Рестораны

Как приготовить сырники дома: рецепты шеф-поваров 

Делимся инструкциями, которые нам предоставили Руслан Поляков (Pino), Георгий Троян («Северяне») и не только
Как приготовить сырники дома
Сырник, Pino

Идеальные сырники можно учиться готовить бесконечно — и для каждого они будут своими. Мы попросили нескольких московских шеф-поваров рассказать нам, как готовятся их хиты, весьма непохожие по составу и характеру, и с чем их лучше всего сочетать, от ягодного варенья до бергамотового крема и фруктового чатни.

Сырники из топленого творога, «Северяне»

Шеф-повар Георгий Троян

Ингредиенты (на 6 порций): 
  • Топленый творог — 1 кг
  • Сыр рикотта — 0,5 кг
  • Яичный желток — 1 шт.
  • Мука — 50 г
  • Сахарная пудра — 50 г
Как готовить:
  1. Смешайте все ингредиенты до однородной массы, сформируйте сырники среднего размера.
  2. Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут.
  3. Подавайте со сметаной и вареньем из сезонных ягод.

Сырники из топленого творога, «Северяне»

Сырники с кремом из бергамота, Beloque

Шеф-повар Максим Болотин

Ингредиенты (на 2 порции): 

Для сырников

  • Творог 9% — 300 г
  • Манка — 38 г
  • Соль — 2 г
  • Желток — 28 г
  • Сахар — 50 г
  • Мука пшеничная (для обсыпки) — 15 г
  • Сливочное масло (для жарки) — 30 г

Для крема с бергамотом 

  • Цедра бергамота — 2 г (можно заменить лаймом)
  • Сливки 33% — 100 г
  • Молоко 40 — г
  • Желток — 20 г
  • Сахар коричневый — 20 г

Топинг 

  • Сметана 30% — 60 г
Как готовить:
  1. Творог 9% необходимо выжать через вафельное полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость и сырники не расползались при готовке.
  2. В большой миске соедините отжатый творог, манку, соль, желтки и сахар, перемешайте до однородной консистенции.
  3. Сформируйте сырники шайбами по 75 грамм на поверхности, присыпанной мукой. Чтобы они получились ровными, можно использовать при формовке металлическую лопатку или широкий нож.
  4. На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте сырники с двух сторон до румяного цвета. Затем поместите в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты.
  5. Чтобы приготовить крем с бергамотом, смешайте сливки, молоко и цедру. Доведите до кипения на медленном огне, накройте пленкой, дайте настояться 40 минут. Процедите полученную смесь через сито, нагрейте до 80 градусов. Желтки смешайте с сахаром в отдельной миске, влейте в них смесь из молока и сливок тонкой струйкой, заваривая желтки. Поставьте на водяную баню (кипящая вода не должна касаться миски).
  6. Чтобы «заварить» желтки и довести крем до нужной консистенции, необходимо постоянно его помешивать. Учитывайте, что после охлаждения крем станет еще гуще.
  7. Выложите на тарелку крем, сырники, добавьте сметанный топинг. Готово!

Сырники с бергамотовым кремом, Beloque

Сырник, Pino

Шеф-повар Руслан Поляков

Ингредиенты на 10 штук: 
  • Творог 9% — 1,320 кг
  • Сахар — 140 г
  • Мука — 140 г
  • Яичный желток — 2 шт.
  • Экстракт ванили — 4 г
Как готовить:
  1. Протрите девятипроцентный творог через сито. После добавьте сахар, муку, яичные желтки и экстракт ванили, замесите однородную массу.
  2. Сформируйте плоские и крупные сырники по 150 г каждый. В Pino их готовят как раз в таком размере — и подают поодиночке, с фирменным ванильным кремом.
  3. Обжарьте сырники на антипригарной сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на тарелку вместе с кремом — готово!

Сырник, Pino

Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»

Концепт-шеф Алена Андреасян 

Ингредиенты: 

Для сырников:

  • Творог топленый — 250 г
  • Творог классический 9–15% — 250 г
  • Кукурузная мука — 60 г
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Сметана — по вкусу
  • Кленовый сироп — по вкусу

Для чатни:

  • Яблоки крупные — 2 шт.
  • Груши — 2 шт.
  • Кокосовое масло — 5 г
  • Сироп топинамбура — 10 г
  • Ваниль, кардамон, корица — по вкусу
Как готовить:
  1. Смешайте два вида творога, яйцо и кукурузную муку до однородной консистенции.
  2. Сформируйте сырники и уберите их в морозилку на 10 минут.
  3. Обжарьте сырники на топленом масле гхи или кокосовом масле с двух сторон. Поджаривая со второй стороны сырники, накройте крышкой.
  4. Приготовьте чатни: фрукты порежьте крупным кубиком. Разогрейте на сковородке масло, добавьте специи и обжарьте фрукты. Добавьте на сковородку сироп топинамбура и жарьте еще несколько минут на слабом огне.
  5. Так как в составе сырников нет подсластителей, добавьте в сметану кленовый сироп.
  6. Выложите на тарелку сырники, сметану с кленовым сиропом и фрукты в специях.

Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»