Table Talk

Варварские лужки

Нелли Константинова выяснила, что готовить как Анатолий Комм очень просто. Главное прочесть рецепт.

13 Февраля 2012

Анатолий Комм уезжает. На три года, в мировое турне, дал по этому случаю ужин. Были все. В самые разные страны, я же говорю, кругосветное турне. Как Мадонна.

Анатолий Комм милосердней Мадонны: на родине он будет отсутствовать одну неделю из месяца. Ресторан его будет работать, там 60 человек сообща подналягут и как-нибудь повторят то, что он делает.

Не очень доверяя маэстро в том, что он будет на гастролях всего неделю в месяц (он туманно говорит, что график расписан только на первый год, а дальше могут быть подвижки), я вам и себе пишу тут рецепт его «Летней лужайки». Да-да, это можно повторить, это не автоклавы и центрифуги, ничего такого. Ну, разве что немного замороженного и сбитого, короче, вот.

Летняя лужайка

НАМ ПОТРЕБУЮТСЯ:

Яйцо-пашот 1 шт

Спаржа 30 г

Трюфельный крем 10 г

Сельдь с луком и маслом 15 г

Зеленый соус 20 г

Соль 0,5 г

Кресс-салат 1,5 г

Трюфельный соус 20 г

Икра черной трески 2,5 г (можно заменить икрой летучей рыбы, имхо)

Цветок для красоты и баланса цвета, его можно есть, но ничего особенного. Я пробовала.

ТЕПЕРЬ ПО ПОРЯДКУ.

Яйцо-пашот

Отделить белок от желтка. На круглую формочку (внизу на фото) диаметром 5-6 см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Можно красиво проткнуть зубочисткой или шпажкой. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку.

Вот так выкладывается яйцо-пашот после варки на тарелку. Там уже есть соус. Его готовят так:

Зеленый соус

Щавель 20 г

Укроп 20 г

Петрушка 20 г

Шпинат 20 г

Лимон 5 г

Соль 0,2 г

Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль.

СЕЙЧАС ВАЖНОЕ:

Трюфельный крем

Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике).

Сельдь с луком и маслом

Филе сельди, 100 г

Лук репчатый, 100 г

Масло сливочное, 50 г

Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом.

Икра черной трески выкладывается вот так:

И самое главное: трюфельный соус

Грибной бульон 10 г

Трюфельная паста 5 г

Сливки 10 г

Соль, сахар

Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар.

Сервировка:

Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки.