для компоста она превращает их в органическое удобрение, которое использует на дачном огороде и раздает соседям. На такие подвиги я пока не готова, да и огорода у меня нет. Поэтому в перерывах между съемками ловлю свою знакомую Екатерину Решетникову, девушку с похожим на мой образом жизни. Хореограф, концертный режиссер и тренер по спортивной аэробике и фитнесу, она уже несколько лет практикует концепцию zero waste. «Для меня это естественное продолжение осо­знанного питания, — Катя уже два года вегетарианка и год веганка. — Я начинала с отказа от пакетов: вместо них купила в H&M Home хлопковые мешочки, с которыми хожу на рынок. Крупы беру на развес в магазине Zero Waste Shop — можно прийти со своими баночками или с теми же мешочками. Даже моющие средства здесь повторно заливают в стеклянную бутылку». Да, такой образ жизни требует усилий. Но те, кто уже встал на этот путь, уверяют, что сойти с него невозможно. «Каждый раз, когда мне удается избежать лишнего мусора, я испытываю такое чувство, словно спасла утопающего», — признается Катя.

Один из идеологов движения zero waste — француженка Беа Джонсон, автор переведенной на 23 языка книги «Дом без отходов». Накопившийся за год неперерабатываемый и неразлагаемый мусор, который производит ее семья из четырех человек и собаки, помещается в небольшую баночку. Она так сформулировала пять принципов осознанного потребления и назвала их 5R. 

• Refuse — отказаться от покупки лишних продуктов и тары.

• Reduce — сократить потребление ресурсов, например электроэнергии.

• Reuse — повторно использовать бутылки и пакеты.

• Recycle — перерабатывать отходы.

• Rot — компостировать органику.

Взять на вооружение все принципы сразу у меня не получается. Я по-прежнему ленюсь брать ланч из дома, но уже не заказываю доставку еды в офис. Чаще всего обедаю в кафе либо беру оттуда еду с собой — в купленном на ­­zeero.ru стальном ланч-боксе. Для кофе использую экостакан Ecoffee Cup. Оказалось, в вегетарианском кафе Fresh рядом с офисом на любой кофе делают 15 процентную скидку, если вы наливаете его в свою чашку. А Zero Waste Shop, где я теперь закупаю макароны на развес и ткань для хранения продуктов, заменяющую пищевую пленку, находится в пяти минутах от моего дома. Каждый день я и моя семья стараемся оставлять после себя чуть меньше мусора. Возможно, в масштабах огромных мусорных свалок это капля в море, но если каждый из нас сделает маленький шаг, то есть шанс, что экологической катастрофы все-таки не случится.