You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Журнал

Звездные войны

Каково это: в течение суток дважды поужинать и еще пообедать в трех парижских ресторанах, у каждого из которых по три мишленовских звезды? Ответ знает Геннадий Иозефавичус.

17 Ноября 2010

Звездные войны
Высокая кухня — испытание; испытание сил, чувств, способностей оценивать, испытание для печени, поджелудочной и селезенки, не привыкших к таким сочетаниям и такому количеству жира. Понятно, что оно возможно только во Франции. Ну или в других странах, но в ресторанах, на кухнях которых готовят французские повара. В Италии идти в мишленовский ресторан — смешить народ и подвергать себя унижениям, потому что гениальная в своей простоте итальянская еда, превращенная в нечто неудобоваримое, — именно унижение. Пробовать мишленовскую готовку в Испании — значит ввязываться в непрекращающийся спор между традиционалистами типа Санти Сантамарии и модернизаторами—последователями Феррана Адриа. Недавно я устроил себе особенную пытку. В течение суток я умудрился дважды поужинать и вдобавок пообедать в трех ресторанах при роскошных отелях, у каждого из которых есть по три мишленовских звезды. Я начал у Алена Дюкасса в главном его ресторане в Plaza Athenee, продолжил у Янника Аллено в Le Meurice, закончил у Эрика Фрешона в Le Bristol. 

В элегантный зал ресторана Alain Ducasse я попал по знакомству. С самим Дюкассом. Я честно пробовал зарезервировать стол и в прошлые свои приезды в Париж, но только встреча с мэтром на Маврикии (там в Le Saint Geran уже 10 лет работает его Spoon des Iles) помогла осуществить задуманное. 

Тысячи хрусталиков, подвешенных на лесках под потолком, дрожали на сквозняке, распуская по залу чуть заметных призраков. Меню оказалось небольшим. Мне предложили сделать выбор между двумя сезонными блюдами, двумя бессменными хитами, тремя закусками, тремя рыбными и тремя мясными блюдами. Сыр и десерты шли отдельно. Я заказал краба, лангустинов и бретонского лобстера, решив для чистоты эксперимента сравнить ракообразных. Лангустин с белужьей икрой и ароматным бульоном был великолепен. Краб в двух действиях — теплый и холодный, с желе из артишоков и цитрусовой икрой, взрывающейся на зубах, — драматичен. Бретонец в карри из тончайших специй — неимоверен. Три лиможских тарелки — и три гастрономических оргазма. Сыры, доставленные на огромной тележке, дополнили впечатление; ромовая баба по-монтекарловски (к ней мне пришлось выбрать ром, продегустировав полдюжины образцов) — послала в нокаут. Чай из свежих трав (к столу снова подкатили тележку — теперь с горшками), мушмула, какие-то очаровательные сладкие мелочи — в любом другом месте это все могло бы показаться лишним, только не здесь. 

338_RV_11_10_01.jpg

По дороге в свою гостиницу, все еще чувствуя вкусы и запахи, я думал об Анри Шено. Доктор, лишивший меня десяти килограммов и научивший правильно питаться, лучом гаринского гиперболоида посылал с Эйфелевой башни вполне однозначные сигналы: стой, опомнись, срочно уезжай из города греха в свою немытую Россию. А я плелся по авеню Монтень и морально готовился к еще более непростому дню. Меня ждал столик в Le Meurice на обед, а бресская пулярка — в Le Bristol на ужин.

В Le Meurice я пришел ровно к часу. Фойе, недавно отреставрированное Филиппом Старком (именно отреставрированное, а не переделанное под бензоколонку или комнату пыток), было заполнено. Устроившись на неудобном трехногом стуле дизайна Сальвадора Дали, стал ждать, пока меня проводят за стол. В этот момент появилась группа модников. В окружении нескольких накачанных красавцев Мадонна — в черном пальто, высокой черной шляпе, в черных сапогах на высоченных каблуках — прошла ко входу в ресторан, заглянула внутрь, что-то спросила у метрдотеля и явно недовольная удалилась. Стола ей не досталось: единственный свободный был предназначен мне.

Янник Аллено, 39-летний шеф Le Meurice, знаменит блюдами с лангустинами. Собственно, как говорят, за них вундеркинд и получил свою третью звезду. Однако же одними лангустинами сыт не будешь, и я решил отказаться от членистоногих в пользу чего-то более земного. И выбрал... репу: это любимица Янника. А на второе я попросил телячью зобную железу, блюдо, без которого невозможно представить себе гастрономической Франции.

Репа оказалась не пареной. Из нее был сварен бульон, бульон с добавлением экзотического цитрусового юзу — превращен в желе, желе подано с тартаром из морского окуня и йодированных водорослей. Зобная железа — хрустящая, глазированная яблочным соком, с нежным луком-пореем и вкусом лакрицы — была ровно такой, какой и должна быть в трехзвездном ресторане. От десерта я отказался. Вечером меня ждал Эрик Фрешон.

Не спрашивая меню, я заказал бресскую пулярку, вызвав у метрдотеля ложное ощущение того, что я завсегдатай. Театрализованная процессия вышла в зал, серый дымящийся шар раздутого желудка водружен на доску, мэтр Эрик движением мага вскрыл мяч, выудил из него куриную тушку, а помощник довершил начатое: сервировал грудку с зеленой спаржей, отправив ножки готовиться дальше. Белое мясо, чуть присыпанное крупной морской солью и свежим перцем, зеленая спаржа, капли бульона — всему этому было имя «нежность». Потом поспели ножки — их подали вместе с соте из лисичек. В завершение — куриный бульон с речными раками. Это «одно» блюдо (как и в случае с лангустинами Аллено, третья звезда Le Bristol — во многом заслуга фрешоновской пулярки) стоило нескольких обедов и ужинов.

Все три шефа: успевающий везде Дюкасс, молодой Аллено, опытный Фрешон — разные инкарнации одного уникального человеческого типа, французского повара. Дюкасс застенчив, Аллено киногеничен, Фрешон угрюм, но их объединяет талант и почти религиозный фанатизм по отношению к тому, что они делают и что затем исчезает у них на глазах в течение нескольких минут. 

Неприступный рубеж о девяти звездах, гастрономическая крепость в центре Парижа сдалась не без боя. За 24 часа пришлось идти в атаку трижды, и каждый оставалось непонятным, кто же победил. Совсем как при Бородино. 

Фрикасе из курицы

Фрикасе – типично французское блюдо, но с добавлением вадувана – индийской пряной смеси. Сейчас он часто встречается в меню парижан. 

На 6 порций
4 ст. л. оливкового масла
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
3 веточки тимьяна
1 лавровый лист
5 горошин черного перца 
3 курицы, разрезанные на части
6 порезанных стеблей лука-порея
1/2 стакана сухого белого вина
2/3 стакана жирных сливок
1/2 стакана вадувана или карри

• Разогрейте 2 ст. л. масла в кастрюле. Влейте 6 стаканов воды, доведите до кипения, время от времени снимая пену. Добавьте порезанные овощи, специи и варите полчаса.
• Процедите бульон и кипятите, пока он не выпарится до 2 стаканов.
• Разогрейте 2 ст. л. масла и обжарьте курицу до золотистой корочки. Переложите на тарелку.
• Лук-порей обжаривайте в сотейнике, пока он не станет мягким. Влейте вино, доведите до кипения. Добавьте бульон, сливки, вадуван, курицу и тушите на медленном огне 15 минут. 

Шоколадно-малиновая запеканка

Это адаптация традиционного крестьянского десерта.

На 6 порций: 
50 г свежей малины
1 стакан молока
50 г сливочного масла
3 яйца
1/2 стакана коричневого сахара
1/3 стакана муки
2 ст. л. какао
100 г тертого шоколада

• Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте маслом форму. Пересыпьте ягоды сахаром и оставьте на 15 минут.
• Смешайте в блендере все ингредиенты, кроме шоколада. Высыпьте ягоды (вместе с соком) в форму и залейте смесью.
• Выпекайте около 35 минут. Перед подачей посыпьте шоколадом. 

Фото: Jenny Zarins; Romulo Yanes; Martyn Thompson/Trunkarchive; Архив Vogue

еще в разделе Журнал

Королева-мать

Королева-мать

Вы хорошо знаете, что в нашем спортивном мире – полный разлад, но чуть ли не единственный вид спорта, где порядки железные, а медали золотые, – это художественная гимнастика. С Ириной Винер – женщиной, которая за это железо и золото отвечает, встретилась Карина Добротворская.

Средь шума городского

Средь шума городского

Оксана Бондаренко провела Vogue по своему дому на Остоженке и объяснила, почему она не стесняется окон от пола до потолка.

комментарии / 0

оставить комментарий

смотрите ТАКЖЕ

Ужин с Кавалли
Путешествия

Ужин с Кавалли

Итальянский дизайнер открыл новый ресторан Cavalli Restaurant & Lounge на Ибице

Высокий визит
Table Talk

Высокий визит

17 июня в Москву приедет глава Condé Nast International Restaurants Гари Робинсон и будет готовить на кухне Vogue сafé

Barlotti — тенденция налицо
Table Talk

Barlotti — тенденция налицо

Нарядные рестораны выдают нашу ностальгию по роскошным нулевым? — спрашивает Нелли Константинова


самое популярное

Грейс Келли — икона стиля и в городе, и на курорте
Новости Грейс Келли — икона стиля и в городе, и на курорте

Сегодня ей было бы 88, в день рождения легенды учимся одеваться согласно ее вкусу на работу и на пляж

15 самых модных клипов Бьорк ко дню рождения певицы
Новости 15 самых модных клипов Бьорк ко дню рождения певицы

Как подруга покойного Александра Маккуина, муза дизайнеров, стилистов и тысяч фанатов по всему миру повлияла на моду нашего времени


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru