Как говорят во Франции, чтобы хлеб получился, вначале вода и мука должны пожениться, а потом в течение шестнадцати часов будет рождаться тесто. «Это не просто химия, это жизненный процесс: было два разных вещества, а получилось живое дитя», — говорит Роман Буняков, владелец московской пекарни «Главхлеб». Мы только что осмотрели его пекарню на Яузе и теперь разговариваем о хлебе в Европе и России. «В Италии одна и та же крынка с закваской может стоять сто лет, — продолжает Роман. — Закваску каждый день подкармливают новой мукой и водой, но это все та же крынка, которую еще прабабушка пекаря поставила. Там совсем другое отношение к гигиене, Елена Летучая разорвала бы всю Италию на куски».
Передо мной на столе лежат ломти багета с водорослями и солью — хрустящая корочка, пышный с пузырями ароматный мякиш орехового цвета. На такой хочется немедленно намазать масло и запить горячим кофе. Идеальный завтрак счастливого здорового человека — хотя ни хлеб, ни масло я вообще-то не ем.
Еще недавно увидеть в ресторане девушку с куском хлеба было все равно что с сигаретой, — последовательницы ЗОЖ себе этого не позволяли. Калории, рафинированная мука (читай: глютен и почти никаких полезных микроэлементов), консерванты, отупляющее чувство тяжести в желудке — репутация хлеба была ниже плинтуса. Но оглянитесь вокруг: в новом ресторане Раппопорта «Белуга», новиковской «Сыроварне», зарьковском «Техникуме» поклонницы здорового питания требуют официанта с хлебной корзинкой. А у нас дома на столе теперь всегда стоит свежий каравай с льняными семечками или банановый хлеб из пекарни «Наташа пекла».
Главное, что надо знать о новой моде: популярен не хлеб вообще, а тот, что называют artisanal, «ремесленный», то есть созданный руками мастера. Разница между ремесленным хлебом и обычным батоном как между «мерседесом» и «жигулями». «Настоящий хлеб — это другой технологический процесс: долгая ферментация для яркого вкуса, выпекание в традиционной подовой печи, каменный пол которой равномерно распределяет тепло, — объясняет Дарья Мясищева, хозяйка пекарни Sasha Bread. — А у хлеба-суррогата, созданного промышленным способом, быстрый процесс производства, чтобы удовлетворить объем — множество всяких улучшителей, а вкуса ноль. Конечно, важны и ингредиенты: качественная мука, закваска спонтанного брожения, которую мы ежедневно обновляем, вкусная соль, мягкая вода». Красавица Дарья — из нового поколения московских пекарей, кто променял престижную работу (в ее случае — в строительстве), чтобы на свой страх и риск купить дорогущую печь и начать печь хлеб по классическим рецептам. Таких, как она, становится все больше: о хлебе сегодня модно говорить, его интересно печь.
Среди пионеров хлебопечения — звезда инстаграма Елена Перминова, которая вот-вот поставит на широкую ногу собственное производство хлеба. «Все началось в австрийской клинике «Лансерхоф». Там подавали хлеб из зеленой гречки — он мне так понравился, что за завтраком я съедала по буханке. И сразу подумала о детях: они ели много белого хлеба, а мне это не нравилось — известно ведь, что в рафинированной муке никакой пользы», — рассказывает Лена. Вернувшись домой, it girl вместе со своим поваром начала экспериментировать с мукой из зеленой гречки и в итоге вывела идеальный рецепт: мука, вода, дрожжи, льняные семечки. Дети были в восторге, и Лена попробовала угостить своим хлебом подруг. «Сначала они вежливо отказывались — мол, я хлеб не ем, — но потом распробовали, поняли, что от него не поправишься, и стали просить еще и еще». Теперь, как только Ленин хлеб пройдет сертификацию, его можно будет найти в открытой продаже — скорее всего, под маркой «Живой хлеб».
Но неужели можно есть хлеб и не толстеть? «Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, хлеб должен составлять основу рациона: в день женщина с нормальной массой тела может съеcть до шести кусков. Но это должен быть цельнозерновой хлеб или хлеб с отрубями, где есть клетчатка, витамины группы B, минералы, — говорит заместитель главного диетолога Минздрава России, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи профессор Алла Погожева. — Хлеб в этом смысле ничуть не хуже каши, разница только в калорийности. Чтобы есть хлеб без страха поправиться, считайте калории: тарелка каши «весит» около ста двадцати калорий, а сто граммов хлеба (два куска) — около двухсот».
Фабричный хлеб тоже могут продавать в красивых пекарнях и называть «эко» или «био», но это маркетинговая уловка. Самый простой способ продать хлеб низкого качества — в пластиковой упаковке, когда нельзя понюхать хлеб, потрогать корочку, то есть покупаешь кота в мешке. Кто-то считает, что настоящий хлеб быстрее сохнет, чем заводской, но это не так: некоторые виды ремесленного хлеба тоже долго хранятся. Главное, что отличает настоящий хлеб, — это вкус: он всегда будет насыщенный, иногда кисловатый за счет закваски. А еще artisanal — это про общение. В ремесленных пекарнях вы всегда можете познакомиться с пекарем, и он расскажет, какую закваску использует, как долго выпекает, и от этого хлеб будет еще вкуснее.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.