You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться

Баранина — новая рыба

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев — о французских легендах и русских баранах

Баранина — новая рыба

Каре калмыцкого ягненка, ресторан Forte Bello

Парадокс: русские специалитеты, о которых не знаем мы, сводят с ума иностранных фудис. Хит сезона — калмыцкая баранина. Без запаха и с такой легендой, что фуа-гра и фин-де-клер отдыхают. Сюжет для романа, на самом деле. Первым из великих поваров и гурмэ на дегустацию заявился Александр Дюма, баранов до этого момента времени активно недолюбливавший. Берем большой кулинарный словарь Дюма, открываем на букву «Б», баранина: «…не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Это мясо плохо переваривается, не питательно и обладает очень неприятным запахом…»

Шурпа из калмыцкой баранины с молодыми корнеплодами, кафе «Московское небо» на ВДНХ
Шурпа из калмыцкой баранины с молодыми корнеплодами, кафе «Московское небо» на ВДНХ

Или французские бараны были тверды, как пушечные ядра. Или антураж не подходил. Вояж по Волге-матушке, точнее — батюшке (Волга по-французски мужского рода), расставил точки над i. Открылось это из чудом уцелевшего письма из Астрахани Дюма-отца к Дюма-сыну, всплывшего 99 лет спустя после написания в архиве Андре Моруа.

А там: кишащие сельдью озера, соколиные охоты на лебедей, лошадиные ляжки на завтрак, верблюжье молоко — на обед, начиненные черепахами лошадиные головы — на ужин. И такой баран калмыцкого царя Тюмени — у которого десять тысяч шатров со всеми обитателями, пятьдесят тысяч лошадей и тридцать тысяч верблюдов — «в сравнении с которым нормандские бараны ничего не стоят. Хвост нам подали отдельно — он весил 14 фунтов» — совершеннейший восторг!

Бараньи ребра в кисло-сладком винно-гранатовом соусе, «Чабан Хаус»
Бараньи ребра в кисло-сладком винно-гранатовом соусе, «Чабан Хаус»


Тот самый, легендарной калмыцкой курдючной породы. Если верить поклонникам жанра, лучший баран на свете. На вид совершенно мультипликационные такие зверушки — крепкие, высокие, большеголовые, с иссиня-черной физиономией, белоснежной шубой, иногда с черными отметинами на ногах и хвосте. Порода древняя, предки попали к нам из монгольских степей с мигрирующими кочевниками. Вкусовые качества мяса высоки чрезвычайно. Характерный «бараний» дух отсутствует в принципе — особенность породы. Пасутся только на вольных пастбищах, едят только траву — в основном чабрец и солодку, воду пьют не обычную, а минеральную. Не стоят в загонах в принципе: нет аммиачных испарений — нет и зловонного послевкусия у мяса. Гормоны роста, антибиотики и прочие достижения современной науки в процессе также не участвуют.

И то, что баранина в принципе не имеет ценности, не питательна и плохо переваривается — неправда. Калмыцкую баранину можно даже отнести к диетическим продуктам. Усваивается легче, чем, например, свинина, холестерина меньше в разы. Много железа, витаминов группы B, минералов — калий, йод, магний. Плюс незаменимые аминокислоты, содержит лецитин, стабилизирующий работу печени, снижающий уровень «плохого» организма в организме.

Бифштекс из калмыцкой баранины по-милански на гриле, ресторан Forte Bello
Бифштекс из калмыцкой баранины по-милански на гриле, ресторан Forte Bello

Отличить правильную — на прилавке фермерской лавки, гастрономического бутика при ресторане или Дорогомиловского рынка — легко. По цвету жира. Должен быть белый, чистый, ясный, насыщенный. Мясо же, наоборот, чем светлее, тем моложе барашек, следовательно, и на вкус будет нежнее и сочнее. Кулинарное предназначение — как и у любой другой. Дружелюбно относится к соли, перцу, вину, томатам, сухофруктам, фасоли, мяте, чабрецу, паприке, базилику, маринаду, шампурам, горшкам, казану и, разумеется, фруктам, например к финикам. Подача? Чувствует себя в равной степени хорошо, как в компании с зеленью и овощами на брутальной деревянной доске приусадебного хозяйства, так и в кутюрной сервировке лучших ресторанов столицы.

Тако-дюрюм с калмыцкой бараниной (томленая баранина, изюм в бальзамике, оливки, красный лук, кинза и деревенская сметана на горячей лепешке), кафе Durum-Durum
Тако-дюрюм с калмыцкой бараниной (томленая баранина, изюм в бальзамике, оливки, красный лук, кинза и деревенская сметана на горячей лепешке), кафе Durum-Durum

Так вот что пишет Дюма после той самой дегустации: «…шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал». Стоит прислушаться. Ведущие шефы столицы уже в тренде.

Кадуры баш (густой фасолевый суп из корейки калмыцкого барана с кукурузным хлебом чурек), кафе-бар «Панаехали»
Кадуры баш (густой фасолевый суп из корейки калмыцкого барана с кукурузным хлебом чурек), кафе-бар «Панаехали»

комментарии / 0

оставить комментарий