Десятка смелых

10 шеф-поваров Кирилла Гусева придумали 12 праздничных блюд, и все их можно попробовать в одном ресторане
Десятка смелых

C моста возле «Украины» я свернула направо, и, пробравшись сквозь «роллс-ройсы» у входа в отель, выехала на набережную. Корабль, La Barge, или «Баржа», как назывался ресторан, стоял тихий и пустой с виду. По ресторанным меркам было утро раннее — около двух дня. Два охранника вежливо раздели меня и впустили в зал.

Внутри «Баржа» смутно отзывалась темой Наполеона Третьего или, чтобы понятней было завсегдатаям московских мест, темой «Бисквита». Висели зеркальные шары и новогодний дождик стеной, стояли низкие стульчики голубого и глубокого алого цветов с простеганными спинками. Официанты были чудесными (или мне так повезло?): на вопрос, можно ли «большую чашку с двумя эспрессо и кипятком, но и с молоком, чтобы получилось как американо, только гораздо крепче», официант только-то и уточнил, горячее или холодное молоко я предпочитаю, и через три минуты я уже лечила голову, отказывающую по причине аномально теплой погоды.

За большим стеклянным окном виднелась часть палубы, чтобы я не забывала, что мы на корабле. Дальше через реку архитектурным излишеством красовались трубы «Трехгорки». По реке плыли льдины, на льдинах катались чайки. Все, что касается Нового года, было внутри ресторана, не снаружи.

Я пришла дегустировать новогоднее меню. Идея была отличной: 10 шефов и 1 шеф-кондитер сделали современные версии 12 новогодних блюд. «Ресторанный синдикат» превратил свой Food Hunter Magazine в меню этих блюд с фотографиями на разворот. Я в нем даже участвовала парой фраз, вместе с другими критиками, в дискурсе о том, без каких блюд я никогда не встречаю Новый год. Пришлось процитировать Андрея Вознесенского: «Я закопал шампанское под снегопад в саду».

Выяснилось, что кулинарные традиции в этой стране утрачены не навсегда: кроме меня о шампанском сказали только Геннадий Иозефавичус, Алексей Зимин и Дмитрий Алексеев. Александр Ильин вспоминал гребешки под парментье, Анна Тюрина — сациви, Дарья Цивина — селедку и оливье. Катя Калина припомнила торт «Графские развалины», Илона Федотова — холодец, Игорь Шулинский — рождественского гуся. Все это вы прочтете сами: меню, этот журнал на 30 страниц, выдают в любом ресторане «Ресторанного синдиката».

А пока я скажу о том, что попробовала я. Дмитрий Погорелов («Джанни») сделал салат, где скрещены пять вкусов Оливье: лосось, ветчина, утка, цыпленок, раковая шейка. Все вместе при этом выглядит как суши. Погорелов объяснял, что вариантов оливье так много, что он решил представить самые популярные:

Суши «оливье» с уткой:

Шеф Дмитрий Зотов («Cafe21») напомнил нам о салате «Мимоза», но сделал его с крабом:

Шеф самой «Баржи», Павел Кириллов, очень порадовал жареным карпом на сметанной пастиле (ее я не угадала на вкус, вообразите, да и кто бы угадал?) с муссами из свеклы с базиликом и из топинамбура. Подавался карп в компании с картофельными кнелями на трюфельном масле, с редисом, морковью, ростками шизо и афилло и снегом из зеленого масла. Сюрпризом карпа стало полное отсутствие в нем костей.

Пирог с капустой и шпинатом авторства Романа Федорчука из Osteria di Campagna оживил стол красотой:

Ну и сладкое, макарони Виктора Аверкова из «Zолотого», то есть миндальные безе с кремом из сливок и белого шоколада со вкусом кунжута, малины, зеленого чая, сока юзу и жвачки (или, как сейчас это называется, «бабл гам») в нежных еловых лапах:

Из последних сил я сделала портрет шеф-повара La Barge Павла Кириллова. Это он принял на себя удар, освоил партитуры коллег и готовит не только своего карпа, но и все их блюда. Хотя и ходят разговоры о том, что владелец «Ресторанного синдиката» Гусев распространит объединенное меню на все рестораны синдиката, потому что посетители обижаются на то, что везде блюд по одному.

Кроме уже упомянутых, в соседнем Fish шеф Экзеле-Матиас Барбуто готовит сельдь под норковой шубой с овощными чипсами. Заливное из ленского муксуна в «Обломове» представляет шеф Юрий Башмаков. В Beefbar Junior шеф Дмитрий Зотов изобрел холодец из бычьих хвостов. А если судьба занесет вас в Osteria Mоntiroli, то там ждет колбаса из телятины и свинины с ароматными специями, красным вином и трюфельным соусом от шефа Массимилиано.

В «Павильоне» на Патриарших новогоднее меню представлено кроликом в сметане New style (автор — шеф Виталий Ковалев). В Beefbar Moscow Павел Петухов подает гуся, рождественского, с артишоками, райскими яблоками, инжиром и орехами. В Bistrot Максим Хазов балует томленым с травами в печи поросенком, с ризотто карбонара, на подкопченных свиных щечках.

В Новый год будет много застолий в московских ресторанах, но никто не придумал собрать в одном месте хиты советских Новых годов. Ну и потом, здесь точно можно будет потанцевать:

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.