Радости жизни

Новая высокая украинская кухня

Как вы думаете, что это за ресторан, спрашивает Нелли Константинова

«Шинок» (а это он, он! уже угадали) перезапускали. Не только ремонт и увеличение пространства — вся концепция претерпела революционные перемены. Перелопатили всю ближнюю дружественную страну — но как делать высокую кухню именно этого государства, спросить было не у кого. Пришлось, как всегда, придумывать и быть первыми. Внизу — борщ. Его варят в двух 50-литровых кастрюлях каждый день. Директор Ольга Семанова говорит, что где только ни работала, но чтобы по вечерам люди заказывали борщ — такого не бывало. И ведь все съедают.

«Шинок» был одним из главных гастроаттракционов Москвы девяностых. То, что он ожил и стал краше прежнего, заставляет меня верить в лучшее. В нем есть великолепные позиции, по виду которых вы никогда не догадаетесь, из чего они сделаны. То есть типичная высоко-гастрономическая кухня. Бессменный шеф-повар Елена Никифорова плакала от изнеможения, но одолела этот альянс: одновременно здесь очень вкусно.

«Шинок» открылся после реконструкции недавно, но франшизу уже требуют по всему свету, в Абу-Даби, например. Нью-Йорк, я считаю, требует настоятельно и срочно такого ресторана.

Внизу — крошка-закуска: сало с моченой вишней в сердцевине.

Здесь по-прежнему все связано со стариной (потому что ресторан — в здании Трехгорной мануфактуры), но вот он тренд сезона: прорубили окна в зал, отреставрировали столетние гигантские рамы в английском стиле (еще бы, не зря же Трехгорная мануфактура — побратим с текстильщиками из английского Рочделя, вон и улица рядом Рочдельская, язык сломаешь). Балки на потолке закоптили угольной пылью.

Пирожки с мясом (капустой, ливером, грибами, кроликом, яблоком) подают на горячих камнях; они потому не остывают. Или потому, что не успевают остыть, они очень похожи на знаменитые и неповторимые пушкинские, а стало быть, жизни им после подачи минуты три:

Хлеб поразительный, со смальцем — слышали такое? — и сливочное масло взбито и лежит на ледяном голыше:

Цыпленок вон в стогу сена, видите, а из сена дымок идет слегка. И цыпленок при этом, что важно, без единой косточки:

Знаменитое угнетение человека и коровы человеком, на которое приходило смотреть пол-Москвы, продолжается. Добавился павлин и 20-килограммовый кролик. Корову возят на лифте каждое утро гулять в каменные джунгли:

Еще один привет антикварам: эти чугунные плитки — настоящие, старинные, те еще. Другие бы выкинули, а Деллос со своей тягой к перфекционизму взял да и оставил.

Открытые кухни; над кухнями мелками пишут меню сегодня, соусы, коктейли типа этого вот «Возбуждающего». На кухнях тяга такая, что телефоны, кажется, уносит в трубу. Зато можно сидеть прямо у источника еды и не пропахнуть. Да еще и тебе будут побрасывать как на кухне пирожки с вопросом: ну как?

Кумкват вокруг котлеты по-киевски — единственное новшество. В остальном котлета делается по очень архаическому рецепту, оттого она очень сочная и полным-полна масла:

Ну и эх, вареники, пропадай моя фигура (с мясом, с картофелем и с грибами, вишней, квашеной капустой):

Удивительно подается холодец — в банках, невероятное есть блюдо из 5 сортов сала (соленое, копченое, почеревок, смалец, томленое в меду). Поразительно, как можно знать в лицо всех своих поставщиков фермеров, учитывая, какой большой получился «Шинок». Здесь много чудес, я слушала да ела. Но сквозь экран не проступает аромат, дух, вкус и хруст. Не просачивается и нежная фактура налистников — итальянцы бы назвали их равиоли с рикоттой, только эти очень нежные и необычной формы. В общем, Деллос опять совершил прорыв. Проект такого уровня продуманности всех деталей — в нашем городе редкость. Ну а то, что это все не в центре (читай: не возле нашего издательского дома), так даже Деллос не волшебник.

Пусть все у него получается и дальше.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.

Читайте также

Мода

Вся мода осени в лукбуке ЦУМа

Мода

С юбилеем, Ральф Лорен

Мода

Короткая шуба из экомеха — лучшая подруга звезд в этом сезоне

Edition