You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Table Talk

Варварские лужки

Нелли Константинова выяснила, что готовить как Анатолий Комм очень просто. Главное прочесть рецепт.

13 Февраля 2012

Варварские лужки
Анатолий Комм уезжает. На три года, в мировое турне, дал по этому случаю ужин. Были все. В самые разные страны, я же говорю, кругосветное турне. Как Мадонна.  

Анатолий Комм милосердней Мадонны: на родине он будет отсутствовать одну неделю из месяца. Ресторан его будет работать, там 60 человек сообща подналягут и как-нибудь повторят то, что он делает.  

Не очень доверяя маэстро в том, что он будет на гастролях всего неделю в месяц (он туманно говорит, что график расписан только на первый год,  а дальше могут быть подвижки), я вам и себе пишу тут рецепт его «Летней лужайки».  Да-да, это можно повторить, это не автоклавы и центрифуги, ничего такого. Ну, разве что немного замороженного и сбитого, короче, вот.
 
_MG_0985.jpg

 Летняя лужайка

 НАМ ПОТРЕБУЮТСЯ:

Яйцо-пашот 1 шт

Спаржа 30 г

Трюфельный крем 10 г

Сельдь с луком и маслом 15 г

Зеленый соус 20 г

Соль 0,5 г

Кресс-салат 1,5 г

Трюфельный соус 20 г

Икра черной трески 2,5 г (можно заменить икрой летучей рыбы, имхо)

Цветок для красоты и баланса цвета, его можно есть, но ничего особенного. Я пробовала.


_MG_1035.jpg

 ТЕПЕРЬ ПО ПОРЯДКУ. 

Яйцо-пашот

Отделить белок от желтка. На круглую формочку (внизу на фото) диаметром 5-6  см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Можно красиво проткнуть зубочисткой или шпажкой. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.


_MG_1027.jpg

Вот так выкладывается  яйцо-пашот после варки на тарелку. Там уже есть соус. Его готовят так:

Зеленый соус

Щавель           20 г

Укроп             20 г

Петрушка      20 г

Шпинат           20 г

Лимон             5 г

Соль   0,2 г

Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль.


_MG_1044.jpg

СЕЙЧАС ВАЖНОЕ:

Трюфельный крем

Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике). 

_MG_1067.jpg

Сельдь с луком и маслом

Филе сельди, 100 г

Лук репчатый, 100 г

Масло сливочное, 50 г

Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом. 


Икра черной трески выкладывается вот так:

_MG_1100.jpg

_MG_1119.jpg

И самое главное: трюфельный соус

Грибной бульон        10 г

Трюфельная паста    5 г

Сливки                       10 г

Соль, сахар

Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар. 

Сервировка:

Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки. 

_MG_1123.jpg


_MG_1145.jpg


Поздравляю Анатолия Комма с его всемирным турне! Ура!

комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad