Радости жизни

Коуч и фуд-эксперт Кристил Мо о связи ментального здоровья, высокой кухни и высшей миссии

Накануне московских лекций в рамках Ikra Talks

18 и 19 ноября в Москве состоится гастрономический интенсив Ikra Talks, адресованный профессионалам фуд-индустрии. Особенной частью программы станет обращенный к широкой аудитории блок Food Saves — он о социальной роли гастрономии, ее историческом значении, связи с искусством и культурой. Мероприятия пройдут на основной площадке в Цифровом деловом пространстве, и на параллельной, в ЦУМе. В числе хедлайнеров значится Кристил Мо — mindfullness-коуч, председатель жюри международной академии The World's 50 Best Restaurants в регионах Китай и Корея, постоянный автор The New York Times, гастрономический и тревел-журналист. Незадолго до приезда Кристил в Москву Vogue успел обсудить с ней ключевые ресторанные тренды, повышенное внимание к самосознанию и осознанности и все, что сегодня важно в индустрии.

«В Москве я расскажу о шефах, у которых большая миссия, которые влияют на общество сильнее других, — так Кристил резюмирует свою первую лекцию, которая 18 ноября состоится в рамках блока «Шефская философия — From Kitchen To Future». — Например, о Дэне Барбере из Blue Hill at Stone Barns, который делает акцент на разнообразии фермерских и органических продуктов и поддерживает малых производителей. Шефам стоит думать о большем, не только о том, чтобы быть шефами. Все, кто мыслит за рамками своей обычной работы, могут вдохновлять людей на то, чтобы исследовать гастрономическое наследие своей страны, использовать оставшиеся продукты, чтобы кормить нуждающихся. Очень важно, чтобы мир волновало не просто производство вкусной еды, но и ее социальная роль, стоит быть вовлеченными». Если на лекцию о «вкладе большем, чем просто ресторан» в ЦДП необходим билет на весь блок, следующую, по теме Mindful Self-Leadership, можно посетить по регистрации. С идеями о поиске смыслов, саморефлексии, самооценке Кристил Мо выступит в ЦУМе, тоже 18 ноября, начало в 18:00.

Выучившись на коуча, Кристил начала совмещать новую практику с работой в гастрономической среде. «Сперва я не собиралась связывать эти два дела, — рассказывала Мо Vogue, — но затем поняла, что именно такого хотят ведущие рестораны и компании. Понимать, как важно для профессиональной атмосферы, чтобы персонал был здоровым и счастливым, — это уже особый уровень осведомленности». Вот еще мысли, места и наблюдения, которыми с нами поделилась Кристил.

Почему вы решили стать коучем?

Я всегда интересовалась психологией и заметила, какие перемены произошли с моим отцом благодаря психотерапии. Несколько лет назад я стала размышлять о своей нынешней карьере, казалось бы, весьма успешной. Я освещаю высокую кухню, получаю много роскошного опыта, но всегда была в поисках смысла и долговременного эффекта от того, чем занимаюсь. Я не чувствовала глубины в том, что делаю, и стала наблюдать за другими героями индустрии. Многие шефы смотрят на вещи глубже других: им важно, какое влияние они окажут на общество, помогут ли спасти мир.

Став коучем, я стала больше выступать с лекциями и включать в них мысли о принципах жизни — тогда все и начало пересекаться. Шефы приглашали меня проводить семинары по осознанности для своих сотрудников, понимая, как важно это для профессиональной и здоровой атмосферы. Происходит глобальное пробуждение насчет осознанности, самосознания. Мы очень заняты, перегружены информацией и мультизадачностью, много времени проводим в путешествиях, вдали от семьи. Нас с ней объединяет все меньше ритуалов, кроме того, общество все менее религиозно — и голодно по части ментального здоровья.

Кристил Мо

Вы совмещаете эту деятельность с позицией в The World’s 50 Best Restaurants. В чем именно ваша роль?

В международной академии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants есть 26 председателей жюри, каждый представляет свой регион. Мои — Китай и Южная Корея. Я выбираю экспертов индустрии, которые будут голосовать в списке этого года, с каждым из голосующих связываюсь лично, они подписывают договор об анонимности. Это моя официальная роль, кроме того, я всегда посещаю две церемонии награждения The World’s 50 Best Restaurants ежегодно — мировую и азиатскую.

Какие процессы и тренды вы бы выделили в своем регионе?

Шанхай — столица высокой кухни в Азии. Здесь много фьюжена, западных ингредиентов и стилей приготовления, хотя перемены происходят медленно. Было столько нежелания пробовать новое, что местная кухня не так уж изменилась. Шефы привыкли делать, что им говорили мастера. Теперь я вижу больше открытости, люди чаще путешествуют, сказывается влияние инстаграма и того же сериала Chef's Table. Шанхайская молодежь ест международную еду. Я выросла в Америке, где нормально было чередовать индийскую, итальянскую и прочие кухни каждый вечер, теперь так питаются и в Китае.

Что касается высокой кухни, к нам приходят все глобальные тренды. Например, иммерсивные ужины — на стол приносят ингредиенты с кухни, параллельно звучит музыка, кто-то рассказывает историю, во всем этом могут фигурировать произведения искусства. Думаю, мы увидим все больше нарратива и сторителлинга за столом. Раньше шефы не покидали кухни, а теперь все чаще говорят о своей философии, подходят к столу. Каждую подачу объясняют, ужин становится интерактивным опытом.

Чем больше влияния вы имеете, тем больше у вас ответственности за позитивные изменения.

Еще один важный пункт — внимание к источнику и качеству ингредиентов. В индустрии все чаще интересуются тем, откуда те или иные продукты, органические ли они. Интерес к еде и природе, понимание того, что мы едим и как это отражается на планете — ключевой аспект современной гастрономии. Более обеспеченная и образованная часть общества ест все больше овощей и меньше мяса, хотя это и небольшая прослойка.

Статус шеф-повара в Азии меняется, хотя это еще только начало. Если раньше работать на кухне шли те, кто не преуспел в школе или был беден, теперь профессия шефа становится модной, на что влияют и гид Michelin, и те, кто стал звездами. Многие молодые люди, которые идут учиться на шефов, станут лицом новых трендов и свежего видения азиатской кухни, того, какой она в принципе может быть.

Кристил Мо

Какие заведения вам нравятся — в Шанхае и за его пределами?

В Шанхае назову вегетарианский Fu He Hui, включенный в список Asia's 50 Best Restaurants, а еще Fu 1015 и Xin Rong Ji. В Ханчжоу — Jin Sha при отеле Four Seasons, в Чэнду, столице провинции Сычуань — Song Yun Ze. В Пекине я хожу в Jing Yaa Tang, что в отеле The Opposite House, а еще в Siji Minfu Roast Duck. Шэньчжэнь интересен заведением Ensue при местном Shangri-La, это новый ресторан во главе с шеф-поваром Кристофером Костоу, с которым калифорнийский The Restaurant at Meadowoods в долине Напа удостоился трех звезд Michelin.

Куда вы ходите, когда путешествуете, и что особенно нравится за границей?

В Париже я люблю Table во главе с Бруно Вержусом, это вполне простое и доступное место, все шефы его обожают. Французское бистро Frenchie мне тоже очень нравится (у обоих ресторанов по звезде Michelin. — Прим. ред.). В Барселоне выделю Disfrutar, в Копенгагене с великолепными Noma и Geranium я очень ценю Alchemist. Об этом месте все говорят, туда подают тысячи заявок. Это необыкновенный опыт в огромном пространстве с видеопроекцией на потолке. У шефа серьезная социальная миссия: он хочет не просто подавать еду, но передавать ею сообщение. Блюдо может быть покрыто пластиком и мусором (сделанными из съедобных ингредиентов, конечно) или стать высказыванием о жестоком обращении с животными, использовании антибиотиков на фермах, нехватке питьевой воды в Африке. Шеф рассказывает невероятно глубокие истории своей кухней.

Особенный гастрономический город — Лима, там сделали невероятные вещи, чтобы продвигать перуанскую еду, многим странам стоило бы поучиться. Тренд появился ниоткуда, люди просто взяли и рассказали всему миру о своей кухне. Еще 20 лет назад все было иначе, в Перу не восхищались ею так сильно. Так же Владимир Мухин в России взрастил в людях уверенность в собственном наследии. Каждая страна богата кулинарными традициями, которые молодежь может не понимать, как и агрикультуру, фермерство — то, с чем были хорошо знакомы их родители. Я хотела бы вдохновить каждого продвигать местную кухню.

Что вы думаете насчет русской кухни?

В России я была лишь дважды и, конечно, не эксперт, но обожаю многие продукты, меня впечатляют качество, красота и разнообразие ингредиентов. Взять хотя бы мед, я перепробовала десятки вкусов и видов на одном из московских рынков. А еще медовик, икру, огурцы (и все ферментированное, так круто, что люди до сих пор это едят и делают), молочные продукты, черный хлеб. Надеюсь, все больше людей будут видеть, как здорово это выглядит, будут продолжать готовить. Что меня восхищает в Мухине, это его вариативность и то, что он создает собственный мир. Владимир не просто повторяет старые рецепты, а перерабатывает их. Нам в Китае явно недостает художественного видения и юмора, чтобы расширять представления о собственной кухне.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Читайте также

Радости жизни

Фотограф Vogue Колин Доджсон выпустил биоразлагаемую книгу

Мода

3 классных способа носить зимой пуховой жилет

Радости жизни

Мати Диоп о моральном долге кинематографа

Edition