Как приготовить сырники дома

© Сырник, Pino

Рестораны

Как приготовить сырники дома: рецепты шеф-поваров 

Делимся инструкциями, которые нам предоставили Руслан Поляков (Pino), Георгий Троян («Северяне») и не только

Рецепты собственных идеальных сырников можно оттачивать бесконечно — и для каждого они будут своими. Мы попросили нескольких московских шеф-поваров рассказать нам, как готовятся их хиты, весьма непохожие по составу и характеру, и с чем их лучше всего сочетать, от ягодного варенья до бергамотового крема и фруктового чатни.

Сырники из топленого творога, «Северяне»

Шеф-повар Георгий Троян

Ингредиенты (на 6 порций): 

  • Топленый творог — 1 кг

  • Сыр рикотта — 0,5 кг

  • Яичный желток — 1 шт.

  • Мука — 50 г

  • Сахарная пудра — 50 г

Как готовить:

  1. 1

    Смешайте все ингредиенты до однородной массы, сформируйте сырники среднего размера.

  2. 2

    Запекайте в духовке при 180 градусах в течение 15–20 минут.

  3. 3

    Подавайте со сметаной и вареньем из сезонных ягод.

Сырники из топленого творога, «Северяне»

Сырники с кремом из бергамота, Beloque

Шеф-повар Максим Болотин

Ингредиенты (на 2 порции): 

Для сырников

  • Творог 9% — 300 г

  • Манка — 38 г

  • Соль — 2 г

  • Желток — 28 г

  • Сахар — 50 г

  • Мука пшеничная (для обсыпки) — 15 г

  • Сливочное масло (для жарки) — 30 г

Для крема с бергамотом 

  • Цедра бергамота — 2 г (можно заменить лаймом)

  • Сливки 33% — 100 г

  • Молоко 40 — г

  • Желток — 20 г

  • Сахар коричневый — 20 г

Топинг 

  • Сметана 30% — 60 г

Как готовить:

  1. 1

    Творог 9% необходимо выжать через вафельное полотенце, чтобы ушла лишняя жидкость и сырники не расползались при готовке.

  2. 2

    В большой миске соедините отжатый творог, манку, соль, желтки и сахар, перемешайте до однородной консистенции.

  3. 3

    Сформируйте сырники шайбами по 75 грамм на поверхности, присыпанной мукой. Чтобы они получились ровными, можно использовать при формовке металлическую лопатку или широкий нож.

  4. 4

    На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте сырники с двух сторон до румяного цвета. Затем поместите в разогретую до 180 градусов духовку на 4 минуты.

  5. 5

    Чтобы приготовить крем с бергамотом, смешайте сливки, молоко и цедру. Доведите до кипения на медленном огне, накройте пленкой, дайте настояться 40 минут. Процедите полученную смесь через сито, нагрейте до 80 градусов. Желтки смешайте с сахаром в отдельной миске, влейте в них смесь из молока и сливок тонкой струйкой, заваривая желтки. Поставьте на водяную баню (кипящая вода не должна касаться миски).

  6. 6

    Чтобы «заварить» желтки и довести крем до нужной консистенции, необходимо постоянно его помешивать. Учитывайте, что после охлаждения крем станет еще гуще.

  7. 7

    Выложите на тарелку крем, сырники, добавьте сметанный топинг. Готово!

Сырники с бергамотовым кремом, Beloque

Сырник, Pino

Шеф-повар Руслан Поляков

Ингредиенты на 10 штук: 

  • Творог 9% — 1,320 кг

  • Сахар — 140 г

  • Мука — 140 г

  • Яичный желток — 2 шт.

  • Экстракт ванили — 4 г

Как готовить:

  1. 1

    Протрите девятипроцентный творог через сито. После добавьте сахар, муку, яичные желтки и экстракт ванили, замесите однородную массу.

  2. 2

    Сформируйте плоские и крупные сырники по 150 г каждый. В Pino их готовят как раз в таком размере — и подают поодиночке, с фирменным ванильным кремом.

  3. 3

    Обжарьте сырники на антипригарной сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на тарелку вместе с кремом — готово!

Сырник, Pino

Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»

Концепт-шеф Алена Андреасян 

Ингредиенты: 

Для сырников:

  • Творог топленый — 250 г

  • Творог классический 9–15% — 250 г

  • Кукурузная мука — 60 г

  • Яйцо куриное — 1 шт.

  • Сметана — по вкусу

  • Кленовый сироп — по вкусу

Для чатни:

  • Яблоки крупные — 2 шт.

  • Груши — 2 шт.

  • Кокосовое масло — 5 г

  • Сироп топинамбура — 10 г

  • Ваниль, кардамон, корица — по вкусу

Как готовить:

  1. 1

    Смешайте два вида творога, яйцо и кукурузную муку до однородной консистенции.

  2. 2

    Сформируйте сырники и уберите их в морозилку на 10 минут.

  3. 3

    Обжарьте сырники на топленом масле гхи или кокосовом масле с двух сторон. Поджаривая со второй стороны сырники, накройте крышкой.

  4. 4

    Приготовьте чатни: фрукты порежьте крупным кубиком. Разогрейте на сковородке масло, добавьте специи и обжарьте фрукты. Добавьте на сковородку сироп топинамбура и жарьте еще несколько минут на слабом огне.

  5. 5

    Так как в составе сырников нет подсластителей, добавьте в сметану кленовый сироп.

  6. 6

    Выложите на тарелку сырники, сметану с кленовым сиропом и фрукты в специях.

Сырники с фруктовым чатни, «Без рецепта»