Саша Новикова о правильном выборе масла для жарки

Саша Новикова, адепт здорового питания, основательница сайта о ЗОЖ How to Green  и сервиса доставки полезной еды How to Eat, недавно выпустила книгу в издательстве «КП». «How to Eat. Учебник здорового питания» разделен на две части: теоретическую — о пище и, собственно, часть с рецептами. Выбрать лучший из них крайне трудно, так что мы решили поделиться с вами практической информацией и помочь разобраться в том, как правильно выбрать масло для жарки. Изучайте, пока ждете доставку продуктов.

«Злободневный вопрос, который задает каждый приверженец здорового образа жизни: «На каком же масле все-таки можно и нужно жарить еду?» Однако, перед тем как выбирать масло, давайте немного поговорим про этот способ приготовления пищи. Важно знать, что во время длительной жарки продуктов до образования аппетитной корочки на мясе, рыбе или картофеле могут образоваться токсичные соединения. Употребление такой еды негативно отражается на состоянии кожи, нашем весе, а еще увеличивает риск многих хронических заболеваний, в частности, болезней сердца. В связи с этим в здоровой кулинарии жарку желательно использовать как можно реже, отдавая предпочтение другим способам обработки продуктов — запеканию, приготовлению на пару, тушению и варке. Но если без жарки не обойтись, готовить еду лучше так, чтобы она не подгорала. Важен и выбор масла, так как от его вида во многом будет зависеть, насколько блюдо получится полезным или вредным для здоровья.

Свойства масел зависят от химической структуры жирных кислот. Так, в связи с особенностями этой структуры крайне нежелательно использовать для жарки масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Ниже вы найдете их список.

Масла, не подходящие для жарки:

• Рапсовое;

• Льняное;

• Соевое;

• Кукурузное;

• Кунжутное;

• Подсолнечное.

Ввиду особенностей химической структуры они быстро окисляются под воздействием высоких температур. Регулярное использование таких масел для приготовления пищи неминуемо отразится на состоянии здоровья. Некоторые из них, к сожалению, в ходу на кухне многих ресторанов и особенно в кафе быстрого питания ввиду низкой себестоимости этих масел. 

На каком же масле стоит жарить? 

Масло авокадо из группы мононенасыщенных жирных кислот. Температура дымообразования для него в среднем составляет 270 градусов, что указывает на устойчивость при воздействии высокой температуры. 

Оливковое масло, которое так же, как и масло авокадо, содержит преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты и, в отличие от подсолнечного масла, более устойчиво к высоким температурам. Средняя точка дымообразования оливкового масла составляет 190–200 градусов. Рафинированное оливковое масло еще более стабильно при нагревании, чем нерафинированное. 

Кокосовое масло может использоваться для жарки, так как большинство жирных кислот являются насыщенными и имеют высокую температуру дымообразования — в среднем 230 градусов для рафинированного и 180 градусов для нерафинированного кокосового масла. 

Масло гхи (разновидность топленого сливочного масла), в отличие от сливочного, имеет более высокую температуру дымообразования (в среднем 250 градусов). Однако на сегодняшний день нет доказательств, что в целом использование в питании масла гхи полезнее, чем сливочного. 

Хотим заметить, что одно из лучших приобретений человека, ведущего здоровый образ жизни, — качественная антипригарная сковорода. Масла для нее нужна лишь капля, которую с помощью кисточки можно распределить по всей поверхности. Другой вариант — использовать распылитель, чтобы масла потребовался вообще самый минимум».