«Честная кухня» открылась совсем недавно, а слава уже гремит. Соотношение «цена-качество» в ней, как в Италии, вкусно, как в Италии, повар выходит в зал и говорит с гостями, как – правильно! – в Италии. Потому-то за «Честную кухню» и страшно. Мы же не в Италии, а на Садовом кольце, в нефтяной столице, дикой, как Клондайк. Шеф Сергей Ерошенко к тому же демпингует, и я хотела бы расспросить его конкурентов, что они об этом думают.
А пока что мы сидим в 300 метрах от «ракушки» метро «Красные ворота», и он рассказывает мне, как все началось. В Ерошенко есть шарм класса Кевина Спейси: застенчивый, он мог бы быть тихим ученым, библиотекарем, уютным дядюшкой, которым помыкают бесконечные племянники, прося покатать их на спине или рассказать сказку. Знаете это выражение лица? Но вспомните, кем оказываются тихие герои Спейси. Сейчас вы поймете, почему мне на ум пришел именно он.
Шеф и владелец ресторана — охотник. А еще он до недавнего времени управлял всеми восемью «точками питания» в подмосковном парке «Волен». А еще он был шеф-поваром ресторана «Годунов» где-то у Кремлевских стен, на радость парламентариям и туристам. И даже отметился в "Дяде Гиляе" в Столешниковом. А это значит, что за уютной внешностью – несгибаемый борец, золотой менеджер и многофункционалный, господи прости, управленец. Иначе б ему в упомянутых местах работы не выжить. У нас не Италия.
И вот выходит в зал этот жесткий управленец и, глядя в глаза ясным взглядом, общается с гостями: рассказывает какие продукты откуда, раскрывает кулинарные и ресторанные секреты с пугающей легкостью. Например, объясняет, почему котлеты из кабана такие сочные: «Кабан, он же дикий. Он бегает много, а значит, у него мышцы сочные. Да вот он», — и показывает на рамку на стене, а там заснеженный лес, а в лесу он сам с ружьем и с ногой, победно стоящей на повергнутой туше. Это значит, мы этого конкретно, с фотографии, сейчас и едим в виде котлет. Или говорит о картофеле и помидорах, что они на излете зимы – самые невкусные: «Но куда в Москве ни приди — у всех помидоры «бакинские» и «весенние», ну конечно». Или о моцарелле: родители его повара делают ее у себя в деревне, он попробовал — и теперь они его поставщики.
Ремонт стоявшего без дела особняка он делал сам с бригадой, не выходя, и оттого уложился в стремительных три месяца. Не бог весть какой интерьер — и хорошо, как в Италии, да он и не ставил такой задачи, в нем совсем нет вот этого извилистого дизайнерского подхода к проекту.
За продуктами ездит сам. В том числе за уникальным муксуном, который изредка (ему сообщают когда) прибывает в ночи в Ярославль, он самолично приносится, вскрывает коробки и проверяет, каков муксун на этот раз. Тот, которого я ела, был вкуснее всех рыб мира. Сырой, нежный и тающий, без признаков аромата рыбы, который я ненавижу, а вы что, любите? Я даже в Тюмени в ноябре ела строганину, и она припахивала рыбой. «А потому что вы ели летнюю рыбу, а моя зимняя», — легко объясняет Сергей. Доверием к нему преисполняешься таким, что после этого он уже мог бы и не готовить, просто пусть сидит и разговаривает.
И вот тут-то, в этой точке и происходит слияние его внешнего облика с внутренним: оказывается, что этот мощный организм наделен от природы поразительным, тончайшим вкусом к кулинарии – и развивает его, и не ленится. Чтобы все успевать, не собирается никогда открывать второй ресторан, не говоря уж о создании сети. А как же тогда, при сети-то, успевать охотиться, например? Ведь летом он ходит с ружьем по лесам, бывает, что и раз в неделю. У него четыре собаки, лайки. И еще настойки делает сам: всякие ягоды и фрукты заливает ромом, текилой, водкой, джином.
Я пообедала в «Честной кухне», поахала над утиными потрошками (нет в меню), которые принес шефу его друг: «Кончатся, так и не будет этого блюда в меню», — сказал Сергей, пока я, не веря своим потрясенным вкусовым рецепторам, ела печенку, обжаренную в душистом малиновом уксусе. И дальше будет также, говорит Сергей: появится продукт — будем его готовить, пока не кончится.
В общем, девушки, что я вам хочу сказать. Я не знаю, как долго просуществует этот уникальный проект (в Москве нет ни одного владельца-шефа, кроме Ерошенко), но такой еды в Москве мало. Она будто бы простая и совершенно великолепная. А уж таких мужчин, как Ерошенко, в Москве практически нет. Женат, и счастливо, сразу сообщу, предупреждая вопросы. Живет в собственном доме за городом с детьми и женой, ждущей их третьего ребенка. Но обещайте мне: сходите хотя бы на десерт, и встретьтесь с шефом. Вы должны сами убедиться, что в России существуют честные профессионалы с обаянием Кевина Спейси.
Ведь если какой-то негодяй решит завтра, не дай бог, отжать его дело, шеф Ерошенко же не станет улещать и заносить, он уйдет охотиться – и поминай как звали. Он-то точно не пропадет, а мы тут осиротеем. В нынешней нашей стране не знаю как вам, а мне что-то так бесприютно, и власть, чую, так равнодушна к своим лояльным гражданам, что хотя бы на время обеда почувствовать себя под крылом и под защитой – да никаких денег не жалко, тем более таких, как в «Честной кухне». Тут недавно коллега Даша Цивина писала, что его можно было бы в протагонисты сериала про ресторан (чувствуют, ну все чувствуют кинематографической мощи обаяние!), а я вам так скажу: избирайся он завтра в президенты, народ бы откликнулся.
«Честная кухня», толкуется расширительно.
Муксун слабосоленый с заправкой из трех видов горчицы, 410 руб.
Карпаччо из муксуна, 400 руб.
Теплый домашний сыр в томатном соусе с оливками, помидорами и кинзой, 360 руб.
Утиные потрошки в малиновом уксусе с салатом корн, сезонное блюдо, нет в меню.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре, 550 руб.
Мясо молодого козленка с печеным картофелем, готовится около 36 часов, 880 руб.
Телячьи щечки с луковым чатни в пряном соусе, 570 руб.
Лимонный пирог с карамельной корочкой, 240 руб.
А вот и сам шеф, его ресторан и детали:
Я Сергею Ерошенко желаю не баллотироваться в президенты, а пусть все остается как есть, и как он хочет, и как написано на его ресторанном терминале, я случайно увидела:
Подпишитесь и станьте на шаг ближе к профессионалам мира моды.