You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Малиновый пирог

Кондитерское изделие звездного француза повторила Нелли Константинова

8 Августа 2012 Нелли Константинова

Малиновый пирог

Предисловие:

В 2000 году братья Пурсель нашли уроженца Авиньона Сирила Линьяка и переманили к себе из парижского Arpege от Алана Пассара. В 2001 они предложили ему работу в их трехзвездном Le Jardin des Sens в Монпелье, потом в парижских La Compagnie des Comptoirs и La Maison Blanche. Он очень обаятельный, смотрите сами: cyrillignac.com/en/leparcours.php

В 2002 Линьяк дотянулся до всемирных звезд, примкнув к главному шефу кондитерского мира Пьеру Эрме и поработав у Алана Дюкасса в его La Grand Cascade. Он очень талантливый.   

В 2004, работая шефом в парижском La Suite, он впервые поучаствовал в телепрограмме Oui Chef, а уже через несколько лет страна избрала его «любимым поваром». Ему тогда было 26 лет. Он очень харизматичный. 

В 2005 Линьяк открыл свой ресторан Le Quinzieme – французскую кухню с современным акцентом. В 2008 сделал мощный рывок, подобрав под себя исторический памятник, бистро Chardenoux, и запустил в нем меню рецептов из провинции, переработанных в современном духе. В 2011 – еще одно бистро, Chardenoux des Pres, в квартале Сен-Жермен – и меньше года назад – La Patisserie вместе с бывшим шефом-кондитером Fauchon Бенуа Кувраном. Он очень стратегически мыслящий. 

Вот блюда (cyrillignac.com/en/platssignature.php), по которым Линьяка узнают шефы всего мира. Он ведет мастер-классы по технике кулинарии, по пятничным ужинам, для беременных и по кондитерскому делу («драмкружок, кружок по фото»), продолжает участвовать в шоу и оставаться красавцем.

Вступление:

Недавно М.Т.М., великая grand dame Москвы, знаток, ценитель и профессионал в вопросах стиля и вкуса, прислала мне ссылку на новый пирожок с малиной, который изобрел Cирил Линьяк для La Patisserie. Вот это вещь – как бы говорила она. Она всегда так делает, когда решает, что я не безнадежна, и пытается заниматься моим образованием. 

Я заволновалась и написала в Париж. Там живет Гелия Делеринс, знаток истории и актуальной жизни кулинарии всего мира, профессиональный и поэтический автор прекрасных очерков обо всем, что касается еды. Я бы никогда не рискнула к ней обращаться – у Гелии тьма дел, она только что закончила книжку вместе с телеведущей Еленой Чекаловой, сделав все фото для издания, и сейчас готовит вторую. Она проводит уникальные гастрономические туры (gourmet-tourism.com), и я мечтаю поехать в такой именно с ней и с Марией – вот это будет путешествие. Такие туры – это как в музей с эксурсоводом, иначе ничего не поймешь, пропустишь главную жемчужину, какую-нибудь драгоценную, хрупкую статуэтку, гордость коллекции. У Гелии есть страница в Facebook и регулярные колонки в российских журналах. Недавно про пирог с абрикосами она написала так, как это мог бы сделать Омар Хайям, живи он в наше время и будь он колумнистом. 

Так вот, я бы никогда не рискнула. Но я понимала, что Гелия – золотой ключик, и она может отомкнуть двери любой кухни. Так и вышло. С охоты она вернулась с двумя ломтями малинового пирожка и с рецептом, заботливо переписанным поварами для домашнего употребления. Принимал Гелю тот самый совладелец «Патиссери», бывший главкондитер Fauchon Бенуа Кувран, 33 года, печальные глаза, нежная улыбка, мечта любой девушки.

 Lygnac-2.jpg

Главная часть: 

В воскресенье мы на даче принялись готовить. И все получилось. В следующий раз я сделаю нижний коржик потоньше, кромку повыше, а кремы погуще. В остальном следите за картинками. На шесть персон вам потребуется материализовать три списка ниже, плюс пару горстей малины с агаром, желатином или просто пакетиком желефикса.


Глава первая, коржик.

  • 20 г миндальной пудры
  • 30 г картофельного крахмала
  • 110 г пшеничной муки
  • щепотка соли
  • 55 г сахарной пудры
  • 60 г сливочного масла
  • 30 г яиц

Миндальной пудры в России я не видела никогда, поэтому берите кофемолку (спасибо подруге О.К., которая ее передала мне через дачный забор) и перемалывайте орехи. Имейте ввиду, что без сахарного песка миндаль превратится в пасту, и пиши пропало (спасибо подруге М.Л., которая рассказала этот секрет), поэтому щедро добавляйте в кофемолку сахарного песка. Или везите миндальную муку из Франции.

Перемолотый миндаль

Перемолотый миндаль

Масло сливочной температуры я размешала в большой миске вилкой, всыпала миндаль, крахмал, просто муку и соль. 

из

Хорошо размешала в отдельной чашке 2/3 яйца (sic!) и влила его не торопясь, осторожно. Помяла тесто, сбила в ком, обернула пленкой и поставила на два часа в холодильник.
IMG_1453.JPG

На последних 15 минутах сделала малиновое желе и наполнила им малиновые ягоды из кондитерского шприца. Тоже спрятала в холодильник, а то съедят (желе лучше всего делать из агар-агара, но сойдет и желатин. Размельченные ягоды смешайте с содержимым пакетика, следуя его инструкциям, и пока не загустело, налейте в шприц).

из

Глава вторая, миндальный крем.

  • 60 г миндальной пудры
  • 50 г (или меньше, если миндаль мололи с сахаром) сахарной пудры
  • 6 г рома
  • 50 г сливочного масла
  • 35 г яиц

Начало почти как в коржике: размяла масло сливочной температуры, всыпала сахарную пудру, потом миндальную муку. Осторожно влила яйца. И ром.

Включила духовку на 170 гр Цельсия.

Взяла из холодильника тесто, раскатала его прямоугольником потоньше (французы для домашней готовки советовали круг диаметром 20 см, но я-то хотела как у них, квадратиком), не забыла вылепить бортики. Зачерпнула горсть миндального крема перед отправкой его в холодильник и намазала на корж перед отправкой того в печку. Пекла 20 минут и тем временем делала второй крем.

из

Глава третья, кондитерский крем.

Французы назвали его pâtissière, «кондитерский», но я так понимаю, он заварной. Сами посудите:

  • 125 г молока
  • 20 г сахара
  • 1 яйцо
  • 10 г крахмала
  • 10 г сливочного масла

(OFF: Каждый раз, когда пишу рецепты, думаю, что России следует осторожно заявлять о примате кулинарных традиций: мне все-таки кажется, что мы слегка вне дискурса, если даже растительное и сливочное называются в нашем языке одним и тем же словом – «масло».)

Делала я крем так: довела молоко до кипения. В другой миске смешала яйцо, сахар, крахмал. В слабо кипящее молоко медленно влила эту смесь, помешивая вилочкой, чтобы ничего не свернулось. И ведь не свернулось. Варила две минуты до загустения, поставила охлаждаться все туда же, в многострадальный холодильник.

IMG_1525.JPG 

Тут самое время достать из духовки корж (он получится довольно жестким, еще бы, ему суждено будет выдержать два крема и малину) и поставила его на сквозняк, на лед или даже в морозильник, и ничего страшного; один раз холодильник выдержит такое жаркое включение, не развалится.

IMG_1518.JPG

Глава последняя: сбор всех частей.

На остывший коржик я намазала миндальный крем и опять поставила в холодильник, уже скорее по привычке. Достала через 15 минут и намазала вторым, заварным, кремом сверху. И уложила малину в крем, крайне приятное занятие под занавес – аккуратно погружать ягоды в нежное белое суфле.

из

Если в погребе случайно есть зелень типа шисо или мяты, можно ею украсить пирожок. Хотя Линьяк, кстати, не очень рекомендует в этом рецепте мяту: она крепковата для нежных ароматов.

Ну и главное в этом рецепте: позовите побольше друзей с юношеским обменом веществ, не шесть, как в этом рецепте, а например, восемь, и тогда вам гарантированно ничего не достанется. 


IMG_1556.JPG

IMG_1589.JPG

IMG_1593.JPG


Приятного аппетита! Пусть первый пирожок и получился не похожим на оригинал, где строгая форма по борту, зато вкус у него отменный. Можно, конечно, выпекать коржи в форме простых корзиночек в силиконовых формах, проминая середину и наполняя ее кремами. но квадратная выглядит симпатичнее.

IMG_1616.JPG

В Заключительной части я должна высказать благодарности всем, кто принимал участие в пирожке: великой МТМ, Гелии, которая сходила в «Патиссери», Линьяку, который всемилостивийше позволил, Куврану, который все показал и дал рецепт, мужу Косте, который гонял на велике за срочно понадобившимся пакетом молока, Маше, которая была супер-сушефом, Оле и Самсону, которые поддерживали мой дух и не побоялись попробовать, а также собакам Поньо, Бетховену и коту Августу, которые создавали необходимый амбьянс. Без вас, дорогие, все было бы по-другому.   

еще в разделе Table Talk

Ночь в модном районе

Ночь в модном районе

Накануне главного модного события сентября — Fashion's Night Out — Нелли Константинова делает апдейт новых мест в популярнейшем месте столицы

Нью-Йорк, проездом

Нью-Йорк, проездом

Нелли Константинова оказалась в Нью-Йорке во время гастрономической недели и зашла в ресторан Telepan

комментарии / 0

оставить комментарий

смотрите ТАКЖЕ

Лучший молодой повар мира — из России!
Table Talk

Лучший молодой повар мира — из России!

На ежегодном конкурсе в Венеции победил москвич Сергей Березуцкий

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

Nobu – 5 лет!
Table Talk

Nobu – 5 лет!

Нелли Константинова поздравляет с первым юбилеем московский ресторан японской кухни Nobu



подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru