Нелли Константинова выяснила, что готовить как Анатолий Комм очень просто. Главное прочесть рецепт.
13 Февраля 2012
Анатолий Комм уезжает. На три года, в мировое турне, дал по этому случаю ужин. Были все. В самые разные страны, я же говорю, кругосветное турне. Как Мадонна. |
Анатолий Комм милосердней Мадонны: на родине он будет отсутствовать одну неделю из месяца. Ресторан его будет работать, там 60 человек сообща подналягут и как-нибудь повторят то, что он делает. |
Не очень доверяя маэстро в том, что он будет на гастролях всего неделю в месяц (он туманно говорит, что график расписан только на первый год, а дальше могут быть подвижки), я вам и себе пишу тут рецепт его «Летней лужайки». Да-да, это можно повторить, это не автоклавы и центрифуги, ничего такого. Ну, разве что немного замороженного и сбитого, короче, вот. |
Летняя лужайка |
НАМ ПОТРЕБУЮТСЯ: |
Яйцо-пашот 1 шт |
Спаржа 30 г |
Трюфельный крем 10 г |
Сельдь с луком и маслом 15 г |
Зеленый соус 20 г |
Соль 0,5 г |
Кресс-салат 1,5 г |
Трюфельный соус 20 г |
Икра черной трески 2,5 г (можно заменить икрой летучей рыбы, имхо) |
Цветок для красоты и баланса цвета, его можно есть, но ничего особенного. Я пробовала. |
ТЕПЕРЬ ПО ПОРЯДКУ. |
Яйцо-пашот |
Отделить белок от желтка. На круглую формочку (внизу на фото) диаметром 5-6см натянуть пищевую пленку, смазать ее растительным маслом. На пленку по центру выложить желток, добавить часть белка и завязать пленку, сделав узелок. Можно красиво проткнуть зубочисткой или шпажкой. Поместить узелок в кипящую воду и варить 3 минуты. Снять пленку. |
Вот так выкладывается яйцо-пашот после варки на тарелку. Там уже есть соус. Его готовят так: |
Зеленый соус Щавель20 г Укроп20 г Петрушка20 г Шпинат20 г Лимон5 г Соль0,2 г Выжать сок из зелени. Добавить к нему лимон и соль. |
СЕЙЧАС ВАЖНОЕ: |
Трюфельный крем Пол-литра сливок и 20 г трюфельного масла смешать, заложить полученную массу в сифон. Выпустить смесь из сифона и заморозить в морозилке при температуре - 25 градусов Цельсия. На фото — жидкий азот, температура еще ниже, это хорошо, но не обязательно. Я даже крамольно думаю, что и без сифона можно обойтись, просто пробив сливки с маслом в блендере, но это еще предстоит проверить на практике). |
Сельдь с луком и маслом Филе сельди, 100 г Лук репчатый, 100 г Масло сливочное,50 г Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мелко порезать филе сельди, смешать с луком и маслом. Икра черной трески выкладывается вот так: |
И самое главное: трюфельный соус Грибной бульон10 г Трюфельная паста5 г Сливки10 г Соль, сахар Вскипятить бульон, добавить сливки, трюфельную пасту, соль и сахар. Сервировка: Поместите яйцо в центр тарелки. Вокруг него покрошите замороженный трюфельный крем, вареную спаржу, икру, сельдь с луком и маслом, кресс-салат. Отдельно подайте шприц, наполненный трюфельным соусом. И на глазах у изумленной публики впрысните его в центр желтка. Пусть он переливается через край, избыточно, роскошно растекается по тарелке. Картина эта наполняет зрителей радостью, ибо она — торжество жизни, весны и летней лужайки. |
Поздравляю Анатолия Комма с его всемирным турне! Ура! |
Спасибо! Первое письмо — скоро у вас на почте!