You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Китайская грамота

Нелли Константинова впечатлена рестораном субтропической китайской кухни Александра Раппопорта

24 Марта 2014


Несмотря на блистательную серию BBC Wild China, субтропический Китай так и остался бы для меня пустым звуком, если бы о нем не рассказал мне Александр Раппопорт. Мы сидели с ним в полуподвальном помещении на Сретенке. Когда-то здесь был «Изумрудный Будда», потом пытался продлить свои дни легендарный клуб «Экипаж» — мы с мужем были его членами с дня его открытия на Патриарших в 1993 году. А сейчас здесь «Китайская грамота». 

Адвокат Раппопорт, похоже, всегда мечтал о ресторане с азиатской кухней. Лет 10 назад вся прогрессивная Москва потянулась в его «Имбирь» на 1-й Тверской-Ямской: это был первый ресторан, где подавали суп с кокосовым молоком том ка-гай. Про «Имбирь» сейчас забыли даже самые именитые гастрономические критики, а слава Раппопорта растет. Известнейшим его редизайном стало «Brasserie Мост».


А про город Гуанчжоу хорошо сказал герцог Эдинбургский, как его процитировал Александр Раппопорт: «Из того, что летает, там едят все, кроме самолетов, а из того, что ползает — все, кроме танков». 

Все эти утверждения точны, но недостаточны. 

Кроме «Моста» Раппопорт оживил «Мясной клуб» и много чего еще. Кроме насекомых и рептилий, гуанджоуская кухня признает все остальные продукты. Раппопорт — человек с идеальным вкусом. Гуанджоуская кухня — лучшая из восьми главных кухонь Китая. 


Они в конце концов встретились. К своему кантонскому проекту Раппопорт шел долгим путем. Прочел сто пятьдесят книг, три с половиной недели работал поваром в Гонконге в 2002 году. Покупал всю жизнь китайское искусство на аукционах: думал — для себя, а вот оно как вышло-то, висит сейчас на стенах «Китайской грамоты», приходи смотри. Дизайнер Диана Генералова сделала подходящий интерьер, оснастив его к тому же скульптурами династий Хань, Тан и коммунистической майоликой, которую китайцы не разрешают вывозить, опасаются за имидж страны. Есть «китайский Уорхол», и девушки-хунвейбины в гимнастерках и с портупеями (и на стенах, и живые официантки), и испанские приборы, и французская посуда, и португальские стаканы. Есть специальная музыка, где каждая пятая песня — китайская, а другие — на арамейском языке, на иврите. Дружба народов.


Кроме искусства и музыки Раппопорт искал повара, пробовал переманить даже из нью-йоркского Hakassan, но в конце концов поехал прямо в кулинарную столичную школу провинции Гуанчжоу. Ему там сказали: был один молодой–да–ранний, но три дня назад уехал, угадайте куда. Раппопорт запеленговал выпускника в Москве, тот скитался по «паназиатским ресторанам», последовательно отказываясь от мест, но надежду не теряя; пригласил его в «Китайскую грамоту» и начал отучать от мокрых тарелок, то есть от блюд с большим объемом соусов.

Лепешки из телятины с маринованным сельдереем
Лепешки из телятины с маринованным сельдереем

«Он умеет слышать», — с гордостью за воспитанника говорит Раппопорт. После двух месяцев дегустаций — при обычных-то двух неделях — шеф «словил штучку» буквально в каждом блюде и научился их воспроизводить бесконечное количество раз. («А как в «Мясном клубе» мы жгли мясо, знали бы вы!» — ностальгически восклицает Раппопорт, рассказывая об адаптации шефов к мировым бестселлерам). Оставалось выбрать су-шефа, умеющего копировать мастера, и такой нашелся — красивый и юный китаец из Узбекистана, отлично справляется.

Жареные королевские креветки с чили и медом
Жареные королевские креветки с чили и медом
Отступление: гуанджоуская кухня бывает региональная, а бывает и столичная. Столичная относится к региональной примерно как менгрельская к грузинской, то есть входит в нее. Чтобы не перепутать, столичную называют «гуандунской». Американцам труднее: когда-то давно они транскрибировали название «Гуанчжоу», как «Кантон», хотя в это и трудно поверить. Поэтому сейчас им что столичная, что региональная все одно — кантонская. В утешение американцам скажу, что рядовой пекинец тоже разницы не разумеет. Вспомнит только про ящериц и саранчу, см. абзац с герцогом Эдинбургским.
Телячий язык в хрустящем свином ухе
Телячий язык в хрустящем свином ухе
Да что там, и Раппопорт не ел ничего страшнее устриц, ну трепангов еще разве. У него с этим сложно. Так что в «Китайской грамоте» не ждите никакой экзотики в смысле нетрадиционных продуктов. Из ужасного — закуска из желудка коровы, ничего особенного, такое народное блюдо всегда едят в Палермо. Сначала желудок долго вываривается, потом обжаривается, добавляются имбирь и чеснок. Горячий желудок тоже есть, говорит Раппопорт, он вкуснее, чем закуска. И еще куриные лапки, те, с когтями. Я их не боюсь, меня к ним приучали с детства, но не то чтобы я горячий адепт. А есть люди, которые только за ними сюда и приезжают.
Салаты с креветками и манго, из баклажан с помидорами, салат Ю с семгой, а также салат из битых огурцов
Салаты с креветками и манго, из баклажан с помидорами, салат Ю с семгой, а также салат из битых огурцов
Гуанджоуская (гуандунская, кантонская, как хотите) кухня — прозрачная, легкая, южная. В ней совсем нет тяжелых крахмалистых соусов. И она — самая популярная в мире, поскольку китайская эмиграция в основном разлеталась по миру из Гуанчжоу. Обрабатывается продукт мгновенно, не более 50 секунд. 
Широкая лапша с ягненком и лотосом
Широкая лапша с ягненком и лотосом
Из зелени там только кинза и салат пак-чой. Раппопорт попытался сделать именно такую кухню (единственное стороннее блюдо — карамелизированные баклажаны с помидорами, салат наркотической мощи). Строго бился, удаляя также модные глупости: «Бабушка твоя кладет в еду икру летучей рыбы? Мама твоя кладет?» – спрашивал он  у шефа. 
Тот самый наркотичнски притягательный салат из баклажанов с помидорами
Тот самый наркотичнски притягательный салат из баклажанов с помидорами
Единственное, куда позволил добавить эту самую икру — в димсам в форме рыбки, с лососем. Остальные димсамы, в полупрозрачной тончайшей шкурке, с крабом, с овощами, с сибасом, с креветкой, с уткой, с говядиной, с бараниной — все отлично обходятся без тобико. 
Дим—самы, с лососем в форме рыбки и с икрой тобико — на 8 часов (если представить тарелку как циферблат)
Дим—самы, с лососем в форме рыбки и с икрой тобико — на 8 часов (если представить тарелку как циферблат)
Готовится еда на воке. Идея любого вока — страшный жар на дне, куда съезжают встряхиваемые продукты. Шеф-повар Чжан Сяньчэн (Zhang Xianchen) обычный вок жестко раскритиковал, сообщив, что на нем еда будет вариться, а не жариться, и что 400 градусов — это оскорбительно. Чжану, чтобы уложиться в канонические 50 секунд, не используя или почти не используя масло, было нужно 700 градусов. Лучшие воки для живого огня делают в Китае, но лучшие электрические воки (а в центр Москвы нужны только такие) делает Германия. Раппопорт со вздохом  заказал вок по цене хорошего мерседеса. В ответ на вопрос, застраховал ли он покупку от кражи, хохочет: «Хотел бы я посмотреть, как его украдут! Он весит 12 кг, а управляется ногой, как оргáн – его же надо постоянно слегка подтряхивать».
Рубленая свинина маринованная в рисовом вине
Рубленая свинина маринованная в рисовом вине
Рваная говядина с карамелизованной морковью
Рваная говядина с карамелизованной морковью
Понятно, что чудес не бывает, и для такого мгновенного приготовления предполагается предварительная обработка, например «Сухая рваная говядина» с карамелизированной морковью проводит 30 секунд на воке, но заранее серьезно вымачивается в солевых растворах.
Лобстер в сливовом соусе
Лобстер в сливовом соусе
Цыпленок с золотым чесноком
Цыпленок с золотым чесноком
Справедливости ради, не все готовится за 50 секунд. Некоторые блюда, наоборот, томятся по два дня на экстремально низкой температуре. Например, «Курицу в соли» — бились-бились с лингвистами, но лучше перевода, чем этот, не придумали — больше суток томят при 60 градусах в соли, которая остается рассыпчатой, а не спекается в корку. Есть и томленая при 60 градусах 72 часа утка. И скажите, чем отличается этот метод 400-летней давности от модного сейчас метода «сувид»? 
Черный перечный краб
Черный перечный краб
Есть в меню большой раздел по технологии сю-мэй (sui mei) — что-то вроде китайского барбекю. Есть также супы, и Раппопорт неожиданно гордится кукурузным. Говорит, сделал самый вкусный кукурузный суп без капли крахмала. Кроме него, есть супы из акульих плавников, из вантонов. Самым дорогим блюдом в меню будут крабы из Баренцева моря в перечном и устричном соусах (1600 р.). Есть десерт «Жареное молоко», и не в силах человека ему воспротивиться.
Хрустящая дорада целиком
Хрустящая дорада целиком
Мои фавориты — холодная закуска «Дважды сваренный цыпленок», первый раз на пару, второй — с водой на самом дне. И «Гусь и гусь»: это два вида гуся (печеный сверху, а внизу с дикой сливой и тамариндом, и не спрашивайте меня, как у них это получается). Фаворит Раппопорта — «Утиные семечки». «А теплое блюдо лучше есть ручкой, не палочкой», — нежно говорит Раппопорт, и я снова задумываюсь над смертельным обаянием мужчин, которые знают толк в еде.
Утиный суп-лапша и утиные семечки
Утиный суп-лапша и утиные семечки
Сухая перепелка с солью и перцем
Сухая перепелка с солью и перцем
Утка с манго в апельсиновом соусе
Утка с манго в апельсиновом соусе
Десерт «Жареное молоко»
Десерт «Жареное молоко»
Салат из битых огруцов с кинзой и кешью
Салат из битых огруцов с кинзой и кешью
Шоколадно-ореховый пирог с бананом в карамели
Шоколадно-ореховый пирог с бананом в карамели

еще в разделе Table Talk

По-домашнему

По-домашнему

Wine Religion — новый ресторан в формате гастробара по-соседству. Рассказывает Нелли Константинова

«Zолотой» и его завтрак

«Zолотой» и его завтрак

Обновился, побелел и обзавелся завтраками знаменитый ресторан на Кутузовском, рассказывает Нелли Константинова

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

По-домашнему
Table Talk

По-домашнему

Wine Religion — новый ресторан в формате гастробара по-соседству. Рассказывает Нелли Константинова

Высота 5642
Table Talk

Высота 5642

Нелли Константинова побывала в новом ресторане Аркадия Новикова на склонах Эльбруса недалеко от Красной площади

Пьер Ганьер в Москве
Table Talk

Пьер Ганьер в Москве

До 2 октября можно успеть на обед или ужин из-под ножа звездного француза, как это сделала Нелли Константинова


самое популярное

Украшения Boghossian, вдохновленные старинными шедеврами
Украшения Украшения Boghossian, вдохновленные старинными шедеврами

Потомственные мастера коллекционируют старинные драгоценности и возрождают сложнейшие техники прошлого. Результат — предметы высокого ювелирного искусства вне категорий, которые сейчас ждут новых владельцев на парижской Биеннале антикваров

Цай Гоцян — самый спокойный человек в мире
Новости Цай Гоцян — самый спокойный человек в мире

Звезда современного искусства пишет работы горящим порохом, увидеть их в Москве можно будет уже в среду


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru