You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Table Talk

МГФ, дегустационный сет, «Большой»

О тартаре и пирожных в самом статусном ресторане города — Нелли Константинова

21 Октября 2012 Нелли Константинова

МГФ, дегустационный сет, «Большой»

Революционный этюд для дегустации предложил ресторан «Большой», победитель в номинации выбор-народа-глас-божий 2011 года. Это говяжий тартар, который готовится на моих глазах на столике рядом. Сначала смешиваются соусы — соевый, вустерский, табаско, древний бальзамик, желтки, конечно же, и всякого по мелочи для фактуры типа порубленные в кубик со стороной 2 мм каперсы, оливки, лук, зелень (ну, поправьте же меня, если я ошибаюсь). Перец, соль — понятно. И потом в этот темно-коричневый пруд на дне веджвудской миски ныряет свежемолотое ярко-красное австралийское охлажденное мясо говядины. Размешав его, официант дает попробовать. Вот потяните резину пару минут. Потому что уксусная острота от замешивания должна улетучиться за 2-3 минуты. Если не сможете продегустировать позже, потом все равно почувствуете разницу.


Вторая часть сета — прогулка возле кондитерской стойки и разговоры с официантом, который настаивает, что я должна обязательно еще попробовать тот эклер (белый, в нем цитрусовый привкус, и это вещь!), и вот этот с цукатами (такая круглая закрытая тартинка), и вот этот квадратный тонкий песочный, а внутри малиновый джем.


Тяжела битва с гостеприимными хозяевами, а отступать некуда, пришлось все попробовать. И еще там есть открытая тартинка с горкой карамелизованных яблочных стружек, сочных изнутри и хрустящих снаружи. И много чего еще, всего хочется.


В общем, если бы я не встретила на пороге «Большого» Аркадия Новикова, а он всегда на меня действует, как катализатор всех процессов в организме, я бы еще, может, и угрызалась бы сейчас, что позволила лишнего. А так все ок — Царь Еды, как его назвал только что в спецвыпуске про Москву британский Wallpaper, взял меня за руку, перевел через Петровку и показал новый проект дверь в дверь с «Куршавелем» — он будет называться «Чипс», и будет в нем три этажа, и балкон, и терраса на крыше, с которой и ЦУМ, и Берлинский дом — все внизу. И вы когда туда попадете, обещаю, у вас тоже сердце забьется, и кровь полетит по венам и артериям, и вы съдите обед и не заметите, включая пирожные, и не поправитесь ни на грамм, потому что Новиков — это сила. Я его знаю уже 10 лет, и он только все лучше делается.


Короче, до 12 ноября в «Большом» — лучший тартар города и изящнейшие парафразы на восточные сладости за полторы тысячи. Что еще особо ценно « так это то, что директор Лена умудрилась соблюсти правила: по правилам фестиваля сет должен быть не дороже 1500.


Вот картинки из «Большого»:


Грибной суп-пюре/велюте в подарок от шефа для начала.



Хлеб — просто так, для красоты, из своей печки.

Он как бы в гастрономических спектаклях не положен, ну, а здесь и не спектакль вовсе, а просто дегустация.




Это уж гренки в комплект к тартару.



Смешивание соуса и вмешивание в соус мяса:





Лаконичная форма достигается двумя ложками, между которыми, как между ладошками, перекатывается тартар:



Часть вторая: дьявол-соблазнитель, улыбаясь, сейчас будет рассказывать мне обо всех преимуществах ассортимента десертного стола.



А вот, собственно, и сам стол. Самые удивительные — пирожки с вареньем внутри и шапочкой из творога сверху. Вот никогда такого не встречала. Пришлось и их пробовать.


Смотрите также:
комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad