You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Варварские лужки

Нелли Константинова выяснила, что готовить как Анатолий Комм очень просто. Главное прочесть рецепт.

13 Февраля 2012

Варварские лужки
Анатолий Комм уезжает. На три года, в мировое турне, дал по этому случаю ужин. Были все. В самые разные страны, я же говорю, кругосветное турне. Как Мадонна.  

Анатолий Комм милосердней Мадонны: на родине он будет отсутствовать одну неделю из месяца. Ресторан его будет работать, там 60 человек сообща подналягут и как-нибудь повторят то, что он делает.  

Не очень доверяя маэстро в том, что он будет на гастролях всего неделю в месяц (он туманно говорит, что график расписан только на первый год,  а дальше могут быть подвижки), я вам и себе пишу тут рецепт его «Летней лужайки».  Да-да, это можно повторить, это не автоклавы и центрифуги, ничего такого. Ну, разве что немного замороженного и сбитого, короче, вот.
 
_MG_0985.jpg

 Летняя лужайка

 НАМ ПОТРЕБУЮТСЯ:

Яйцо-пашот 1 шт

Спаржа 30 г

Трюфельный крем 10 г

Сельдь с луком и маслом 15 г

Зеленый соус 20 г

Соль 0,5 г

Кресс-салат 1,5 г

Трюфельный соус 20 г

Икра черной трески 2,5 г (можно заменить икрой летучей рыбы, имхо)

Цветок для красоты и баланса цвета, его можно есть, но ничего особенного. Я пробовала.


_MG_1035.jpg

 ТЕПЕРЬ ПО ПОРЯДКУ. 

Яйцо-пашот

Отделить белок от желтка. На круглую формочку (внизу на фото) диаметром 5-6  см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Можно красиво проткнуть зубочисткой или шпажкой. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.


_MG_1027.jpg

Вот так выкладывается  яйцо-пашот после варки на тарелку. Там уже есть соус. Его готовят так:

Зеленый соус

Щавель           20 г

Укроп             20 г

Петрушка      20 г

Шпинат           20 г

Лимон             5 г

Соль   0,2 г

Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль.


_MG_1044.jpg

СЕЙЧАС ВАЖНОЕ:

Трюфельный крем

Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике). 

_MG_1067.jpg

Сельдь с луком и маслом

Филе сельди, 100 г

Лук репчатый, 100 г

Масло сливочное, 50 г

Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом. 


Икра черной трески выкладывается вот так:

_MG_1100.jpg

_MG_1119.jpg

И самое главное: трюфельный соус

Грибной бульон        10 г

Трюфельная паста    5 г

Сливки                       10 г

Соль, сахар

Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар. 

Сервировка:

Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки. 

_MG_1123.jpg


_MG_1145.jpg


Поздравляю Анатолия Комма с его всемирным турне! Ура!

еще в разделе Table Talk

Французы наступают

Французы наступают

Некоторое время в Москве будет изобилие французских рецептов и шефов, сообщает Нелли Константинова

Dolce е un po salato

Dolce е un po salato

Нелли Константинова встретилась с председателем жюри конкурса на звание лучшего молодого повара России, итальянцем Карло Кракко.

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Кофемания на Новой площади
Table Talk

Кофемания на Новой площади

Новое кафе кроме громкого имени – своего и приглашенных на вечеринку – обладает феноменальным интерьером в стиле ар-нуво

14 дней тайской кухни в  «Консерватории»
Table Talk

14 дней тайской кухни в «Консерватории»

Всего на две недели в меню ресторана отеля Ararat Park Hyatt войдут тайские блюда высшего класса, сообщает Нелли Константинова

Террасы этого лета
Table Talk

Террасы этого лета

Москва полна открытых кафе и ресторанов. Здесь список лучших, по мнению Нелли Константиновой.


самое популярное

В день рождения Коко Шанель вспоминаем знаменитых клиенток Дома
Новости В день рождения Коко Шанель вспоминаем знаменитых клиенток Дома

Грейс Келли, Элизабет Тейлор, Брижит Бардо, Жаклин Кеннеди, Грета Гарбо и Глория Свенсон


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru