You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Немного скучного однообразия, пожалуйста

Нулевые в московской гастрономии: навык стабильности, или круассан всегда должен быть один и тот же, убеждена Нелли Константинова

15 Января 2011 Нелли Константинова

Немного скучного однообразия, пожалуйста

Понятно, почему до недавнего момента все попытки высокой гастрономии в Москве были обречены: чтобы понять масштаб, необходим уровень отсчета. Нужно, образно говоря, много раз съесть гамбургер, чтобы оценить его гастрономическую версию: на черном хлебе, эстетски завернутым в крафт-бумажку. Нужно пройти всю линейку красных вин и заскучать с ними, чтобы полюбить белое, а потом и, чем черт не шутит, шампанское.


В прошлом году я опрашивала известных людей для ежегодной книжки одного алкогольного бренда, чем запомнились им нулевые (очевидно, под влиянием своего прекрасного продукта бренд начал отмечать уход нулевых на год раньше всех, с 2009 на 2010. Как говорил классик: «И задолго до конца вcтретил Новый год».). Аркадий Новиков, ресторатор номер один нашей страны, ответил мне: «Я постарел на 10 лет. Не достиг чего хотел. А хотел я научиться быть свободным от ненужных дел и людей».


Начальник алкогольной книжки тогда сказал, что это плохой ответ, потому что ответы должны быть, в соответствии с трендом, позитивные. Ведь Аркадий Новиков не посчитал достижением свои полсотни ресторанов. Не порадовался особняку Версаче на озере Комо или своему проекту в Лондоне. И в книжку ответ Новикова не поставил.


А Новиков, как человек-нос-по-ветру, понимает: время его ресторанов первой волны в Москве уходит. Да, он сделал великое: приучил нас не бояться заходить в места с заоблачными ценами. Он делал рестораны похожими на кафе, в одном меню с трюфелями ставил кефир и сырники. Такое в Москве было настоящим достижением.


И вот начался обратный процесс. Маленькие точки питания растаскивают на цитаты новиковские меню, по крупицам добавляя их в свои собственные кефир, сырники и докторскую колбасу с яичницей. Кафе-за-углом может неожиданно заявить у себя оливье с малосольным лососем, который впервые появился в 2003 в Vogue cafe.


Одновременно с этим наконец-то с маленькими кафе Москвы произошло то же, что и со всеми «творческими продуктами». Всем стало понятно, что они – эмоции и душой исполненный полет только для потребителя, а для исполнителя это работа до седьмого пота, которая – и только она – обеспечивает стабильность месту, меню, танцам, фильмам, журналам. Наконец-то мы начали выбираться из угара преображения, вздрагивая и повторяя про себя: «Труд, труд и еще раз труд».


Мы познали: творческий беспорядок, метания и внезапные перемены ритма работы может позволять себе лишь увенчанный всеми лаврами. Только за Ферраном Адриа (и далее везде по списку Гастрономического конгресса) мы будем следить, куда бы он ни исчез и где бы ни появился. А для кофейни за углом главное – быть всегда открытой и иметь на завтрак то же, что и вчера. И творог тоже пусть будет всегда, гневаюсь я. Пусть не один и тот же, пусть не от тети Вали из Рязанской области, но. Пусть. Он. Будет. Всегда. И если сырники в «Новой сырной дырке», смело расположившейся в опасной близости от критических скоплений чиновников на Большом Черкасском, делают только из французского козьего сыра, то в случае неразрешимых таможенных проблем с непастеризованным сыром пусть умрут, но сырники пусть сделают из любого другого сыра, а то и чем черт не шутит, из творога. А вот эту фразу «Такого сегодня нет» я могу принять только из уст Анатолия Комма, за тем к нему и хожу – чтобы удивил. Он умеет.


Всем, кто хочет не разориться, открыв кафе-закусочную-кулинарию, требуется одно: стабильный ритм и уровень. Пока этим хвастается в основном Ginza: Твербуль, Piccolino, Buono, кафе «Бублик» с лицом Ксении Собчак; грузинский «Тинатин» на Плющихе имени Тины Канделаки; «Эларджи», «ДжонДжоли», «Курабье» с азербайджанской кухней; «Балкон» в «Лотте Плаза». К стабильности тянутся: Аркадий Новиков открыл с Гинзой «Куршевель», а Андрей Деллос обновил «Манон». Москвичи как бы недовольны питерской экспансией, но все ходят. Потому что никаких сюрпризов. Если я еду через город размером в 1081 квадратный километр , я не хочу новостей по прибытии.


Вообще к концу нулевых народу Москвы в целом захотелось наконец-то скучной жизни без вулканов, ледяных дождей и изменений меню.


Помните, как иностранцы манерно удивлялись: что это русские ходят в рестораны на интерьеры, а не на меню. (Какие дураки, читалось меж строк). Да как вы не понимаете, экспаты: интерьеры – это самое стабильное, что было в наших местах общественного питания.


Как только я смогу позвать подругу на «тот самый пирог» в крошку-кофейню за углом, и для этого мне не придется звонить туда предварительно, выясняя, есть ли он сегодня – все в Москве станет прекрасно.


Именно стабильностью, между прочим, и брал все эти годы Новиков нас всех. Да, тиражировал, да, повторял куриные котлетки в каждом следующем ресторане, и мы ворчали: «Опять то же самое». Но ведь на самом деле, простите за это слово, подсознательно нам хотелось знать, что есть такое место, куда можно прийти как домой к бабушке, и точно знать, что котлетки будут как в детстве.


И да, дорогие экспаты, продолжаю я распаляться, нам в Москве этого хотелось вдесятеро больше, чем вам, чем любому жителю из страны с устойчивым режимом. Ни у кого из нас не было регулярных, скучных праздничных семейных столов, которые вы обсмеиваете в своих комедиях. (Потому что такие бабушки, у которых есть столы, деньги на них и желание делать такие обеды, эти бабушки еще не постарели в нашей стране. Я знаю лишь парочку будущих, им сейчас лет по сорок).


В далеком будущем для нас расположились бары в цоколе моего и вашего московского дома, где нас будут звать по имени и отпускать в кредит. (Если только мы прямо сейчас не переедем в Нью-Йорк, Палермо или Мельбурн.) Но путь к этому светлому будущему в Москве в нулевые начался, и я этому рада. «Кофемания» прокладывала его как ледокол, и не собирается почивать на лаврах: кто был в новой «Кофемании» на Лесной, тот знает. Появились Noor Bar на Тверской, Do Do (оба - изысканные наследники красавца-бара «30/7» на Петровке), Delicatessen на Садово-Каретной с домашними настойками в бутылях на барной стойке. Открылись «Хачапури» Кати Дроздовой и «Рагу» Алексея Зимина и опять же Кати Дроздовой. Прогремели антидиетические NY Cupcake и Forever Friends с роскошными десертами. Татуированный мачо Айзек (владелец сети Correa’s, которым мы благодарны за адаптацию нашего сознания к понятию фьюжн-кухни) открыл кондитерскую Upside Down Cake Company.


В самом конце нулевых мы даже освоились с мыслью о том, что есть места, где требовать хорошую еду и сервис одновремено выглядит странным. Именно поэтому из Simachev-бара исчезли отличные повара Натали Хорстинг и Натан Дэллимор, а в «Клаве» могут сообщить, что карты в оплату не принимаются, после того, как принесут счет. «Солянка», «Роллинг Стоунз», «Стрелка» – они веселые и бесшабашные.


Прямо противоположно развивалась гастрономия, например, в Лондоне. На бесшабашный стиль в сочетании с супер-едой когда-то сделал ставку Теренс Коран – и стал королем чопорного Лондона, где молодым умученным клеркам хотелось не стабильности, а, наоборот, приключений. Теренс добавил к хаосу очень хорошую еду, клерки получили свои гастропабы. В Москве такое есть лишь в порядке исключения: в «Стрелке», например, пляшут, но еда очень вкусная. Это потому, что абсолютное большинство людей с деньгами еще помнят легедарное советское ресторанное «вас много, а я одна», и такой паттерн популярен только в ностальгическом разделе. На этом в свое время поднялся «О.Г.И.»: гречневую кашу с грибами ждали по часу-полутора. Сейчас ностальгировать можно в «Чердаке» на фоне торшеров 70-х годов и специально обученных официантов, которые произносят без запинки «вас таких у меня десять столов». Зато в «Чердаке» по понедельникам учат танцевать милонгу.


Продолжают открываться места, которые называются ресторанами, но как в свое время «Шатуш», быстро становятся тем, чем собирались стать с самого начала, но стеснялись: клубами по ох, разным интересам. Все такие места сильно затрачиваются на интерьер в стиле десятилетней давности Синиши Лазаревича клуб «Цирк», «Лето» и далее везде, демонстрируя роковое непонимание текущего момента. В Tommy D в Третьяковском проезде курят кальян и смотрят спортивные трансляции несмотря на кухню, достойную лаконичной дорогой сервировки с тихой классической музыкой. Marusya на Тверском бульваре – это сказочные декорации в стиле семейки Аддамс в сочетании с цитатами из Филипа Старка и стайками статисток будто с МузТв. Но таких все меньше, и открытие ресторана «Сад» с гениальным Адрианом Кетглассом вместо клуба Billionaire лишь подтверждает тенденцию. А вот попытка Barkli Plaza сделать из кетлассова роскошного Doce Uvas какой-то странный полуночной ресторан (читай опять же «клуб»?) имхо обречена.


Максимальный сюрприз, на что сейчас готов москвич, идущий в ресторан с хорошей кухней, – это, так и быть, современное искусство. Вспомним кафе «Гараж» при одноименной галерее, галерею-ресторан «Луч», «Арт-Академию» тех же владельцев. Есть кафе «Март» при музее Современного искусства, открытое большой и шумно известной компанией владельцев «Пирогов» плюс-плюс. И музыкальный театр робко пришел в 2010-м в общепит впервые, а именно в ресторан Casta Diva Деллоса в виде труппы Мариинского театра, исполнившей там «Кофейную Кантату» И.С. Баха 1732 года в постановке культового режиссера Василия Бархатова.


Когда-то трехзвездный шеф Мишель Труагро уехал из Москвы, не справившись с варварским стилем нашего потребления. Когда-то тихий интерьер «Колонны», словно созданный для мишленовского ресторана, был уничтожен за сходство с крематорием и заменен на бистрообразный интерьер Vogue Cafe. И даже в 2010-м на месте ресторана Jeroboam с полюбившимся всем постоянным обитателям Ritz Carlton мишленовским шефом Леонардо Чернко, учеником великого шефа Хайнца Винклера, открылся ресторан «Гинкго». Впрочем, меню для «Гинкго» создал тоже не последний человек: знаменитый японский шеф Сейджи Кусано, уже попрактиковавшийся на русских желудках, открыв несколько лет назад в Москве японский ресторан «Сейджи».


Но к концу нулевых мы дозрели. В «Лотте Плаза» открылся Les Menus par Pierre Gagnaire с легендарным поваром Пьером Ганьером, обладателем трех звезд Мишлен. Не закрылся вопреки журналам-без-факт-чекеров – и не собирается это делать – будущий чемпион по мишленовской части, «Варвары» Анатолия Комма.

Но все же есть то, что укрепляет меня в вере в светлое московское будущее с кафе на каждом углу. В 2010 году впервые четко проявилась тенденция внимания к жизни за Садовым и Третьим кольцами. Иными словами, рестораторы решили применить на практике старинную американскую поговорку о том, что только работая на массы, будешь жить как один-единственный в мире.


***

Начав работать лаборантом в 16 лет, я, помню, завела себе большую сумку, потому что приличное мясо можно было купить только у знакомого продавца возле института на Звенигородской.

В 1996 году, помню, мы все ездили в ресторан «Царская охота», потому что там было вкусно и в зале тек настоящий ручей, а над ним был мостик.

В 2010 году началось поступательное движение Москвы к нормальной – не карнавальной – жизни всех мегаполисов мира. Я не теряю надежды, что когда-нибудь мы все же будем выскакивать в шлепанцах за угол купить круассан на завтрак.

еще в разделе Table Talk

Буэнос-Айрес, где лето: «Теги»

Буэнос-Айрес, где лето: «Теги»

Tegui – лучший гастрономический ресторан столицы Аргентины, считает Нелли К.

«Твин пикс», орлы и куропатки

«Твин пикс», орлы и куропатки

Нелли Константинова рассказывает, как ела в Калужской области похлебку из страуса

комментарии /


самое популярное

Все, что вам нужно знать о марке High
Новости Все, что вам нужно знать о марке High

Итальянское качество и маскулинность

5 модных образов на осень по лучшей цене
Новости 5 модных образов на осень по лучшей цене

ЦУМ огласил список вещей, которые будут продаваться по приятным ценам

Модное «Искушение» в пустыне
Новости Модное «Искушение» в пустыне

Коллекция аксессуаров с говорящим названием


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru