Женщины-кондитеры (и шеф-пекарь) московских ресторанов — о трендах, индустрии и любимом деле

В финале 2020 года мы ожидаем многого: от январского открытия кинотеатра «Художественный» до появления еще как минимум двух модных заведений — Lila Галактиона и Элины Табидзе и Cafe Gentle Александра Оганезова. В обоих важные роли отведены женщинам. Так, подразделением Lila Pastry в большом ресторанном проекте gt. на Сретенке займется бывший шеф-кондитер White Rabbit Family Валерия Сидорова. В Gentle же, что вот-вот откроется на Тверском бульваре, за выпечку будет отвечать шеф-пекарь Remy Kitchen Bakery и Pino Анна Маликова. Мы расспросили их о карьере, развитии индустрии, тенденциях и любимых вкусах — и с теми же вопросами обратились к шеф-кондитеру «Кофемании» Елене Шакарян, давно развивающей в Москве вкус к первоклассным десертам на каждый день и на заказ.

Валерия Сидорова, шеф-кондитер Lila Pastry

У Валерии Сидоровой, в прошлом шеф-кондитера White Rabbit Family, а сегодня главы подразделения Lila Pastry в новом ресторанном проекте gt. на Сретенке, большие планы на будущее — как и у основателей холдинга Галактиона и Элины Табидзе. Вместе с Валерией, а также с бренд-шефом Режисом Тригелем и шеф-поваром Lila Asia Андреем Титовым они планируют в январе открыть двухэтажный Lila — это будет самый крупный и разноплановый проект gt.

«После двух лет общения мы с Элиной и Галактионом поняли, что сходимся и в целях, и в видении того, как продвинуть кондитерскую индустрию. Это удивительно! — говорит Vogue Валерия. — Если кратко, наша миссия — перевернуть кондитерский мир в России. В Москве много кондитерских, кафе, школ, но вы где-нибудь видели витрину с десертами в ювелирном исполнении? А вкусные? Единицы! Поэтому в Lila Pastry мы хотим сделать это!»  

Валерия всегда за разнообразие и вкус — причем такой, чтобы только о ее тортах и говорили. «Мне сложно описать стиль своих десертов — очень уж часто себя критикую, — признается она. — Но вкусу уделяю особенное внимание. Пример прост. Часто ко мне приходят гости, показывают какой-нибудь большой мастичный торт… Боль. Первое, что я спрашиваю: вам важнее, чтобы торт был «для шоу» или вкусным?» 

Просто и вкусно — вообще про нее, хотя и «заморочиться» Валерии порой хочется («Ведь чем сложнее, тем профессиональнее кондитер»). В этой среде она, впрочем, работать никогда не хотела — но это до конкурса Coupe du Monde de la Pâtisserie в Лионе. 

В 2013-м Валерия вернулась из Франции полностью завороженная — и тут же начала искать работу кондитера. «Я пристально наблюдала, как динозавры кондитерского мира вытворяют такое! — вспоминает Валерия. — Не видела прежде ничего подобного. Торты-мороженое, карамельные и шоколадные скульптуры — и все сочных цветов… В момент награждения я находилась словно на чемпионате мира по футболу — бешеная атмосфера. И вот называют победителей — тогда выиграла Франция. Я плакала! Выходя из зала, сказала себе, что тоже так хочу. Тогда мой мир и перевернулся — я ведь прилетела смотреть конкурс Bocuse d’Or поваренком». Хотя десертами Валерия и раньше пыталась заниматься, ей сначала не понравилось. «До сих про вспоминаю свои слова: «Я больше никогда не буду работать кондитером!» Ага…»

В ресторанной индустрии действительно не так много женщин-звезд — но в кондитерской, уверена Валерия, их побольше. «В современном мире борьба полов на кухне не актуальна, — уверена она. — Но приходится, конечно, учитывать превосходство мужской выносливости над женской. Если серьезно, по-настоящему важны совсем другие вещи. Это обратная связь с гостем, любовь к работе, уважение и доверие к своей команде и шефу».

За кем из ресторанной/кондитерской индустрии вы следите?

Мне нравятся испанцы и их исполнение — например, Ramon Morató, Miguel Guarro, Jordi Bordas. Они делают несладкие десерты, что для меня очень важно.

Ваши любимые вкусовые сочетания?

Кислое и сладкое. Сейчас стала больше экспериментировать над сочетаниями сладкого и соленого или острого.

Самый любимый десерт?  

Мороженое — люблю с детства.

Какие кондитерские тренды 2020 вы могли бы выделить и какие вам ближе всего?

Ха! Что-то домашнего приготовления, пожалуй. 

Что для вас значит «традиционный русский десерт»?

Мое детство всегда ассоциируется с русским десертом — это мамин пирог с клюквой, приготовленный в чугунной форме в газовой духовке. Мм, ностальгия! Кстати, одна из причин, почему мне очень понравилось пространство Lila Pastry, — то, что плиты и печи будут на газу. Не знаю почему, но все, что готовится на огне, всегда очень вкусно!

Анна Маликова, шеф-пекарь Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle

Шеф-пекарь Анна Маликова, ответственная за все точки Remy Kitchen Bakery, а также за Pino Restaurant & Bar и новый проект Cafe Gentle, начинала «хлебную» карьеру на собственной кухне. Пекла для себя и семьи, после — для узкого круга друзей, начала давать мастер-классы, все более крупные, настраивать работу пекарных цехов, а теперь уже три года творит в ресторанах Александра Оганезова. «Главное, чтобы все было настоящим, — уверена Анна, — максимально без ненатуральных добавок, улучшителей, неэкологичного, неприродного. Я очень земной человек и мне близки земные вещи». В Remy как раз есть эта тенденция к естественности, натуральности, что Маликовой очень нравится: «Люблю работать с настоящим зерном, мукой, натуральными улучшителями — закваской. Мне пока не очень интересно смотреть в сторону химической промышленности — хотя я не исключаю и такой возможности».

Первым профессиональным шагом Маликовой стала поездка во Францию на недельный хлебный курс в школе Lenôtre. «Вернувшись, я посмотрела на уровень российского хлеба, на стоимость оборудования и обучения, — вспоминает Анна, — и поняла, что хочу другого: другого хлеба, другого его вида. Ценность этого продукта потеряна в супермаркетах при том качестве, которое мы получали». Столкнувшись с дилеммой вернуться на прежнюю работу — до ухода в декрет и первых хлебных опытов Анна занималась маркетингом и рекламой — или заняться новым делом, решила все-таки рискнуть.

Многие считают дни до открытия Cafe Gentle на Тверском бульваре — и Анна Маликова тоже. Хотя с Remy у этого проекта, в котором она занята выпечкой, Руслан Поляков — кухней, а Илья Замогилин-Судзиловский — десертами, будет не так много общего. «Gentle — абсолютно другая история: cо множеством кондитерских изделий, — отмечает Анна. — Remy — все-таки витрина ремесленного хлеба. Там же будут прежде всего слойки и что-то хлебное в меню». Remy растет: все три точки разные — и в плане мест, и в плане гостей, и работа над новыми проектами Маликовой тоже очень импонирует: «C ними развиваюсь и я, и моя команда».

У России в плане хлебопечения все еще впереди. «Рынок настолько мал и пуст, что я за конкуренцию, — отмечает Анна. — Имею в виду именно современное хлебопечение, заквасочное. Специалистов не хватает, пекарей необходимого уровня — их приходится все время обучать у себя. По сути, я могу взять любого человека с улицы, если у него есть интерес, и обучить его печь хлеб так, как мне нужно, — по моим программам и технологическим картам». Без школ, которые дали бы подходящий уровень образования, или доступных курсов — в Москве есть разве что дорогостоящие краткосрочные программы, — найти сотрудников ей не так просто. «Безусловно, есть училища и техникумы, где обучают пекарей и кондитеров, но это не тот уровень, он скорее ближе к хлебозаводам, — продолжает Маликова. — Тонкое понимание процессов теста требует и некоторой природной предрасположенности, и желания глубоко погружаться в тему и изучать. Я в этом деле десять лет и все еще погружаюсь».

«Хлебников, по словам Маликовой, в России не очень много — и женщин среди них тоже. Все известны в довольно узких кругах. «На виду в основном те, кто хочет этого, — говорит Анна. — У меня и у моих коллег так много работы, что на это особо нет времени. Могут быть выставки, где мы отвечаем на вопросы, даем обратную связь, вдохновение — но на деле общения и встреч на профессиональном уровне довольно мало». И мужчин, и женщин в пекарской среде можно пересчитать по пальцам — и все в ней относятся друг к другу с теплотой: как уверена Анна, это сфера вне черной зависти и кулуарных разговоров за спиной. Напротив, при разработке тех или иных изделий она знает, что всегда может обратиться к коллегам за советом — и, как правило, получить адекватную обратную связь, да и сама готова ее дать.

Но интереса к хлебу, по словам Маликовой, однозначно стало больше: «Я три года назад говорила, что у нас происходит определенная революция в этом смысле — и у женщин на кухне в том числе. Нас становится больше — и в ресторанном бизнесе, и на кухне; о нас больше говорят, что очень приятно. Мужчины к этому относятся с большим уважением». 

Какой хлебный тренд вы могли бы выделить?

Это тренд на натуральность: растет востребованность продуктов, насмотренность, многие могут сравнить хлебные особенности разных стран. Очень многие гости умеют определять, например, сливочное ли масло используется при приготовлении круассана — именно оно дает тот неповторимый вкус, даже цвет будет отличаться. У России есть уникальное стремление: мы впитываем в себя все как губка, посматриваем по сторонам, перерабатываем во что-то свое. Делаем по-другому, но тоже вкусно и изысканно. Пришли к нам за круассанами — и кто-то говорит: «Я даже во Франции таких вкусных не ел». Хотя другие могут быть уверены в обратном.

Что вы считаете «русским» в хлебе?

Ржаную и гречневую муку. Смешивая два этих вида, можно играть со вкусами: у нас есть, например, гречневая чиабатта с гречневой же мукой — это моя гордость. Неповторимый вкус ей придает именно мука — и в России гречка считается чем-то исконно русским, хотя это продукт, привнесенный извне. 

Что новое и экспериментальное в Remy Kitchen Bakery вы могли бы выделить?

Я всегда за неимоверно новые вещи. В Советском Союзе, скажем, добавлять вяленые помидоры в хлеб и не подумали бы, хотя в Италии это делали все время. Для нас же экспериментом была и та же гречневая чиабатта, и безглютеновый томатный хлеб с каперсами — в нем нет ни капли воды: используется томатное пюре, которое мы тоже готовим сами. Remy — вообще сложная, но интересная задача: мы постоянно вводим новинки, которыми стремимся удивить себя и гостей. 

По своей природе Анна склонна и к экспериментам, и к тому, чтобы ловить вдохновение всюду, — как шеф-повара, в своих идеях отталкивающиеся от обыденных вещей вроде проезжающей машины (именно это Маликову больше всего и восхищает). «Надо больше всего пробовать, — заключает Анна. — Я не люблю четких рамок: их всегда хочется нарушать, и в том числе в хлебе».

Если Анне хочется вкусного хлеба — она скорее съест его без масла, чтобы прочувствовать вкус. Но вообще по-новому открыла для себя тему пейринга: хлеб — прекрасное сопровождение для алкоголя: «Раньше я не очень любила игристые напитки, но взглянула на них иначе после рассказов сомелье в одном винном магазине: описывая шампанское, она говорила о тонких нотах бриоши, ванили, печеного яблока. Позже, пробуя определенные сорта шампанского, я чувствовала именно это — а иногда аромат Пасхи, когда разрезаешь кулич». Что с чем сочетать? «С бриошью и паннетоне — игристое. С красным вином я люблю есть темный ржаной хлеб, бородинский, сладковатый, тяжеловатый. А к белому — палочки типа гриссини, классические круассаны или что-то еще легкое». 

Елена Шакарян, шеф-кондитер сети «Кофемания»

Шеф-кондитер Елена Шакарян работает в «Кофемании» с 2014 года: от подготовки десертов к отдаче она постепенно перешла к индивидуальным заказам и созданию целых сладких коллекций, а также руководству всем, что относится к кондитерской теме. И продолжает развивать ее в соответствии с мировыми трендами и интересами гостей: в «Кофемании» стремятся к абсолютной натуральности, в том числе в красителях, веганским и прочим «зожным» опциям, а еще следуют принципу сезонности. Лету — легкое, фруктовое, воздушное; зиме — все, что «потяжелее», шоколадное, ореховое. Но вне зависимости от времен года Елена нацелена создавать новое, яркое, интересное — чтобы вызвать у людей положительные эмоции, помочь им открыть неожиданные вкусы и сочетания, побаловать себя. «Моя идеология сформировалась в начале карьеры, и я придерживаюсь ее и сейчас: десерт должен быть не только красивым, но и вкусным», — говорит Елена. Она уверена, что порадовать себя можно даже в тех случаях, когда вы вынужденно ограничены в питании или сами сделали такой выбор, — с этой мыслью Шакарян подходит и к разработке своих сладостей.

В кондитерской среде Елена достаточно давно — со своих 17 лет. Хотя в детстве об этом не мечтала — хотела быть врачом. «Уже в старших классах увидела передачу о работе кондитеров, которые создают большие красивые торты, — вспоминает Шакарян. — Меня настолько это впечатлило, что я тут же объявила семье, что врачом не хочу быть, пойду учиться на кондитера. Мне повезло: я сразу попала в места, где мне не делали поблажек, нагружая разной ответственной работой». До «Кофемании» Елена трудилась в кондитерском цехе при МГУ, а также в гостинице «Метрополь», где научилась работать со многими видами теста, начинками, кондитерскими техниками. «А главное, увидела, как работают большие команды, сплоченные, организованные, стала воспитывать в себе те же навыки». Когда Шакарян уже работала в «Кофемании», начали появляться запросы на заказные торты — индивидуальные, с особым дизайном и смыслом. «Мне всегда было интересно узнавать людей и создавать десерты именно для них: с их неопределенной мечтой, запросами, — продолжает Елена, — так что я сразу стала работать в этом направлении. Заказов становилось все больше, я взяла себе помощницу, а сейчас у нас целая команда профессионалов Cake Buro — в ней 14 человек, и все занимаются созданием тортов для особых случаев: не витринных, а на заказ». 

«Самым большим ресторанным прорывом для меня была работа с Кристофом Мишалаком, бывшим главным кондитером ресторана Алена Дюкасса, — признается Елена, — он суперпрофессионал с мировым именем и просто замечательный человек. Кристоф перевернул мое подсознание: я стала вообще по-другому смотреть на десерты, научилась грамотно подбирать вкусы, работать с текстурами». То, как Кристоф организует работу, для нее тоже стало примером: как наладить процессы в команде, мотивировать ее. Хотя Шакарян восхищается и интересуется многими кондитерами и по долгу службы следит за всем происходящим в индустрии, именно Кристоф «отпечатался в голове и стал учителем».

В новогоднюю коллекцию этого года, которую в «Кофемании» делают на заказ, Шакарян включила пирожное шу в виде снеговика, «елку» с мандарином и вермутом, «Шоколадную комету» с фигуркой оленя Санта-Клауса и многие другие праздничные сладости. Все новые творения Елены, и эта коллекция в том числе, абсолютно натуральны. «Я не использовала искусственных красителей, все выдержано в спокойных тонах, — отмечает Шакарян. — Мы взяли натуральные пигменты: например, матча и бета-каротин из моркови. И вообще, я всегда выбираю наиболее свежее и качественное из того, что есть на рынке».

«Все мои десерты разработаны и сделаны от души — вот секретный ингредиент, — улыбается Елена. — Я люблю понятные вкусы, но с изюминкой. Мне кажется, именно это ценят гости «Кофемании». Дизайн стараюсь делать лаконичным и передающим саму идею десертов: не крутить вавилонские башни, чтобы все было тонко. Кондитерская наука вообще очень тонкая: мы не можем быть импульсивными, как многие шеф-повара; в десерте не может быть ничего лишнего, должен быть выраженный, четкий баланс текстур и вкусов. И кондитер должен выбирать ингредиенты так, чтобы они сочетались, подчеркивали блюдо, придавали ему завершенность». 

Традиционное русское сладкое?

Из детства — без «орешков» с вареной сгущенкой не обойтись.

Любимые вкусы?

Яркие: манго-маракуйя, шоколад-апельсин, малина-базилик.