You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Выходные с московским вкусом

Нелли Константинова устроила себе гастрономическую субботу, и повторить ее во всем не удастся

9 Октября 2012 Нелли Константинова

Выходные с московским вкусом
Субботним днем я пришла на ланч в новый ресторан "Клумба", который, как парадная клумба, раскинулся в атриуме Новинского пассажа. Конкурс Taste of Moscow, который придумал, учредил и устроил Игорь Губернский, председатель премии "Лавровый лист", поддержала и осенила своим присутствием компания-производитель одного прекрасного напитка.  Поэтому даже в меню каждое блюдо было прописано с соответствующим ему типом мартеля (а именно так, со строчной буквы в некоторых советских книгах писалось его имя, ставшее нарицательным синонимом хорошего французского коньяка).

Сразу скажу, что я отсидела только на одном из четырех конкурсов. Желудок не сменный и не резиновый, а жаль. Формат был простой: 12 шефов сделали четыре обеда, по два в день. Мне достались Дмитрий Шуршаков ("Чайка" в Таганских далях), Дмитрий Зотов ("Антрекот" через дорогу от Большого театра)  и Владимир Мухин (ресторан White Rаbbit на крыше Смоленского пассажа).
Чтобы узнать, кто победил, шлите сюда простой коммент: "Кто победитель?" – и я вам отвечу, обещаю.

Master class в порядке разминки показал заезжий Паскаль Нэбу, шеф-повар коньячного дома Martell. Он сделал гребешки Сен-Жак в кунжутной панировке на морковном пюре с ванилью, оснастив эту подачу welcome-coctail Martell VS. Мой гребешок был слегка чуть более упруг, чем бы мне хотелось, но все равно как надо нежен. Он примирил меня и со скользкими скатертями синего мартелевского цвета, и с фотографиями макроформата на стенах, которые были сделаны, на мой взгляд, без достаточной любви. Любовь нельзя купить, но в случае с фотографией можно купить профессионализм фотографов, которые у нас уже появились и снимают шедевры, и в следующий раз, я уверена, устроители так и сделают.  Если что, спросите меня, я выдам список.
Все остальное было безупречно. Уж не Гордон Рамзай, который, помню, заставлял народ в Vogue cafe ждать по часу меж подачами. Здесь же, работая на публике, на не своей и открытой кухне прямо посреди "Клумбы", шефы умудрялись с пылу - с жару подавать гостям еду мгновенно, а нас было много. Мой стол, например, был номер 21.

 
L1140895.JPG

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана "Чайка", приготовил закуску из охлажденной до ломоты зубов и хрустального звона печени трески с подливкой из зеленого яблока. Это, надо сказать, не было безмятежным началом: печень вовсю благоухала рыбой, и придушить аромат мне удалось, только залив мороженое яблочным соусом с дна тарелки:

L1140899.JPG

Первое главное блюдо, "Треску в углях", сделал Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана "Антрекот". К ней полагался коньяк VSOP, и это был достойный союз. Треска меня тронула, а запах углей и копченой рыбы заставил вспоминать озеро Волго, где я училась в годы безмятежной юности коптить свежего судака в домашней жестяной коптилке, и был закат, и была жизнь, и песни с гитарой. 
В треске же аромат образовался не из копчения, а благодаря экстрагированному и превращенному хитрыми поварскими машинками в пепел чаю лапсанг сушонг, запахом напоминающему смоленые лыжи из детства.  Вот он, чайный пепел, внизу, видите?

L1140913.JPG



Второе главное блюдо пришло из рук Владимира Мухина, шеф-повара ресторана "White Rabbit", и оно мне легло на сердце не только мясом молочной свежести, но и корешками, включавшими в себя даже, как бы сейчас сказали, беби-репу. "Каре молочной телятины с томлеными на низкой температуре корнеплодами и пеной из сыра", так оно называлось, и было как будто бы простое и прямо-таки только что из кастрюльки, но это была обманчивая простота и ясность, и за это я его полюбила. (Так меня тронул год назад и прекрасный финский повар в одной пожарной старинной части, превращенной в ресторан. Он уехал из Хельсинки от шумного света и премий за лучшую еду, и рулит сейчас фермой с петушками, и готовит небывалые по чистоте жанра блюда, а ведь ему сейчас лет 27 примерно. Если соберетесь туда, напишите мне, я расскажу, где его искать.)

В подарок Мухин выдал каждому из нас к тому же по конфете из фуа-гра с шоколадом. И сладости там было совсем чуть, а вкусов множество. Я мысленно поздравила "Белого кролика" с новым шефом. (Костя Ивлев оттуда исчез после получения премии "Лавровый лист" за лучший ресторан города по версии профессионального жюри, открыл новый и свой.)

L1140917.JPG


А вот и конфета с фуа-гра с шоколадом:

L1140935.JPG

Со вторым десертом, вне конкурса, выступил на своем поле Иван Доможилов, шеф-кондитер ресторана Clumba Club, раздав нам всем "Теплый шоколадный пирог с фруктами фламбе и карамелизованной французской меренгой". Под такое рекомендован был X.O., и кабы я пила, то не задумываясь смешала бы вкусы.

IMG_4989.jpg

А затем нелегкая журналистская судьба забросила меня на ужин. Анатолий Комм, великий и ужасный, непримиримый борец за воспитание вкуса в российских массах, наконец открыл завесу тайны над своим "осенним спектаклем".

Как, хочу я вам сказать с горечью, мы были избалованы раньше и  как не ценили моцартовскую легкость, с которой Комм по четыре раза в году менял меню "Варваров"! Как одновременно с нами, ленивыми и нелюбопытными, поражались и завидовали ему коллеги со всей земли, хорошо, если раз в год обновлявшие свои драгоценные меню в Франциях, Испаниях и прочих Сан-Себастьянах. 

И вот Комм сделал паузу. Гул затих. Он отправился в трехлетнее турне по всему свету, потому что весь свет давно записывается на его ужины, создавая длиннющий лист ожидания. Везде, кроме Москвы. Ну как тут не уехать, хотя бы в турне. Я весной присутствовала на обеде в честь отъезда. Свидетельствую: география поездки была куда как скромнее нынешней. Комм скромно говорил тогда, что коррективы будут вноситься по ходу мероприятия. Но чтобы за него дрались такие громкие площадки! Это мощный успех. 

Он заезжает в Москву в перерывах между гастролями. У Комма мне всегда вкусно и удивительно. Мой ужин у Комма вы сможете повторить. И сам он пока еще здесь, и новое меню, ой, то есть осенний спектакль, готов. Там есть совершенные шедевры. Как оперные арии, которые будут напевать спустя сто и двести лет.

еще в разделе Table Talk

«Осенняя соната», композитор Комм

«Осенняя соната», композитор Комм

Анатолий Комм запустил новое меню в Varvary. Нелли Константинова увидела и распробовала

Смело, товарищи, в Nobu

Смело, товарищи, в Nobu

"К нам едет великий Нобу!" (наконец-то Нелли Константинова написала о предстоящем событии, а не о том, где она уже побывала)

комментарии / 0

оставить комментарий

смотрите ТАКЖЕ

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

Коктейль в стиле высокой кухни
Table Talk

Коктейль в стиле высокой кухни

Победитель конкурса барменов сделал для Нелли Константиновой особо варварский напиток

«Рулет» рулит
Table Talk

«Рулет» рулит

Кафе на Трубной — новейшая история гастрономии



подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru