Обычно я начинаю год после каникул статьей о том, что мне хочется увидеть в грядущем году в московских ресторанах. На этот раз получилось еще лучше: я дала интервью сайту Sirha, поддерживающему великий и авторитетный гастрономический конкурс Bocuse D'Or. Разговор был именно о том, чего мне в жизни не хватает в Москве в смысле еды.
Для тех, кому лень ходить по ссылке, вот текст:
ИНТЕРВЬЮ С НЕЛЛИ КОНСТАНТИНОВОЙ
ШЕФ-РЕДАКТОРОМ CONDÉ NAST TRAVELLER РОССИЯГАСТРОНОМИЧЕСКИМ БЛОГЕРОМ VOGUE
SIRHA MOSCOW: Нелли, вы по долгу службы очень много путешествуете. И, конечно, сравниваете новые города с Москвой. На какой город Москва похожа с точки зрения состояния гастрономической культуры? Речь не о высокой гастрономии, а культуре, связанной с обычными ресторанами и кафе.
Нелли Константинова: Москва всегда казалась мне похожей на Нью-Йорк. Нью-Йорк, как и Москва, принял и переварил тьму национальных кухонь, привычек и жизненных укладов, создав их идеальный сплав. Если бы не убийственные 70 лет социализма, Москва была бы еще ближе к нью-йоркской картине мира. Представьте, каким цветом расцвели бы в Москве рестораны всех окраинных земель Российской империи и сопредельных им государств к XXI веку. Как в Нью-Йорке, но там, правда, примерно в 10 раз больше точек питания на душу населения.
SIRHA MOSCOW: Чего же нам не хватает, чтобы сравниться с Нью-Йорком или Лондоном? Не кажется ли вам удивительным, что при всем этническом и культурном разнообразии России гастрономическая культура ее столицы довольно ограничена? В отличие от того же Нью-Йорка или Лондона, где каждая проживающая диаспора активно продвигает в массы свои гастрономические традиции, среднестатистическое кафе или ресторан в России предлагает итальянскую или японскую кухню. Где наши региональные особенности?
Нелли Константинова: В советское время никакого коммерческого продвижения национальных кухонь, разумеется, не было, все регулировалось из центра. Так что диаспоры республик потеряли почти век возможной наработки опыта. Зато итальянцы не зевали. Да что там, первые совместные предприятия в перестройку создавали именно итальянцы. Уже в 1995 году в олимпийской деревне на юго-западе Москвы возник оптовый магазин итальянских товаров. И вся гастрономическая Москва – профессиональная и любительская – о нем знала. Итальянцы первыми создали ассоциацию итальянских поваров в России. Именно итальянцы активно пропагандируют не просто кухню страны, а кухню «порегионно». В результате этого ликбеза москвичи знают, в какой части Италии едят оссобуко, в какой части – спагетти с боттаргой, в какой – пирожные канеллони, и почему. Французы до недавнего времени считали, что достаточно упомянуть слово «французская» применительно к кухне, чтобы место прославилось, и ошибались. Сейчас, впрочем, в Москве появились места, где французские блюда тоже разнесены по происхождению, и это интересно. Парижская кухня, кухня Бордо, петушок из Гаскони, и так далее. Это неожиданно, приятно и уважительно по отношению к поварам и к потребителям.