Идеальные сырники можно учиться готовить бесконечно — и для каждого они будут своими. Мы попросили нескольких московских шеф-поваров рассказать нам, как готовятся их хиты, весьма непохожие по составу и характеру, и с чем их лучше всего сочетать, от ягодного варенья до бергамотового крема и фруктового чатни.
Сырники из топленого творога, «Северяне»
Шеф-повар Георгий Троян
Ингредиенты (на 6 порций):
- Топленый творог — 1 кг
- Сыр рикотта — 0,5 кг
- Яичный желток — 1 шт.
- Мука — 50 г
- Сахарная пудра — 50 г
Как готовить:
- Смешайте все ингредиенты до однородной массы, сформируйте сырники среднего размера.
- Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут.
- Подавайте со сметаной и вареньем из сезонных ягод.
Сырники с кремом из бергамота, Beloque
Шеф-повар Максим Болотин
Ингредиенты (на 2 порции):
Для сырников
- Творог 9% — 300 г
- Манка — 38 г
- Соль — 2 г
- Желток — 28 г
- Сахар — 50 г
- Мука пшеничная (для обсыпки) — 15 г
- Сливочное масло (для жарки) — 30 г
Для крема с бергамотом
- Цедра бергамота — 2 г (можно заменить лаймом)
- Сливки 33% — 100 г
- Молоко 40 — г
- Желток — 20 г
- Сахар коричневый — 20 г
Топинг
- Сметана 30% — 60 г
Как готовить:
- Творог 9% необходимо выжать через вафельное полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость и сырники не расползались при готовке.
- В большой миске соедините отжатый творог, манку, соль, желтки и сахар, перемешайте до однородной консистенции.
- Сформируйте сырники шайбами по 75 грамм на поверхности, присыпанной мукой. Чтобы они получились ровными, можно использовать при формовке металлическую лопатку или широкий нож.
- На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте сырники с двух сторон до румяного цвета. Затем поместите в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты.
- Чтобы приготовить крем с бергамотом, смешайте сливки, молоко и цедру. Доведите до кипения на медленном огне, накройте пленкой, дайте настояться 40 минут. Процедите полученную смесь через сито, нагрейте до 80 градусов. Желтки смешайте с сахаром в отдельной миске, влейте в них смесь из молока и сливок тонкой струйкой, заваривая желтки. Поставьте на водяную баню (кипящая вода не должна касаться миски).
- Чтобы «заварить» желтки и довести крем до нужной консистенции, необходимо постоянно его помешивать. Учитывайте, что после охлаждения крем станет еще гуще.
- Выложите на тарелку крем, сырники, добавьте сметанный топинг. Готово!
Сырник, Pino
Шеф-повар Руслан Поляков
Ингредиенты на 10 штук:
- Творог 9% — 1,320 кг
- Сахар — 140 г
- Мука — 140 г
- Яичный желток — 2 шт.
- Экстракт ванили — 4 г
Как готовить:
- Протрите девятипроцентный творог через сито. После добавьте сахар, муку, яичные желтки и экстракт ванили, замесите однородную массу.
- Сформируйте плоские и крупные сырники по 150 г каждый. В Pino их готовят как раз в таком размере — и подают поодиночке, с фирменным ванильным кремом.
- Обжарьте сырники на антипригарной сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на тарелку вместе с кремом — готово!
Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»
Концепт-шеф Алена Андреасян
Ингредиенты:
Для сырников:
- Творог топленый — 250 г
- Творог классический 9–15% — 250 г
- Кукурузная мука — 60 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Сметана — по вкусу
- Кленовый сироп — по вкусу
Для чатни:
- Яблоки крупные — 2 шт.
- Груши — 2 шт.
- Кокосовое масло — 5 г
- Сироп топинамбура — 10 г
- Ваниль, кардамон, корица — по вкусу
Как готовить:
- Смешайте два вида творога, яйцо и кукурузную муку до однородной консистенции.
- Сформируйте сырники и уберите их в морозилку на 10 минут.
- Обжарьте сырники на топленом масле гхи или кокосовом масле с двух сторон. Поджаривая со второй стороны сырники, накройте крышкой.
- Приготовьте чатни: фрукты порежьте крупным кубиком. Разогрейте на сковородке масло, добавьте специи и обжарьте фрукты. Добавьте на сковородку сироп топинамбура и жарьте еще несколько минут на слабом огне.
- Так как в составе сырников нет подсластителей, добавьте в сметану кленовый сироп.
- Выложите на тарелку сырники, сметану с кленовым сиропом и фрукты в специях.
