You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

  1. Table Talk
  2. Table Talk
Table Talk

Немного скучного однообразия, пожалуйста

Нулевые в московской гастрономии: навык стабильности, или круассан всегда должен быть один и тот же, убеждена Нелли Константинова

15 Января 2011

Немного скучного однообразия, пожалуйста

Понятно, почему до недавнего момента все попытки высокой гастрономии в Москве были обречены: чтобы понять масштаб, необходим уровень отсчета. Нужно, образно говоря, много раз съесть гамбургер, чтобы оценить его гастрономическую версию: на черном хлебе, эстетски завернутым в крафт-бумажку. Нужно пройти всю линейку красных вин и заскучать с ними, чтобы полюбить белое, а потом и, чем черт не шутит, шампанское.


В прошлом году я опрашивала известных людей для ежегодной книжки одного алкогольного бренда, чем запомнились им нулевые (очевидно, под влиянием своего прекрасного продукта бренд начал отмечать уход нулевых на год раньше всех, с 2009 на 2010. Как говорил классик: «И задолго до конца вcтретил Новый год».). Аркадий Новиков, ресторатор номер один нашей страны, ответил мне: «Я постарел на 10 лет. Не достиг чего хотел. А хотел я научиться быть свободным от ненужных дел и людей».


Начальник алкогольной книжки тогда сказал, что это плохой ответ, потому что ответы должны быть, в соответствии с трендом, позитивные. Ведь Аркадий Новиков не посчитал достижением свои полсотни ресторанов. Не порадовался особняку Версаче на озере Комо или своему проекту в Лондоне. И в книжку ответ Новикова не поставил.


А Новиков, как человек-нос-по-ветру, понимает: время его ресторанов первой волны в Москве уходит. Да, он сделал великое: приучил нас не бояться заходить в места с заоблачными ценами. Он делал рестораны похожими на кафе, в одном меню с трюфелями ставил кефир и сырники. Такое в Москве было настоящим достижением.


И вот начался обратный процесс. Маленькие точки питания растаскивают на цитаты новиковские меню, по крупицам добавляя их в свои собственные кефир, сырники и докторскую колбасу с яичницей. Кафе-за-углом может неожиданно заявить у себя оливье с малосольным лососем, который впервые появился в 2003 в Vogue cafe.


Одновременно с этим наконец-то с маленькими кафе Москвы произошло то же, что и со всеми «творческими продуктами». Всем стало понятно, что они – эмоции и душой исполненный полет только для потребителя, а для исполнителя это работа до седьмого пота, которая – и только она – обеспечивает стабильность месту, меню, танцам, фильмам, журналам. Наконец-то мы начали выбираться из угара преображения, вздрагивая и повторяя про себя: «Труд, труд и еще раз труд».


Мы познали: творческий беспорядок, метания и внезапные перемены ритма работы может позволять себе лишь увенчанный всеми лаврами. Только за Ферраном Адриа (и далее везде по списку Гастрономического конгресса) мы будем следить, куда бы он ни исчез и где бы ни появился. А для кофейни за углом главное – быть всегда открытой и иметь на завтрак то же, что и вчера. И творог тоже пусть будет всегда, гневаюсь я. Пусть не один и тот же, пусть не от тети Вали из Рязанской области, но. Пусть. Он. Будет. Всегда. И если сырники в «Новой сырной дырке», смело расположившейся в опасной близости от критических скоплений чиновников на Большом Черкасском, делают только из французского козьего сыра, то в случае неразрешимых таможенных проблем с непастеризованным сыром пусть умрут, но сырники пусть сделают из любого другого сыра, а то и чем черт не шутит, из творога. А вот эту фразу «Такого сегодня нет» я могу принять только из уст Анатолия Комма, за тем к нему и хожу – чтобы удивил. Он умеет.


Всем, кто хочет не разориться, открыв кафе-закусочную-кулинарию, требуется одно: стабильный ритм и уровень. Пока этим хвастается в основном Ginza: Твербуль, Piccolino, Buono, кафе «Бублик» с лицом Ксении Собчак; грузинский «Тинатин» на Плющихе имени Тины Канделаки; «Эларджи», «ДжонДжоли», «Курабье» с азербайджанской кухней; «Балкон» в «Лотте Плаза». К стабильности тянутся: Аркадий Новиков открыл с Гинзой «Куршевель», а Андрей Деллос обновил «Манон». Москвичи как бы недовольны питерской экспансией, но все ходят. Потому что никаких сюрпризов. Если я еду через город размером в 1081 квадратный километр , я не хочу новостей по прибытии.


Вообще к концу нулевых народу Москвы в целом захотелось наконец-то скучной жизни без вулканов, ледяных дождей и изменений меню.


Помните, как иностранцы манерно удивлялись: что это русские ходят в рестораны на интерьеры, а не на меню. (Какие дураки, читалось меж строк). Да как вы не понимаете, экспаты: интерьеры – это самое стабильное, что было в наших местах общественного питания.


Как только я смогу позвать подругу на «тот самый пирог» в крошку-кофейню за углом, и для этого мне не придется звонить туда предварительно, выясняя, есть ли он сегодня – все в Москве станет прекрасно.


Именно стабильностью, между прочим, и брал все эти годы Новиков нас всех. Да, тиражировал, да, повторял куриные котлетки в каждом следующем ресторане, и мы ворчали: «Опять то же самое». Но ведь на самом деле, простите за это слово, подсознательно нам хотелось знать, что есть такое место, куда можно прийти как домой к бабушке, и точно знать, что котлетки будут как в детстве.


И да, дорогие экспаты, продолжаю я распаляться, нам в Москве этого хотелось вдесятеро больше, чем вам, чем любому жителю из страны с устойчивым режимом. Ни у кого из нас не было регулярных, скучных праздничных семейных столов, которые вы обсмеиваете в своих комедиях. (Потому что такие бабушки, у которых есть столы, деньги на них и желание делать такие обеды, эти бабушки еще не постарели в нашей стране. Я знаю лишь парочку будущих, им сейчас лет по сорок).


В далеком будущем для нас расположились бары в цоколе моего и вашего московского дома, где нас будут звать по имени и отпускать в кредит. (Если только мы прямо сейчас не переедем в Нью-Йорк, Палермо или Мельбурн.) Но путь к этому светлому будущему в Москве в нулевые начался, и я этому рада. «Кофемания» прокладывала его как ледокол, и не собирается почивать на лаврах: кто был в новой «Кофемании» на Лесной, тот знает. Появились Noor Bar на Тверской, Do Do (оба - изысканные наследники красавца-бара «30/7» на Петровке), Delicatessen на Садово-Каретной с домашними настойками в бутылях на барной стойке. Открылись «Хачапури» Кати Дроздовой и «Рагу» Алексея Зимина и опять же Кати Дроздовой. Прогремели антидиетические NY Cupcake и Forever Friends с роскошными десертами. Татуированный мачо Айзек (владелец сети Correa’s, которым мы благодарны за адаптацию нашего сознания к понятию фьюжн-кухни) открыл кондитерскую Upside Down Cake Company.


В самом конце нулевых мы даже освоились с мыслью о том, что есть места, где требовать хорошую еду и сервис одновремено выглядит странным. Именно поэтому из Simachev-бара исчезли отличные повара Натали Хорстинг и Натан Дэллимор, а в «Клаве» могут сообщить, что карты в оплату не принимаются, после того, как принесут счет. «Солянка», «Роллинг Стоунз», «Стрелка» – они веселые и бесшабашные.


Прямо противоположно развивалась гастрономия, например, в Лондоне. На бесшабашный стиль в сочетании с супер-едой когда-то сделал ставку Теренс Коран – и стал королем чопорного Лондона, где молодым умученным клеркам хотелось не стабильности, а, наоборот, приключений. Теренс добавил к хаосу очень хорошую еду, клерки получили свои гастропабы. В Москве такое есть лишь в порядке исключения: в «Стрелке», например, пляшут, но еда очень вкусная. Это потому, что абсолютное большинство людей с деньгами еще помнят легедарное советское ресторанное «вас много, а я одна», и такой паттерн популярен только в ностальгическом разделе. На этом в свое время поднялся «О.Г.И.»: гречневую кашу с грибами ждали по часу-полутора. Сейчас ностальгировать можно в «Чердаке» на фоне торшеров 70-х годов и специально обученных официантов, которые произносят без запинки «вас таких у меня десять столов». Зато в «Чердаке» по понедельникам учат танцевать милонгу.


Продолжают открываться места, которые называются ресторанами, но как в свое время «Шатуш», быстро становятся тем, чем собирались стать с самого начала, но стеснялись: клубами по ох, разным интересам. Все такие места сильно затрачиваются на интерьер в стиле десятилетней давности Синиши Лазаревича клуб «Цирк», «Лето» и далее везде, демонстрируя роковое непонимание текущего момента. В Tommy D в Третьяковском проезде курят кальян и смотрят спортивные трансляции несмотря на кухню, достойную лаконичной дорогой сервировки с тихой классической музыкой. Marusya на Тверском бульваре – это сказочные декорации в стиле семейки Аддамс в сочетании с цитатами из Филипа Старка и стайками статисток будто с МузТв. Но таких все меньше, и открытие ресторана «Сад» с гениальным Адрианом Кетглассом вместо клуба Billionaire лишь подтверждает тенденцию. А вот попытка Barkli Plaza сделать из кетлассова роскошного Doce Uvas какой-то странный полуночной ресторан (читай опять же «клуб»?) имхо обречена.


Максимальный сюрприз, на что сейчас готов москвич, идущий в ресторан с хорошей кухней, – это, так и быть, современное искусство. Вспомним кафе «Гараж» при одноименной галерее, галерею-ресторан «Луч», «Арт-Академию» тех же владельцев. Есть кафе «Март» при музее Современного искусства, открытое большой и шумно известной компанией владельцев «Пирогов» плюс-плюс. И музыкальный театр робко пришел в 2010-м в общепит впервые, а именно в ресторан Casta Diva Деллоса в виде труппы Мариинского театра, исполнившей там «Кофейную Кантату» И.С. Баха 1732 года в постановке культового режиссера Василия Бархатова.


Когда-то трехзвездный шеф Мишель Труагро уехал из Москвы, не справившись с варварским стилем нашего потребления. Когда-то тихий интерьер «Колонны», словно созданный для мишленовского ресторана, был уничтожен за сходство с крематорием и заменен на бистрообразный интерьер Vogue Cafe. И даже в 2010-м на месте ресторана Jeroboam с полюбившимся всем постоянным обитателям Ritz Carlton мишленовским шефом Леонардо Чернко, учеником великого шефа Хайнца Винклера, открылся ресторан «Гинкго». Впрочем, меню для «Гинкго» создал тоже не последний человек: знаменитый японский шеф Сейджи Кусано, уже попрактиковавшийся на русских желудках, открыв несколько лет назад в Москве японский ресторан «Сейджи».


Но к концу нулевых мы дозрели. В «Лотте Плаза» открылся Les Menus par Pierre Gagnaire с легендарным поваром Пьером Ганьером, обладателем трех звезд Мишлен. Не закрылся вопреки журналам-без-факт-чекеров – и не собирается это делать – будущий чемпион по мишленовской части, «Варвары» Анатолия Комма.

Но все же есть то, что укрепляет меня в вере в светлое московское будущее с кафе на каждом углу. В 2010 году впервые четко проявилась тенденция внимания к жизни за Садовым и Третьим кольцами. Иными словами, рестораторы решили применить на практике старинную американскую поговорку о том, что только работая на массы, будешь жить как один-единственный в мире.


***

Начав работать лаборантом в 16 лет, я, помню, завела себе большую сумку, потому что приличное мясо можно было купить только у знакомого продавца возле института на Звенигородской.

В 1996 году, помню, мы все ездили в ресторан «Царская охота», потому что там было вкусно и в зале тек настоящий ручей, а над ним был мостик.

В 2010 году началось поступательное движение Москвы к нормальной – не карнавальной – жизни всех мегаполисов мира. Я не теряю надежды, что когда-нибудь мы все же будем выскакивать в шлепанцах за угол купить круассан на завтрак.

Понятно, почему до недавнего момента все попытки высокой гастрономии в Москве были обречены: чтобы понять масштаб, необходим уровень отсчета. Нужно, образно говоря, много раз съесть гамбургер, чтобы оценить его гастрономическую версию: на черном хлебе, эстетски завернутым в крафт-бумажку. Нужно пройти всю линейку красных вин и заскучать с ними, чтобы полюбить белое, а потом и, чем черт не шутит, шампанское.


В прошлом году я опрашивала известных людей для ежегодной книжки одного алкогольного бренда, чем запомнились им нулевые (очевидно, под влиянием своего прекрасного продукта бренд начал отмечать уход нулевых на год раньше всех, с 2009 на 2010. Как говорил классик: «И задолго до конца вcтретил Новый год».). Аркадий Новиков, ресторатор номер один нашей страны, ответил мне: «Я постарел на 10 лет. Не достиг чего хотел. А хотел я научиться быть свободным от ненужных дел и людей».


Начальник алкогольной книжки тогда сказал, что это плохой ответ, потому что ответы должны быть, в соответствии с трендом, позитивные. Ведь Аркадий Новиков не посчитал достижением свои полсотни ресторанов. Не порадовался особняку Версаче на озере Комо или своему проекту в Лондоне. И в книжку ответ Новикова не поставил.


А Новиков, как человек-нос-по-ветру, понимает: время его ресторанов первой волны в Москве уходит. Да, он сделал великое: приучил нас не бояться заходить в места с заоблачными ценами. Он делал рестораны похожими на кафе, в одном меню с трюфелями ставил кефир и сырники. Такое в Москве было настоящим достижением.


И вот начался обратный процесс. Маленькие точки питания растаскивают на цитаты новиковские меню, по крупицам добавляя их в свои собственные кефир, сырники и докторскую колбасу с яичницей. Кафе-за-углом может неожиданно заявить у себя оливье с малосольным лососем, который впервые появился в 2003 в Vogue cafe.


Одновременно с этим наконец-то с маленькими кафе Москвы произошло то же, что и со всеми «творческими продуктами». Всем стало понятно, что они – эмоции и душой исполненный полет только для потребителя, а для исполнителя это работа до седьмого пота, которая – и только она – обеспечивает стабильность месту, меню, танцам, фильмам, журналам. Наконец-то мы начали выбираться из угара преображения, вздрагивая и повторяя про себя: «Труд, труд и еще раз труд».


Мы познали: творческий беспорядок, метания и внезапные перемены ритма работы может позволять себе лишь увенчанный всеми лаврами. Только за Ферраном Адриа (и далее везде по списку Гастрономического конгресса) мы будем следить, куда бы он ни исчез и где бы ни появился. А для кофейни за углом главное – быть всегда открытой и иметь на завтрак то же, что и вчера. И творог тоже пусть будет всегда, гневаюсь я. Пусть не один и тот же, пусть не от тети Вали из Рязанской области, но. Пусть. Он. Будет. Всегда. И если сырники в «Новой сырной дырке», смело расположившейся в опасной близости от критических скоплений чиновников на Большом Черкасском, делают только из французского козьего сыра, то в случае неразрешимых таможенных проблем с непастеризованным сыром пусть умрут, но сырники пусть сделают из любого другого сыра, а то и чем черт не шутит, из творога. А вот эту фразу «Такого сегодня нет» я могу принять только из уст Анатолия Комма, за тем к нему и хожу – чтобы удивил. Он умеет.


Всем, кто хочет не разориться, открыв кафе-закусочную-кулинарию, требуется одно: стабильный ритм и уровень. Пока этим хвастается в основном Ginza: Твербуль, Piccolino, Buono, кафе «Бублик» с лицом Ксении Собчак; грузинский «Тинатин» на Плющихе имени Тины Канделаки; «Эларджи», «ДжонДжоли», «Курабье» с азербайджанской кухней; «Балкон» в «Лотте Плаза». К стабильности тянутся: Аркадий Новиков открыл с Гинзой «Куршевель», а Андрей Деллос обновил «Манон». Москвичи как бы недовольны питерской экспансией, но все ходят. Потому что никаких сюрпризов. Если я еду через город размером в 1081 квадратный километр , я не хочу новостей по прибытии.


Вообще к концу нулевых народу Москвы в целом захотелось наконец-то скучной жизни без вулканов, ледяных дождей и изменений меню.


Помните, как иностранцы манерно удивлялись: что это русские ходят в рестораны на интерьеры, а не на меню. (Какие дураки, читалось меж строк). Да как вы не понимаете, экспаты: интерьеры – это самое стабильное, что было в наших местах общественного питания.


Как только я смогу позвать подругу на «тот самый пирог» в крошку-кофейню за углом, и для этого мне не придется звонить туда предварительно, выясняя, есть ли он сегодня – все в Москве станет прекрасно.


Именно стабильностью, между прочим, и брал все эти годы Новиков нас всех. Да, тиражировал, да, повторял куриные котлетки в каждом следующем ресторане, и мы ворчали: «Опять то же самое». Но ведь на самом деле, простите за это слово, подсознательно нам хотелось знать, что есть такое место, куда можно прийти как домой к бабушке, и точно знать, что котлетки будут как в детстве.


И да, дорогие экспаты, продолжаю я распаляться, нам в Москве этого хотелось вдесятеро больше, чем вам, чем любому жителю из страны с устойчивым режимом. Ни у кого из нас не было регулярных, скучных праздничных семейных столов, которые вы обсмеиваете в своих комедиях. (Потому что такие бабушки, у которых есть столы, деньги на них и желание делать такие обеды, эти бабушки еще не постарели в нашей стране. Я знаю лишь парочку будущих, им сейчас лет по сорок).


В далеком будущем для нас расположились бары в цоколе моего и вашего московского дома, где нас будут звать по имени и отпускать в кредит. (Если только мы прямо сейчас не переедем в Нью-Йорк, Палермо или Мельбурн.) Но путь к этому светлому будущему в Москве в нулевые начался, и я этому рада. «Кофемания» прокладывала его как ледокол, и не собирается почивать на лаврах: кто был в новой «Кофемании» на Лесной, тот знает. Появились Noor Bar на Тверской, Do Do (оба - изысканные наследники красавца-бара «30/7» на Петровке), Delicatessen на Садово-Каретной с домашними настойками в бутылях на барной стойке. Открылись «Хачапури» Кати Дроздовой и «Рагу» Алексея Зимина и опять же Кати Дроздовой. Прогремели антидиетические NY Cupcake и Forever Friends с роскошными десертами. Татуированный мачо Айзек (владелец сети Correa’s, которым мы благодарны за адаптацию нашего сознания к понятию фьюжн-кухни) открыл кондитерскую Upside Down Cake Company.


В самом конце нулевых мы даже освоились с мыслью о том, что есть места, где требовать хорошую еду и сервис одновремено выглядит странным. Именно поэтому из Simachev-бара исчезли отличные повара Натали Хорстинг и Натан Дэллимор, а в «Клаве» могут сообщить, что карты в оплату не принимаются, после того, как принесут счет. «Солянка», «Роллинг Стоунз», «Стрелка» – они веселые и бесшабашные.


Прямо противоположно развивалась гастрономия, например, в Лондоне. На бесшабашный стиль в сочетании с супер-едой когда-то сделал ставку Теренс Коран – и стал королем чопорного Лондона, где молодым умученным клеркам хотелось не стабильности, а, наоборот, приключений. Теренс добавил к хаосу очень хорошую еду, клерки получили свои гастропабы. В Москве такое есть лишь в порядке исключения: в «Стрелке», например, пляшут, но еда очень вкусная. Это потому, что абсолютное большинство людей с деньгами еще помнят легедарное советское ресторанное «вас много, а я одна», и такой паттерн популярен только в ностальгическом разделе. На этом в свое время поднялся «О.Г.И.»: гречневую кашу с грибами ждали по часу-полутора. Сейчас ностальгировать можно в «Чердаке» на фоне торшеров 70-х годов и специально обученных официантов, которые произносят без запинки «вас таких у меня десять столов». Зато в «Чердаке» по понедельникам учат танцевать милонгу.


Продолжают открываться места, которые называются ресторанами, но как в свое время «Шатуш», быстро становятся тем, чем собирались стать с самого начала, но стеснялись: клубами по ох, разным интересам. Все такие места сильно затрачиваются на интерьер в стиле десятилетней давности Синиши Лазаревича клуб «Цирк», «Лето» и далее везде, демонстрируя роковое непонимание текущего момента. В Tommy D в Третьяковском проезде курят кальян и смотрят спортивные трансляции несмотря на кухню, достойную лаконичной дорогой сервировки с тихой классической музыкой. Marusya на Тверском бульваре – это сказочные декорации в стиле семейки Аддамс в сочетании с цитатами из Филипа Старка и стайками статисток будто с МузТв. Но таких все меньше, и открытие ресторана «Сад» с гениальным Адрианом Кетглассом вместо клуба Billionaire лишь подтверждает тенденцию. А вот попытка Barkli Plaza сделать из кетлассова роскошного Doce Uvas какой-то странный полуночной ресторан (читай опять же «клуб»?) имхо обречена.


Максимальный сюрприз, на что сейчас готов москвич, идущий в ресторан с хорошей кухней, – это, так и быть, современное искусство. Вспомним кафе «Гараж» при одноименной галерее, галерею-ресторан «Луч», «Арт-Академию» тех же владельцев. Есть кафе «Март» при музее Современного искусства, открытое большой и шумно известной компанией владельцев «Пирогов» плюс-плюс. И музыкальный театр робко пришел в 2010-м в общепит впервые, а именно в ресторан Casta Diva Деллоса в виде труппы Мариинского театра, исполнившей там «Кофейную Кантату» И.С. Баха 1732 года в постановке культового режиссера Василия Бархатова.


Когда-то трехзвездный шеф Мишель Труагро уехал из Москвы, не справившись с варварским стилем нашего потребления. Когда-то тихий интерьер «Колонны», словно созданный для мишленовского ресторана, был уничтожен за сходство с крематорием и заменен на бистрообразный интерьер Vogue Cafe. И даже в 2010-м на месте ресторана Jeroboam с полюбившимся всем постоянным обитателям Ritz Carlton мишленовским шефом Леонардо Чернко, учеником великого шефа Хайнца Винклера, открылся ресторан «Гинкго». Впрочем, меню для «Гинкго» создал тоже не последний человек: знаменитый японский шеф Сейджи Кусано, уже попрактиковавшийся на русских желудках, открыв несколько лет назад в Москве японский ресторан «Сейджи».


Но к концу нулевых мы дозрели. В «Лотте Плаза» открылся Les Menus par Pierre Gagnaire с легендарным поваром Пьером Ганьером, обладателем трех звезд Мишлен. Не закрылся вопреки журналам-без-факт-чекеров – и не собирается это делать – будущий чемпион по мишленовской части, «Варвары» Анатолия Комма.

Но все же есть то, что укрепляет меня в вере в светлое московское будущее с кафе на каждом углу. В 2010 году впервые четко проявилась тенденция внимания к жизни за Садовым и Третьим кольцами. Иными словами, рестораторы решили применить на практике старинную американскую поговорку о том, что только работая на массы, будешь жить как один-единственный в мире.


***

Начав работать лаборантом в 16 лет, я, помню, завела себе большую сумку, потому что приличное мясо можно было купить только у знакомого продавца возле института на Звенигородской.

В 1996 году, помню, мы все ездили в ресторан «Царская охота», потому что там было вкусно и в зале тек настоящий ручей, а над ним был мостик.

В 2010 году началось поступательное движение Москвы к нормальной – не карнавальной – жизни всех мегаполисов мира. Я не теряю надежды, что когда-нибудь мы все же будем выскакивать в шлепанцах за угол купить круассан на завтрак.

комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad