Деревенские рестораны — несерьезная такая, бесперспективная факультативная гастрономическая история? Еще лет десять назад — возможно, сейчас — однозначно нет. Спасибо Дэну Барберу: в числе прочих достижений основателя первого ресторана локальной кухни в Нью-Йорке — звезда Michelin, место в сотне самых влиятельных людей планеты по версии журнала Times и должность советника Обамы по вопросам здорового питания. Это он первым смог убедить окружающий мир, что жить, питаясь тем, что производится в окрестностях без участия искусственных добавок, возможно. Натуральная местная еда — не очередной эфемерный тренд, а неотъемлемая часть повседневной жизни. И в наше осложненное санкциями и курсом время у него нет ни одного шанса на неуспех.
Самая прогрессивная кулинарная доктрина современности — есть то, что произведено в окрестностях — стремительно набирает обороты и среди московских фудис: за считаные часы существования вне черты города можно обзавестись съедобными ценностями ручной работы принципиально иного качества, чем вьетнамские креветки и белорусский пармезан. Все — при строго локальных составляющих, симпатичных ценниках, стопроцентном ручном труде, вольном выпасе и прочих жизнеутверждающих обстоятельствах. И без участия консервантов, ароматизаторов, гормонов роста, пестицидов, ГМО и схожих ценностей современного тиражного производства.
Почему фермерские продукты и правда лучше магазинных
Скептикам вменяемые фермеры настоятельно рекомендуют лично присутствовать на каждом этапе производства. И именно здесь объездившие полсвета рафинированные московские едоки и чревоугодники открывают новые для себя факты из мира еды. Например, что курица в естественных условиях несется всего один раз в сутки (в отличие от птицефабрик, где показатель таинственным образом увеличивается хоть бы и вчетверо). Если бычок питался комбикормом, то что с ним ни делай — об эталонном мясном вкусе и аромате и не мечтай. А без консервантов любые молодые сыры — моцарелла, сулугуни, адыгейский, фета, буррата — хранятся несколько суток, а не столько, сколько обычно написано на упаковке в супермаркете. Дьявол, как это часто бывает, кроется в деталях.
Как организовать гастротур на уик-энд
В теории, чтобы проложить маршрут на любой вкус, настроение, время и кошелек, достаточно смартфона. Существует даже карта гастротуристических примечательностей в радиусе двух-трех часов езды автотранспортом от столицы, где можно не только проложить маршрут и отыскать уже имеющиеся, но и добавить новые адреса ферм, лавок, ресторанов, исторических огородов, гастрономических бутиков, музеев и других полезных объектов эко- и агротуризма.
Страусиные, овечьи и осетровые хозяйства, бараночные мануфактуры, музеи старинных русских десертов, гурмэ-туры в дворянские усадьбы, гостиничные дворики с историческими обедами (большинство принимает по 3–4 автобуса туристов каждый выходной, при некоторых существуют рестораны, меню которых выстроено на локальных продуктах) — этого однозначно хватит на все без исключения уик-энды в течение как минимум ближайшего года.
Чего нужно опасаться
Электронные рекламные обращения отнюдь не всегда соответствуют действительности. Скучные меню, пафосные совковые интерьеры, безрукие, испытывающие искренние коммуникативные терзания официанты, отвратительный подъезд и парковка, миниатюрные салатики из биодинамической крапивы и редиса за полтысячи рублей в 200 км от Москвы… Такое в заведениях с претензией на локаворскую историю («локаворский» — неологизм, в дословном переводе означающий «местноядный»: от лат. local и vore) также встречается. И может испортить настроение неподготовленному визитеру.
Гастрономическая подмосковная русская рулетка убеждает доверять не официальным сайтам и позитивным отзывам в сети, написанным пиарщиками заведений от лица гостей, а собственной интуиции и мнению бывалых товарищей по социальным сетям.
И что искать
Внимание — на кривоватые рекламные обращения кустарного производства на дороге типа «сыр-молоко-творог». Люди, у которых не остается времени на маркетинг, нередко делают выдающиеся вещи с точки зрения человека со вкусом. Да и не все хозяйства спешат заявить о себе. Многие адекватные фермеры — с головой и руками — в принципе не нуждаются в публичности. Суровая российская реальность такова, что излишнее паблисити в наших краях чревато неприятностями самого разного толка. А объем производства, основанного на принципах экологичности и биодинамики, не нуждается в потоке новых клиентов: продукт премиального качества мгновенно раскупается окрестными дачниками и приезжающими туристами.
Именно так, к примеру, происходит на одной из крупнейших и старейших ферм — La Fattoria Little Italy, — основанной около двадцати лет назад в 170 километрах от Москвы по Ленинградскому шоссе уроженцем Калабрии из династии сыроделов. Все та же суровая российская практика подсказала русскому итальянцу Пьетро Мацце, что российские супермаркеты и рестораны в принципе не готовы иметь дело с продуктами, произведенными без консервантов. Он не стал идти на компромисс с совестью. Его буррата, рикотта, бутирро, моцарелла, провола, скаморца, качотта и многие другие молодые сыры хранятся всего несколько суток и реализуются через собственный дегустационный зал, лавку и ресторан при хозяйстве. Излишки производства поставляются только в питерский Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg и московский ресторан деревенской итальянской кухни La Scarpetta.
Другие полезные адреса
Также настоятельно рекомендую к дегустации: страусиные яйца и стейки («Русский страус», Серпуховский район, деревня Старые Кузьменки, straus.ru); гусиную фуа-гра («Экогарант», Егорьевский район, село Куплиям); рапсовый мед, летнюю ягнятину и адыгейский сыр («Лукино», Калужская область, деревня Алексино, lukino.ru); стейки из мраморной говядины (КФХ «ДИК», Калужская область, Бабынинский район, деревня Барановка); соленые и маринованные по старинным рецептам волнушки, рыжики и грузди («Озерские разносолы», Серпуховский район, деревня Пущино, raznosoly.ru); приготовленную по традиционным рецептам натуральную пастилу («Коломенская пастила», Коломна, Посадская, д. 13а, kolomnapastila.ru); баранину, пельмени ручной лепки из козлятины, козий сыр, виноградные улитки (ферма Сергея Балаева, Коломенский район, деревня Парфентьево, ecoderevushka.ru); овечью брынзу, премиальное молоко, котлеты из щуки (экоферма «Коновалово», ecocluster.ru); йогурт со злаками, каймак (фермер Сабанеев, sabaneev.com); биодинамические бургеры и сосиски, сертифицированные в соответствии с требованиями экологического производства Евросоюза сезонные тыкву, морковь и репу («Горчичная поляна», Тульская область, Суворовский район, деревня Льва Толстого, gor-polyana.ru).
И непременно — сыры, выращенные в наших краях аутентичными иностранцами по традиционным технологиям: эдам, сыры с фенхелем, кумином, тыквенными семечками и смесью перцев (ферма «Богдарня» Джона Кописки, bogdarnya.ru); чеддер, рокфор, бри, гауда (Ферма Джея Роберта Клоуза, Солнечногорский район, деревня Мошницы); моцарелла, рикотта, бурратина и еще десятки других итальянских сыров и мясных деликатесов (La Fattoria Little Italy, Тверская обл., Калининский районон, село Медное, ул. Круча, д. 16, italianskaiaferma.ru).
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.