You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

  1. Table Talk
  2. Table Talk
Table Talk

Малиновый пирог

Кондитерское изделие звездного француза повторила Нелли Константинова

8 Августа 2012

Малиновый пирог

Предисловие:

В 2000 году братья Пурсель нашли уроженца Авиньона Сирила Линьяка и переманили к себе из парижского Arpege от Алана Пассара. В 2001 они предложили ему работу в их трехзвездном Le Jardin des Sens в Монпелье, потом в парижских La Compagnie des Comptoirs и La Maison Blanche. Он очень обаятельный, смотрите сами: cyrillignac.com/en/leparcours.php.

В 2002 Линьяк дотянулся до всемирных звезд, примкнув к главному шефу кондитерского мира Пьеру Эрме и поработав у Алана Дюкасса в его La Grand Cascade. Он очень талантливый.

В 2004, работая шефом в парижском La Suite, он впервые поучаствовал в телепрограмме Oui Chef, а уже через несколько лет страна избрала его «любимым поваром». Ему тогда было 26 лет. Он очень харизматичный.

В 2005 Линьяк открыл свой ресторан Le Quinzieme – французскую кухню с современным акцентом. В 2008 сделал мощный рывок, подобрав под себя исторический памятник, бистро Chardenoux, и запустил в нем меню рецептов из провинции, переработанных в современном духе. В 2011 – еще одно бистро, Chardenoux des Pres, в квартале Сен-Жермен – и меньше года назад – La Patisserie вместе с бывшим шефом-кондитером Fauchon Бенуа Кувраном. Он очень стратегически мыслящий.

Вот блюда (cyrillignac.com/en/platssignature.php), по которым Линьяка узнают шефы всего мира. Он ведет мастер-классы по технике кулинарии, по пятничным ужинам, для беременных и по кондитерскому делу («драмкружок, кружок по фото»), продолжает участвовать в шоу и оставаться красавцем.

Вступление:

Недавно М.Т.М., великая grand dame Москвы, знаток, ценитель и профессионал в вопросах стиля и вкуса, прислала мне ссылку на новый пирожок с малиной, который изобрел Cирил Линьяк для La Patisserie. Вот это вещь – как бы говорила она. Она всегда так делает, когда решает, что я не безнадежна, и пытается заниматься моим образованием.

Я заволновалась и написала в Париж. Там живет Гелия Делеринс, знаток истории и актуальной жизни кулинарии всего мира, профессиональный и поэтический автор прекрасных очерков обо всем, что касается еды. Я бы никогда не рискнула к ней обращаться – у Гелии тьма дел, она только что закончила книжку вместе с телеведущей Еленой Чекаловой, сделав все фото для издания, и сейчас готовит вторую. Она проводит уникальные гастрономические туры (gourmet-tourism.com), и я мечтаю поехать в такой именно с ней и с Марией – вот это будет путешествие. Такие туры – это как в музей с эксурсоводом, иначе ничего не поймешь, пропустишь главную жемчужину, какую-нибудь драгоценную, хрупкую статуэтку, гордость коллекции. У Гелии есть страница в Facebook и регулярные колонки в российских журналах. Недавно про пирог с абрикосами она написала так, как это мог бы сделать Омар Хайям, живи он в наше время и будь он колумнистом.

Так вот, я бы никогда не рискнула. Но я понимала, что Гелия – золотой ключик, и она может отомкнуть двери любой кухни. Так и вышло. С охоты она вернулась с двумя ломтями малинового пирожка и с рецептом, заботливо переписанным поварами для домашнего употребления. Принимал Гелю тот самый совладелец «Патиссери», бывший главкондитер Fauchon Бенуа Кувран, 33 года, печальные глаза, нежная улыбка, мечта любой девушки.

Главная часть:

В воскресенье мы на даче принялись готовить. И все получилось. В следующий раз я сделаю нижний коржик потоньше, кромку повыше, а кремы погуще. В остальном следите за картинками. На шесть персон вам потребуется материализовать три списка ниже, плюс пару горстей малины с агаром, желатином или просто пакетиком желефикса.



Глава первая, коржик.

  • 20 г миндальной пудры
  • 30 г картофельного крахмала
  • 110 г пшеничной муки
  • щепотка соли
  • 55 г сахарной пудры
  • 60 г сливочного масла
  • 30 г яиц
  • Миндальной пудры в России я не видела никогда, поэтому берите кофемолку (спасибо подруге О.К., которая ее передала мне через дачный забор) и перемалывайте орехи. Имейте ввиду, что без сахарного песка миндаль превратится в пасту, и пиши пропало (спасибо подруге М.Л., которая рассказала этот секрет), поэтому щедро добавляйте в кофемолку сахарного песка. Или везите миндальную муку из Франции.

    Перемолотый миндаль

    Масло сливочной температуры я размешала в большой миске вилкой, всыпала миндаль, крахмал, просто муку и соль.

    из

    Хорошо размешала в отдельной чашке 2/3 яйца (sic!) и влила его не торопясь, осторожно. Помяла тесто, сбила в ком, обернула пленкой и поставила на два часа в холодильник.


    На последних 15 минутах сделала малиновое желе и наполнила им малиновые ягоды из кондитерского шприца. Тоже спрятала в холодильник, а то съедят (желе лучше всего делать из агар-агара, но сойдет и желатин. Размельченные ягоды смешайте с содержимым пакетика, следуя его инструкциям, и пока не загустело, налейте в шприц).


    из

    Глава вторая, миндальный крем.

  • 60 г миндальной пудры
  • 50 г (или меньше, если миндаль мололи с сахаром) сахарной пудры
  • 6 г рома
  • 50 г сливочного масла
  • 35 г яиц
  • Начало почти как в коржике: размяла масло сливочной температуры, всыпала сахарную пудру, потом миндальную муку. Осторожно влила яйца. И ром.

    Включила духовку на 170 гр Цельсия.

    Взяла из холодильника тесто, раскатала его прямоугольником потоньше (французы для домашней готовки советовали круг диаметром 20 см, но я-то хотела как у них, квадратиком), не забыла вылепить бортики. Зачерпнула горсть миндального крема перед отправкой его в холодильник и намазала накорж перед отправкой того в печку. Пекла 20 минут и тем временем делала второй крем.

    из

    Глава третья, кондитерский крем.

    Французы назвали егоpâtissière, «кондитерский», но я так понимаю, он заварной. Сами посудите:

  • 125 г молока
  • 20 г сахара
  • 1 яйцо
  • 10 г крахмала
  • 10 г сливочного масла
  • (OFF: Каждый раз, когда пишу рецепты, думаю, что России следует осторожно заявлять о примате кулинарных традиций: мне все-таки кажется, что мы слегка вне дискурса, если даже растительное и сливочное называются в нашем языке одним и тем же словом – «масло».)

    Делала я крем так: довела молоко до кипения. В другой миске смешала яйцо, сахар, крахмал. В слабо кипящее молоко медленно влила эту смесь, помешивая вилочкой, чтобы ничего не свернулось. И ведь не свернулось. Варила две минуты до загустения, поставила охлаждаться все туда же, в многострадальный холодильник.

    IMG_1525.JPG

    Тут самое время достать из духовки корж (он получится довольно жестким, еще бы, ему суждено будет выдержать два крема и малину) и поставила его на сквозняк, на лед или даже в морозильник, и ничего страшного; один раз холодильник выдержит такое жаркое включение, не развалится.

    Глава последняя: сбор всех частей.

    На остывший коржик я намазала миндальный крем и опять поставила в холодильник, уже скорее по привычке. Достала через 15 минут и намазала вторым, заварным, кремом сверху. И уложила малину в крем, крайне приятное занятие под занавес – аккуратно погружать ягоды в нежное белое суфле.

    из

    Если в погребе случайно есть зелень типа шисо или мяты, можно ею украсить пирожок. Хотя Линьяк, кстати, не очень рекомендует в этом рецепте мяту: она крепковата для нежных ароматов.

    Ну и главное в этом рецепте: позовите побольше друзей с юношеским обменом веществ, не шесть, как в этом рецепте, а например, восемь, и тогда вам гарантированно ничего не достанется.






    Приятного аппетита! Пусть первый пирожок и получился не похожим на оригинал, где строгая форма по борту, зато вкус у него отменный. Можно, конечно, выпекать коржи в форме простых корзиночек в силиконовых формах, проминая середину и наполняя ее кремами. но квадратная выглядит симпатичнее.



    В Заключительной части я должна высказать благодарности всем, кто принимал участие в пирожке: великой МТМ, Гелии, которая сходила в «Патиссери», Линьяку, который всемилостивийше позволил, Куврану, который все показал и дал рецепт, мужу Косте, который гонял на велике за срочно понадобившимся пакетом молока, Маше, которая была супер-сушефом, Оле и Самсону, которые поддерживали мой дух и не побоялись попробовать, а также собакам Поньо, Бетховену и коту Августу, которые создавали необходимый амбьянс. Без вас, дорогие, все было бы по-другому.


    комментарии

    подписка на журнал

    Для Вас все самое интересное
    и свежее в мире моды

    VOGUE на планшете

    Свежий номер журнала
    по специальной цене

    VOGUE на iphone

    Скачайте
    по специальной цене!

    VOGUE коллекции

    Для iPhone
    и iPad