Яблочные крошки от Ильи Шалева, Ragout

Сестры, если бы можно было подарить вам в честь женского дня этого мужчину, я бы так и сделала. Растиражировала бы на 500 000 копий примерно (женская часть населения страны) и каждой отправила бы на пару часов Илью Шалева, чтобы настроение у каждой из нас драматически улучшилось. Вы будете плавиться, а он тем временем будет показывать вам, как печь.

Крамбл с яблоками и малиной, с английским кремом и лаймовым льдом

Начните с самой длительной из заготовок — приготовления лаймового льда за день до подачи.

Этого количества вам хватит примерно на 8 персон.

Лаймовый лед

5 лаймов (снять цедру и выжать сок)

180 г сахара

450 г сметаны

90 г воды

Перемешайте все ингредиенты и оставьте в морозилке минимум на несколько часов, а лучше на ночь

Песочное тесто для нижнего слоя

200 г муки

100 г масла

2 г соли

20 г сахара

1 яйцо

Перемешать сухие ингредиенты и, когда масса станет, как песок, добавить яйцо. С этого момента долго перемешивать не надо, а лишь до однородности массы. Дать тесту полежать в холодильнике около часа, раскатать тонким слоем и при помощи кондитерского кольца вырезать диски. Переложить на противень с антипригарным покрытием и отпечь в духовке до золотистого цвета в течение около 10 минут при температуре 180 °С, охладить.

Тесто на Крамбл (крошки)

250 г муки

250 г масла

250 г сахара

180 г миндальной пудры

(если нет пудры, можно взять обычные орехи и протереть их в блендере, для этого рецепта можно воспользоваться любыми орехами). Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Затем разделить на сегменты в виде крупных крошек и дать «подсохнуть» в течение минимум 2-12 часов при комнатной температуре, не накрывая их

Яблочно-малиновый наполнитель

200 г яблок

100 г сахара

Корица

Ваниль

50 г масла сливочного

50 г малины

Очистить яблоки от кожуры , разрезать пополам и удалить внутренние семечки.

Нарезать крупным кубиком и разделить полученное количество на три равные части.

Сотейник поставить на средний огонь положить масло, корицу и ваниль и дождаться, когда у масла появится характерный запах жжености (бер нуазет). Добавить первую партию яблок и на сильном огне жарить до их мягкости, в конце добавив сахар.

Затем добавить вторую партию и ее посыпать сахаром тоже. Дождавшись, когда вторая партия станет мягкой, добавить третью, с третьей частью сахара

Когда масса станет однородной, но с различимыми кусочками яблок, убрать с огня и сразу переложить на лоток. Охладить. Когда масса остынет, добавить малину и перемешать, стараясь следить за тем, чтобы ягоды по возможности оставались целыми.

Возьмите кольцо, которым нарезались диски из теста, и посадите его на отпеченный диск. Внутрь кольца положите остывший наполнитель, заполнив его на две трети, оставив место для крошко-теста, которое ляжет сверху. Положите крошку поверх, следя за тем, чтобы фрукты не были видны. Загрузите в духовку 180 °С и отпеките в течение 10-15 минут, пока крошка сверху не подзолотится.

Достаньте из духовки, дайте остыть и положите в холодильник до полного остывания.

Затем при помощи маленького ножа аккуратно, когда десерт полностью остыл, проведите по краям кольца. Снимите его. Десерт готов к последнему разогреванию и подаче. Приготовьте английский крем

Крем англез

600 г сливок

200 г желтков

100 г сахара

Ваниль, палочка

Для того чтобы соус получился правильным, нужно внимательно довести сливки с ванилью до кипения, перелить в сахарно-желточную массу, перелить обратно в миску и на водяной бане, непрестанно помешивая, довести до 84 С , консистенция соуса должна напоминать очень густые сливки или жидкую сметану. Процедить через тонкое сито в миску и посадить ее на ледяную баню, то есть другую миску со льдом и небольшим количеством воды в ней. При подаче, если крем сильно загустеет, его можно разбавить небольшим количеством сливок:

Подача! можно на второй день:

Разогрейте десерт в духовке при 190 °С около 4-5 минут. Аккуратно переложите в тарелку и щедро полейте по краям соусом. Сверху положите ложку замерзшего лаймового льда

С ПРАЗДНИКОМ!

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Фото: Варвара Лозенко