You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Хотите получать уведомления о самых важных новостях из мира моды? Да, подписаться
Путешествия

Еврейское счастье

Мир без ума от израильской кухни. За секретом ее вкуса корреспондент VOGUE Тамара Адлер отправилась в оазисы Галилеи

30 Июля 2014 Тамара Адлер

Баклажаны, сыр, чеснок, копченая рыба, пита – простые продукты в сочетании с местными экзотическими специями удивляют
Баклажаны, сыр, чеснок, копченая рыба, пита – простые продукты в сочетании с местными экзотическими специями удивляют

Тахини, заатар, лабне, консервированные лимоны, маринованный манго, финики, миндаль, кардамон и, конечно, оливковое масло...» Я сижу на террасе ресторана Rama’s Kitchen в крошечном поселке Натаф близ Иерусалима и слушаю звезду ближневосточной кухни шеф-повара Йотама Оттоленги. Сорокапятилетний Йотам специально прилетел из Лондона в родные края (дом его родителей отсюда в двух шагах), чтобы рассказать мне о вкусах своего детства и объяснить, как израильской еде удалось пройти путь от уличных лотков до самых дорогих ресторанов мира. Он говорит на прекрасном британском английском, и каждый раз, когда он переходит на иврит, чтобы перечислить ингредиенты, я вздрагиваю от удивления. 

В Лондоне у Йотама и его бизнес-партнера Сами Тамими четыре ресторана. В 2012 году друзья написали кулинарный бестселлер — книгу рецептов «Иерусалим». Она произвела сенсацию — Европу и Америку захлестнула волна израильских обедов и ужинов, а ближневосточная кухня стала настоящим трендом. В конце 2013 года журнал Time включил поварской дуэт в список «Богов кухни» — наряду с шефом датского ресторана Noma, лучшего в мире согласно авторитетам из Restaurant Magazine. 

Сегодня продукты Израиля в меню ресторанов Нью-Йорка и Лондона — рядом с французскими, итальянскими, скандинавскими. В Москве, где в отличие от других мировых столиц национальные кухни приживаются плохо, ближневосточная выстрелила. Всегда заполнена ливанская «Олива», громко открылись кошерный Noodles и «Одесса-мама», где кроме сала с чесноком подают форшмак и гефилте фиш. Хумус и фалафель ввели в меню «Ёрник» и «Гараж». В новом аргентинском ресторане el Gauchito на Поварской израильский шеф Али Наим-Амали дополнил мясное меню блюдами с родины: на салат с булгуром, сушеной клюквой, петрушкой и лимоном и на баклажаны на гриле с тахини едут со всей Москвы. 

Эффект усилила отмена Израилем визы для россиян: столичные джетсеттеры устремились на разведку в Землю обетованную, где перезнакомились с модными поварами, выучили новые названия, распробовали кебабы по-тельавивски и табуле — и захотели видеть то же самое в родных ресторанах. 

Нам с Йотамом приносят заказ — холодный суп из зеленых бобов с острым маслом, кисловатой пряностью сумах и цветками дикой горчицы. К нему подают хлеб с черным кунжутом, а потом ставят на стол еще и глиняный горшочек. Чего там только нет! Чеснок, картофель, оливковое масло и сметана с щепоткой заатара (смесь тимьяна, кунжута и соли). Забыв про манеры, я рву руками хлеб и жадно макаю в соус из сыра тома — мягкий, как маскарпоне. 

Все эти вкусы для меня и новы, и знакомы одновременно. Мой отец родился в Израиле и по части еды был тем еще шовинистом: никаких хлопьев на завтрак — в моем детстве мы ели салаты из огурцов, помидоров и сладкого перца, вместо тостов с маслом — йогуртовый лабне с теплой питой. На нашем столе всегда были мятые израильские оливки, хумус, тахини. Ничего подобного в рационе наших знакомых не было и в помине, а поварам ресторанов и в голову не приходило ставить эти продукты во главу угла. 

Я спрашиваю Йотама: «Что изменилось? Почему именно их книга запустила революцию вкусов?» «Когда я был маленьким, — отвечает Оттоленги, — существовала либо домашняя еда, которую в каждой еврейской семье из поколения в поколение готовили одинаково, либо так называемые израильские блюда, которые принесли с собой евреи-иммигранты из Восточной Европы, например суп с клецками из мацы и гефилте фиш, фаршированную рыбу. Но кунжут, сумах, заатар — все это можно было встретить только в домах левантийских евреев, то есть в Сирии, Ливане, Ираке и у арабов. И еще в рыночных забегаловках — я впервые попробовал все это именно там. Вот об этих вкусах мы с Сами и написали в книге». 

Йотам и Сами познакомились на кухне лондонской кондитерской Baker and Spice. Оба выросли в Иерусалиме: Йотам — в западной еврейской части, а палестинец Сами — в восточной арабской. Йотам изучал философию в университете Тель-Авива, работал журналистом в газете Haaretz, а в 1997 году переехал в Лондон — учиться в кулинарной школе Le Cordon Bleu. В тот же год там оказался и Сами. После занятий они говорили о родном городе и о том, сколь много общего между арабской кулинарной традицией и кухней левантийских евреев. 

Наша трапеза окончена, но Йотам предлагает заглянуть еще в одно место — ресторан Majda в деревушке Айн-Рафа. Мы спускаемся с холма и останавливаемся у синего дома с красными ставнями — на крыльце нас ждет хозяин Якуб. 

Якуб — араб, который родился и вырос в Айн-Рафа, а вот его жена, шеф-повар ресторана Михаль, — еврейка из Нетании. «Попробуйте вот это, — Йотам указывает на тарелку с десертом кадаиф, хрустящим гнездом из теста с вымоченными в молоке маковыми зернами. — Это арабская сладость с начинкой, позаимствованной у польского кулича babka. Если бы не Якуб и Михаль, эти два продукта никогда не оказались бы рядом — не кошерно, но тем не менее они вместе». 

Я начинаю понимать, что произошло с израильской кухней, но Йотам предлагает не останавливаться на достигнутом. «Обязательно посетите кулинарную школу Эреза Комаровского. Поешьте в иерусалимских ресторанах Мachneyuda, Yudale или Mona. И еще съездите в Акку, на морепродукты от Ури Джеремиаса». В тот же вечер Оттоленги возвращается в Лондон: его сын вот-вот начнет ходить, и он не хочет пропустить момент. К тому же нужно сдавать в печать очередную книгу «Изобилие». 

Лондонский шеф Йотам Оттоленги в саду своих родителей в израильской деревушке Натаф
Лондонский шеф Йотам Оттоленги в саду своих родителей в израильской деревушке Натаф

Лишившись опытного проводника, я приглашаю составить мне компанию в гастрономическом приключении свою маму — на удачу она как раз проездом в Израиле. Следуя заветам Йотама, первым делом мы планируем визит к шеф-повару Комаровскому в затерянный в горах Галилеи городок Матат. Проехав двести пятьдесят километров на север от Иерусалима, видим на шоссе указатель «Эрез» и прибавляем газу — мы изрядно проголодались. 

Его дом будто высечен в скале, по каменным ступеням мы поднимаемся в сад и попадаем в царство грядок и кадок — со свеклой и томатами (я опознаю «дамские пальчики» и «бычье сердце»), бататом, чесноком, лимонами, морковью, кольраби. Эрез занимается с учениками во внутреннем дворике, откуда открывается потрясающий вид на долину. На деревянном столе — настоящий пир в Валгалле: круги козьего сыра из Галилеи и Негева, огромный румяный каравай с аппетитной горбушкой, керамические блюда с кусками тыквы и кочанами цветной капусты, обжаренными в тахини. Мы знакомимся со студентами, и я поражаюсь, какие разные здесь собрались люди — из Ливана, Ливии, Туниса, Ирака, Марокко, Италии, Сирии. Живущая в Ираке красавица Эфрат, похожая на царицу Шебу в исполнении Джины Лоллобриджиды, говорит мне, что впервые в истории вокруг израильской кухни такой ажиотаж: «Наша пища всегда была слишком эклектичной. Даже в самом Израиле до недавнего времени готовили только так называемую экспортную еду. Но в последние годы повара наконец обратили внимание на местные продукты и переосмыслили способы их приготовления. Так стала формироваться подлинность, возникла идентичность». 

Лучшая иллюстрация этих слов — блюда, приготовленные нашей группой под руководством Эреза: сыр буррата с маринованными мандаринами и вялеными оливками, густой тосканский суп из помидоров и хлеба, приправленный горстью жареных семян кориандра, — его нужно есть вприкуску с козьим сыром. И еще один суп — из чечевицы, первый суп из бобовых, который кажется мне не только вкусным (еще бы, в нем говяжьи ребрышки, артишоки, фенхель, черная чечевица сорта «белуга», куркума, мускат, тмин), но и красивым: в тарелке я обнаруживаю розу. 

После занятий я подхожу к Эрезу и говорю, что роза в супе — это «вау». «Мы почти в точности повторили североафриканский рецепт, — говорит он. — Только там в этот суп кладут нут, а мы, как сирийцы, чечевицу». 

Прежде чем покинуть этот гостеприимный дом, я подхожу к окну и любуюсь живописной долиной. Где-то там — граница с Сирией и Ливаном. Я думаю о своем отце: на какие подвиги вдохновил бы его этот пейзаж? Для него быть израильтянином — значит быть солдатом и первопроходцем, а вовсе не эпикурейцем... 

Гроздья копченой макрели на иерусалимском рынке Махане Иегуда
Гроздья копченой макрели на иерусалимском рынке Махане Иегуда

Однако в течение последующих дней я убеждаюсь, что во всех ресторанах Израиля царит радостная, почти праздничная атмосфера. Она остро чувствуется и в легендарном тель-авивском The Salon (открыт два дня в неделю, очередь на столы расписана на месяц вперед), где знаменитый шеф Эяль Шани готовит на открытой кухне, а после девяти вечера элегантные пары танцуют под традиционные ритмы клезмера, которые крутит диджей. И в иерусалимском ресторане Mona, куда мы приехали вместе с мамой и ее семидесятичетырехлетней подругой: местный официант был убежден, что между рыбой и уткой конфи нам просто необходимо выпить по стопке водки. 

Та же бесцеремонность, то же упоение жизнью чувствуются и во вкусе местных продуктов: оливкам в Израиле положено горчить, лимонам — быть непозволительно терпкими, помидорам — сладкими, травам — пряными. 

Мы направляемся по последнему адресу из списка, который составил для меня Йотам, — в древний порт Акка, где находится рыбный ресторан Uri Buri. Сам город похож на ветхую рукопись или полустертую фреску — в крепости, где в разное время хозяйничали византийцы, крестоносцы, оттоманы, веками бок о бок живут евреи и арабы. 

На улице жара, и все вокруг пропитано морской солью. По пути мы заходим на рынок — от изобилия кружится голова: золотистые барабульки, серо-стальная макрель, крупные сардины. Садимся там же за столик в шумной хумусной среди арабских семей, я заказываю и с наслаждением съедаю огромную миску густого светло-зеленого хумуса. 

С голубоглазым гигантом Ури мы встречаемся уже в ресторане: владельца легко узнать по очень длинной белой бороде, похожей на те, что носили музыканты популярной в семидесятые группы ZZ Top. Ури — шеф-самоучка, а в прошлом дайвер и сапер — тоже разделяет концепцию праздника: «Кто-то считает, что каждый день нужно проживать так, словно он последний. А я уверен: жить нужно, будто впереди у вас еще двести лет. Так получится еще веселее». Его кухня предсказуемо жизнерадостна: нежно-оранжевая семга с ледяным ярко-зеленым васаби бодрит, креветки с клубникой и рутой (настоящий специалитет — эта душистая трава растет только на Ближнем Востоке) моментально заряжают энергией. На гарнир Ури подает сваренный в кокосовом молоке рис. А затем ставит на стол — вы не поверите, но это было самое вкусное, что за поездку мне довелось попробовать в Израиле, — свежие анчоусы в маринаде из морской воды и густого оливкового масла из Галилеи. 

После ужина мы не можем пошевелиться — и Ури оставляет нас ночевать в старинном здании по соседству, которое он купил несколько лет назад и переделал в бутик-отель. Окна моей комнаты выходят на лабиринты улочек, и звуки счастливой арабской свадьбы не дают мне уснуть до утра. Я понимаю: именно жажда праздника, помноженная на многообразие традиций и культур, и породили новую израильскую кухню. И мир, падкий на разнообразие, ее оценил.

еще в разделе Путешествия

Список на лето

Список на лето

5 книжек, которые стоит прочитать в отпуске

Идеальное лето Магдалены Фраковяк

Идеальное лето Магдалены Фраковяк

Любимые места, отели и источники вдохновения польской супермодели

комментарии /

смотрите ТАКЖЕ

Ужин с Кавалли
Путешествия

Ужин с Кавалли

Итальянский дизайнер открыл новый ресторан Cavalli Restaurant & Lounge на Ибице

Все началось с пудинга
Table Talk

Все началось с пудинга

Глава Condé Nast International Restaurants Гари Робинсон рассказал VOGUE.ru о себе и о любимом деле

Повар в «Гараже»
Афиша

Повар в «Гараже»

Первая книга рецептов Дениса Калмыша, шеф-повара кафе музея современного искусства «Гараж»


самое популярное

Opening Ceremony весна-лето 2018
Новости Opening Ceremony весна-лето 2018

Умберто Леон и Кэрол Лим превратили презентацию своей коллекции в перформанс, режиссированный Спайком Джонзом, при участии Мии Васиковски и группы танцоров и музыкантов

Все, что вам нужно знать о марке High
Новости Все, что вам нужно знать о марке High

Итальянское качество и маскулинность


подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad

Vogue Россия
в Facebook

Vogue Россия
в Vkontakte

Vogue Россия
в Twitter

Видео-канал
VOGUE Россия

vogue россия
в instagram

Instagram

Самые яркие
фото VOGUE.ru