Анатолий Комм уезжает. На три года, в мировое турне, дал по этому случаю ужин. Были все. В самые разные страны, я же говорю, кругосветное турне. Как Мадонна.
Анатолий Комм милосердней Мадонны: на родине он будет отсутствовать одну неделю из месяца. Ресторан его будет работать, там 60 человек сообща подналягут и как-нибудь повторят то, что он делает.
Не очень доверяя маэстро в том, что он будет на гастролях всего неделю в месяц (он туманно говорит, что график расписан только на первый год, а дальше могут быть подвижки), я вам и себе пишу тут рецепт его «Летней лужайки». Да-да, это можно повторить, это не автоклавы и центрифуги, ничего такого. Ну, разве что немного замороженного и сбитого, короче, вот.
Летняя лужайка
НАМ ПОТРЕБУЮТСЯ:
Яйцо-пашот 1 шт
Спаржа 30 г
Трюфельный крем 10 г
Сельдь с луком и маслом 15 г
Зеленый соус 20 г
Соль 0,5 г
Кресс-салат 1,5 г
Трюфельный соус 20 г
Икра черной трески 2,5 г (можно заменить икрой летучей рыбы, имхо)
Цветок для красоты и баланса цвета, его можно есть, но ничего особенного. Я пробовала.
ТЕПЕРЬ ПО ПОРЯДКУ.
Яйцо-пашот
Отделить белок от желтка. На круглую формочку (внизу на фото) диаметром 5-6см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Можно красиво проткнуть зубочисткой или шпажкой. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.
Вот так выкладывается яйцо-пашот после варки на тарелку. Там уже есть соус. Его готовят так:
Зеленый соус
Щавель20 г
Укроп20 г
Петрушка20 г
Шпинат20 г
Лимон5 г
Соль0,2 г
Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль.
СЕЙЧАС ВАЖНОЕ:
Трюфельный крем
Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике).
Сельдь с луком и маслом
Филе сельди, 100 г
Лук репчатый, 100 г
Масло сливочное,50 г
Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом.
Икра черной трески выкладывается вот так:
И самое главное: т**рюфельный соус
Грибной бульон10 г
Трюфельная паста5 г
Сливки10 г
Соль, сахар
Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар.
Сервировка:
Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки.
Поздравляю Анатолия Комма с его всемирным турне! Ура!
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.