You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго

Судя по свежим сочинениям звездных шефов, человечество со вкусом в ближайшей перспективе потеряет необходимость в термической обработке

Сыроедение — новый черный гастрономии. Опять и надолго
Семена льна тщательно перемешать с сушеным миндалем, влить стакан воды. День спустя пробить в блендере с розмарином, тимьяном, луком, оливковым маслом, раскатать, выставить духовку на минимальную температуру и высушить на пергаменте около часа. Добавить сыр из кешью, крем из маслин, пасту из булгура, украсить листьями свеклы, рукколы и кресс-салата — пицца, которой в принципе не нужна ни помпейская, ни любая другая печь, готова к употреблению.

Я не о животворящей диете адептов здорового питания с участием проросших семян чиа и биодинамической морковки. И даже не о детокс-меню при мишленовских роскошных здравницах во Французских Альпах. И Мишель Ленц включительно со своей синергетической кухней здесь ни при чем.

Raw-пицца из семян льна и миндаля с начинкой из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура из ресторана «Панаехали»
Raw-пицца из семян льна и миндаля с начинкой из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура из ресторана «Панаехали»

Raw-пицца из семян льна и миндаля с начинкой из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура — рецепт из меню ресторана «Панаехали», объединившего все самое родное, любимое и с детства знакомое для всех, кто в Москву «панаехал». Точнее — авторский рецепт его обворожительной хозяйки Гаяне Бреиовой, самого успешного и узнаваемого московского ресторатора прекрасного пола.

Пицца, которая и не жарится вовсе — для человека со вкусом и традициями — на грани кощунства. Если подобное гастрономическое вольнодумство уже допустимо в ресторане постсоветской, кавказской кухни, напрашивается логический вывод: осталось совсем немного времени, пока рестораны начнут избавляться от пароконвектоматов, грилей-саламандеров, фритюрниц и прочих нагревательных устройств, предназначенных для приготовления пищи.

Революционеры сыродельной кухни повсюду. Для чистоты эксперимента опустим бестселлеры из меню веганских и сыродельческих кафе, салаты, японские суши-роллы-сашими, французский говяжий тартар, перуанское севиче и другие национальные блюда, традиционно готовящиеся без участия огня.

Raw-хит меню ресторана Simachyard — сырые овощи с хумусом и заправкой из сладких томатов.
Сырые овощи с хумусом и заправкой из сладких томатов из ресторана Simachyard
Сырые овощи с хумусом и заправкой из сладких томатов из ресторана Simachyard

В «Рыбном базаре» целая линейка противоестественно любопытных устричных тартаров: с гребешком, манго и имбирем; гребешком, ананасом и малиной; семгой и маринованным имбирем; оливками и вялеными томатами и пр. Все ингредиенты, включая устриц, разумеется, сыры, как огурец. Многогранный морской вкус моллюсков удивительно тонко сочетается с другими составляющими: сладкими ягодами, сочными фруктами и, конечно, разнообразными обитателями морей и рек.

Устричные тартары из ресторана «Рыбный базар»
Устричные тартары из ресторана «Рыбный базар»

В Gayane's — невероятный чизкейк из сока и зерен граната. Корж готовится из миндаля, сырых какао-бобов, фиников, ванили, с гималайской солью. Хотя блюдо состоит только из натуральных ингредиентов, его нельзя назвать диетическим: орехи и мед — продукты крайне калорийные. Зато в нем нет и намека на сахар, муку, разрыхлители, сливочное масло, сливки, жирный крем и остальные ингредиенты, которые можно обнаружить в 99 из 100 покупных или ресторанных десертах.

В «Панаехали» подают сыроедческую лазанью из свеклы с песто из петрушки и тыквенных семечек и начинкой из сладкого перца, карпаччо из кольраби, яблока и корня сельдерея с пряным медово-имбирным соусом.

В DuranBar ­— отдельное меню смелых сыроедческих десертов. Мильфей из яблочных слайсов с ревенем, семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна; кокосово-клюквенно-чернично-апельсиновое пирожное в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов с тремя начинками; ассорти сорбетов из экзотических фруктов — за мгновения такого удовольствия не придется платить по счетам в спортзале. Ведь использовались только натуральные ингредиенты растительного происхождения: семена льна, кэроб, семена чиа, сироп топинамбура, сырые какао-бобы, свежие ягоды и фрукты, миндальное и кокосовое молоко. И никакой выпечки, сахара, рафинированной муки, масла и яиц!

Свое видение вечного противостояния калорий, вкуса и пользы шеф «Города-сада» выразил посредством мангово-ананасово-кокосово-финиково-черничного, жгучего имбирного с кешью, миндалем, финиками и кокосовой стружкой, малиново-фисташкового, клубничного и других чизкейков. А также raw-трюфелями на основе кэроба и органического какао. Все — на 100% из сертифицированных фермерских российских и импортных биопродуктов и без участия термической обработки, животных жиров, муки, сахара и яиц.
из
Кокосово-клюквенно-чернично-апельсиновое пирожное в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов с тремя начинками из ресторана DuranBar

Кокосово-клюквенно-чернично-апельсиновое пирожное в оболочке из кэроба и сырых какао-бобов с тремя начинками из ресторана DuranBar

Из ресторана DuranBar

Из ресторана DuranBar

Ассорти сорбетов из экзотических фруктов из ресторана DuranBar

Ассорти сорбетов из экзотических фруктов из ресторана DuranBar

Мильфей из яблочных слайсов с ревенем, семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна из ресторана DuranBar

Мильфей из яблочных слайсов с ревенем, семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна из ресторана DuranBar

Одним из авторов тренда можно назвать великого датчанина Рене Редзепи. Лучший шеф планеты, ресторан которого удостаивался первого места в авторитетном британском рейтинге The World's 50 Best Restaurants аж четыре раза подряд, повернут на чистых природных вкусах и ароматах съедобных и относительно съедобных обитателей моря и скудной северной земли.

Чипсы из томатов, свеклы и березового луба, морковь, которая подается прямо в горшочке с листьями и съедобной «землей» из солода, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав — Рене принципиально использует только местные скандинавские ингредиенты из регионов, отличающихся исключительно благополучной экологической обстановкой. Хотя не все его блюда в принципе съедобны – ведь они призваны передать не только вкус, но настроение, чувство, воспоминание. Так, одно его блюд, посвященных морякам и морю, представляет собой не что иное, как морские камни, водоросли и воду, замороженные в форме волны.

А самое экстремальное сыроедческое блюдо из меню Noma — живые креветки с Фарерских островов. Несчастные десятиногие сервируются вместе с живыми муравьями. Союз земли и моря, многогранный морской вкус удивительно тонко подчеркивает изящная кислинка, — шеф говорит много, убежденно и интересно. А чтобы тем временем никто сбежал с тарелки, предусмотрительно помещает на ее дно граните изо льда. На личном опыте: есть такое решится не каждый, зато друзьям расскажет непременно.

комментарии / 0

оставить комментарий