О ресторанной жизни Москвы

Обычно я начинаю год после каникул статьей о том, что мне хочется увидеть в грядущем году в московских ресторанах. На этот раз получилось еще лучше: я дала интервью сайту Sirha, поддерживающему великий и авторитетный гастрономический конкурс Bocuse D'Or. Разговор был именно о том, чего мне в жизни не хватает в Москве в смысле еды.

Для тех, кому лень ходить по ссылке, вот текст:

ИНТЕРВЬЮ С НЕЛЛИ КОНСТАНТИНОВОЙ

ШЕФ-РЕДАКТОРОМ CONDÉ NAST TRAVELLER РОССИЯГАСТРОНОМИЧЕСКИМ БЛОГЕРОМ VOGUE

SIRHA MOSCOW: Нелли, вы по долгу службы очень много путешествуете. И, конечно, сравниваете новые города с Москвой. На какой город Москва похожа с точки зрения состояния гастрономической культуры? Речь не о высокой гастрономии, а культуре, связанной с обычными ресторанами и кафе.

Нелли Константинова: Москва всегда казалась мне похожей на Нью-Йорк. Нью-Йорк, как и Москва, принял и переварил тьму национальных кухонь, привычек и жизненных укладов, создав их идеальный сплав. Если бы не убийственные 70 лет социализма, Москва была бы еще ближе к нью-йоркской картине мира. Представьте, каким цветом расцвели бы в Москве рестораны всех окраинных земель Российской империи и сопредельных им государств к XXI веку. Как в Нью-Йорке, но там, правда, примерно в 10 раз больше точек питания на душу населения.

SIRHA MOSCOW: Чего же нам не хватает, чтобы сравниться с Нью-Йорком или Лондоном? Не кажется ли вам удивительным, что при всем этническом и культурном разнообразии России гастрономическая культура ее столицы довольно ограничена? В отличие от того же Нью-Йорка или Лондона, где каждая проживающая диаспора активно продвигает в массы свои гастрономические традиции, среднестатистическое кафе или ресторан в России предлагает итальянскую или японскую кухню. Где наши региональные особенности?

Нелли Константинова: В советское время никакого коммерческого продвижения национальных кухонь, разумеется, не было, все регулировалось из центра. Так что диаспоры республик потеряли почти век возможной наработки опыта. Зато итальянцы не зевали. Да что там, первые совместные предприятия в перестройку создавали именно итальянцы. Уже в 1995 году в олимпийской деревне на юго-западе Москвы возник оптовый магазин итальянских товаров. И вся гастрономическая Москва – профессиональная и любительская – о нем знала. Итальянцы первыми создали ассоциацию итальянских поваров в России. Именно итальянцы активно пропагандируют не просто кухню страны, а кухню «порегионно». В результате этого ликбеза москвичи знают, в какой части Италии едят оссобуко, в какой части – спагетти с боттаргой, в какой – пирожные канеллони, и почему. Французы до недавнего времени считали, что достаточно упомянуть слово «французская» применительно к кухне, чтобы место прославилось, и ошибались. Сейчас, впрочем, в Москве появились места, где французские блюда тоже разнесены по происхождению, и это интересно. Парижская кухня, кухня Бордо, петушок из Гаскони, и так далее. Это неожиданно, приятно и уважительно по отношению к поварам и к потребителям.

Почему мы не видим в такой же форме ни российской кухни, ни кухонь республик? Почему нет массового появления ресторанов и кафе с меню, в котором были бы Пельмени из Томска, Борщ из Орла и Маринованный лосось из Хабаровска? Да потому что главное в работе успешного ресторана – сотрудничество с местными производителями, которых, в свою очередь, спонсирует государство. У нас же такого продукта, который бы составлял гордость нации, производился бы при поддержке бюджета и широко рекламировался в ресторанах страны, просто нет. И потому первопроходец Анатолий Комм, производящий уникальную, королевского класса и вкуса, еду, возит икру трески из Владивостока самостоятельно. Сам. Потому что она никому из россиян не нужна. Зато ее скупают японцы, так как у них она деликатес, она дорога и редка.

Я знаю об этом не понаслышке, я делала материал с подмосковными фермерами, они мне рассказывали о трудностях. По моему мнению, непреодолимых. Потому что энтузиазм тех, кто выращивает цесарок или коз при полном саботаже чиновников, рано или поздно кончается. И остаются только бройлеры, которые никогда не видели белого света и которые не имеют ни вкуса, ни запаха, как рассказывал шеф Vogue café. Он ездил с нами на фермы и подружился с цесариными энтузиастами, договорился, что они будут поставлять продукт к нему на кухню ресторана. Сейчас я вижу цесариное мясо и яйца в магазинах типа «Глобуса гурмэ», и это меня радует. С другой стороны, я видела, каким самоотверженным трудом на уровне геройства наполнены часы и дни фермеров, этих матерей Терез, и понимаю, что ни одна цена не будет слишком высокой за такой труд. А стало быть, говоря экономическим языком, сотрудничество с ними никому невыгодно, ни ресторанам, ни магазинам. И стало быть, о сиянии региональных кухонь пока что можно забыть.

Но кроме этого, в Москве есть еще одна острая нехватка. Нам не хватает, безусловно, уверенной, стабильной средней кухни в самом хорошем смысле этого слова.

Как говорил Пелевин, у нас криэйтеров дофига. А можно просто запустить нормальное кафе? Чтобы оно всегда было открыто в одно и то же время? И чтобы в нем всегда в одно и то же время было одно и то же меню? Пока что у нас, грубо говоря, только «Макдоналдс» и «Бургер Кинг» могут этим похвастаться. А все остальные такие креативные, что приходишь и не знаешь, чего ждать. Прекрасно, не спорю, когда есть сырники из козьего творога. Я восторженно прусь через полгорода и приглашаю свою подружку на завтрак в 10 утра на эти самые сырники. Но выясняется, что именно сегодня не завезли тот самый потрясающий козий творог аж из Франции. И поэтому не будет вам сырников. И не то чтобы это был гастрономический ресторан. Не Комм, нет. Это просто кафе. В деловом квартале. В правительственном квартале. Недалеко от круглосуточного гастронома, где творог есть всегда. Пусть не козий, пусть коровий, но какие-никакие сырники, а сделали бы. Но у них там в кафе устроено так: либо из козьего, либо никакие. Перед подружкой неудобно. И в кафе я это никогда второй раз не пойду.

Нам всем – и в центре, и в отдалении от Кремля – нам не хватает среднего сегмента. Нам не хватает уверенных, стабильных, хорошо выверенных, сбалансированных меню. Мы все входим в зону стабильной, буржуазной, размеренной жизни. В этой жизни есть пики наслаждения в виде Большого театра и ресторана «Варвары», а есть ежедневная милая жизнь: кофе на углу с подружками по средам, лопатка ягненка по пятницам с мужем, блинчики с родителями по воскресеньям на бранче. Можно нам всем пожить хоть немного размеренно, стабильно и вкусно?

SIRHA MOSCOW: Почему же не возникает желание вместо привозного творога использовать местные продукты? Проблема в ком? Во владельцах бизнеса или в персонале, который они нанимают для управления? Почему не рождаются «рационализаторские» идеи?

Нелли Константинова: Местные продукты использовать очень трудно. В их поставках тоже нет никакой стабильности. В их качестве нет стабильности. Да что там, даже дальневосточную рыбу, когда-то объясняли мне рестораторы, выгоднее везти из Японии, чем из Владивостока, поскольку система мгновенной заморозки там лучше и продукт в результате оказывается дешевле, чем свой собственный.

Я знаю, почему неинтересно делать стабильные, недорогие, адекватные места типа Ottolenghi в Лондоне. (Очень простое место, как будто почти буфет, почти самообслуживание, с большими окнами на улицу, сквозь которые видно еду, с вазами салатов, с блюдами паштетов, с подносами пирожных. Садиться можно за один длинный стол, вокруг которого стоят знаменитые пластиковые стулья Panton Chair. Это красиво, это свежо. И это идеальная городская кухня. Легкая, правильная, всегда свежая. Вся как будто на виду. Успех Оттоленги растет, кстати, день ото дня.) Так вот, у нас подобного пока почти не делают: норма прибыли будет не та, к которой привыкли люди, которые сейчас занимаются в России бизнесом. Как говорит ведущий на FINAM FM: «В один прекрасный день в вашу голову приходит «А не открыть ли мне ресторан?» и с этого момента ваша жизнь меняется навсегда». Потому что ресторан – страшная головная боль, мы понимаем. И уж если заморочиться и открыть его, то страшно пафосный, и цены в нем будут соответствующие.

Мне хочется надеяться, что ресторанный мир в Москве также будет развиваться в сторону очень быстрых, очень качественных и почти готовых «продуктовых наборов». Рядом с нашей редакцией есть кафе «Прайм» – абсолютный клон одной сети в Лондоне. Вплоть до символики. Я наблюдаю каждый день, как в редакции кто-то говорит: «Ну, я пошла на улицу, – нас 20 человек в редакции, – кому что взять?» И все знают, что есть единственное место, откуда можно «что-то взять». По многим причинам. Потому что все наизусть знают меню. Сэндвичи, рэпы-заверточки, супы. Это совершенно обычное без изысков по качеству еды место, но там стабильное меню, хорошо упакованная еда. Ни одно место вокруг не может конкурировать с «Праймом». Даже «Хлеб насущный» – потому что там «взять с собой» так же долго, как и «съесть на месте».

SIRHA MOSCOW: Мы затронули интересную тему, потому что в рамках апрельского салона SIRHA MOSCOW будет проходить презентации Leader’s Club – презентации самых успешных международных ресторанных проектов, которые как готовые кейсы можно легко транслировать в другие города и страны. Есть ли, на ваш взгляд, какие-то российские проекты – не копии международных – как «Прайм», – а оригинальные, которые мы могли бы транслировать как кейсы в другие страны?

Нелли Константинова: Отличная тема для конференции. Кроме «Крошки Картошки», если мы говорим об быстрой качественной еде, ничего более-менее портабельного у нас нет. И такой структуры, как, например, недавно открывшийся в Нью-Йорке Boulud Sud, тоже нет. С едой там можно делать что хочешь: можно взять с собой и унести (более того, привезти в Москву, как я). А можно съесть на месте. Можно сидя, а можно постоять. Кафе расположено напротив Линкольн-центра, все двери его – я была там летом – открыты настежь. Ты просто не можешь пройти мимо. Твоя дорога лежит прямо сквозь кафе. Слева двери внутрь, а справа – столы. Внутри три или четыре прилавка, еду можно взять из-за стекла, можно взять с полки в зале, можно прочесть на доске название мороженого и заказать. Это все опции степеней стремительности. Для того чтобы поесть, тебе не нужно выдирать себя из твоего ритма, бросать все, садиться и ждать официанта. Ты сам себе хозяин. Захотел – мгновенно заплатил, захотел – подождал, пока разогреют, а захотел – присел, так и быть.

В свое время Теранс Конран, который сделал из Лондона столицу гастрономии, начинал с Челси. Там есть магазин Bibendum начала века, весь в символике «Мишлен». Так вот, сэр Конран прямо во внутреннем портике сделал прилавок с устрицами, поставил столики кафе, завел какой-то шампанский угол. Прямо на улице, в портике. Ты идешь – вдруг раз – и оно тут. Что-то мелом написано на доске, все будто бы несерьезно. Конран снизил значимость, оставив высочайшее качество еды. Он быстрей всех понял, что количество людей, которое готово оставлять много денег в пабах, равно количеству людей, которое готово оставлять также много денег за еду, но при одном условии: чтобы она была такой же необременительной, как кружка пива в пабе. Конран к тому же вынес часть производства наружу, в зал. Например, нарезание паштета происходит прямо на глазах посетителя. Народ был заворожен процедурой: его допускали в святая святых. Состоятельные клерки, у которых в традиции с четверга по воскресенье выпивать и закусывать, были им переманены в места, похожие на дорогие закусочные.

Мы тоже не хотим сидеть за столами и ждать. Мы, может, тоже хотим постоять, что-нибудь такое укусить, поговорить и пойти дальше.

Такие кулинарии-закусочные есть во всех больших городах. А у нас их нет. (Разве что «Глобус Гурмэ», и то только тот, который в ЦУМе. В других «Глобусах» кулинарии тоже есть, но столиков нет.) У нас нет такого, чтобы идешь по улице и видишь стеклянную витрину, в которой лежат салаты и нарезанный ростбиф. Заходишь, там 3 столика. И ты съедаешь там что-то, глазея на улицу. В ГУМе да, есть кафетерий, но он смотрит внутрь, на витрины.

Сейчас, нагруженный впечатлениями от Лондона, Новиков открыл на Петровских линиях сверхбюджетный Lucky Noodles, а на Кузнецком – эпатажную «Камчатку». Да, это движение в сторону так милого моему сердцу легковесного уличного формата, который так украшает город своими столиками. Да, Айзек Корреа в Correa’s может позволить себе не побояться принять мой заказ по телефону, и когда я подъеду через 15 минут, он уже будет завернут. Неделю назад в Камергерском открылась турецкая франшиза Kitchinette, я возлагаю на нее большие надежды. Интерьер кафе как в «Жан-Жаке», но выше классом по исполнению. Еда в кафе простая, европейская, с легким восточным креном и подается почти мгновенно. Надеюсь, что они поборют «Прайм». Осталось открыть еще пару сотен таких же мест в Москве, и моя мечта осуществится».

Добавить к сказанному спустя неделю после интервью мне нечего, разве что в любимом нами всеми кафе Fresh c завтрашнего дня вводят доставку еды, а телефонные заказы типа «стою в пробке, готовьте, я через 15 минут буду» и там уже давно принимают. Не «Корреасом» единым жив человек.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.