You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Table Talk

Новая высокая украинская кухня

Как вы думаете, что это за ресторан, спрашивает Нелли Константинова

25 Марта 2013 4 комментария

«Шинок» (а это он, он! уже угадали) перезапускали. Не только ремонт и увеличение пространства — вся концепция претерпела революционные перемены. Перелопатили всю ближнюю дружественную страну — но как делать высокую кухню именно этого государства, спросить было не у кого. Пришлось, как всегда, придумывать и быть первыми. Внизу — борщ. Его варят в двух 50-литровых кастрюлях каждый день. Директор Ольга Семанова говорит, что где только ни работала, но чтобы по вечерам люди заказывали борщ — такого не бывало. И ведь все съедают.

«Шинок» был одним из главных гастроаттракционов Москвы девяностых. То, что он ожил и стал краше прежнего, заставляет меня верить в лучшее. В нем есть великолепные позиции, по виду которых вы никогда не догадаетесь, из чего они сделаны. То есть типичная высоко-гастрономическая кухня. Бессменный шеф-повар Елена Никифорова плакала от изнеможения, но одолела этот альянс: одновременно здесь очень вкусно. 
«Шинок» открылся после реконструкции недавно, но франшизу уже требуют по всему свету, в Абу-Даби, например. Нью-Йорк, я считаю, требует настоятельно и срочно такого ресторана. 
 
Внизу — крошка-закуска: сало с моченой вишней в сердцевине. 

IMG_3793.JPG

Здесь по-прежнему все связано со стариной (потому что ресторан — в здании Трехгорной мануфактуры), но вот он тренд сезона: прорубили окна в зал, отреставрировали столетние гигантские рамы в английском стиле (еще бы, не зря же Трехгорная мануфактура — побратим с текстильщиками из английского Рочделя, вон и улица рядом Рочдельская, язык сломаешь). Балки на потолке закоптили угольной пылью.  

IMG_3800.JPG

Пирожки  с мясом (капустой, ливером, грибами, кроликом, яблоком) подают на горячих камнях; они потому не остывают. Или потому, что не успевают остыть, они очень похожи на знаменитые и неповторимые пушкинские, а стало быть, жизни им после подачи минуты три: 

IMG_3803.JPG

IMG_3806.JPG

Хлеб поразительный, со смальцем — слышали такое? — и сливочное масло взбито и лежит на ледяном голыше:

IMG_3810.JPG

Цыпленок вон в стогу сена, видите, а из сена дымок идет слегка. И цыпленок при этом, что важно, без единой косточки:

IMG_3856.JPG

Знаменитое угнетение человека и коровы человеком, на которое приходило смотреть пол-Москвы, продолжается. Добавился павлин и 20-килограммовый кролик. Корову возят на лифте каждое утро гулять в каменные джунгли:

IMG_3865.JPG

IMG_3867.JPG

IMG_3880.JPG

Еще один привет антикварам: эти чугунные плитки — настоящие, старинные, те еще. Другие бы выкинули, а Деллос со своей тягой к перфекционизму взял да и оставил.

IMG_3886.JPG

Открытые кухни; над кухнями мелками пишут меню сегодня, соусы, коктейли типа этого вот «Возбуждающего». На кухнях тяга такая, что телефоны, кажется, уносит в трубу. Зато можно сидеть прямо у источника еды и не пропахнуть. Да еще и тебе будут побрасывать как на кухне пирожки с вопросом: ну как?

IMG_3891.JPG

Кумкват вокруг котлеты по-киевски — единственное новшество. В остальном котлета делается по очень архаическому рецепту, оттого она очень сочная и полным-полна масла:

IMG_3895.JPG

Ну и эх, вареники, пропадай моя фигура (с мясом, с картофелем и с грибами, вишней, квашеной капустой):

IMG_3908.JPG

IMG_3911.JPG

IMG_3912.JPG

IMG_3914.JPG

Удивительно подается холодец — в банках, невероятное есть блюдо из 5 сортов сала (соленое, копченое, почеревок, смалец, томленое в меду). Поразительно, как можно знать в лицо всех своих поставщиков фермеров, учитывая, какой большой получился «Шинок».  Здесь много чудес, я слушала да ела. Но сквозь экран не проступает аромат, дух, вкус и хруст. Не просачивается и нежная фактура налистников — итальянцы бы назвали их равиоли с рикоттой, только эти очень нежные и необычной формы. В общем, Деллос опять совершил прорыв. Проект такого уровня продуманности всех деталей — в нашем городе  редкость. Ну а то, что это все не в центре (читай: не возле нашего издательского дома), так даже Деллос не волшебник.  
Пусть все у него получается и дальше. 

из
комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad