Этим блюдом под названием «Опаленная говядина» весь издательский Дом Conde Nast наслаждался целое лето под густыми кронами летней террасы ресторана Dodo и продолжает сейчас, в морозные дни, в одном из самых стильных интерьеров Москвы.
Шеф-повар Омар Кальчич, рожденный в Бомбее от итальяно-сербских родителей-дипломатов и с 9 лет живший в России, и знать не знал, какой у него талант к кухне, все работал себе по экономической части после МГИМО. Но раз ему, как он рассказывал, «пришла телеграмма, что у него родился сын», и его осенило: да ведь пора заниматься любимым делом. Больше уже не погуляешь. И Омар стал поваром.
На момент выхода из печати декабрьского журнала VOGUE c кулинарным приложением Гурман (там этот и следующие четыре рецепта присутствуют) совладелица ресторана Света Кесоян уточнила: рецепт – не Кальчича, а ее. Так или иначе, шеф Dodo делал блюдо божественно. Числилась говядина в разделе закусок, но все брали ее как основное блюдо. Некоторые по два раза и каждый день.
Внимание: для приготовления требуется ручная горелка. С ней управится и ребенок. Обычно ее можно найти в тех разделах кухонных принадлежностей, где продают горелки для обжига крем-брюле. Ее хорошо дарить мужчинам на праздник, с горелкой они чувствуют себя воинами в джунглях.
И дальше, кроме того:
- 200 г говяжьей вырезки
- 1 перец чили средней жгучести
- 2 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки соевого соуса
- Сок 1 лайма
- Кинза и корн-салат, только листья
Соус:
Лучше сделать его за сутки (ну, или в крайнем случае за час). Чили и чеснок – порезать:
Кардамон прямо в его «коробочке» – раздавить и превратить в пыль в ступке:
Соевый соус, мед, лаймовый (или в крайнем случае апельсиновый) сок смешать между собой и с предыдущими ингредиентами, поставить в холодильник, и пусть настаивается:
Говяжья вырезка:
Нарезать на тонкие пласты (меньше 5 мм) и отбить их между двумя слоями бумаги для запекания:
Кстати, прямо в бумаге мясо можно сохранить в холодильнике до момента подачи, поскольку дальше его ждет стремительная спринтерская дистанция.
Выложить мясо в тарелку, сняв последовательно сначала нижний слой бумаги, потом верхний, сформировав точный круг на дне.
Опалить сверху мясо горелкой, залить соусом, выложить сверху кинзу, закидать корн-салатом, подавать.
Фото: Варвара Лозенко.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.