За время, пока я осваивала разные меню, Semifreddo не стоял на месте. Приехав туда в субботу и удачно, только благодаря выходному дню, запарковав машину (обычно там толкутся бентли пополам с роллс-ройсами), я вошла в зал. Semifreddo оказался вторым после «Большого» рестораном, где правильно отреагировали на мой сеанс эксгибиционизма с выниманием из сумки карточки члена жюри (которая дает какие-никакие, а скидки, иначе мой бюджет не выдержал бы и одного конкурса). Никто не стал смотреть с подозрением, сжимая губы, поднимая многозначительно бровь и говоря в сторону свистящим шепотом: «Зина, детка, убирай водку, позвони в дирекцию». Никто не стал меня спрашивать, с кем из начальства (sic!) я договаривалась. А в предыдущем ресторане, не буду называть его прилюдно, именно так все и было.
Да ни с кем я не договаривалась. Просто когда умный промоутер и светский деятель Андрей Фомин восемь лет назад затеял гастрономический фестиваль, я была на первом заседании концессионеров, проходившем, как да, тогда еще, помню, другой умный промоутер Друян назвал меня тогда, ах, музой Конденаста.
В «Семифреддо» прекрасный метрдотель Андрей просто забрал у меня на пять минут карту, отксерил ее и оставил меня наедине с едой. И еда того стоила. Она и раньше того стоила в «Семифреддо», и Нино Грациано был всегда супершефом. Но плюс к этому за время моих скитаний вдали от Sеmifreddo ресторан пообвыкся в московской жизни, принял стойку «вольно», слегка добавил вещей, шабби-шика типа потертых ступеней — и вдруг превратился в совершено типичный итальянский ресторан. Таких я видела море у моря в Палермо. Сочетание блистательной еды со спокойным и как будто немодным интерьером — неодолимая вещь. Не зря, нет, не зря толпятся у входа эти машины. Не по привычке, а потому что вкусно.
Комплимент от повара – всегда:
До 12 ноября можете выбирать из двух сетов:
Ну, я, понятно, для широты обзора взяла сет номер два. Началось будто бы просто, с хлебов.
На заглавной картинке в этом посте — язык молочного теленка с паштетом (или патэ, как его называют в меню) из гусиной печени и осенним салатом. С него началась дегустация, и было это очень хорошо.
Официанты были мне все родными матерями, потому что после каждого блюда они спрашивали: «Понравилось?» - и, волнуясь, делали бровки домиком. Напрасно они волновались: все было вкусно, время подач было безупречно, в зале было мало народу, суббота. Играла тихая музыка, из трех столов, которые я успела разглядеть, двое были семьями с детьми и один стол — с беременной дамой в ярком цветастом платье. Дама была с подругой. Это была райская картина Москвы.
Баварезе из северной форели с сметанным соусом выглядел, как эскимо на кроватке из спаржи, нарезанной, видимо, лазерным ножом — настолько тонкими были ее ломти. Вместо шоколада у «эскимо» наличествовал слой желе, а внутри был мусс самой нежной консистенции. Все вместе по текстурам поразительным образом отнесло меня по волнам моей памяти в кулинарию советского ресторана «Прага», к ветчинным виточкам в желе. Та же желейная обертка, тот же несказанно нежный мусс внутри. За баварезе буду ходить сюда просто так, по субботам.
Потом были прекрасные, как заря, ньокки из каракатицы. И даже не важно, какое там было ванильное масло и какой соус из фенхеля. Главное, как хрустели розовые щупальца каракатицы.
Сицилийская вариация тальолини с баклажаном и моцареллой. Хрустящая облатка слоилась, будто была из спагетти. А может, она и была:
Тортеллаччи с чернилами каракатицы, с камчатским крабом внутри и с соусом из цветной капусты и боттаргой кефали — единственное, что показалось мне слишком рыбным на вкус. Многим нравится, я знаю, но для меня было, как горячая красная икра.
Зато молодец шотландский черный ангус (то есть специальная говядина, нежнейшая на вкус) — не подкачала. Рядом таилась корзиночка, до краев наполненная соусом типа бешамель, но в сто раз легче и нежнее.
Шоколадная сфера, баварезе из клубники и йогуртовое мороженое — финальный аккорд. Баварезе — это соус. В Интернете про него пишут: «Желтки взбить в пену, влить в них горячее молоко» и т.д. Вариаций, как понятно хотя бы из этого дегустационного сета, — тьма. На моих глазах официант влил из чайника баварезе прямо в тарелку, норовя расплавить шоколадную сферу, и к концу баварезе ему это удалось, внизу три картинки, иллюстрирующие динамику.
Когда-то в легендарном кафе «Космос» в доме 4 по Тверской подавали одноименное мороженое: на шарик ледяного ванильного в ледяной мельхиоровой креманке выливали шоколадный соус с орехами. А второй хит, «Солнышко», подавался с абрикосовым джемом. Вкус, который создал Нино Грациано, удивительным образом соединил в себе два этих фетиша моего отрочества. Ну, так недаром же Лена Костюкович, переводчица Умберто Эко, в своей книжке про итальянскую еду подробно рассказывает, почему сицилийцы самые крутые по части мороженого. Кто помнит, кстати, почему?
Читайте также:
МГФ: Гастрономический марафон в МосквеМГФ: Дегустация, "La bottega siciliana"МГФ: Дегустация: "Большой"МГФ: Дегустация: L'Arpege/"Чайка"МГФ: Дегустация "Ватрушка"
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.
Фото: Нелли Константинова