You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Table Talk

Яблочные крошки от Ильи Шалева, Ragout

Один из самых загадочных шеф-поваров столицы в преддверии 8 марта ведет речь о страшно соблазнительном десерте

7 Марта 2012

Яблочные крошки от Ильи Шалева, Ragout

Сестры, если бы можно было подарить вам в честь женского дня этого мужчину, я бы так и сделала. Растиражировала бы на 500 000 копий примерно (женская часть населения страны) и каждой отправила бы на пару часов Илью Шалева, чтобы настроение у каждой из нас драматически улучшилось. Вы будете плавиться, а он тем временем будет показывать вам, как печь.

Крамбл с яблоками и малиной, с английским кремом и лаймовым льдом

Начните с самой длительной из заготовок — приготовления лаймового льда за день до подачи.

Этого количества вам хватит примерно на 8 персон.

Лаймовый лед

5 лаймов (снять цедру и выжать сок)

180 г сахара

450 г сметаны

90 г воды

Перемешайте все ингредиенты и оставьте в морозилке минимум на несколько часов, а лучше на ночь





Песочное тесто для нижнего слоя

200 г муки

100 г масла

2 г соли

20 г сахара

1 яйцо

Перемешать сухие ингредиенты и, когда масса станет, как песок, добавить яйцо. С этого момента долго перемешивать не надо, а лишь до однородности массы. Дать тесту полежать в холодильнике около часа, раскатать тонким слоем и при помощи кондитерского кольца вырезать диски. Переложить на противень с антипригарным покрытием и отпечь в духовке до золотистого цвета в течение около 10 минут при температуре 180 °С, охладить.


_MG_2512.jpg

Тесто на Крамбл (крошки)

250 г муки

250 г масла

250 г сахара

180 г миндальной пудры

(если нет пудры, можно взять обычные орехи и протереть их в блендере, для этого рецепта можно воспользоваться любыми орехами). Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Затем разделить на сегменты в виде крупных крошек и дать «подсохнуть» в течение минимум 2-12 часов при комнатной температуре, не накрывая их

Яблочно-малиновый наполнитель

200 г яблок

100 г сахара

Корица

Ваниль

50 г масла сливочного

50 г малины

Очистить яблоки от кожуры , разрезать пополам и удалить внутренние семечки.

Нарезать крупным кубиком и разделить полученное количество на три равные части.

Сотейник поставить на средний огонь положить масло, корицу и ваниль и дождаться, когда у масла появится характерный запах жжености (бер нуазет). Добавить первую партию яблок и на сильном огне жарить до их мягкости, в конце добавив сахар.

Затем добавить вторую партию и ее посыпать сахаром тоже. Дождавшись, когда вторая партия станет мягкой, добавить третью, с третьей частью сахара

_MG_2575.jpg

Когда масса станет однородной, но с различимыми кусочками яблок, убрать с огня и сразу переложить на лоток. Охладить. Когда масса остынет, добавить малину и перемешать, стараясь следить за тем, чтобы ягоды по возможности оставались целыми.

_MG_2713.jpg

Возьмите кольцо, которым нарезались диски из теста, и посадите его на отпеченный диск. Внутрь кольца положите остывший наполнитель, заполнив его на две трети, оставив место для крошко-теста, которое ляжет сверху. Положите крошку поверх, следя за тем, чтобы фрукты не были видны. Загрузите в духовку 180 °С и отпеките в течение 10-15 минут, пока крошка сверху не подзолотится.

_MG_2723.jpg


Достаньте из духовки, дайте остыть и положите в холодильник до полного остывания.

Затем при помощи маленького ножа аккуратно, когда десерт полностью остыл, проведите по краям кольца. Снимите его. Десерт готов к последнему разогреванию и подаче. Приготовьте английский крем


Крем англез

600 г сливок

200 г желтков

100 г сахара

Ваниль, палочка

Для того чтобы соус получился правильным, нужно внимательно довести сливки с ванилью до кипения, перелить в сахарно-желточную массу, перелить обратно в миску и на водяной бане, непрестанно помешивая, довести до 84 С , консистенция соуса должна напоминать очень густые сливки или жидкую сметану. Процедить через тонкое сито в миску и посадить ее на ледяную баню, то есть другую миску со льдом и небольшим количеством воды в ней. При подаче, если крем сильно загустеет, его можно разбавить небольшим количеством сливок:

_MG_2757.jpg

Подача! можно на второй день:

Разогрейте десерт в духовке при 190 °С около 4-5 минут. Аккуратно переложите в тарелку и щедро полейте по краям соусом. Сверху положите ложку замерзшего лаймового льда


С ПРАЗДНИКОМ!

комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad