You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Французы и Москва, или новое меню в Manon

Еще один француз пытается обратить москвичей в свою гастрономическую веру.

25 Апреля 2012 Нелли Константинова

Французы и Москва, или новое меню в Manon
В деллосовском «Маноне» небольшая революция. Теперь сюда можно ходить не только танцевать и зажигать, но и по-взрослому: «Манон» позвал нового повара. Француз Сальвадор Фабрис приехал и начал бродить по городу Москве в поисках мест, где людям нравится. «Почему в  "Zю" тесно и мало мест, но всегда тьма народа?» – задавал он мне вопрос. 

Мне Фабрису хочется ответить, что Новый Арбат – проходной туристический тракт, в отличие от улицы 1905 года, где издавна, со времен «Бочки» 1997 года, Деллос строит и перестраивает свои рестораны и антикварные бутики. Мне еще ему хочется ответить, что в «Zю-кафе» легко и просто заходить, потому что в нем стеклянные двери и окна, а не деревянные тяжеленные, оставшиеся еще, наверное, от готичного «Ле Дюка». О, их не получится небрежно толкнуть, их нужно тянуть на себя за гигантскую ручку, потом входить в темный холл, где на тебя доброжелательно смотрят двое больших мужчин в костюмах и галстуках и, похоже, с микрофонами за ушами.

Еще мне хочется сказать Фабрису, что в «Zю-кафе» на плазмах крутятся картинки еды, что там в меню можно все чиркать карандашом, ставить отметки: что возьмешь - что не возьмешь – и что цены там демократичные, и, попавшись в их сети, можно назаказывать столько, что счет будет больше, чем в «Маноне». И что вообще «» и «Манон» нельзя сравнивать, это разные форматы. 
А главное – я хочу сказать Фабрису, что там вкусно. Но это он и сам знает. 

И тут приносят первое блюдо, салат из 18 разных овощей, шеф томил разное время каждый овощ, а кое-что и оставил сырым, и все замешал, и получился такой шедевр для глаза, зуба и желудка, что сразу становится понятно: Фабрис умница и настоящий французский шеф, а такую кухню в Москве не шибко любят. Стабильно держится только «Белый квадрат», да и то благодаря PR-гению и обаянию владельца, остальные французы плачут и из Москвы бегут.

В прекрасной книжке «Гении и аутсайдеры» написано про то, как стать профессионалом. 10 000 часов интенсивного включения в материал – и можно даже зайца научить курить, оптимистично сообщает автор.  Одна проблема: нужно, чтобы заяц захотел учиться. Москвичей, которым интересно, что такое французская кухня и за что ее ценят и любят, можно перечесть по пальцам. И они почти все ресторанные критики.  Остальные россияне если бы хотели узнать предмет, уже набрали бы по десять тысяч часов французской кухни - это всего лишь три тысячи ужинов, лет восемь не ленясь.  

Поэтому мое предложение «Манону» такое: открыть зал на первом этаже, с большими окнами, Фабрису заказать лайт-меню в стиле парижских бистро, назвать это все «Манон-2», расставить стулья тесно, никаких диванов и декоров, кроме доски на стене с меню и -  ладно, так и быть - хорошей плитки на полу и хороших мраморных прилавков партийно-правительственного цвета, белых с черным. И главное – сделать это на Большой Дмитровке, в районе дома номер 11, и массы, то есть весь наш издательский Дом Conde Nast, к нему потянутся и будут есть да нахваливать. Фабрис, я знаю, добавит к французской еде щепотку Азии, замешает это с все с хорошими ценами, сам будет ходить по залу и так, с шутками и прибаутками, приучит нас всех к хорошей французской еде. 
Мы привыкнем и будем ходить в «Манон-1» не раз в полгода-год, а по выходным, например, а иногда, чем черт не шутит, и после работы собираться там поболтать, пошуметь, поесть. 

Вон в Нью-Йорке же «Пушкинъ» открылся, и народу нравится.  

А пока пусть в «Маноне»  проводит  время по территориальному принципу руководство «Международной»«Собинбанка» и «Русского стандарта». А еда – что еда, она там очень вкусная, поверьте на слово, вы же туда все равно не соберетесь. Вот вам новое меню в картинках, с суровыми профессиональными комментариями, приятного аппетита, а Фабрису – счастья и профессиональных побед в нашем городе.

Цезарь с креветками

Листья салата ромен, томаты конфит, хлебные сухарики-крутоны, филе копченых анчоусов в масле, ломтики сыра пармезан. Заправка – соус из анчоусов, розмарина и оливкового масла.


Cesar s krevetkami.jpg


Вот мой любимец:

Разноцветные овощи со свекольным велюте

Микс из томленых и свежих овощей выкладывается на тарелку

и заливается велюте из свеклы. 

Томленые овощи: мини-фенхель, мини-морковь, мини-репа, мини-патиссоны, цветная капуста, брокколи, мини-спаржа, кенийские бобы, цукини. 

Свежие овощи: томаты «черный принц», томаты «черри», авокадо, слайсы из свеклы, цветной капусты, репы, редиса, моркови. 

Дополняется свежими грибами «Иммеджи». 

Подается под лимонным соусом (оливковое масло, бальзамик, сок лимона)


Raznotsvetnie ovoschi so svekol`nim velute.jpg



Салат Прованс

Традиционный французский салат. Ингредиенты: зеленая бланшированная фасоль, перепелиные отварные яйца, гигантские оливки, томаты Дотерино, микс из листьев салата, обжаренный на гриле тунец. Соус на основе горчицы, оливкового масла и уксуса винного. Украшается базиликом.


Salad Provance.JPG



Спаржа под соусом «Подина»

Cвежая спаржа готовится в подсоленной воде, тонко нарезается; гарнир - тонко порезанная кольраби, красный лук, стебель эстрагона. Соус «Подина»: йогурт, свежая мята, кориандр, горчица, карри.


Sparja pod sousom podina.jpg



Коктейль с королевским крабом

Hа тарелку слоями выкладываются авокадо, мясо краба, паста из авокадо. Сверху микс из листьев салата, все это в форме из хлебного крутона. Заправка «коктейльный соус» (на основе йогурта, томатного соуса, яичного желтка, лимонного сока, эстрагона и ворчестера). Рядом на тарелке нэмо с крабом (запеченное крабовое мясо в тонком рисовом тесте, подается теплым.)


Kokteil s korolevskim krabom.jpg



Королевская креветка на гриле по-индонезийски

Одна большая креветка, обмазанная пастой из специй и сливочным маслом

(арахис, кумин, кориандр, болгарский перец, имбирь), посыпанная коричневым сахаром, обжаривается на сковороде и запекается. 

На гарнир подается обжаренный шпинат с крабовым соусом (соус «Бешамель», креветочный бульон, сливки), добавляются сегменты помело, заправленные оливковым маслом, зеленым и красным базиликом. Украшается кольцами лука фри.


Korolevskaya krevetka na grille po-indoneziiski.jpg



Лосось с тальятелли и каракатицей

Отварной лосось подается с отварным картофелем, цикорием и соусом на основе красного вина. Сверху выкладывается отварная каракатица с листьями петрушки.


Losos` s tagliotelli is karakatets.jpg



Тюрбо с кокосовым соусом в тайском стиле

Филе тюрбо томится с добавлением топленого масла и подается с тайским соусом (лемонграсс, имбирь, рыбный бульон, кокосовое молоко, лайм, паста карри) и гарниром из  томленых и обжаренных овощей (тыква, салат «пак-чой», морковь, цукини, ростки сои, мини-кукуруза, микс - кунжут). 

Перед подачей на филе выкладывается пикантная овощная сальса (имбирь, корень Галангал, лук шалот).


Turbo s kokosovim sousom v taiskom stile.jpg



Роллы Green Day

Лосось, угорь, авокадо, сыр Филадельфия, укроп. Лосось и угорь обрабатываются паром.


Rolls Green Day.jpg

Роллы Камчатка

Крабовое мясо, сыр Филадельфия, свежий огурец, авокадо


Rolls Kamchatka.jpg

Роллы Темпура

Лосось, лук зеленый, сыр Филадельфия


Rolls Tempura.jpg

Плума Иберико

Свиная корейка (иберийская свинина), обжаренная в соевом соусе и сливочном масле под карамелью, глазируется медом и соевым соусом. 

Гарнир – картофельный мусс из картофеля и сливочного масла в равных пропорциях, соус Чоризо  – куриный бульон  и пикантная свиная колбаса «чоризо». Рядом выкладываются савойская капуста, репа, зеленое манго, редис, морковь, орехи кешью.

Классическая лимонная заправка.


Pluma iberiko.jpg

Ягненок Ривьера

Сверху на обжаренные медальоны из корейки ягненка выкладывается пюре из трав (тимьян, розмарин, петрушка, кинза) с чесноком. 

Гарнир: помидор фаршированный томатом канкасе с апельсиновым соком. 

Сверху оливковый мусс, рулет из лопатки ягненка, сверху выкладывается пряная приправа (помидоры, перец, лимон, лук)


Yagnenok Riviera.jpg

Горячий ананасовый экспресс

Кубики из свежего ананаса маринуются с ромом, обмакиваются в тесто и обжариваются до хрустящей корочки, подаются с обжаренным в сахаре арахисом.


Goryachi ananasoviy express krupniy plan.JPG

Нежность по-каталонски

Ванильное мороженое, печенье из песочного теста, сливочно-молочный мусс со специями (фенхель, корица, цедра лимона). Соус цитрусовый и желе из цитрусовых. Сверху пальмовое масло.


Nejnost` po-katalonski.jpg

еще в разделе Table Talk

Noma, третий год подряд

Noma, третий год подряд

В Лондоне состоялось награждение ежегодной премией «Лучший ресторан мира».

Крабы, боттарга, икра и еще всякое другое

Крабы, боттарга, икра и еще всякое другое

Все это, а также новые номера от дизайнера Тони Чи есть в московском отеле Ararat Park Hyatt.

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Ужин с Кавалли
Путешествия

Ужин с Кавалли

Итальянский дизайнер открыл новый ресторан Cavalli Restaurant & Lounge на Ибице

Высокий визит
Table Talk

Высокий визит

17 июня в Москву приедет глава Condé Nast International Restaurants Гари Робинсон и будет готовить на кухне Vogue сafé

Nobu – 5 лет!
Table Talk

Nobu – 5 лет!

Нелли Константинова поздравляет с первым юбилеем московский ресторан японской кухни Nobu


самое популярное

Мир после антиутопии в нарядах Gyunel Couture
Новости Мир после антиутопии в нарядах Gyunel Couture

Коллекция, вдохновленная романом Джорджа Оруэлла «1984»

Le Coq Sportif создали кеды совместно с Guerlain
Новости Le Coq Sportif создали кеды совместно с Guerlain

Приобрести пару можно будет в рамках Vogue Fashion's Night Out в Санкт-Петербурге

В день рождения Коко Шанель вспоминаем знаменитых клиенток Дома
Новости В день рождения Коко Шанель вспоминаем знаменитых клиенток Дома

Грейс Келли, Элизабет Тейлор, Брижит Бардо, Жаклин Кеннеди, Грета Гарбо и Глория Свенсон


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru