В деллосовском «Маноне» небольшая революция. Теперь сюда можно ходить не только танцевать и зажигать, но и по-взрослому: «Манон» позвал нового повара. Француз Сальвадор Фабрис приехал и начал бродить по городу Москве в поисках мест, где людям нравится. «Почему в "Zю" тесно и мало мест, но всегда тьма народа?» – задавал он мне вопрос.
Мне Фабрису хочется ответить, что Новый Арбат – проходной туристический тракт, в отличие от улицы 1905 года, где издавна, со времен «Бочки» 1997 года, Деллос строит и перестраивает свои рестораны и антикварные бутики. Мне еще ему хочется ответить, что в «Zю-кафе» легко и просто заходить, потому что в нем стеклянные двери и окна, а не деревянные тяжеленные, оставшиеся еще, наверное, от готичного «Ле Дюка». О, их не получится небрежно толкнуть, их нужно тянуть на себя за гигантскую ручку, потом входить в темный холл, где на тебя доброжелательно смотрят двое больших мужчин в костюмах и галстуках и, похоже, с микрофонами за ушами.
Еще мне хочется сказать Фабрису, что в «Zю-кафе» на плазмах крутятся картинки еды, что там в меню можно все чиркать карандашом, ставить отметки: что возьмешь - что не возьмешь – и что цены там демократичные, и, попавшись в их сети, можно назаказывать столько, что счет будет больше, чем в «Маноне». И что вообще «Zю» и «Манон» нельзя сравнивать, это разные форматы.
А главное – я хочу сказать Фабрису, что там вкусно. Но это он и сам знает.
И тут приносят первое блюдо, салат из 18 разных овощей, шеф томил разное время каждый овощ, а кое-что и оставил сырым, и все замешал, и получился такой шедевр для глаза, зуба и желудка, что сразу становится понятно: Фабрис умница и настоящий французский шеф, а такую кухню в Москве не шибко любят. Стабильно держится только «Белый квадрат», да и то благодаря PR-гению и обаянию владельца, остальные французы плачут и из Москвы бегут.
В прекрасной книжке «Гении и аутсайдеры» написано про то, как стать профессионалом. 10 000 часов интенсивного включения в материал – и можно даже зайца научить курить, оптимистично сообщает автор. Одна проблема: нужно, чтобы заяц захотел учиться. Москвичей, которым интересно, что такое французская кухня и за что ее ценят и любят, можно перечесть по пальцам. И они почти все ресторанные критики. Остальные россияне если бы хотели узнать предмет, уже набрали бы по десять тысяч часов французской кухни - это всего лишь три тысячи ужинов, лет восемь не ленясь.
Поэтому мое предложение «Манону» такое: открыть зал на первом этаже, с большими окнами, Фабрису заказать лайт-меню в стиле парижских бистро, назвать это все «Манон-2», расставить стулья тесно, никаких диванов и декоров, кроме доски на стене с меню и - ладно, так и быть - хорошей плитки на полу и хороших мраморных прилавков партийно-правительственного цвета, белых с черным. И главное – сделать это на Большой Дмитровке, в районе дома номер 11, и массы, то есть весь наш издательский Дом Conde Nast, к нему потянутся и будут есть да нахваливать. Фабрис, я знаю, добавит к французской еде щепотку Азии, замешает это с все с хорошими ценами, сам будет ходить по залу и так, с шутками и прибаутками, приучит нас всех к хорошей французской еде.
Мы привыкнем и будем ходить в «Манон-1» не раз в полгода-год, а по выходным, например, а иногда, чем черт не шутит, и после работы собираться там поболтать, пошуметь, поесть.
Вон в Нью-Йорке же «Пушкинъ» открылся, и народу нравится.
А пока пусть в «Маноне» проводит время по территориальному принципу руководство «Международной», «Собинбанка» и «Русского стандарта». А еда – что еда, она там очень вкусная, поверьте на слово, вы же туда все равно не соберетесь. Вот вам новое меню в картинках, с суровыми профессиональными комментариями, приятного аппетита, а Фабрису – счастья и профессиональных побед в нашем городе.
Цезарь с креветками
Листья салата ромен, томаты конфит, хлебные сухарики-крутоны, филе копченых анчоусов в масле, ломтики сыра пармезан. Заправка – соус из анчоусов, розмарина и оливкового масла.
Вот мой любимец:
Разноцветные овощи со свекольным велюте
Микс из томленых и свежих овощей выкладывается на тарелку
и заливается велюте из свеклы.
Томленые овощи: мини-фенхель, мини-морковь, мини-репа, мини-патиссоны, цветная капуста, брокколи, мини-спаржа, кенийские бобы, цукини.
Свежие овощи: томаты «черный принц», томаты «черри», авокадо, слайсы из свеклы, цветной капусты, репы, редиса, моркови.
Дополняется свежими грибами «Иммеджи».
Подается под лимонным соусом (оливковое масло, бальзамик, сок лимона)
Салат Прованс
Традиционный французский салат. Ингредиенты: зеленая бланшированная фасоль, перепелиные отварные яйца, гигантские оливки, томаты Дотерино, микс из листьев салата, обжаренный на гриле тунец. Соус на основе горчицы, оливкового масла и уксуса винного. Украшается базиликом.
Спаржа под соусом «Подина»
Cвежая спаржа готовится в подсоленной воде, тонко нарезается; гарнир - тонко порезанная кольраби, красный лук, стебель эстрагона. Соус «Подина»: йогурт, свежая мята, кориандр, горчица, карри.
Коктейль с королевским крабом
Hа тарелку слоями выкладываются авокадо, мясо краба, паста из авокадо. Сверху микс из листьев салата, все это в форме из хлебного крутона. Заправка «коктейльный соус» (на основе йогурта, томатного соуса, яичного желтка, лимонного сока, эстрагона и ворчестера). Рядом на тарелке нэмо с крабом (запеченное крабовое мясо в тонком рисовом тесте, подается теплым.)
Королевская креветка на гриле по-индонезийски
Одна большая креветка, обмазанная пастой из специй и сливочным маслом
(арахис, кумин, кориандр, болгарский перец, имбирь), посыпанная коричневым сахаром, обжаривается на сковороде и запекается.
На гарнир подается обжаренный шпинат с крабовым соусом (соус «Бешамель», креветочный бульон, сливки), добавляются сегменты помело, заправленные оливковым маслом, зеленым и красным базиликом. Украшается кольцами лука фри.
Лосось с тальятелли и каракатицей
Отварной лосось подается с отварным картофелем, цикорием и соусом на основе красного вина. Сверху выкладывается отварная каракатица с листьями петрушки.
Тюрбо с кокосовым соусом в тайском стиле
Филе тюрбо томится с добавлением топленого масла и подается с тайским соусом (лемонграсс, имбирь, рыбный бульон, кокосовое молоко, лайм, паста карри) и гарниром из томленых и обжаренных овощей (тыква, салат «пак-чой», морковь, цукини, ростки сои, мини-кукуруза, микс - кунжут).
Перед подачей на филе выкладывается пикантная овощная сальса (имбирь, корень Галангал, лук шалот).
Роллы Green Day
Лосось, угорь, авокадо, сыр Филадельфия, укроп. Лосось и угорь обрабатываются паром.
Роллы Камчатка
Крабовое мясо, сыр Филадельфия, свежий огурец, авокадо
Роллы Темпура
Лосось, лук зеленый, сыр Филадельфия
Плума Иберико
Свиная корейка (иберийская свинина), обжаренная в соевом соусе и сливочном масле под карамелью, глазируется медом и соевым соусом.
Гарнир – картофельный мусс из картофеля и сливочного масла в равных пропорциях, соус Чоризо – куриный бульон и пикантная свиная колбаса «чоризо». Рядом выкладываются савойская капуста, репа, зеленое манго, редис, морковь, орехи кешью.
Классическая лимонная заправка.
Ягненок Ривьера
Сверху на обжаренные медальоны из корейки ягненка выкладывается пюре из трав (тимьян, розмарин, петрушка, кинза) с чесноком.
Гарнир: помидор фаршированный томатом канкасе с апельсиновым соком.
Сверху оливковый мусс, рулет из лопатки ягненка, сверху выкладывается пряная приправа (помидоры, перец, лимон, лук)
Горячий ананасовый экспресс
Кубики из свежего ананаса маринуются с ромом, обмакиваются в тесто и обжариваются до хрустящей корочки, подаются с обжаренным в сахаре арахисом.
Нежность по-каталонски
Ванильное мороженое, печенье из песочного теста, сливочно-молочный мусс со специями (фенхель, корица, цедра лимона). Соус цитрусовый и желе из цитрусовых. Сверху пальмовое масло.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.