You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Table Talk

Новая высокая украинская кухня

Как вы думаете, что это за ресторан, спрашивает Нелли Константинова

25 Марта 2013 4 комментария

«Шинок» (а это он, он! уже угадали) перезапускали. Не только ремонт и увеличение пространства — вся концепция претерпела революционные перемены. Перелопатили всю ближнюю дружественную страну — но как делать высокую кухню именно этого государства, спросить было не у кого. Пришлось, как всегда, придумывать и быть первыми. Внизу — борщ. Его варят в двух 50-литровых кастрюлях каждый день. Директор Ольга Семанова говорит, что где только ни работала, но чтобы по вечерам люди заказывали борщ — такого не бывало. И ведь все съедают.

«Шинок» был одним из главных гастроаттракционов Москвы девяностых. То, что он ожил и стал краше прежнего, заставляет меня верить в лучшее. В нем есть великолепные позиции, по виду которых вы никогда не догадаетесь, из чего они сделаны. То есть типичная высоко-гастрономическая кухня. Бессменный шеф-повар Елена Никифорова плакала от изнеможения, но одолела этот альянс: одновременно здесь очень вкусно. 
«Шинок» открылся после реконструкции недавно, но франшизу уже требуют по всему свету, в Абу-Даби, например. Нью-Йорк, я считаю, требует настоятельно и срочно такого ресторана. 
 
Внизу — крошка-закуска: сало с моченой вишней в сердцевине. 

IMG_3793.JPG

Здесь по-прежнему все связано со стариной (потому что ресторан — в здании Трехгорной мануфактуры), но вот он тренд сезона: прорубили окна в зал, отреставрировали столетние гигантские рамы в английском стиле (еще бы, не зря же Трехгорная мануфактура — побратим с текстильщиками из английского Рочделя, вон и улица рядом Рочдельская, язык сломаешь). Балки на потолке закоптили угольной пылью.  

IMG_3800.JPG

Пирожки  с мясом (капустой, ливером, грибами, кроликом, яблоком) подают на горячих камнях; они потому не остывают. Или потому, что не успевают остыть, они очень похожи на знаменитые и неповторимые пушкинские, а стало быть, жизни им после подачи минуты три: 

IMG_3803.JPG

IMG_3806.JPG

Хлеб поразительный, со смальцем — слышали такое? — и сливочное масло взбито и лежит на ледяном голыше:

IMG_3810.JPG

Цыпленок вон в стогу сена, видите, а из сена дымок идет слегка. И цыпленок при этом, что важно, без единой косточки:

IMG_3856.JPG

Знаменитое угнетение человека и коровы человеком, на которое приходило смотреть пол-Москвы, продолжается. Добавился павлин и 20-килограммовый кролик. Корову возят на лифте каждое утро гулять в каменные джунгли:

IMG_3865.JPG

IMG_3867.JPG

IMG_3880.JPG

Еще один привет антикварам: эти чугунные плитки — настоящие, старинные, те еще. Другие бы выкинули, а Деллос со своей тягой к перфекционизму взял да и оставил.

IMG_3886.JPG

Открытые кухни; над кухнями мелками пишут меню сегодня, соусы, коктейли типа этого вот «Возбуждающего». На кухнях тяга такая, что телефоны, кажется, уносит в трубу. Зато можно сидеть прямо у источника еды и не пропахнуть. Да еще и тебе будут побрасывать как на кухне пирожки с вопросом: ну как?

IMG_3891.JPG

Кумкват вокруг котлеты по-киевски — единственное новшество. В остальном котлета делается по очень архаическому рецепту, оттого она очень сочная и полным-полна масла:

IMG_3895.JPG

Ну и эх, вареники, пропадай моя фигура (с мясом, с картофелем и с грибами, вишней, квашеной капустой):

IMG_3908.JPG

IMG_3911.JPG

IMG_3912.JPG

IMG_3914.JPG

Удивительно подается холодец — в банках, невероятное есть блюдо из 5 сортов сала (соленое, копченое, почеревок, смалец, томленое в меду). Поразительно, как можно знать в лицо всех своих поставщиков фермеров, учитывая, какой большой получился «Шинок».  Здесь много чудес, я слушала да ела. Но сквозь экран не проступает аромат, дух, вкус и хруст. Не просачивается и нежная фактура налистников — итальянцы бы назвали их равиоли с рикоттой, только эти очень нежные и необычной формы. В общем, Деллос опять совершил прорыв. Проект такого уровня продуманности всех деталей — в нашем городе  редкость. Ну а то, что это все не в центре (читай: не возле нашего издательского дома), так даже Деллос не волшебник.  
Пусть все у него получается и дальше. 

из

еще в разделе Table Talk

Победила молодость

Победила молодость

Шеф «White Rabbit» Владимир Мухин вчера стал первым на конкурсе молодых поваров, и это в то самое время, когда в столице бушует постное меню (обзор прилагается).

Завтрак в Brasserie Most

Завтрак в Brasserie Most

Новость: «Мост» возобновляет завтраки, пишет Нелли Константинова

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0
Table Talk

Ресторан ЦДЛ, версия 3.0

Алексей Зимин открыл новое место, а Нелли Константинова там поужинала

Коктейль в стиле высокой кухни
Table Talk

Коктейль в стиле высокой кухни

Победитель конкурса барменов сделал для Нелли Константиновой особо варварский напиток

Новости осени
Table Talk

Новости осени

Осенняя Москва встрепенулась и бодро движется к роскоши, замечает Нелли Константинова


самое популярное

6 самых модных и красивых фильмов 1980-х
Кино 6 самых модных и красивых фильмов 1980-х

Смелые и дерзкие героини Шон Янг, Настасьи Кински и Вайноны Райдер

Вещь дня: тренч Stefanel
Выбор VOGUE Вещь дня: тренч Stefanel

Бархатный экземпляр — в вашу коллекцию


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru