You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

МГФ, дегустация: NOBU

Этот ресторан во всем мире так знаменит, что ему нет необходимости участвовать ни в каких фестивалях, считает Нелли Константинова

29 Октября 2012

МГФ, дегустация: NOBU
И все же он участвует. 
Рассказывать о японской кухне, пытаясь достроить вкусовые впечатления русскими словами, — занятие неблагодарное. Японская кухня считает свежесть богом свободного человека, а ясность и прозрачность в приготовлении – главным в концепции. Китайская настолько же противоположна ей, насколько Париж — Лондону, а Питер — Москве. Китайские кулинарные столпы — это сложности, утаивания и умолчания.
  
Поэтому паназиатские рестораны, так любимые в России, — в некотором смысле оксюморон. Но паназиатские рестораны повсеместны, они множатся с каждым днем. Из-за этого я еще больше ценю в Москве монокухни (неологизм образован только что, по аналогии со словом "монобренд"). И одна из них — великолепный и известный во всем мире Nobu. 

Японская еда, особенно в Nobu, не только вкусна, но и прекрасна, как картина. Даже фотографировать ее без софитов и экранов — несколько кощунственно. Прочтите эссе "Похвала тени" большого философа XX века Танидзаки (минут двадцать, не отвлекаясь), и вы поймете, насколько она другая, Япония. Знаете ли вы, например, такое: 

"Говоря вообще, при виде предметов блестящих мы испытываем какое-то неспокойное состояние. Европейцы употребляют столовую утварь из серебра, стали либо никеля, начищают ее до ослепительного блеска, мы же такого блеска не выносим. Мы тоже употребляем изделия из серебра: кипятильники, кубки, графинчики и т.п., но никогда не начищаем их до блеска. Наоборот, мы радуемся, когда этот блеск сходит с поверхности предметов, когда они приобретают налет давности, когда они темнеют от времени".

"Я не хочу этим сказать, что мы не любим вообще ничего блестящего, но мы действительно отдаем предпочтение тому, что имеет глубинную тень, а не поверхностную ясность. Это тоже блеск, но с налетом мути, которая неизбежно вызывает в представлении лоск времени, — безразлично, будет ли это натуральный камень или же из искусственного материала сделанный сосуд. Впрочем, выражение «лоск времени» звучит несколько сильно, правильнее было бы сказать — «заселенность руками». В Китае есть слово «шоуцзэ», а в Японии — «нарэ». И то и другое слово обозначает глянец, образовывающийся в течение долгого времени на предметах, которых касаются человеческие руки: от постоянного обращения одного и того же места в руках жировое вещество проникает и впитывается в материю предмета, в результате чего и получается именно «засаленность от рук». (...) 

Нельзя отрицать того, что в «художественную изящность», радующую наш взор, одним элементом входит некоторая нечистоплотность и негигиеничность. Европейцы стремятся уничтожить всякий след засаленности, подвергая предметы жестокой чистке. Мы же, наоборот, стремимся бережно сохранить ее, возвести в некий эстетический принцип. Быть может, все это — аргументация стороны, просто не желающей сдавать своих позиций, но мы знаем, что причины родят следствия: мы действительно любим вещи, носящие на себе следы человеческой плоти, масляной копоти, выветривания и дождевых подтеков. Мы любим расцветку, блеск и глянец, вызывающие в нашем представлении следы подобных внешних влияний. Мы отдыхаем душой, живя в такого рода зданиях и среди таких предметов, — они успокаивающе действуют на наши нервы".

Только моим абсолютным и безмерным уважением к японской кухне, ее традициям и к Танидзаки можно объяснить тот факт, что я согласилась опробовать два сета. Ну, и потому что никто из участников фестиваля такого до сих пор мне не предлагал. И еще потому, что встретились друзья, с которыми можно было поделиться, хотя они и сами уже наелись до встречи со мной там всякого японского прекрасного. Итак, сеты:
 
IMG_5283.jpg

Форель норвежских фьордов в новом стиле — мое новое любимое блюдо. Залитая горячим маслом на тарелке рыбная плоть перестает быть сырой, но и вареной тоже не становится:

IMG_5284.jpg

Лосось в трех стилях: тако с лососем, хрустящий рис с пряным лососем, лосось тирадито. Мне больше понравился тирадито, а вам?

IMG_5285.jpg

 После изысканных додекафонических созвучий в сырой рыбе овощная темпура выглядела просто и понятно, как сонатина Клементи. А организм, изумленный оттенками рыбных вкусов, как четвертьтонами в музыке, с облегчением внимал простым и ясным аккордам: темпура. Овощи. Их даже и знакомить не надо, как Алису с пудингом, потому что они давным-давно знакомы и, что уж скрывать, хорошо живут вместе:  

IMG_5287.jpg

Креветки темпура с пряно-кремовым соусом тоже были из разряда сонатин, но соус в них относится к розовому соусу типа "1000 островов", как картина Пикассо — к рисунку на заборе, который послужил случайной отправной точкой для шедевра:

IMG_5289.jpg

Перечная курица с трюфельно-терияке соусом — мое теперь еще одно любимое блюдо, к тому же, она уже нарезана ломтиками, и ее приятно и легко делить с друзьями,  а мощный трюфель с мощным васаби друг друга не забивают, а выступают парой:

IMG_5291.JPG

Курица якимоно (с двумя видами — белым и темным мясом) подавалась с соусом на выбор: терияке, или антикучо, или васаби-перечный, и тоже уже была нарезана ломтями моего любимого размера — толщиной примерно в сантиметр. И конечно, мне должен был больше всего понравиться васаби, но филологически я абсолютно потеряла над собой власть, услышав название "антикучо". И кто бы устоял. А вот эта желтая бомбочка на картинке внизу — хитро очищенный помидор при курице, чья шкурка стала хвостиком: 

IMG_5293.JPG

Салат сашими — квинтэссенция того, за что я полюбила японскую кухню в 1993 году (да, и столько живут). После отмечания всякими сашими моего дня рождения мой муж и наш друг семьи, нежно приобняв меня с двух сторон, сказали: "Ну а теперь пошли поедим?" И мы отправились в "Пенту Ренессанс" отель, в немецкий ресторан, к свиной рульке. Не то чтобы гонораров двух процветающих адвокатов не хватало для обеда на троих в первом японском ресторане города, хотя и это тоже: вдумайтесь только, когда метр жилплощади в высотке на Котельнической стоил 300 долларов, одна порция сашими из желтохвостой лакедры стоила 25. И да, я лакедру ела, и она мне нравилась. Но в той троице, чего греха таить, я была единственной, кому японская кухня пришлась по сердцу.    

IMG_5282.jpg

Танидзаки: "Можно смело сказать, что прелесть лакированной посуды немыслима без одного привходящего условия: «темноты». Мисо суп, стало быть, мне нужно было съесть в уголке, а не под лампой: 

IMG_5295.jpg

Танидзаки: «У нас же в Японии (...) за исключением случаев чайной и других церемоний теперь употребляется почти всегда и везде фарфоровая утварь, исключение делается лишь для лакированных столиков и чашек для супа, – вся остальная лакированная посуда считается признаком дурного вкуса».

А вот и суши — лосось, креветка, угорь, тамаго. И никакой лакированной посуды.

IMG_5296.JPG

Шоколадный тортик с мороженым из зеленого чая подавался в лаковой шкатулке, тортик подрагивал под ложкой и был полон внутри шоколадного горячего соуса:

IMG_5298.jpg

Танидзаки: «Красота японских лакированных вещей в полной мере выявляется в обстановке именно полутемного, неверного света».

Следующий десерт явился мне именно в такой обстановке, и я ощутила прелесть тени, пусть даже она была создана сомкнутыми концами бамбукового листа над шариком мороженого:

IMG_5300.jpg

Я вышла из Nobu, и вот вам на прощанье еще Танидзаки: 
«Японские кушанья особенно требуют гармонии — их нельзя есть в светлой комнате и на белой посуде: их аппетитность от этого уменьшается наполовину. При одном взгляде на суп, приготовленный из красного мисо, который мы едим каждое утро, вам становится ясно, что в старину это мисо было изобретено в полутемных домах. Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп из мисо. До того времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных черных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид. Соя обладает такими же свойствами. В районе Камигата в качестве приправы к сырой рыбе, нарезанной ломтиками, а также к соленым и вареным овощам употребляют сою довольно густой консистенции. Эта липкая блестящая жидкость обладает богатой «тенью» и прекрасно гармонирует с темнотой. И даже такие блюда, как белое мисо, бобовый творог, прессованная вареная рыба камабоко, сбитый крем из одной разновидности картофеля тороро, сырая белая рыба и т.д., то есть блюда, имеющие белый цвет, также не дают надлежащего колористического эффекта в светлой комнате. Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку и стоит в затемненном месте. Для кого из японцев не дорог вид этого белого, только что отваренного риса, наложенного горкой в черную кадочку, в момент, когда с него снята крышка и кверху поднимается теплый пар, а каждая крупинка риса блестит, словно жемчужинка. Разве не говорит все это об одном: что наши национальные блюда неразрывно связаны с темнотой и основным тоном своим имеют «тень».

Я пожалела, что была не в кимоно.


еще в разделе Table Talk

Дюкан, великий и прекрасный

Дюкан, великий и прекрасный

Нелли Константинова поговорила с самым модным диетологом о еде и питье

МГФ, дегустация: La Bottega Siciliana

МГФ, дегустация: La Bottega Siciliana

Лицом к лицу с бутиком Chanel в гостинице «Москва» открылось еще одно сицилийское местечко. Нелли Константинова проверила конкурентоспособность места

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

Nobu – 5 лет!
Table Talk

Nobu – 5 лет!

Нелли Константинова поздравляет с первым юбилеем московский ресторан японской кухни Nobu

Коктейль в стиле высокой кухни
Table Talk

Коктейль в стиле высокой кухни

Победитель конкурса барменов сделал для Нелли Константиновой особо варварский напиток


самое популярное

Свадебное платье Амаль Клуни и другие творения Оскара де ла Ренты в Хьюстоне
Афиша Свадебное платье Амаль Клуни и другие творения Оскара де ла Ренты в Хьюстоне

За подготовку выставки лично отвечал большой друг дизайнера Андре Леон Телли

Тенденции макияжа весна-лето 2018
Тенденции Тенденции макияжа весна-лето 2018

Вороные стрелки, мокрые губы, хайлайтер под глаза и стразы-слезы


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru