You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Table Talk

Время варенья

Нелли Константинова выяснила, как варить невредное варенье

16 Сентября 2010 Нелли Константинова

Время варенья
Яблоки в доме – во всех вазах. Чтобы они, а также всякие персики дышали свежим воздухом, я придумала вот что. Есть дико модные силиконовые сетки с ушками для того, чтобы сливать воду с продукта. Ушки обычно цепляются за края тарелки. А я цепляю их за бортики хрустальных резных ваз советского типа. Ваза приобретает новое звучание. А яблоки висят, как в гамаках. И дышат.

L1090452.jpg

Кроме сетки с ушками, есть еще силиконовая же сетка для варки чего угодно при тепературе до 300 градусов Цельсия. Она тоже невероятно дизайнерского вида, ее можно носить как шляпку на techno party, а можно выстилать дно вместо салфетки.

L1090238.jpg

Но самое прекрасное, конечно, это взять силиконовую же подставку под горячее, в моем случае – Jonsen Co из музея современного искусства в Нью-Йорке – и положить на дно вазы. 

L1090241.jpg

А главное было – не забыть, что пора вообще-то варить варенье. Недалеко от каталонского места Плайя Д’Аро, где я гостила летом, есть музей варенья. Там же варенье и делают, в соседнем зале, есть даже из джина с тоником, даже из кумквата с золотом (смотрите заходную картинку). Гордятся, что сахара немного, и варенье выходит невредное. Потому что пектины, а они создают желеобразность. 

L1090247.jpg

И вот сегодня с утра я сварила варенье на фруктозе из крыжовника, убедилась, что оно льется как компот и пообещала себе, что найду-таки пектин. Или агар-агар. Или что там еще для густоты, желеобразности и пользы здоровью. А тем временем пошла на званый завтрак дегустировать новый сорт кофе Nespresso (слава богу, они наконец-то выпустили 12-балльной крепости, другой мне по утрам ни к чему). И вот на дегустации мне явился молекулярный гений, шеф Адриан Кетгласс, беби-каракатицами которого я наслаждалась в прошлом сезоне в ресторане Doce Uvas, а теперь буду, видимо, и в Grand Cru на Бронной. И на моих глазах он для десерта загустил манговое пюре с помощью одного вида пектина, а потом мятный взвар – с помощью другого и третьего. Вообразите уровень синхронии его действий с моими мыслями про пектин. Колдовство, да и только. Он практически выступил как Божественное Кулинарное Откровение. Пока я оттирала руки после кулинарного урока, Кетгласс исчез, но повар, Сергей Березуцкий, продиктовал мне все секретные названия. 
Короче, вот главное: для варенья на фруктозе заказываем в интернете пектин типа ксантана (xantana). Счастье обеспечено. Варим фрукты с фруктозой (а не с сахаром) недолго, потом замешиваем пару-другую щепоток ксантаны (она растительного происхождения, что-то вроде целлюлозы, которую многие потребляют для объема вместо еды). 
Расскажете потом, что получилось. А если знаете что-то лучше ксантаны, пишите, не утаивайте. 
комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad