Новая русская кухня на пороге большого прорыва!

Передо мной хлеб из березового луба с форшмаком из молок беломорской сельди и кролика — закуска, которую только что сочинил Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit. Диковинная ноздреватая булка с румяной корочкой и эфирный мусс с деликатным ароматом северного моря и глубоким сливочным послевкусием — авторская импровизация на тему старинного русского рецепта. Сакральная подоплека композиции очевидна: хлеб — всему голова, к тому же делают его из самой нежной части коры березы, дерева — символа России, кролик — ну и как же без него в заведении с таким названием, а редкая рыбешка, которая по вкусу ближе к благородному сигу, чем к сельди, считается царской.

Моя персональная дегустация проходит в секрете от зала: новое блюдо представят публике лишь в конце лета, когда в ресторане появится посвященный Волге гастрономический сет. Буквально вчера шеф-повар вернулся из экспедиции по великой русской реке и теперь собирается готовить все, что водится в ней и вокруг нее, — от ржевского сома и подлещиков до соленых астраханских арбузов. Подробности Мухин пока не раскрывает — рано, да и просто очень занят: постоянные звонки, какие-то свертки, мгновенно исчезающие на кухне, инструкции персоналу насчет чудодейственного костромского лосиного молока, которое будут превращать в сливочные помадки в том же сете.

Пройдет всего два дня, и мир узнает, что ресторан White Rabbit занял двадцать третье место в авторитетном британском рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Русский ресторан не только оказался в первой половине этого списка впервые в истории, но еще и завоевал дополнительную награду за реактивный взлет Highest New Entry Award 2015: в прошлом году «Белый кролик» был на семьдесят первом месте рейтинга и, значит, всего за год поднялся на сорок восемь пунктов.

ХУРМА И ЖИМОЛОСТЬ ИЗ СОЧИ, ЛОСИНОЕ МОЛОКО ИЗ КОСТРОМЫ — ЭТО НЕ ДИЕТА ПАТРИОТА, А ИНГРЕДИЕНТЫ НОВЕЙШЕГО СЕТА В «БЕЛОМ КРОЛИКЕ»

Существительное «ресторан», конечно, не имеет национальности, но для всего мира мы — Russian, поэтому наши шефы, наши блюда, идеи, подачи, вкусы, сочетания — все это русское, так же как Чайковский, валенки, квас, пряники и оливье. И для русского ресторана подняться так высоко в списке лучших на планете — миссия практически невыполнимая, ведь позади остались такие гранды высокой кухни, как парижские Alain Ducasse au Plaza Athénée и Pierre Gagnaire, берлинский Tim Raue, сингапурский Iggy’s. Чтобы быть равным среди равных, мало уметь так же. Готовить в точности, как у Дюкасса, смысла нет (и все равно не получится). Нужно придумывать, путешествовать, общаться, искать, гореть и побеждать, создавая свое, какого нет ни у кого в мире.
Именно так, к примеру, в «Кролике» появился бефстроганов из рапанов. Мухин бланширует моллюсков в насыщенном говяжьем бульоне из грудинки, вместо соли использует черноморские анчоусы: рапаны приобретают мясной вкус и остаются нежными, как хорошая телятина. Если закрыть глаза, можно подумать, что это и есть бефстроганов. За ним последовали суп-пюре из крапивы с пореем, цукини и молодыми листьями сныти — подается с перепелкой, начиненной куриной печенью и шампиньонами. Ризотто с обжаренными в соусе порто утиными сердечками и вешенками с зеленым горошком, листьями мангольда, солеными липовыми почками вместо привычных каперсов. Язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки. Летние зеленые щи на ревеневом соке со щавелем, шпинатом, утиными сердечками и перепелиным яйцом. На десерт — мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из сочинской жимолости, безе из лесных ягод на лавандовой воде, черешневый медовик со сметанным мороженым, парфе из черной смородины. Причем блюда можно попробовать не только в Москве, но и под Сочи, в ресторане Red Fox на горнолыжном курорте «Красная Поляна», который курирует Мухин.
В этом году у русской кухни была еще одна важная победа. Сергей Березуцкий, шеф-повар московского ресторана Twins, на пару в братом-близнецом Иваном принял участие в престижном международном конкурсе San Pellegrino Cooking Cup, который ежегодно проводится в Венеции для молодых многообещающих шефов — участвовать могут только те, кому нет тридцати. На втором, заключительном этапе соревнования, во время которого нужно готовить на яхте в экстремальных условиях регаты, Сергей представил березовый пенек: на нем лежал обычный тартар из говядины, съев который члены жюри смогли поднять крышку и попробовать горячее блюдо из мяса с подкопченными в бересте листьями артишоков. Союз русских и итальянских продуктов, еще недавно считавшийся, мягко говоря, неравным, принес Березуцкому первое место.
«Я прекрасно помню, как еще пять-семь лет назад молодые русские повара приезжали к нам, мечтая устроиться на любую, пусть даже невысокую должность, — вспоминает легенда мировой гастрономии Пьер Ганьер, шеф и владелец ресторана Pierre Gagnaire с тремя мишленовскими звездами. — Они жадно учились, впитывая все новое, их в прямом смысле слова приходилось каждый вечер выгонять с кухни домой, чтобы они хотя бы несколько часов поспали. Такое отношение к профессии воодушевляло весь персонал! А теперь эти ребята выросли, стали творить невообразимые вещи, и уже нам частенько приходится поучиться у них».
У стремительного развития есть и другая сторона, коммерческая: в сегодняшней Москве ресторанный бизнес — одна из самых модных, перспективных и прибыльных сфер деятельности. За пару месяцев можно окупить затраты на ресторан, а за пару лет открыть еще десять.

Одна из самых популярных среди российских шефов затей — перевод дорожной карты на язык гастрономии. Точка отсчета — родной город, деревня, край, огород. При этом шефов интересуют не только бестселлеры вроде камчатских крабов, черных крымских трюфелей и байкальских омулей, но и доступные продукты с невысокой себестоимостью, зато богатым кулинарным потенциалом. Да, любая новинка, идея — риск, эксперимент. Возможно, из ста попыток выстрелит только одна. И чтобы выяснить, какая именно, работать нужно в сто раз больше.

Блюдо под названием «Лучшее в салате» — свежее изобретение Антона Ковалькова, шеф-повара столичного ресторана «Фаренгейт» с кухней экспериментальной, но при этом понятной, на каждый день. Он черпает вдохновение в путешествиях по стране и воспоминаниях детства. «Спросите любого ребенка, что лучшее в салате, — рассказывает Ковальков. — Услышите: оставшаяся на дне тарелки жидкость — смесь соленого овощного сока и сметаны, а есть ее вкуснее всего не ложкой, а корочкой бородинского хлеба». Сначала повар собственноручно делает сок из помидоров «бычье сердце», которые заказывает только у одного краснодарского фермера. Затем подсушивает половину ломтика бородинского хлеба. Все, блюдо готово, осталось только добавить желе из сметаны и майонез на основе укропа и зеленого лука — это и украшение, и ароматический финал.

А Владимир Тихомиров, ныне шеф одного из первых ресторанов современной русской кухни с очевидным молекулярным уклоном «Русские сезоны», основанного великим Анатолием Коммом, потратил не один свой отпуск на изучение продуктов Оренбургской области. Именно там родилось ярчайшее блюдо этого лета из телячьих щечек от коров герефордской породы. Идея «Телячьих щек с яблочными варениками и соусом из морских водорослей» частично позаимствована у бабушки шефа. Хвосты и щеки она вымачивала в рассоле, затем ставила в котелке в остывающую русскую печь и оставляла там до утра.

Взять, к примеру, фейхоа — знакомую каждому из нас странноватую зеленую шишку с цитрусово-земляничным ароматом. Она произрастает в Краснодарском крае, Дагестане, Крыму, а в Европе встречается гораздо реже. Пару лет назад в моем присутствии фейхоа попала в руки великому и ужасному Алену Дюкассу. И тот, у кого больше всех мишленовских звезд в мире, а рестораны по всей планете битком, абсолютно растерялся — не знал, что это такое. А вот Сергей Березуцкий — уроженец Армавира, где из фейхоа варят варенье. Он взял родной до боли продукт и использовал в новом рецепте: свежая фейхоа дополняет палтуса с водорослями Белого моря. Это блюдо произвело фурор на конкурсе в Венеции, а итальянская пресса назвала его самым интересным сочетанием года.

Если раньше московские гурманы ради ресторана могли слетать на выходные в Европу, сегодня все больше людей едут с той же целью по России — в Краснодар, к Андрею Олефиру, который в своем заведении «Скотина» пропагандирует кубанское мясо, приготовленное в специальных угольных печах. Или в Санкт-Петербург, в гастробар Duo к Дмитрию Блинову и Ренату Маликову за суровыми, но элегантными блюдами, вроде палтуса с кремом из цветной капусты или рагу из утиной ножки с белыми грибами. Или в Тюмень к Наталье Трапезниковой, в ресторан «Чум», где в окружении соболиных шкур и оленьих упряжек можно познать исконные северные вкусы: строганину из муксуна, лепешки из черемуховой муки на щучьей икре. И даже — история знает и такие примеры — во Владивосток, в ресторан Zuma, кухню которого возглавляет Егор Анисимов, чтобы попробовать запеченные в раковине приморские гребешки или камчатских крабов в кляре с воздушным крем-соусом.

Невероятные вещи творят люди, родившиеся за рубежом, но сейчас постоянно живущие в России и считающие ее своим домом. Уроженец Рима, владелец московской сети магазинов итальянских продуктов Don Giulio, в ресторане La Scarpetta готовит оливье, известный в Италии как русский салат, по рецепту своей бабушки. На Апеннинском полуострове обычно в него кладут сосиски или мортаделлу, а дон Джулио заменяет их красной икрой, малосольным лососем и куриным яйцом су-вид, то есть приготовленным при низкой температуре.

Мунечика Бан, шеф-повар ресторана «Макото», единственный в России обладатель государственного японского сертификата на разделку ядовитой рыбы фугу, придумал блюдо по мотивам русской и японской кулинарных традиций — борщ с морским чертом, в который добавляют саке, мирин, водоросли и соевый соус.

Результат поразительный: в плане вкуса мы вышли на качественно иной уровень развития. Как и некоторые другие страны: Дания, Перу, Бразилия, Мексика, Сингапур, Швеция, которые ранее никогда не ассоциировались с понятием fine dining, то есть кухни как искусства, — Россия стремительно вошла в список лидирующих на сегодня гастрономических регионов мира. Новая русская кухня — яркая, дерзкая, умная, обстоятельная, провокационная, невиданная — уже признана миром как часть современной мировой высокой кухни, и того и гляди гастротуристы начнут приезжать к нам ради ужина.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Фото: ОЛЬГА ТУПОНОГОВА-ВОЛКОВА