Было, помните, время, когда в отелях международных сетей работали самые классные специалисты: вышколенные портье, предупредительные официанты, знающие консьержи. Потому что там была школа, гости с воли, опыт мирового класса. А рестораторы, наоборот, только стенали и говорили об отсутствии людей. В те времена одна девушка Ксения работала в отеле «Кемпински» сомелье.
Все выучила, отстажировалась повсюду, окончила все курсы и классы, прошла слепые дегустации, поработала в Австрии и на Мальдивах, дважды была награждена журналом Wine Spectator за лучшую винную карту. А потом встретила Лизу. Лиза приехала в Москву из Риги, и в момент их встречи испытывала острое разочарование в московских китайцах, которые очень отличались от рижских. Ибо Лиза по профессии синолог, китаист. А еще — антикризисный менеджер. В момент встречи с Ксенией она приводила в чувство разные дышащие на ладан ресторанные проекты в столице, потому что умела это делать. И мечтала о своем собственном месте, долго мечтала, в подробностях, два с половиной года. Выходило, что нужен энолог и сомелье. Потому что Лиза хотела сделать домашний бутик с выпиванием. И тут — Ксения.
Дальше все пошло быстрее: нашелся гениальный бренд-шеф Тимур Абузяров («Рулет»), которого, пользуясь случаем и возможностями блога, поздравляю с сегодняшним днем рождения:
Запустилась непростая, как всегда, процедура получения лицензии на алкоголь, поиск помещения в аренду, подоспел проект архитектора Ирины Сановой с огромными раздвижными окнами, которые летом будут превращать бутик в открытую всем ветрам террасу. С ветрами незадача, потому что Wine Religion стоит прямо на дороге. Я бы сказала, на шоссе, пусть и Мичуринском, и пусть в этой части относительно уютном, в 5 минутах пешком от моего любимого памятника Махатме Ганди, у которого злодеи регулярно крадут очки (будто хотят придать еще больше святости и незамутненности облику философа; да на нем, кроме набедренной повязки и этих самых очков, и так ничего нет).
Заказали в Белоруссии лен на столы — прибалтийский оказался все же сильно дороже, договорились с «Волконским» привозить хлеб («Пусть хлеб пекут французы», — говорит Лиза) — и дело пошло.
Еще она говорит о нем: «Хлеб, от которого худеешь», — и коллега Александр Ильин, хохоча, парирует, пока мы дегустируем блюда: «Пятиминутка мракобесия?» — и припоминает Лизе ее слова о картинах, которыми увешаны оба зала на площади 200 метров. Потому что о них она тоже говорит волшебное: «Картины, которые приносят счастье». Насчет счастья пока не выяснила, но картины хорошие, ими занимается профессиональный галерист. Классической школы искусство: есть цвет, мазок, глубина, перспектива. Экспозиции на стенах меняются, ведь их можно покупать.
Ксения отобрала у нескольких поставщиков лучший алкоголь и продает его здесь по магазинной цене плюс пробковый сбор в 590 рублей. Главное, в бутике есть столы и 60 стульев, он вообще-то, конечно, ресторан, и можно садиться обедать-ужинать в любое время. Концепция звучит как «соседский гастробар». Вина здесь самые удивительные, в том числе и два многообещающих краснодарских сорта «красносток» и «голубок». Про лозу «ведерникова» из Ростова Ксения рассказывает настоящую полярную сагу: каждый год перед зимой ее засыпают землей, чтобы не вымерзла, а весной расчищают и сдувают буквально каждую пылинку специальными ветродуйными машинами.
Закусками Лиза гордится: они легкие; такой могла бы быть еда на кухне у суперповара, если вдруг случайно забежали гости. Вот брускетта в стиле нисуаз:
Сырная тарелка сервируется по 10 граммов каждого сыра по магазинной цене, но сколько сортов! Грюер, камамбер. проволоне, горгонзола, асоссьята, грюер, тете де муа, сент мор, овечий тоскана пекорино, блю пекорино — на витрине сыры лежат подчеркнуто непарадно, а так, как лежали бы в холодильнике у повара или у нас дома:
Есть маринованный тунец, есть рижские, те самые, шпроты. Лиза уговаривает себя остановиться и не возить в чемодане сыр дзинтарс, рижскую кильку и рижский черный хлеб. Есть и серьезная еда: Абузяров тут не зря бренд-шефом. Салат с желтком, приготовленным сувид при 62 градусах, покорил мое сердце:
Вот теплый салат с перепелкой, салат с морепродуктами и неожиданным чоризо:
Ризотто из перловки («You are in army now» хочу спеть я, но владелица парирует: «Вам смешно, а один человек заказывает постоянно, армию вспоминает»):
На десерт — мороженое с вкусом имбирного пряника и сорбет из малины с рукколой (sic!). Если на мойку уходят тарелки с едой, менеджер мучает официанта, пока тот не ответит почему. И правда — непонятно, по какой причине можно тут что-то не доесть. Разве что порции большие. Посуда из Португалии, бамбуковые подставки из Прибалтики, 28 часов музыки, специально меняющей тональность к вечеру, вай-фай без пароля. Все это совсем не значит, что надо парадно одеваться.
Призыв места: «В тапочках!» относится к соседям сверху, но в тапочках за три месяца работы уже начали приезжать и окрестные районы. На случай сочетания тапочек с водительским удостоверением ресторан взял в штат «трезвого водителя». В общем, жителям дома номер 16 повезло. Лиза надеется, что скоро также повезет жителям одного дома в Крылатском, где она хочет повторить и закрепить пройденное. Потому что Wine Religion — это успех, а никто и не предполагал, что так стремительно.
По вечерам все столы заняты, я специально приезжала смотреть. Первый раз в Wine Religion я была с тюменским другом и коллегой, который засомневался в посещаемости и окупаемости. Тюмень, вам телеграмма-молния: проект не имиджевый, работает и приносит деньги. Осталось устроить интернатуру на открытой кухне — это мое личное и Саши Ильина пожелание. Чтобы можно было на месяцок-другой пойти в поварята, понять, какое это ремесло, искусство и подвиг — кормить нас и поить.
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.