You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Судя по свежим сочинениям звездных шефов, человечество со вкусом в ближайшей перспективе потеряет необходимость в термической обработке

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго
Семена льна тщательно перемешать с сушеным миндалем, влить стакан воды. День спустя пробить в блендере с розмарином, тимьяном, луком, оливковым маслом, раскатать, выставить духовку на минимальную температуру и высушить на пергаменте около часа. Добавить сыр из кешью, крем из маслин, пасту из булгура, украсить листьями свеклы, рукколы и кресс-салата — пицца, которой в принципе не нужна ни помпейская, ни любая другая печь, готова к употреблению.

Я не о животворящей диете адептов здорового питания с участием проросших семян чиа и биодинамической морковки. И даже не о детокс-меню при мишленовских роскошных здравницах во Французских Альпах. И Мишель Ленц включительно со своей синергетической кухней здесь ни при чем.

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго
Raw-пицца из семян льна и миндаля с начинкой из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура из ресторана «Панаехали»

Raw-пицца из семян льна и миндаля с начинкой из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура — рецепт из меню ресторана «Панаехали», объединившего все самое родное, любимое и с детства знакомое для всех, кто в Москву «панаехал». Точнее — авторский рецепт его обворожительной хозяйки Гаяне Бреиовой, самого успешного и узнаваемого московского ресторатора прекрасного пола.

Пицца, которая и не жарится вовсе — для человека со вкусом и традициями — на грани кощунства. Если подобное гастрономическое вольнодумство уже допустимо в ресторане постсоветской, кавказской кухни, напрашивается логический вывод: осталось совсем немного времени, пока рестораны начнут избавляться от пароконвектоматов, грилей-саламандеров, фритюрниц и прочих нагревательных устройств, предназначенных для приготовления пищи.

Революционеры сыродельной кухни повсюду. Для чистоты эксперимента опустим бестселлеры из меню веганских и сыродельческих кафе, салаты, японские суши-роллы-сашими, французский говяжий тартар, перуанское севиче и другие национальные блюда, традиционно готовящиеся без участия огня.

Raw-хит меню ресторана Simachyard — сырые овощи с хумусом и заправкой из сладких томатов.
Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго
Сырые овощи с хумусом и заправкой из сладких томатов из ресторана Simachyard

В «Рыбном базаре» целая линейка противоестественно любопытных устричных тартаров: с гребешком, манго и имбирем; гребешком, ананасом и малиной; семгой и маринованным имбирем; оливками и вялеными томатами и пр. Все ингредиенты, включая устриц, разумеется, сыры, как огурец. Многогранный морской вкус моллюсков удивительно тонко сочетается с другими составляющими: сладкими ягодами, сочными фруктами и, конечно, разнообразными обитателями морей и рек.

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго
Устричные тартары из ресторана «Рыбный базар»

В Gayane's — невероятный чизкейк из сока и зерен граната. Корж готовится из миндаля, сырых какао-бобов, фиников, ванили, с гималайской солью. Хотя блюдо состоит только из натуральных ингредиентов, его нельзя назвать диетическим: орехи и мед — продукты крайне калорийные. Зато в нем нет и намека на сахар, муку, разрыхлители, сливочное масло, сливки, жирный крем и остальные ингредиенты, которые можно обнаружить в 99 из 100 покупных или ресторанных десертах.

В «Панаехали» подают сыроедческую лазанью из свеклы с песто из петрушки и тыквенных семечек и начинкой из сладкого перца, карпаччо из кольраби, яблока и корня сельдерея с пряным медово-имбирным соусом.

В DuranBar ­— отдельное меню смелых сыроедческих десертов. Мильфей из яблочных слайсов с ревенем, семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна; кокосово-клюквенно-чернично-апельсиновое пирожное в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов с тремя начинками; ассорти сорбетов из экзотических фруктов — за мгновения такого удовольствия не придется платить по счетам в спортзале. Ведь использовались только натуральные ингредиенты растительного происхождения: семена льна, кэроб, семена чиа, сироп топинамбура, сырые какао-бобы, свежие ягоды и фрукты, миндальное и кокосовое молоко. И никакой выпечки, сахара, рафинированной муки, масла и яиц!

Свое видение вечного противостояния калорий, вкуса и пользы шеф «Города-сада» выразил посредством мангово-ананасово-кокосово-финиково-черничного, жгучего имбирного с кешью, миндалем, финиками и кокосовой стружкой, малиново-фисташкового, клубничного и других чизкейков. А также raw-трюфелями на основе кэроба и органического какао. Все — на 100% из сертифицированных фермерских российских и импортных биопродуктов и без участия термической обработки, животных жиров, муки, сахара и яиц.
из
Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Кокосово-клюквенно-чернично-апельсиновое пирожное в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов с тремя начинками из ресторана DuranBar

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Из ресторана DuranBar

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Ассорти сорбетов из экзотических фруктов из ресторана DuranBar

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Мильфей из яблочных слайсов с ревенем, семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна из ресторана DuranBar

Одним из авторов тренда можно назвать великого датчанина Рене Редзепи. Лучший шеф планеты, ресторан которого удостаивался первого места в авторитетном британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants аж четыре раза подряд, повернут на чистых природных вкусах и ароматах съедобных и относительно съедобных обитателей моря и скудной северной земли.

Чипсы из томатов, свеклы и березового луба, морковь, которая подается прямо в горшочке с листьями и съедобной «землей» из солода, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав — Рене принципиально использует только местные скандинавские ингредиенты из регионов, отличающихся исключительно благополучной экологической обстановкой. Хотя не все его блюда в принципе съедобны – ведь они призваны передать не только вкус, но настроение, чувство, воспоминание. Так, одно его блюд, посвященных морякам и морю, представляет собой не что иное, как морские камни, водоросли и воду, замороженные в форме волны.

А самое экстремальное сыроедческое блюдо из меню Noma — живые креветки с Фарерских островов. Несчастные десятиногие сервируются вместе с живыми муравьями. Союз земли и моря, многогранный морской вкус удивительно тонко подчеркивает изящная кислинка, — шеф говорит много, убежденно и интересно. А чтобы тем временем никто сбежал с тарелки, предусмотрительно помещает на ее дно граните изо льда. На личном опыте: есть такое решится не каждый, зато друзьям расскажет непременно.

комментарии