Шеф Владимир Мухин и сны белого кролика

Владимир Мухин — Моцарт, мне давно известно.

Он ездит на самокате от башни на Смоленской до Новинского пассажа, запускает там новый ресторан (последняя версия названия – Selfie), а пока суд да дело, оживил одним своим прикосновением темный захил под полом "Белого кролика", да так, что получилось красивее, чем наверху. Теплый свет, гирлянды лампочек как на французской карусели, 14 человек могут рассесться вокруг барной стойки в центре. А внутри стойки — Володя, и два часа кряду подает нам коктейли с закусками.

10 коктейлей и 10 закусок. Называется программа «Сны». На эту вы уже опоздали, но хотя бы посмотрите на картинки. Понимаю, что это вам никакого интереса — читать о том, чего уж нет, но не могу удержаться: я успела в последний день.

И потом, ведь он с барменом Олегом, задумчивым индиго, придумывали «Сны» целый месяц. И главное, следом грядет следующая программа. Да, конечно, это не только хлеб, но и зрелища, и научпоп. Чего стоит одна лекция про артишоки и где они самые лучшие и как их надо есть – вопреки например, моему мнению про венецианские, – в Испании.

Перед началом представления перед каждым сидящим за барной стойкой (других мест не предусмотрено) раскладывают девайсы в лучших мучительных традициях — щипцы шильца, ужас! Но есть и обычные приборы.

Мухин тем временем поет, как соловей, рассказывает, как заядлая телезвезда; его можно снимать в кино. До кино я пока не доросла, но фотографий сделала море. И записей на целую книгу. Например, как Мухин объясняет название первого сета «Сны дочери рыбака Майя». Севиче из дальневосточного гребешка с авокадо и соком лайма. «Лес и море,» — говорит Мухин. — «Соль из французского региона Камарг». Коктейль к нему полагается из лимончелло, ферне бранка, ананасового сока, лавандового биттера, маракуйи, апельсинового сиропа.

Вторая перемена: «На рынке берите в руки артишок — он должен быть тяжелее, чем кажется. Корни испанского артишока — длинные, уходят сильно вглубь, и оттого наполнены влагой. Испанские девушки заваривают его и пью напиток, который помогает им худеть. У артишока есть послевкусие как у мяты и базилика — свежее покалывание.» Лучший рецепт артишока, по Мухину, это плод, нарезанный с оливковым маслом, морской солью и пармезаном.

«Мы используем свежайший артишок, его белые (фиолетовые — не съедобные) листья. Перед вами артишок в прованском стиле — основа блюда. Но я-то предлагаю вам попробовать артишок с черной икрой, сметаной и соком хрена «Сон Чиприани»:

«Почему? Чиприани был человеком, придумавшим и разрекламировавшим на весь мир блюдо «карпаччо». Он очень любил коктейль «Беллини« — просекко с соком сумасшедших белых персиков (я могу его выпить два литра за раз, космический напиток). Олег придумал его интерпретацию к этому блюду: шампанское плюс земляничный ликер фраголино и сладкий вермут. А на дне — земляничинка, из тех, что собирают для ликера на одной и той же делянке уже 400 лет.
Сначала вы ощутите самый сильный вкус — вкус черной икры (она кстати, из Тверской области), потом сметану, причем хрен свяжет их вместе; и потом придет артишоковый холодок, вот его-то и надо погасить «Беллини»:

Третья перемена: «Вы, конечно, помните произведение «Тот самый Мюнхгаузен» и мой любимый миг, когда барон подстрелил утку, и она, пролетев через дымоход, падает уже зажаренной, «облившись по дороге соусом, как мило с ее стороны!». Я еще спрашивал у папы, как такое может быть. Некоторые из таких уток залетели-таки в наш ресторан через дымоход, и мы с них сняли лучшие кусочки. Так вот, сейчас вы будете пробовать «Утку с Яблоками, залетевшую в жасминовый куст».

«Вот обожженные поленья с ароматом жасмина, вот свежие цветы кипрского жасмина в Крыму, ой, то есть на Кипре. Там есть отель Four Seasons, где у входа попадаешь целиком в жасминовое облако. Блюдо, мне кажется, надо есть так: понюхайте цветок, откусите аэробагет, изобретение Феррана Адриа, у меня была стажировка в его космическом ресторане, внутрь я добавил немного пюре яблока — сделано как бабушка готовит: правильное яблоко запекается целиком — и утку.»

Вступает Олег: «И запить. Коктейль на бурбоне, яблочном ликере, пачаране — ликере на основе терна, биттерах и белке. Именно из-за коктейля жасмин в блюде есть не рекомендуется, только нюхать. Иначе не произойдет соединения вкусов еды и питья»:

Четвертая перемена: «Дядя Федор»: ряженка из фуа-гра с желе из ревеня и поп-райсом. Ряженку шеф сделал по бабушкиному рецепту, как дома, но добавил в нее чуть чуть фуа-гра. Коктейль к блюду следует созданный из 10-летнего порто, ликера «пассо» из апельсинов Сицилии, ванили и имбиря.

Пятая перемена, «Испанская гитара»: снова рассказывает Мухин: «Это перепелиное яйцо на низкой температуре, молочко из пошехонского сыра (я погрузил много тертого сыра в кипяток, довел до кипения и 6 часов настаивал, процедил), чипсы из хамона сорта синкапотас, я про него расскажу позже, и коктейль.

«До напитка мы дошли на пятую ночь, – вступает Олег. – И подобрали 15-летний херес. Все подается на каменной соли. Советую выпить как устрицу и запить хересом немедленно».

Триумфальное завершение от шефа следует, когда никто не отгадывает суть названия: «Испанская гитара – это сорт тыквы! мы сделали желток из тыквы, и это вовсе не перепелиное яйцо!» Мухин в восторге, он сияет.

Шестой сон: «Гнезда аиста Халифа»: свет притушен, и перед каждым из нас появляется айпэд, где нам показывают отрывок из мультфильма «Халиф-аист». Я в детстве этого фильма боялась: он был загадочным, с музыкой как из фильма ужасов, странным, затягивающим вглубь, как картины Дали с кривыми высохшими деревцами. Мухин тоже помнит из него самое страшное: «Мертвое дерево из мультфильма, – я придумал блюдо, когда смотрел с дочерью этот фильм 1979 года.»:

Пока мы разглядываем экран, перед каждым из нас возникает наяву то самое дерево, но с ожившим гнездом. Внутри каждого гнезда есть шея угольной рыбы, сфера из манго и «волосы ангела». Запивать полагается коктейлем из золотой текилы, лангана, сладкого и сухого вермутов и крема де какао:

Володя прерывает трапезу на лирическое отступление о хамоне. Про то, что и папа, и мама этого — оба иберико, а значит, хамон правильной фактуры. Что его выдерживают 2 года в хабуго. Про то, что в тапас барах такую ногу уговаривают с тапасами за один вечер. Про то, что таких свиней называют ходячими оливковыми деревьями на 4 ножках, и что испанцы едят его обычно на ночь, и что он помогает против холестерина. Видно, что он искренне влюблен в хамон.

Седьмой сон: «Фунтик Мелон»: хамон 25 градусов Цельсия на съедобном целлофане с кедровыми орешками (есть его надо руками) и с вкраплениями красненького («Это томат!» — радуется Мухин. В барах они обычно натирают поджаренные помидоры, шкурку выбрасывают, а мякоть на хамон — и клиенту.») Коктейль – на основе дыни («Долго не думал — это же известное сочетание – дыня и хамон,» – объясняет Олег.) Фактур в подаче море: хрустит целлофан, папирусная тончайшая бумага из риса, тает хамон, крупными зернами неожиданно идет коктейль «Специально не отфильтровываю, так интересней,» — опять объясняет Олег.

Восьмой сон: «Сладкий поцелуй Алисы»: утиная печень фуа гра с черным трюфелем и каштановым сочинским медом, внутри — желе из крымской мадеры. Ни с чем холодным фуагра сочетаться не будет, сказал Олег, и, по совету Володи, сделал коктейль из апероля, бурбона и мартини спирито, а перед этим настоял сливки на миндале и специях. «В ресторане Red Fox в Красной поляне все наше меню было на основе продуктов из России, проходимость 2000 человек в день на 140 посадках, 30 минут ограничение. Летом он закрыт. Мы нашли вокруг ресторана много продуктов: это козлята из Адыгеи, камбала, барабулька, сарган, грибы чинарики — и конечно же, каштановый мед. И все теперь используем здесь, » — продолжает Мухин.

«Получился эдакий домашний бейлис, тоже с горчинкой, но с другой, чем каштановый мед»:

Девятый сон: «Забава»: блинчики из сметаны спеченные при минус 196 градусов Цельсия. Фреш из моркови, малины, водки и сахарного сиропа. Технически это блин с припеком — с черной икрой. «Я прячу икру внутрь, чтобы она оставалась нежной,» — рассказывает Мухин. И получается сметанное мороженое с икрой.

«Очень важно, чтобы внутри блина оставалась нежность»:

«Сметана, икра и много любви — а потом посыпаю крамблом из вяленых томатов. Получаются, в общем «блины наизнанку»:

Олег: «Блины всегда ели с водкой, дабы не забивать сливочность, вот я и сделал коктейль на ее основании».

Легкий перекус, не указанный в меню, внезапно: играем в крестики-нолики. У Мухина сеанс одновременной игры на 14 досках, только этим можно объяснить, что я выиграла. Мне полагается приз — бокал шампанского:

Десятый, последний сон: «Золотой гребешок». «Естественно, на десерт у нас, как обычно, морские гребешки,» — серьезно сообщает Мухин. Коктейль к нему приготовлен на основе тайского чили-перца, водки, клубники, сиропа корицы, грейпфрута. «Нужно выжать сок лайма на гребешок,» –—продолжает Мухин, но поскольку мы все уже готовы поверить во все, что угодно, он первый сдается и говорит: шутка! Не может быть гребешок на десерт! Панна котта из овечьего молока с муссом из манго и сорбе из какао.

«А вот и команда, с которой мы работаем: Кирилл, Юрий, Олег, шеф-кондитер «Зодиака» да, именно он делает там по 300 штук вагаси в день».:

«И на прощание я вас угощу еще одним десертом,» — неожиданно говорит Мухин. — «Знаете такого фермера, Пабло Эскобара? он делает муку. Перед вами жемчуг Пабло Эскобара". – "Делал," - поправляет Мухина мой спутник, писатель Алексей Моторов, хохоча. По всему видно, что он хорошо знает, кто такой Эскобар. – Да, делал. Сначала съедайте розовую, целиком. А теперь, если вы готовы погрузиться в сон - белую. Я вам так завидую, у вас столько впереди," – внезапно говорит Мухин. – Мне кажется, вот эта, белая – это то, ради чего вы сюда пришли. В этой подаче нет коктейля: в жемчужине сливается еда и напиток."

К кофе он подает макарун с вкусом жевательной резинки. Но этим нас уже не удивить, потому что жемчужины Пабло Эскобара оставили в наших душах незабываемое впечатление.

В конце он спрашивает, что нам понравилось больше всего. И все 1 человек называют разное.

Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.