You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

«Рулет» рулит

Кафе на Трубной — новейшая история гастрономии

7 Сентября 2013 3 комментария

В начале сентября оживает и распускается всеми цветами и листьями гастрономическая жизнь Москвы. Бесконечные веранды и их снос — основная ресторанная активность лета — исчезают из поля зрения, и появляются настоящие новые меню, интересные места, талантливые игроки.

Я еще напишу о Novikov: его официальное открытие состоится во вторник, 10 сентября.
Обживание заколдованной нечетной стороны Тверской идет со скрипом. Не знаю уж, кто заклял ее, валькирии ли абвера, которые никак забыть не могут, что, поговаривают, дома номер 7 и 9 были облицованы гранитом, привезенным из Германии на памятник фюреру; ведьмы ли Интуриста, которые не могут простить властям сноса одноименной с их компанией гостиницы. Но факт остается фактом:  Novikov — уже третий ресторан в Ritz-Carlton после «Джеробом» и «Гингко», который пытается взметнуть флаг роскошной гастрономии в квартале.

Оба предыдущие были прекрасными — с суперповарами, с гастрономическими классами и не слишком высокими ценами — но оба отошли в небытие. Мне за Ritz обидно, там фортепьяно в холле, там я плаваю в пустынном бассейне под пирамидальным стеклянным куполом и разглядываю звездное небо над головой, там в спа массажисты, которые возвращают мне любовь к жизни и к себе.   

В борьбу за район включился даже индифферентный сосед Рица «Националь», открыв на месте позабытого Maxim'a ресторан «Композитор» с хорошим шефом, неожиданным — для тех, кто помнит советский, — интерьером в стиле «уютная библиотека», видом на отель «Москва» и немыслимо вводящим в заблуждение названием. (Ресторан «Дом композитора», место силы жуиров и богемы СССР, всю жизнь находился в двух домах выше по Тверской, в доме по Газетному, Condé Nast там еще успел отплясать пару корпоративов).

И уж заодно о «Москве»: генеральный менеджер отеля Four Seasons, обещающего таки засиять будущим летом, уже, говорят, приехал в Москву и ходит тенью, осматривается. Только грядущим открытием легендарного отеля можно объяснить рестораны, которые обосновались в многострадальном здании «Москвы», а не потоками туристов и обедающих клерков, отнюдь.

Свою лепту в оживление Тверской-нечетной внес и Nespresso, гордо существующий в одном из двух самых дорогих по части недвижимости домов — доме 9. Только он и номер 8 корпус 2 оснащены железобетонными перекрытиями, остальные беззащитны перед пожарами и грохотом соседей.

Если бы власти Москвы повелели там, на Тверской, поставить столики и зонтики, глядишь, жизнь бы как-то и начала налаживаться. А пока столики и зонтики сиротливо мокнут под сентябрьским дождем на параллельной Большой Дмитровке, которую принудительно объявили местом гуляний, сделали пешеходной зоной – ценой полуторамесячного ада отбойных молотков и экскаваторов сразу и по всей длине — и обставили сейчас дачной садовой мебелью,  крайне странно выглядящей на фоне рекламных фото Prada в пару этажей ростом.

Это все была присказка о том, что место тоже красит ресторан. (В связи с русским винительным падежом придется мне здесь отказаться от стиля поговорки и духовной скрепы, потому что непонятно в результате, кто на ком стоял, и написать по-человечески: «В жизни ресторана большую роль играет место, где он открывается».) Именно поэтому я очень надеюсь, что на улице Трубной есть жизнь, что офисные девушки и юноши, студенты и гости столицы там шатаются толпами и что единственное, чего там до сих пор не хватало, так это ресторана с гениальным поваром и продуманным элегантным интерьером. И вот он,  прошу любить и жаловать — «Рулет», Трубная, 28, шеф-повар Тимур Абузяров, профессионал двадцати трех лет, уже побывавший в цепких руках разных рестораторов и, как колобок, укатившийся от них к тем, кто бережно и с доверием относится с моцартовскому дару, не пытаясь учить, переправлять или выстраивать под себя того, кто ни в каких переделках не нуждается.

Недавно в Facebook коллега и знаток гастрономии в ответ на мой вопрос «Вкусно ли в Noma?» ответила: «Почти до слез».  Изумление мое во время ужина в «Рулете» по градусу эмоцией было сходным. Понятные и известные позиции меню (внизу поста — картинки некоторых) были исполнены с такой долей нежности, интереса и уважения к продукту, что в возраст шефа не верилось, пока Тимур не возник на секунду в полутемном зале. Говорят, он с 17 лет ни на что не отвлекается от кулинарии. Еще говорят, что он менеджер экстра-класса, потому что может построить кухонный ад в стройную когорту. И говорят, на весеннем Omnivore он делал десерт «Все о тыкве» с мороженым из тыквенных семечек. 

Но главное, почему надо успеть скорей поужинать в «Рулете», — это потому, что сейчас на кухне у Тимура мало помощников и он практически все делает своими руками, что не каждый шеф может себе позволить. И вы сейчас как бы идете домой к нему в гости. Я уверена, что через месяц-два все 80 посадочных мест ресторана будут постоянно заняты, а летом добавится пресловутая летняя веранда во дворе, и вот тогда кухню придется расширять. И неизвестно, кто именно вам тогда приготовит тартар из лосося в пряном соусе с авокадо и кинзой (520 р.), маринованного тунца с имбирной дыней (390 р.), салат с мраморной говядиной в азиатском стиле (750 р.), салат с тунцом под кунжутно-луковой заправкой (580 р.), жареного палтуса с цветной капустой и соусом из белых грибов (780 р.), каре ягненка с томленой круглой киноа и бартой из печеных овощей (950 р.), усладу души утиную ножку конфи с полентой и курагой под трюфельной пеной и радость моего нёба дальневосточные гребешки (620 р.) с парментье из пастернака и ванильно-шафрановым соусом. Как человек, только что вернувшийся с Камчатки, где гребешки дешевле курицы, и как человек, поедающий гребешков всуе везде, где их ни встречу, могу сказать, что гребешки Абузярова — это чудо-гребешки, трудно даже представить себе, что они вообще-то мускулы. Впечатление, что они всю жизнь жили не в бушующем океане, а в бассейне отеля Ritz и ходили на массажи.
А пока я позвонила своему давнему другу, который живет за углом от «Рулета» и как могла строго-настрого попросила идти и повторить мой опыт по списку.  
Салат с мраморной говядиной: 

DSC08073.JPG


Салат из тунца с кунжутно-луковой заправкой:

DSC08076.JPG


Дальневосточные гребешки с парментье из пастернака и ванильно-шафрановым соусом:

DSC08080.JPG


Жареный палтус с цветной капустой и соусом из белых грибов (780 р.):

DSC08082.JPG


Утиная ножка конфи с полентой и курагой под трюфельной пеной:

DSC08083.JPG


Каре ягненка с томленой круглой киноа и бартой из печеных овощей:

DSC08087.JPG


Фермерский тибон-стейк из фермерского хозяйства Джона Кописки:

DSC08086.JPG


Клубничное гаспачо с ягодами и кокосовым желе:

DSC08092.JPG


Чизкейк с ванильным мороженым:

DSC08095.JPG


Герой сезона — Тимур Абузяров:

DSC08097.JPG

еще в разделе Table Talk

Шеф «Честной кухни» — ресторатор года GQ

Шеф «Честной кухни» — ресторатор года GQ

Нелли Константинова поздравляет владельца и шефа с расширением и восхождением

Черничный пирог по-савойски

Черничный пирог по-савойски

Нелли Константинова испекла пирог по рецепту Гелии Делеринс

комментарии / 0

оставить комментарий

смотрите ТАКЖЕ

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

По-домашнему
Table Talk

По-домашнему

Wine Religion — новый ресторан в формате гастробара по-соседству. Рассказывает Нелли Константинова

Китайская грамота
Table Talk

Китайская грамота

Нелли Константинова впечатлена рестораном субтропической китайской кухни Александра Раппопорта



подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru