В страшное время живем, друзья. Никто уже не ходит к соседям за солью, потому что постучишься, а соседка окажется на бессолевой диете и сразу начнет проповедовать про «белую смерть». Я от этих разговоров всегда чувствую себя как Василий Кузякин из фильма «Любовь и голуби». Хотелось бы немного понизить градус суеверного ужаса, cуществующего вокруг этой древнейшей пищевой добавки. Итак, давайте разбираться.
Instagram content
This content can also be viewed on the site it originates from.
Соль — это соединение натрия и хлора. Оба микроэлемента присутствуют в организме человека и играют в нем важнейшую роль наряду с железом, калием, кальцием, магнием и т. д. Соответственно, для здоровья одинаково вреден как их переизбыток, так и недостаток. Симптомы избытка натрия в крови (отечность, раздражительность, сонливость, судороги) не менее печальны, чем признаки гипонатриемии (нехватки натрия): пульсирующая головная боль, тошнота, слабость вплоть до комы и летального исхода.
Существует рекомендованная ВОЗ норма потребления соли в день — одна чайная ложка. И тут можно было бы обрадоваться, но не стоит забывать, что в эту норму входит и та соль, которую мы получаем вместе с продуктами питания, а она есть практически везде: в хлебе, сыре, твороге, молоке, мясе, рыбе, фруктах и овощах. Даже если среди ингредиентов на упаковке ее нет, можете быть уверены, все эти продукты для нас заботливо «посолила» матушка-природа.
Главное коварство соли в том, что это самый древний и самый распространенный усилитель вкуса. Как говорил тот самый Кузякин, без соли «ну совсем же в горло не лезет». Зато с солью «лезет» еще как. Соль — пищевой провокатор, с ней мы съедаем гораздо больше, а потом удивляемся, что по ночам кто-то подло ушивает нашу одежду в гардеробной.
Но давайте вспомним, что жизнь состоит из маленьких радостей, а вкусная еда — одна из них. И предположим, что солим мы все разумно и в меру. Какую же соль выбрать? Их сейчас существует огромное количество: морская, каменная, розовая гималайская, черная индийская, четверговая и т. д. Самой распространенной, привычной и скучной является поваренная соль, знакомая нам с детства. Впрочем, та, да не совсем та. Помните, как раньше соль в советских картонных пачках слипалась в каменный комок, как ее невозможно было вытряхнуть из солонки? Сейчас такого нет, потому что практически в любой поваренной соли содержатся антислеживающие агенты E535 или Е536, о безопасности которых ведется много споров. Кстати, эти антислеживатели могут быть добавлены и к любой другой соли мелкого помола, поэтому внимательно читайте этикетки и лучше берите соль крупного помола, тем более что она гораздо более драматично раскрывается на вкусовых рецепторах. Что же касается маркетинговой шумихи вокруг нутрицевтических свойств разных видов соли, то тут не стоит обольщаться. Да, в поваренной соли присутствуют только два макроэлемента — натрий и хлор, а в гималайской и морской при доскональном анализе обнаруживают около тридцати микроэлементов, но содержатся они там в ничтожных количествах.
Например, чтобы удовлетворить суточную потребность в магнии или калии, нужно съедать в сутки 300–900 граммов морской соли! Другое дело, что все эти модные виды соли из-за содержащихся в них примесей менее соленые, чем обычная поваренная, и содержат чуть меньше хлорида натрия. А так как солим мы обычно интуитивно, на глазок, то есть шанс, что, используя розовую гималайскую соль или французскую fleur de sel, мы доставим нашим почкам меньше сверхурочной работы. И конечно, поваренная соль обладает совершенно «плоским» и неинтересным вкусом по сравнению с теми разноцветными и разнокалиберными соляными кристаллами, которыми припорашивают свои шедевры модные шеф-повара. Отдельного внимания заслуживает индийская черная соль, она же кала намак. Во‑первых, потому что в ней также пониженное содержание хлорида натрия, а во-вторых, потому что она обладает ярко выраженным запахом сероводорода и вкусом, напоминающим куриное яйцо. Кому-то этот запах и вкус кажутся отвратительными, но миллионы вегетарианцев по всему миру сходят по этой соли с ума, ведь она совсем по-новому раскрывает вкус блюд.
Интересно, что если у печально знаменитого «белого брата» соли — рафинированного сахара — существует множество заменителей — как синтетических, так и органических, то у соли их практически нет. Хотя можно попробовать «солить» блюда уже в тарелке лимонным соком, перемолотой водорослью ламинарией или порошком из высушенных корней сельдерея. Ламинария продается в супермаркетах и аптеках, ее нужно лишь измельчить в кофемолке, а для «сельдереевой соли» придется высушить стебли сельдерея при температуре не более сорока двух градусов и затем перемолоть в порошок. В продаже ее пока нет ни у нас, ни на iHerb — кстати, подходящая идея для дерзкого healthy-стартапа.
Подвести итог мне поможет средневековый алхимик, врач, родоначальник современной фармакологии Парацельс, который говорил: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза».
Instagram content
This content can also be viewed on the site it originates from.
Советы от шеф-повара Дмитрия Мухина
• «Гималайская розовая соль отлично подходит для рыбы и салатов, а четверговая – только для рыбы. С мясом я рекомендую крупную чешуйчатую флер-де-сель. Камаргская соль из Прованса дает изумительный вкус в паре с помидорами»
• «Не рекомендую соль, которую делают специально, а не добывают в чистом виде в природе, в первую очередь речь о мелкой каменной – она не дает никакого вкуса. Выбирайте соль покрупнее: она придает характер блюду, а при необходимости ее можно перемолоть»
Стиль: Лилит Рашоян
Прическа: Катарина Кочик
Макияж: Лариса Хатмуллина
Сет-дизайнер: Марина Спирина
Ассистент фотографа: Антон Гребенцов/Bold
Ассистент стилиста: Юлия Варавкина
Продюсер: Карина Чистякова
Ассистент продюсера: Маргарита Синяева
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.
Фото: Эрик Панов