You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться

Cоя-пересмешница

Панацея для адептов здорового питания или бич эпохи полуфабрикатов? Полное досье на сою — перед вами.

Cоя-пересмешница
Cегодня не многие продукты имеют такую неоднозначную репутацию. Лучшие мужи планеты спорят, чего в сое больше — пользы или вреда? Эти противоречия заметны невооруженным глазом. Наверняка у вас есть подруга с фарфоровой кожей, которая каждый день завтракает в кафе Fresh, заказывая болтунью из тофу и соевый латте. И у вас точно есть знакомая, которая как огня боится сои — все потому, что посмотрела по телевизору передачу о генно-модифицированной сое в сосисках и майонезе. Так кто из них ближе к истине?

Cоя-пересмешница

Восхождение сои

Триумф соевых бобов на Западе начался в 1970-е с приходом моды на Восток и вегетарианство. Было доказано, что в сое масса белка, а еще витаминов группы В, железа, кальция, калия и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. По своим полезным свойствам соя может сравниться с рыбьим жиром. Так этот продукт стал основой здорового питания.

В девяностые исследования показали, что в Азии, где традиционно едят много сои, женщины реже страдают диабетом и ожирением, чем в Америке и Европе. Формула здоровья звучала так: полтора стакана соевого молока в день, и нет проблем.

В 1995 году университет Кентукки выступил с громким заявлением, что употребление пятидесяти граммов сои в день снижает уровень холестерина до тринадцати процентов, и в США развернулась кампания по внедрению сои как лекарства при заболеваниях сердца. Не только в специализированных магазинах, но и в обычных супермаркетах появились тофу и мисо — и соя прочно вошла в рацион широких масс.

В России сою активно начали культивировать после войны, но все же ее присутствие на столе обычных граждан было минимально. «Прорыв произошел в начале 2000-х вместе с массовым производством полуфабрикатов. В НИИ питания и прежде велись исследования сои, но тогда прошла целая серия научных работ по изучению ее продуктов. Все они сою безоговорочно одобрили», — рассказывает Светлана Дербенева, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник НИИ питания.


Фермеры заметили, что овцы
становятся значительно плодовитее,
если пасутся на полях с клевером,
таким же кладом изофлавонов, как соя.


Звездный час

Важнейшим моментом в исследовании сои, приковавшим к ней внимание всего научного мира, стали знания об объеме содержащихся в ней изофлавонов — растительного аналога женских половых гормонов эстрогенов, в том числе отвечающих за регулировку менструального цикла и способность к зачатию. А вот в жизнедеятельности растений изофлавоны играют роль бактериологического оружия — помогают защищаться от паразитов. Теперь наука должна была ответить на вопрос, способны ли изофлавоны так же защищать человека.

Были потрачены огромные деньги и десятки лет, чтобы понять, как изофлавоны ведут себя в организме. Подвох заключался в том, что ученые не были уверены, реагирует ли женский организм на изофлавоны точно так же, как и на эстрогены. Это было крайне важно: ведь некоторые виды рака женской репродуктивной системы и молочной железы возникают при избытке в организме эстрогена. Но опыты на мышах принесли сенсационные выводы: изофлавоны блокируют активность эстрогена внутри клеток молочной железы и даже могут препятствовать развитию рака. То есть соя — панацея от рака!

Благодаря набирающей обороты кампании против рака груди с ее символом — розовой ленточкой, инициированной косметическим концерном Estée Lauder, соя стала продвигаться как настоящее лекарство. Азиатские рестораны и соевые продукты стали хитом по всему миру, а в продажу поступили пищевые добавки с изофлавонами. Их рекламировали не только как профилактику рака, но и как средство от бесплодия. К месту пришлись данные о том, как еще в 1940-е австралийские фермеры заметили, что овцы становятся значительно плодовитее, если пасутся на полях с клевером, еще одним кладезем изофлавонов.

Cоя-пересмешница

Черный понедельник

Но как любой суперфуд, а за последние годы мы познакомились и простились с немалым количеством чудо-продуктов, сою ждало громкое падение с пьедестала. Вначале выяснилось, что сведения о ее способности понижать холестерин и защищать сердце сильно преувеличены. «По нашим самым последним данным, пятьдесят граммов сои в день снижают уровень холестерина не на двенадцать-тринадцать, как сообщалось ранее, а всего лишь на три процента. То есть эффект есть, но незначительный», — заявила Пенни Крис-Эсертон, доктор наук, представитель Американской кардиологической ассоциации.

В начале 2000-х пришли плохие новости. Уильям Хельферич, специалист по питанию из университета Иллинойса, описал результаты своих опытов: производное изофлавона генистеин способствует росту раковых клеток молочной железы в чашке Петри и увеличению уже имеющихся опухолей у подопытных мышей.

Из-за того, что соя все еще воспринималась как манна небесная, открытия Хельферича были подняты на смех. Но тень на репутацию чудо-продукта все же была брошена. Вскоре подоспели результаты многолетних исследований изофлавонов, проводимых в разных университетах США. Выяснилось, что по прошествии времени они начинают вести себя крайне неоднозначно. Проще говоря, прикидываются то дружелюбным Джекилом, то кровожадным Хайдом: в некоторых случаях способствуют образованию опухолей, в некоторых — предотвращают.

Клубок запутался сильнее, когда в 2006 году в журнале Национального института онкологии США были опубликованы два взаимоисключающих сообщения. С одной стороны: «Мы не можем рекомендовать употребление добавок с изофлавонами женщинам, у которых есть предрасположенность к раку». С другой: «Нет данных, которые бы утверждали, что потребление соевых продуктов в объеме до полутора стаканов соевого молока или полчашки тофу в день причиняет вред здоровью и угрожает развитием рака молочной железы».

Cоя-пересмешница

Соев ковчег

А тем временем соя успела проникнуть чуть ли не в каждую упаковку супермаркета. Совсем отказаться сегодня от сои — значит превратить свою жизнь в головную боль. «Соя имеет уникальное свойство — она приобретает запах и вкус продуктов, в которые ее добавляют. Поэтому в промышленном производстве используют все производные сои: концентрат, муку, масло, — рассказывает Светлана Дербенева, старший научный сотрудник НИИ питания. — К примеру, в сосисках и полуфабрикатах используют изолят соевого белка — в нем содержится больше всего соевого белка по сравнению с другими переработанными видами. А в батончики мюсли, печенье, торты и обычные батоны добавляют соевую муку».

Даже наклейки «Без сои» на колбасе нельзя считать надежным ориентиром. «Во-первых, это психологическая уловка, — объясняет Дербенева. — Во-вторых, традиционно, в сосисках только треть — мясо, все остальное — различные наполнители. Раньше главным ингредиентом сосисок был крахмал, но он подорожал, и почти все фабрики перешли на сою или свиной жир. Вот и решайте, что лучше: богатая белком соя или жир, в котором и холестерин, и калории? Ответ, кажется, очевиден: соя!»

В телевизионных передачах, рассказывающих о спорных свойствах сои, чаще всего звучало обвинение, что это растение — продукт генной инженерии и, значит, несет вред. Аргументы звучат более чем резонно: последствия регулярного употребления генно-модифицированных продуктов неизвестны, для получения данных нужно, чтобы на такой диете прожило несколько поколений. Но то, что генно-модифицированная соя может быть опасна, единодушно опровергают и американские, и российские ученые. Факт: появление генно-модифицированной сои — прорыв в сельском хозяйстве. Были выведены новые сорта, им не страшны ни холода, ни вредители. Это позволило фермерам отказаться от многих химических удобрений, то есть соя стала только полезнее.


В тофу, эдамаме, мисо содержатся белок
и жирные кислоты. По своим полезным
свойствам соя сравнима с рыбьим жиром.


Волшебный боб

Но кто захочет есть сою, пусть и выращенную без пестицидов, если содержащиеся в ней изофлавоны приводят к раку? Доктор наук Лина Хилакиви-Кларк, профессор онкологии Ломбардийского центра при Университете Джорджтауна, утверждает, что действие изофлавонов мягкое и ненавязчивое и говорить о заметном эффекте не стоит. А исследования Хельферича трактовали не совсем корректно: он закармливал изофлавонами мышей, у которых уже был рак. А здоровые особи под воздействием изофлавонов не заболевали. Более того, Хилакиви-Кларк советует всем молодым женщинам выпивать стакан соевого молока в день: «Если у вас есть предрасположенность к раку груди, благодаря изофлавонам у вас будет больше шансов его победить».

«Позиция российской науки такова: изофлавоны к раку не приводят. Именно поэтому сою разрешено добавлять даже в детское питание, — заявляет Светлана Дербенева. — А вот употреблять БАД с изофлавонами нужно строго по назначению врача-маммолога, по действию такие добавки близки к лекарствам».

Так сколько сои нужно есть, чтобы это было только на пользу? «Одна треть потребляемого человеком белка должна быть растительного происхождения, что равно двадцати пяти граммам в сутки. Этот объем может быть восполнен за счет любых бобовых, в том числе и собственно сои, — примерно столько белка содержится в четырех стаканах соевого молока или трехстах граммах тофу», — говорит Юлия Чехонина, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник Клиники НИИ питания.

Тип сои, которую вы едите, тоже имеет важное значение: чем меньше она обработана, тем лучше. Тофу, соевое молоко — продукты, в которых соя сохранила максимум полезных свойств. Именно так питаются в Азии, где живут долго и болеют редко.


Cоя-пересмешница

Чтобы похудеть

Три продукта из сои, которые рекомендуют диетологи.

Соевое молоко. Характерный кремовый привкус получается благодаря замачиванию соевых бобов в воде и последующему их измельчению: затем молоко процеживают и фасуют. Даже если на этикетке написано «натуральное», внимательно читайте состав: в молоко часто добавляют сахар и другие подсластители.

Тофу. Соевый творог получают в результате свертывания соевого молока. Бывает двух видов – твердый и мягкий. используется вместо мяса в бургерах и горячих блюдах. В настоящем тофу не должно быть посторонних добавок, вроде специй и соли, – и всего три ингредиента: вода, соя и коагулянт.

Бобы эдамаме. Все чаще и чаще в ресторанах от Лос-Анджелеса до Москвы можно встретить эдамаме, молодые соевые бобы. Их отваривают в подсоленной воде, подают как закуску. Эдамаме – наименее обработанный вид сои и, значит, самый полезный.

комментарии / 0

оставить комментарий