You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Ресторан в «Доме со львами»

Нелли Константинова съездила в Санкт-Петербург на открытие ресторана Percorso в отеле Four Seasons

22 Октября 2013

Обидно, что отель Four Seasons («Времена года»), который таксисты простодушно называют «Четыре сезона», открылся не в Москве. «А меньше надо коррупции», — гордо отвечают петербуржцы. В идеально ампирных номерах еще пахнет свежей краской, метрдотель Даша в утреннем ресторане говорит таким языком, что ее надо показывать по всероссийскому каналу 24 часа в сутки, а балконы на последнем этаже (жить надо только там, с видом на вершины деревьев и на секс-символ Питера, Адмиралтейскую иглу) разубраны шпалерами, повторяющими абрис пергол Летнего сада.
из
Дворец Лобановых-Ростовских с двумя гордыми львами на фасаде, хвосты которых прекрасно просматриваются в окнах, пока идешь к парадному выходу по коридорам отеля, переоборудован в Four Seasons — золотой стандарт отельного мастерства.
из
«Времена года» — большой комплимент и аванс Питеру, как был бы любому городу России включая Москву. Но в Питере уровню «Времен года» соответствуют невероятная архитектура города и здешний народ. 3 октября отель устроил открытие ресторана Percorso. Питерские гости были все как один элегантны, скромны и веселы, как и подобает хозяевам жизни. Открытие было обустроено удобным для обзора образом — в режиме коктейльной вечеринки: все ходили, чокались бокалами, собирались больше трех и давали возможность осмотреть безупречные наряды, прически и осанки. Мелькали и московские неутомимые тусовщики. 
Счастье ресторана «Перкорсо» кроме гостей составила троица (выше на снимке) в виде шеф-повара отеля Андреа Аккорди, шеф-повара ресторана Валерио Андрисани и управляющего огонь-парня Тони Паэзе (по совместительству супербартендера). Андреа уже добился мишленовской звезды для двух отелей — в Флоренции и впервые для бывшего соцлагеря, в Праге. Валерио выкрал у своей тетки и увез из родной итальянской Матеры хлебную закваску 60-летнего возраста, и мы все теперь, обедая в «Перкорсо», будем есть уникальный хлеб, которым славна Матера. Тони, пламенный мотор предприятия, бросил Армани в Гонконге ради далекой северной колыбели всех революций. Осторожно: степень его обаяния выше человеческой. Кроме того, он смешивает фантастический сгроппино по рецепту бабушки. У меня все равно не получилось так же вкусно, так что рассказываю рецепт, который он мне дал. 2 чайные ложки лимонного сорбета, 30 г шипучки (шампанское, или просекко, или вообще газировка), 20 г водки (отель настаивает на марке имени одной известной рыбы из семейства осетровых). Тони настаивает на том, что смешать надо со страстью и с любовью, каковые добавить по вкусу. 
из
Вечеринка удалась. Интерьеры именитого японца Ясухиро Коичи (Spin design) были будто специально созданы для такого рода мероприятий (или для съемки в аниме), пять совершенно разных залов заставляли гостей перетекать из одного объема в другой, присаживаться, прислоняться, группироваться и барражировать. Стульев было впятеро меньше, чем гостей, а это всегда деталь идеальной пати. Освещение было приглушенным, кабинет Монферрана (а именно он в 1820 году создал дворец, прибрав себе в нем чудный зал в качестве рабочего кабинета) завлекал темными стенными панелями и арочными окнами по кругу. Гигантская открытая кухня завораживала зрителей, по соседству нарезал хамон уникальный аппарат 1974 года выпуска, похожий на кадиллак (управлял им Валерио). 
Но самое главное ждало меня наутро, и это был обед, помноженный на мастер-класс. Не хочу здесь и сейчас рассказывать обо всем меню, вам всем оно еще предстоит, я уверена, потому что это лучшая кухня города, но про камбалу в соли упомянуть обязана, потому что, во-первых, я добыла рецепт, и не спрашивайте меня, как. Во-вторых, по зрелищности это блюдо заткнет за пояс даже хамонорезку-кадиллак 1974 года. Увидеть, как Тони с помощницей в четыре руки разделывают рыбу, появляющуюся из-под снежного панциря — стоит мессы. Отдельный бонус москвичкам: количество деловых и состоятельных мужчин детородного возраста в бизнес-классе «Сапсана» таково, что, будь я не замужем, срочно организовала бы себе бизнес, настоятельно требующий частых поездок туда-обратно. 

Итак, рецепт тюрбо в соли:

Для соляного панциря возьмите 200 г крупной морской соли, 125 г морской соли Малдон, 200 г муки, 150 г белков, 5 г листьев тимьяна, 10 г листьев кервеля, 10 г листьев базилика, стертая с одного лимона шкурка, 5 г розового перца, 3 г дробленых семян кориандра, 5 г дробленых семян фенхеля.

Все указанное сложить в миксер и пробить 5 минут. Из того, что получится, сделать два полотна размером в тюрбо и толщиной 3 мм. Теперь о тюрбо. Она лучше бы была весом в 1,2 кг. К ней полагается 3 г тимьяна, кожа с 1/6 лимона, один раздробленный зубчик чеснока и два яичных желтка. 
из
Вынимаем внутренности из рыбы, моем ее под холодной водой, обсушиваем бумажными полотенцами и помещаем внутрь тимьян, лимонную шкурку и чеснок. Кладем на бумагу для выпекания слой соли, на него тюрбо — и накрываем вторым слоем соли. Вилкой склеиваем края, чтобы ни куска тюрбо не осталось снаружи. Обмазываем желтком и выпекаем в печи при 180 градусах 18 минут. После печи даем остыть 10 минут. И, говорят хитрецы из «Перкорсо», «удаляем корку, кожу и кости». Я-то видела этот завораживающий процесс, а вам для удачного запекания придется съездить и посмотреть, как, будто играя на ксилофоне, осторожно и нежно раскалывается соляной плен, и появляется тюрбо, и она божественна. 

Но если бы это было все, но нет, тюрбо подается с сабайоном. 300 г рыбного бульона, 100 г оливкового масла первого отжима, 10 г лимонного сока, соль, перец и 5 г соленых каперсов (замоченных предварительно на день в холодной пресной воде и отжатых) встречаются в маленькой кастрюле. Бульон доводится там до кипения и кипит, пока не выпарится наполовину, соль-перец и лимонный сок добавляются. Потом миксером на медленной скорости вбивается оливковое масло и бьется до консистенции сабайона (сметаны). Выкладывается на филе, сверху каперсы. 

Но и это не все: есть гарнир из томленых в кастрюльке овощей, и трудно решить, что вкуснее. Берем по две чищеных-мытых: беби-морковки, беби-фенхеля, беби-артишоков, зеленых спаржи, беби-цукини. Плюс 20 г чищеных лисичек, 4 сушеных томата, 2 цветка звездчатого аниса, 4 г тимьяна, шепотку молотой лимонной шкурки, 5 г резаных соленых анчоусов и 400 г оливкового масла первого отжима, которое, кстати, продается прямо в ресторане (они там вообще стараются привозить все из фермерских хозяйств, доставляют даже молочные продукты из Тверской области от дружественных итальянцев). Наливаем масло в кастрюлю, добавляем тимьян и звездчатый анис, доводим температуру до 85 °С. Солим-перчим все овощи (кроме сушеных томатов). Грузим овощи в масло, тушим до мягкости, вынимаем, смешиваем с молотой лимонной шкуркой, сухими томатами и анчоусами. Подаем горячим по соседству с тюрбо.


еще в разделе Table Talk

Московский гастрономический фестиваль 2013

Московский гастрономический фестиваль 2013

Нелли Константинова в девятый раз советует всем туда сходить

Коктейль в стиле высокой кухни

Коктейль в стиле высокой кухни

Победитель конкурса барменов сделал для Нелли Константиновой особо варварский напиток

комментарии / 0

оставить комментарий

смотрите ТАКЖЕ

Лучший молодой повар мира — из России!
Table Talk

Лучший молодой повар мира — из России!

На ежегодном конкурсе в Венеции победил москвич Сергей Березуцкий

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

Nobu – 5 лет!
Table Talk

Nobu – 5 лет!

Нелли Константинова поздравляет с первым юбилеем московский ресторан японской кухни Nobu


самое популярное

Американский артхаус на кинофестивале в музее «Гараж»
Афиша Американский артхаус на кинофестивале в музее «Гараж»

Восемь камерных инди-фильмов о поиске себя

Высокая мода в кофейной чашке
Новости Высокая мода в кофейной чашке

Напиток, который совершенен, как золото


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru