Рецепты собственных идеальных сырников можно оттачивать бесконечно — и для каждого они будут своими. Мы попросили нескольких московских шеф-поваров рассказать нам, как готовятся их хиты, весьма непохожие по составу и характеру, и с чем их лучше всего сочетать, от ягодного варенья до бергамотового крема и фруктового чатни.
Сырники из топленого творога, «Северяне»
Шеф-повар Георгий Троян
Ингредиенты (на 6 порций):
Топленый творог — 1 кг
Сыр рикотта — 0,5 кг
Яичный желток — 1 шт.
Мука — 50 г
Сахарная пудра — 50 г
Как готовить:
1
Смешайте все ингредиенты до однородной массы, сформируйте сырники среднего размера.
2
Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут.
3
Подавайте со сметаной и вареньем из сезонных ягод.
Сырники из топленого творога, «Северяне»
Сырники с кремом из бергамота, Beloque
Шеф-повар Максим Болотин
Ингредиенты (на 2 порции):
Для сырников
Творог 9% — 300 г
Манка — 38 г
Соль — 2 г
Желток — 28 г
Сахар — 50 г
Мука пшеничная (для обсыпки) — 15 г
Сливочное масло (для жарки) — 30 г
Для крема с бергамотом
Цедра бергамота — 2 г (можно заменить лаймом)
Сливки 33% — 100 г
Молоко 40 — г
Желток — 20 г
Сахар коричневый — 20 г
Топинг
- Сметана 30% — 60 г
Как готовить:
1
Творог 9% необходимо выжать через вафельное полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость и сырники не расползались при готовке.
2
В большой миске соедините отжатый творог, манку, соль, желтки и сахар, перемешайте до однородной консистенции.
3
Сформируйте сырники шайбами по 75 грамм на поверхности, присыпанной мукой. Чтобы они получились ровными, можно использовать при формовке металлическую лопатку или широкий нож.
4
На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте сырники с двух сторон до румяного цвета. Затем поместите в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты.
5
Чтобы приготовить крем с бергамотом, смешайте сливки, молоко и цедру. Доведите до кипения на медленном огне, накройте пленкой, дайте настояться 40 минут. Процедите полученную смесь через сито, нагрейте до 80 градусов. Желтки смешайте с сахаром в отдельной миске, влейте в них смесь из молока и сливок тонкой струйкой, заваривая желтки. Поставьте на водяную баню (кипящая вода не должна касаться миски).
6
Чтобы «заварить» желтки и довести крем до нужной консистенции, необходимо постоянно его помешивать. Учитывайте, что после охлаждения крем станет еще гуще.
7
Выложите на тарелку крем, сырники, добавьте сметанный топинг. Готово!
Сырники с бергамотовым кремом, Beloque
Сырник, Pino
Шеф-повар Руслан Поляков
Ингредиенты на 10 штук:
Творог 9% — 1,320 кг
Сахар — 140 г
Мука — 140 г
Яичный желток — 2 шт.
Экстракт ванили — 4 г
Как готовить:
1
Протрите девятипроцентный творог через сито. После добавьте сахар, муку, яичные желтки и экстракт ванили, замесите однородную массу.
2
Сформируйте плоские и крупные сырники по 150 г каждый. В Pino их готовят как раз в таком размере — и подают поодиночке, с фирменным ванильным кремом.
3
Обжарьте сырники на антипригарной сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на тарелку вместе с кремом — готово!
Сырник, Pino
Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»
Концепт-шеф Алена Андреасян
Ингредиенты:
Для сырников:
Творог топленый — 250 г
Творог классический 9–15% — 250 г
Кукурузная мука — 60 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Сметана — по вкусу
Кленовый сироп — по вкусу
Для чатни:
Яблоки крупные — 2 шт.
Груши — 2 шт.
Кокосовое масло — 5 г
Сироп топинамбура — 10 г
Ваниль, кардамон, корица — по вкусу
Как готовить:
1
Смешайте два вида творога, яйцо и кукурузную муку до однородной консистенции.
2
Сформируйте сырники и уберите их в морозилку на 10 минут.
3
Обжарьте сырники на топленом масле гхи или кокосовом масле с двух сторон. Поджаривая со второй стороны сырники, накройте крышкой.
4
Приготовьте чатни: фрукты порежьте крупным кубиком. Разогрейте на сковородке масло, добавьте специи и обжарьте фрукты. Добавьте на сковородку сироп топинамбура и жарьте еще несколько минут на слабом огне.
5
Так как в составе сырников нет подсластителей, добавьте в сметану кленовый сироп.
6
Выложите на тарелку сырники, сметану с кленовым сиропом и фрукты в специях.
Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»
