Предисловие: Дмитрий Зотов (на фото внизу) победил в прошлом году и стал четвертым лучшим молодым шефом мира в 2011 году. В этом году он по правилам принимает конкурс у себя в ресторане "Золотой".
Cразу скажу, что изумительного шефа ресторана отеля Astoria и прелестную, совершенно французского вида ростовчанку, шефа "Мамы-пиццы", поборол шеф московского старковско-новиковского Bon. Он хоть и Анатолий Казаков, но будто настоящий латиноамериканец. Наверное, член жюри Адриан Кетгласс почувствовал родственную душу.
Поздравляю все трех участников в равной степени, поскольку все они были прекрасны, а судить кулинарные конкурсы - страшная ответственность и тяжелый выбор. Не говоря уже о желудке. Мне это подтвердил председатель жюри, итальянец Карло Кракко, с которым накануне я провела упоительный вечер (отчет читайте ниже, мне было очень интересно говорить с ним: редко когда шеф может себе позволить провести вечер за столом в качестве гостя).
За день до конкурса в "Золотом" собрались некоторые члены жюри, просто так. Главный, Карло Кракко, владелец ресторана имени себя в Милане, подвергся моему интервью и проявил себя настоящим воином. Еще один член жюри, Лена Шевелева, которая отвечает за Сан-Пеллегрино в России (и много чего знает про награды 50 best, которые каждый год раздает Сан-Пеллегрино, туда уже попал наш Анатолий Комм), великодушно помогала мне с итальянским языком. Третьим был Игорь Губернский, который все это затеял, он выступал с горячими и страстными монологами о судьбах поварского искусства в одной отдельно взятой стране.
Начали по традиции с разговора о тяжелой судьбе лучших из лучших. Что Гордон Рамзи банкротился, и дважды. Что Массимо Батторе, лучший в Италии, в этом году получил третью звезду Мишлен, а вот поди ж ты, тянет лямку в своей Модене и выживает лишь с помощью друзей-альтруистов. Что и Комму нелегко. И что если не хочешь рекламировать быстрорастворимый суп, процветания тебе не видать.
Тут подоспела овсяная каша с грибами.
После каши поговорили о грядущем состязании. В конкурс молодых его создатель Игорь Губернский внес национальный оттенок: блюдо от участника должно быть либо русское классическое, либо с исконно русскими продуктами. Немного поспорили на тему, считать ли национально русским блюдом рикотту, которую вот уж который год делает один итальянец в Тверской области. Решили не считать. Оценили еще одно требование к претендентам, что одновременно с русским следом в конкурсе не должно быть никакой старинной кухни: никаких щей, никакого «Пушкина», никакой, пожалуйста, седой древности.
Соскользнули на социальную тему, посетовали, что у нас каждый официант хочет стать метрдотелем, а вот у них в Италии можно работать всю жизнь человеком для открывания устриц и стать виртуозом. Карло несколько охладил наш пыл: у них солдаты тоже хотят стать генералами, да еще и где-нибудь в Лондоне. Что там, он в своей жизни работал в супер-ресторанах, например, в миланском трехзвездном Gualtiero Marchesi, и у Алена Дюкасса, и даже был шефом в флорентийской Enoteca Pinchiorri, как раз когда ей вручили третью звезду. Но всегда хотел стать владельцем собственного заведения. И именно в Милане: город большой, тяжелый, сложный, нужен не просто мешок денег, а тьма мелочей, которые нужно учесть, чтобы место нетолько родилось, но и зажило счастливой жизнью.
– Вижу, тебе нравятся трудности, – подвела итог я.
– Легких задач я просто не замечаю, – отозвался Карло.
– А готовить тебе нравилось с детства?
– Нет, мне с детства нравилось поесть, – ответил стройный, как былинка, Карло к зависти собравшихся. – Мама всю жизнь готовила для семьи из нескольких поколений, а это около сорока человек. Я только ел.
Вообще-то поваром Карло стал случайно. В 10 лет решил податься в священники и сообщил радостную весть папе. Папа, вот хитрый, сказал сыну: ЦПШ – дорогая школа, мой мальчик. А вера чтo! Она, если веришь, всегда с тобой. И Карло пошел в обычную школу, забыл про церковь, а через несколько лет, выбирая специализацию, остановился на школе гостиничного хозяйства: она была самой дальней, в красивом месте, и там говорили так: если окончишь нашу школу хорошо, сможешь путешествовать.
Вот допутешествовался до России, третий раз уже здесь. Мороз ему нравится, мороз зимой это нормально, стоически улыбается Карло.
– Что самое тяжелое в работе повара?
– Выходить с кухни. На кухне все просто.
– Ты строгий шеф? (
В ресторане 24 человека, на кухне 12.)
– Если меня слушают, нормальный. (Значит, строгий.)
– Есть ли специализация у ресторана?
– "Итальянская кухня новыми глазами". Иногда не внешне, а только по вкусу – но это всегда итальянское блюдо.
– Что есть удивительного в твоем меню?
– Есть кое-что. Я, например, изобрел маринованные желтки.
– Это как в китайской кухне, тухлые яйца?
– Я сравнивал. Китайские, эээ, назовем это так, потяжелее для восприятия.
Тут случился перерыв в разговорах об отвлеченном, потому что шеф Зотов подал вот что:
Черная треска с шкуркой нори, с соусом из мидий и черным рисом.
Слишком нежно (troppo sottile), бормочет шеф Карло. Треска ему нравится, но модную, карамелизованную, он не особо жалует, предпочитая обычную. Не сладкую. Вообще сверхкарамелизованная, "черная" рыба – не очень итальянская еда.
"Мы в Венето, - рассказывает он, - делаем треску в бульоне, и этому блюду уже 300-400 лет. А вышло тогда все так: венецианцы ошиблись поворотом и вместо Индии зарулили на шведские Лафонтеновы острова. В качестве трофея привезли оттуда сухую треску. Точно как специи, которые когда-то также привезли с другой стороны земли и адаптировали для Италии." (Вот вам типичная история чужого продукта, который может стать местной гордостью. И с тех пор в Венеции и в Венето треска с Лафонтенов – типичное блюдо. А острова вообще живут только за счет клиентов в Италии. Вы только представьте: типичное блюдо региона возникло из шведского продукта, и это за полтысячелетия до глобализации.)
"А спагетти? – продолжает Карло. – Они из китайской лапши стали пастой благодаря жаркому солнцу, под которым так соблазнительно легко было ее сушить. А помидоры – они вообще родом из Мексики, но в Италии же они вкуснее."
В своем ресторане треску Карло готовит в кофе.
– Ого! Маринуешь?
– Да. Треска воспринимает только запах, кофе горький, а мне очень нравятся горькие ароматы.
– В сухом кофе?
(В ответ Карло хохочет и веселится, наблюдая, как я выведываю у него рецепт, но потом решает, что все равно у меня так не получится, и рассказывает.)
– Ладно! Беру воду, немного быстрорастворимого нескафе (молотый нельзя, там крупинки), смешиваю и мариную в этом рыбу примерно 2 часа. Промокаю полотенцами. Почему в кофе? мне вкус нравится. Я пью 8 эспрессо в день, последний – в 9 вечера.
Цоканье языками переходит в звяканье вилками: это подоспела перепелка с равиоли из гречихи и куриных потрошков и снегом из баклажана. Карло ее одобряет, употребив знакомое миллионам поклонников итальянской эстрады словосочетание dolce e un po salato (сладко и слегка солоно).
А я продолжаю пытать Карло Кракко.
– Испания за 20 лет стала великой гастрономической страной. Есть ли шанс у России повторить такой путь? И готов ли ты, например, Карло, взять какого-нибудь молодого русского повара и бесплатно обучить?
На первый вопрос Карло отвечает уклончиво в том смысле, что ничего-то он в России и не видел, кроме ставшего нарицательным "Пушкина", да соотечественника Нино Грациано, да Димы Зотова в "Золотом" (который ему нравится, и тут Дима рдеет от счастья); и Комма, конечно, и вот в "Чайку" завтра, а больше ничего и не знает. Мечтал бы посидеть в российской траттории, но таких нет. Таких нет, хором соглашается стол. Губернский печально констатирует, что в массе русские не хотят есть в ресторанах то, что готовят дома.
А на второй вопрос Кракко уверенно отвечает, что да, ученика возьмет, да только таких нет, чтобы хотели и учиться, и тяжело работать. Губернский оптимистически обещает такого человека найти.
Правда, что лучшие ученики на кухне – японцы? – продолжаю я приставать.
Японцы – камикадзе. Поэтому они прекрасные. Если попросишь итальянского шефа резать лук, он довольно быстро забьет на все. А японец дисциплинированный, до утра будет резать, пока не услышит команду "стоп".
(У Карло сейчас в учениках финн, бразилец и японец.)
Ты готовишь дома?
Всегда.
Ты живешь один или есть счастливица?
Есть, и она действительно счастливица, потому что ничего не делает, но любит поесть.
Признайся, ты такую специально подобрал?
Да.
Что ты готовишь, если неожиданно приходят гости?
Смешиваю все, что в холодильнике. Сыры, колбасы, зелень, и все что мне нравится, вдогонку. Главное – поймать баланс имеющегося.
Трудно быть судьей конкурса?
Наверное, это самая тяжелая работа.
У тебя есть любимая еда?
Есть, но не одна. Мы же итальянцы.
А хотелось тебе хоть раз уйти в монастырь со своей работы?
Нет, никогда.
Потому что еда – это медитация и дзен? Тот же монастырь?
Да; голова свободна, и делаешь, что нравится. Но, должен сказать, лучше всего это выходит делать дома, когда никто не мешает.
Но и не помогает, поварят-то нет.
И это неплохо.
Ужин разрешается мощным аллегро мороженого с лимонным снегом на основе агара. Я съедаю две порции.
К кофе Дима заготовил разные конфетки, фирменный десерт. "Земля" в горшке съедобная:
– Что тебе не нравится в Москве, Карло?
– Москва – сложный город: две станции "Смоленская", три названия одной станции: Чеховская-Пушкинская-Тверская, куда это годится, и таксисты ездят по твоему айпэду, – внятно и по делу реагирует Карло Кракко.
А Игорю Губернскому в Москве не нравятся повара, которые хотят участвовать в его конкурсе только с гарантией на успех. Зато ему нравится новая "Остерия уно" на Трубной и тамошний говяжий язык с сальсой из лука-конфи и солеными огурцами. Нравится "Свисс-отель" и его лаунж на 19 этаже. Нравится октябрь, самый гастрономический месяц в Москве, но до него еще далеко.
А пока, в апреле, я пойду в звездный ресторан Кракко. Это случится в ежегодную дизайнерскую страду, и вам это время я не советую: в Милане во время мебельного салона везде очереди. Выбирайте другое время, а пока вот его фантастически красивая еда: ristorantecracco.it/en.ricette.asp. И давайте, не пропустите там лосося с фуа-гра, спагетти из яичного желтка с чесноком и чили-перцем; тот самый маринованный желток с фондю из пармезана, треску, глазированную в кофе и меде (все-таки один ингредиент как минимум утаил, вот ведь). А еще свиные щечки, "русский салат", замороженные фрукты, суп с чернилами каракатицы и яичными равиоли, десерт с розами. Ух! Сменные мои желудки, где вы?
Фото: Иван Куринной
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.