Улица Петровка, в непосредственной близости от нашего издательского дома, фотограф Арсен Галстян снимает меня по дороге. Мы с ним давние друзья, и даже когда-то вместе ездили в Тюмень на съемку истории про местные промыслы.
Я, разумеется, иду по Петровке не просто так, а двигаюсь в сторону ресторана «22/13» с целью познакомиться с Кириллом Рунковым, лучшим барменом России и победителем громкого международного конкурса бартендеров. Ну и поесть я, конечно, тоже собираюсь.
Не знаю, известно ли вам, какие сейчас в мире коктейльные тренды. Но из них мне по душе высокий гастрономический стиль и очень нравится, когда внешний вид совсем не соответствует вкусу. Допустим, коктейль, неотличимый внешне от капкейка, шапку пены которого полагается есть ложкой. Рунков говорит, что работа в Fat Duck (в Лондоне) и в Noma (в Копенгагене) изменила его представления о том, что может сделать человек за стойкой.
Я, конечно же, прошу Кирилла приготовить мне коктейль на аперитив. Теперь оцените выбор главных ингредиентов: мука, легчайший кляр на пиве, свежий инжир, сухая веточка, символизирующая осень, и немного виски. Полное впечатление, что я участвую в сочинении хокку.
Выглядит странно? Как хотите, но этому бармену я доверяю. Кирилл – из Екатеринбурга, много путешествовал, много учился и во многих местах в мире жил, включая Арабские Эмираты и США. Пять лет в профессии, а в юности это много, даже очень. Этим летом в Барселоне он представлял Россию в конкурсе Diageo Reserve World Class и победил в номинации Time To Play («Время играть») и стал одним из 16 лучших барменов мира. И этот человек работает у нас за углом.
Ниже — первый сложный момент: темпура из инжира, позже увидите зачем
Теперь инжир очень нежно и очень острым ножом надо разрезать пополам и проткнуть сухой веточкой с листком. Ну во-первых, это красиво, во-вторых, за окном осень — время инжира и сухих веточек.
Затем он слегка подпалил края листьев портативным огнеметом для красоты и аромата. (Я таким обжигала крем-брюле и маринованную говядину в Dodo, в арке совсем неподалеку от «22/13»)
Кстати, Кирилл будет представлен в издании «50 лучших бартендеров мира», которое выходит в октябре, и не зря: он знает об алкоголе и его подаче многое. Например, что крепкий алкоголь впитывает ароматы, как губка. Смешайте виски с растопленным утиным жиром 7:1. Оставьте на 3 часа. Потом заморозьте смесь, соберите с поверхности перешедший в другое, твердое, состояние жир и попробуйте то, что осталось. И удивитесь. Я удивилась, поскольку оказалось вкусно, душисто и очень нездешне. По-осеннему — как будто на охоте подстрелила утку, сижу у костра, травлю охотничьи байки, ем утку, запиваю чем-то, что пахнет лесом, порохом, свободой.
После этого наливаете отдушенный виски в оловянную, естественно, кружку с огромным, по размеру кружки, куском льда (обколоть который ледорубом до нужного размера очень рекомендуется на глазах у гостя) и подаете с половинкой инжира.
Этот невиданный коктейль нового поколения, остроумный ледяной парафраз на тему варварского севера, Шотландии и дикого, но симпатичного быта оказался что надо. Теперь похоже стало, что я в рыцарском замке и слышу, как рога трубят. Потому что утиной отдушки Кириллу оказалось мало, и не обошлось без добавок, сообщивших напитку сложные дополнительные оттенки.
Рецепт «Варварского» коктейля от Кирилла Рункова:
Виски, отдушенный утиным жиром — 60 мл
Домашнее варенье из инжира — 15 мг
Домашний медовый сироп (что это значит, узнайте у него сами) — 15 мг
Шоколадный биттер — 1 дэш, или «плеск», или быстрый налив из бутылочки с фирменным дозатором
Шоколадный биттер «Моцарт» — 1 маленький дэш
Темпура из инжира
Лед
Мы с Арсеном поцокали языками и ностальгически решили, что встреть мы такой ресторан, и такого бармена и, чего уж там, такой коктейль в Тюмени пять лет назад – нам она показалась бы столицей мира.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.
Фото: Арсен Галстян