Декаф декафу рознь: как правильно выбирать напитки без кофеина

Этот текст я пишу за столиком кофейни недалеко от моего дома. «Декаф мокка с овсяным молоком и сиропом без сахара» — на мой мудреный заказ бариста даже бровью не повел. В меню самой обычной хьюстонской кофейни, как правило, легко найти несколько видов молока, а напротив напитков указано количество кофеина в граммах (не только в кофейных, но и в чае). По данным National Coffee Association, 64 процента американцев пьют кофе каждый день. Раньше кофе без кофеина, или декаф, был участью пожилых, поскольку многие таблетки от хронических заболеваний не сочетались с кофеиновой дозой. Сейчас все больше миллениалов и зумеров отказываются от лишних стимуляторов. Успокаивающие средства с каннабидиолом, травяные сборы, гравити-одеяла — велнес-индустрия предлагает нам замедлиться и расслабиться. Почему? По статистике выгорание на работе есть у каждого пятого, плюс эмоциональные качели и депрессия как результат гонки #успетьвсе.

«Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от вредоносных насекомых и привлекать опылителей», — говорит Изабелла Андреасян, совладелица кафе «Без рецепта». Кофеин также есть в какао, шоколаде, энергетиках и газировке — проверить его количество в вашем любимом напитке можно здесь. Потребление кофеина увеличивается по мере взросления и достигает своего пика в возрастной группе 50–64 года. Кофеин — самый популярный психоактивный препарат. Он стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность и влияет на тонус сосудов. У чувствительных к кофеину людей его регулярное употребление может вызывать неприятные симптомы: раздражительность, дисфорию, расстройство сна, бессонницу, головные боли, учащенное мочеиспускание, проблемы с пищеварением, диарею, изжогу и нарушение сердечного ритма.

Почему я вдруг стала следить за уровнем кофеина? Любое его количество — будь то в черном чае или матча-латте — действовало на меня как сильный диуретик, заставляло сердце биться чаще и нарушало режим сна. Это подтвердил и генетический тест. Если вкратце, то, по данным генетиков московской клиники «Атлас», за обмен кофеина в организме человека отвечает печень, в которой содержатся специальные белки цитохромы. Чем ниже их активность, тем дольше кофеин оказывает стимулирующее действие и приводит к нежелательным эффектам. Два года назад по настоянию врача я даже перешла на декофеинезированный чай.

Толерантность к кофеину также может зависеть от комплекции вашего тела или текущего состояния организма: беременны ли вы, кормите грудью или принимаете оральные контрацептивы — это все влияет на вашу восприимчивость к этому веществу в еде или напитках. Некоторые антибиотики и антидепрессанты также не дружат с кофеином, поэтому независимо от того, пьете ли вы обычный кофе или декаф, проконсультируйтесь с вашим терапевтом. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует не превышать потребление кофеина более чем 400 миллиграмм в день, это примерно четыре-пять чашек кофе.

Прежде чем перейти на декаф, стоит разобраться, какие методы декофеинизирования существуют и как выбрать подходящий, а главное — не делают ли манипуляции с кофейными зернами и чайными листьями наши любимые напитки вреднее.

Каким образом кофейные зерна очищают от кофеина? Чем отличаются способы очистки?

Процесс удаления кофеина из зерен кофе или листьев чая называется декофеинизированием. Несмотря на пометку «декаф» (от английского decaffeinated, сокращенно decaf), некоторые напитки все равно содержат один-два процента от исходного количества кофеина. Поэтому если вы пьете по десять кружек декаф-кофе, вы все равно можете получить изрядную дозу кофеина.

Для производства декофеинизированного кофе или чая используют несколько разных методик. «Во всех способах декофеинизации зеленые, необжаренные зерна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись, сохранив при этом ароматические и вкусовые свойства», — объясняет Андреасян. Самое главное — по законодательству ни один производитель не обязан указывать на этикетке, каким методом было осуществлено декофеинизирование.

Итак, после первого этапа зерна помещают в различные растворы примерно на десять часов (чаще всего дихлорметан или синтетический этилацетат, изначально это был бензол), которые экстрагируют кофеин. Дополнительные химикаты помогают ускорить процесс декофеинизации с минимальной потерей вкуса и аромата. «Затем зерна удаляют из растворителя и выдерживают их еще десять часов, чтобы вывести остатки, — говорит Андреасян. — Декофеинизация растворителем убирает 99,9 процента кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества зерна».

Долгое время у декафа была плохая репутация, как у слишком «химического». Ведь дихлорметан используется также как растворитель краски и обезжириватель, а этилацетат (составляющая уксуса) часто можно найти в составе смывки для ногтей. Несмотря на то что зерна тщательно очищаются от химикатов, кофеманы не хотели верить в безопасность этих методов. Лишь в 1985 году FDA одобрило использование метиленхлорида в процессе экстракции кофеина, если конечный продукт содержит не более десяти частей на миллион или 0,001 процента остаточного дихлорметана. Его воздействие в воздушной форме может влиять на центральную нервную систему, снижая внимание и координацию. Вдыхание даже небольших количеств дихлорметана — около 200 частей на миллион в воздухе — может временно замедлить работу центральной нервной системы и повлиять на внимание человека и координацию рук и глаз. Мягкое воздействие также может привести к таким симптомам, как головная боль, сонливость, раздражительность, кашель.

Самый безопасный и нехимический метод — очищение горячей водой. Иногда получаемый после очищения раствор называют экстрактом зеленого кофе. Этот метод начали практиковать в 1930-е в Швейцарии, но широкое коммерческое применение началось в 1979 году. «В данном случае зерна замачиваются в чистой воде в течение суток, отдавая воде свои вкусовые и ароматические вещества. Далее вода очищается с помощью угольного фильтра, а затем зерно снова замачивают. Такой цикл повторяется до тех пор, пока содержание кофеина в кофейном зерне не достигнет одного процента. Единственный недостаток данного процесса — трудоемкость и дороговизна», — говорит Андреасян.

Самый дорогой метод, при котором сохраняется максимальный вкус и аромат кофе или чая, — CO₂-экстракция. При этом процессе кофеин удаляется из зерен кофе углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением. Предварительно обработанные паром зерна погружаются в емкость с углекислым газом под давлением 73–300 атмосфер. После выдерживания в течение десяти часов давление убирают, СО₂ испаряется, и кофеин удаляют фильтрованием.

Когда был изобретен декаф?

Как это водится в истории великих изобретений, кофе без кофеина получился по чистой случайности. Изобретение декафа приписывают Людвигу Розелиусу, главе компании Kaffee HAG. В 1903 году корабль с грузом кофе затопило: и кофе, вымоченный в соленой воде, остался без вкуса и аромата, но также и без кофеина. Розелиус поэкспериментировал и добился такого же результата при вымачивании кофейных зерен в солевом растворе и бензоле, который в будущем был признан канцерогеном. Дело осталось за малым — изобрести новый метод, при котором вкус и аромат кофе не поблекнут после манипуляций.

Есть ли пометки на упаковке, благодаря которым можно понять, каким образом делался декаф?

Производитель не обязан указывать на упаковке способ декофеинизации. Единственная возможность уберечь себя от химикатов — искать пометку organic или обратиться напрямую к обжарщикам. Декофеинизированием занимаются именно они.

Как определить в кафе, действительно ли декаф вам подали?

«Декофеинизированная чашка эспрессо будет иметь менее плотное тело и менее интенсивный вкус», — считает Андреасян. Плюс по реакции собственного организма на кофеин вы почувствуете разницу. «Кофейные зерна, подвергшиеся декофеинизации, становятся более пористыми и восприимчивыми к теплу, поэтому верно подобранный профайл обжарки поможет декофеинизированному кофе максимально раскрыть весь свой вкусовой потенциал: средняя обжарка скажется во вкусе сладкой карамелью, светлая же поможет раскрыть ягодные и фруктовые ноты», — объясняет Егор Невейкин, основатель Rockets Coffee Roasters и совладелец кофейни Cappuccino Kids.

Что нужно знать о декофеинизированном чае?

Чай можно разделить на две категории — без кофеина (caffeine-free) и декофеинированный чай. К чаю без кофеина относятся травяные чаи, например, ромашковый или жасминовый. Декофеинированный чай также не регулируется FDA, поэтому остатки кофеина могут быть обнаружены в чашечке чая декаф (1–8 миллиграмм кофеина).

«Методики декофеинизирования чая такие же, как и у кофе. Чаще всего черный чай (30–60 миллиграмм), улун и зеленый чай (25–50 миллиграмм) подвергают обработке из-за высокого содержания кофеина, — объясняет Джессика Бойд, основательница чайного магазина Tea Sip. — Уровень кофеина зависит от того, когда и где чайные листья были собраны. Обработали ли молодые листики или более старые». Для органических чаев применяется только CO₂-экстракция. При этом методе удается сохранить вкус, аромат и полезные свойства чая.

«Если декофеинизация происходила при помощи этилацетата, чай может приобрести горький привкус. Плюс многие антиоксиданты, которыми богат чай, потеряют свою силу», — добавляет Бойд. Очищение при помощи воды менее распространено в чайном мире. Дихлорметан также используется для декофеинизации чая и лучше всего сохраняет вкус и аромат чая, но так же, как и с кофе, имеет свои побочные эффекты, поэтому этот метод регулируется FDA. При декофеинизации чай теряет до 70 процентов полифенолов (их еще называют флавоноидами), антиоксидантов.

Сколько кофеина содержится в декофеинированном кофе и чае?

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в одной чашечке декофеинированного кофе содержится два миллиграмма кофеина. Но это также зависит от производителя. Иногда содержание может достигать 15 миллиграмм.

Какие плюсы для здоровья и есть ли вред у декофеинированного кофе?

Как и обычный кофе, декаф может уменьшить риск развития диабета второго типа, улучшить функции печени и снизить риск рака прямой кишки. Некоторые исследования показали связь кофе и декафа с уменьшением риска заболеваний вроде болезней Альцгеймера или Паркинсона. Декаф также содержит калий и магний, минералы, поддерживающие состояние мышц, а также отвечающие за лимфодренаж. Витамин B₃, который также сохраняется при декофеинизации, связывают с улучшением памяти и эффективной борьбой с мигренями. Недостаток декафа — это меньшее количество антиоксидантов, включая хлорогеновую кислоту и лигнаны, по сравнению с обычным кофе или чаем. Антиоксиданты помогают организму бороться с вредом от ультрафиолетового излучения, радиации и патогенных элементов.

И если когда-то овсяное молоко казалось баловством, то сегодня статистика говорит сама за себя — продажи некоровьего молока выросли на 61 процент c 2012 по 2018 год (эта индустрия оценивается в два миллиарда долларов США), растительное молоко с нами надолго, а куда мы будем его добавлять — в декаф-мокка или декаф-чай, время покажет.