ХУРМА И ЖИМОЛОСТЬ ИЗ СОЧИ, ЛОСИНОЕ МОЛОКО ИЗ КОСТРОМЫ — ЭТО НЕ ДИЕТА ПАТРИОТА, А ИНГРЕДИЕНТЫ НОВЕЙШЕГО СЕТА В «БЕЛОМ КРОЛИКЕ»
Существительное «ресторан», конечно, не имеет национальности, но для всего мира мы — Russian, поэтому наши шефы, наши блюда, идеи, подачи, вкусы, сочетания — все это русское, так же как Чайковский, валенки, квас, пряники и оливье. И для русского ресторана подняться так высоко в списке лучших на планете — миссия практически невыполнимая, ведь позади остались такие гранды высокой кухни, как парижские Alain Ducasse au Plaza Athénée и Pierre Gagnaire, берлинский Tim Raue, сингапурский Iggy’s. Чтобы быть равным среди равных, мало уметь так же. Готовить в точности, как у Дюкасса, смысла нет (и все равно не получится). Нужно придумывать, путешествовать, общаться, искать, гореть и побеждать, создавая свое, какого нет ни у кого в мире.
Именно так, к примеру, в «Кролике» появился бефстроганов из рапанов. Мухин бланширует моллюсков в насыщенном говяжьем бульоне из грудинки, вместо соли использует черноморские анчоусы: рапаны приобретают мясной вкус и остаются нежными, как хорошая телятина. Если закрыть глаза, можно подумать, что это и есть бефстроганов. За ним последовали суп-пюре из крапивы с пореем, цукини и молодыми листьями сныти — подается с перепелкой, начиненной куриной печенью и шампиньонами. Ризотто с обжаренными в соусе порто утиными сердечками и вешенками с зеленым горошком, листьями мангольда, солеными липовыми почками вместо привычных каперсов. Язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки. Летние зеленые щи на ревеневом соке со щавелем, шпинатом, утиными сердечками и перепелиным яйцом. На десерт — мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из сочинской жимолости, безе из лесных ягод на лавандовой воде, черешневый медовик со сметанным мороженым, парфе из черной смородины. Причем блюда можно попробовать не только в Москве, но и под Сочи, в ресторане Red Fox на горнолыжном курорте «Красная Поляна», который курирует Мухин.
В этом году у русской кухни была еще одна важная победа. Сергей Березуцкий, шеф-повар московского ресторана Twins, на пару в братом-близнецом Иваном принял участие в престижном международном конкурсе San Pellegrino Cooking Cup, который ежегодно проводится в Венеции для молодых многообещающих шефов — участвовать могут только те, кому нет тридцати. На втором, заключительном этапе соревнования, во время которого нужно готовить на яхте в экстремальных условиях регаты, Сергей представил березовый пенек: на нем лежал обычный тартар из говядины, съев который члены жюри смогли поднять крышку и попробовать горячее блюдо из мяса с подкопченными в бересте листьями артишоков. Союз русских и итальянских продуктов, еще недавно считавшийся, мягко говоря, неравным, принес Березуцкому первое место.
«Я прекрасно помню, как еще пять-семь лет назад молодые русские повара приезжали к нам, мечтая устроиться на любую, пусть даже невысокую должность, — вспоминает легенда мировой гастрономии Пьер Ганьер, шеф и владелец ресторана Pierre Gagnaire с тремя мишленовскими звездами. — Они жадно учились, впитывая все новое, их в прямом смысле слова приходилось каждый вечер выгонять с кухни домой, чтобы они хотя бы несколько часов поспали. Такое отношение к профессии воодушевляло весь персонал! А теперь эти ребята выросли, стали творить невообразимые вещи, и уже нам частенько приходится поучиться у них».
У стремительного развития есть и другая сторона, коммерческая: в сегодняшней Москве ресторанный бизнес — одна из самых модных, перспективных и прибыльных сфер деятельности. За пару месяцев можно окупить затраты на ресторан, а за пару лет открыть еще десять.