You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

Путешествия

Еврейское счастье

Мир без ума от израильской кухни. За секретом ее вкуса корреспондент VOGUE Тамара Адлер отправилась в оазисы Галилеи

30 Июля 2014 Тамара Адлер

Баклажаны, сыр, чеснок, копченая рыба, пита – простые продукты в сочетании с местными экзотическими специями удивляют

Тахини, заатар, лабне, консервированные лимоны, маринованный манго, финики, миндаль, кардамон и, конечно, оливковое масло...» Я сижу на террасе ресторана Rama’s Kitchen в крошечном поселке Натаф близ Иерусалима и слушаю звезду ближневосточной кухни шеф-повара Йотама Оттоленги. Сорокапятилетний Йотам специально прилетел из Лондона в родные края (дом его родителей отсюда в двух шагах), чтобы рассказать мне о вкусах своего детства и объяснить, как израильской еде удалось пройти путь от уличных лотков до самых дорогих ресторанов мира. Он говорит на прекрасном британском английском, и каждый раз, когда он переходит на иврит, чтобы перечислить ингредиенты, я вздрагиваю от удивления. 

В Лондоне у Йотама и его бизнес-партнера Сами Тамими четыре ресторана. В 2012 году друзья написали кулинарный бестселлер — книгу рецептов «Иерусалим». Она произвела сенсацию — Европу и Америку захлестнула волна израильских обедов и ужинов, а ближневосточная кухня стала настоящим трендом. В конце 2013 года журнал Time включил поварской дуэт в список «Богов кухни» — наряду с шефом датского ресторана Noma, лучшего в мире согласно авторитетам из Restaurant Magazine. 

Сегодня продукты Израиля в меню ресторанов Нью-Йорка и Лондона — рядом с французскими, итальянскими, скандинавскими. В Москве, где в отличие от других мировых столиц национальные кухни приживаются плохо, ближневосточная выстрелила. Всегда заполнена ливанская «Олива», громко открылись кошерный Noodles и «Одесса-мама», где кроме сала с чесноком подают форшмак и гефилте фиш. Хумус и фалафель ввели в меню «Ёрник» и «Гараж». В новом аргентинском ресторане el Gauchito на Поварской израильский шеф Али Наим-Амали дополнил мясное меню блюдами с родины: на салат с булгуром, сушеной клюквой, петрушкой и лимоном и на баклажаны на гриле с тахини едут со всей Москвы. 

Эффект усилила отмена Израилем визы для россиян: столичные джетсеттеры устремились на разведку в Землю обетованную, где перезнакомились с модными поварами, выучили новые названия, распробовали кебабы по-тельавивски и табуле — и захотели видеть то же самое в родных ресторанах. 

Нам с Йотамом приносят заказ — холодный суп из зеленых бобов с острым маслом, кисловатой пряностью сумах и цветками дикой горчицы. К нему подают хлеб с черным кунжутом, а потом ставят на стол еще и глиняный горшочек. Чего там только нет! Чеснок, картофель, оливковое масло и сметана с щепоткой заатара (смесь тимьяна, кунжута и соли). Забыв про манеры, я рву руками хлеб и жадно макаю в соус из сыра тома — мягкий, как маскарпоне. 

Все эти вкусы для меня и новы, и знакомы одновременно. Мой отец родился в Израиле и по части еды был тем еще шовинистом: никаких хлопьев на завтрак — в моем детстве мы ели салаты из огурцов, помидоров и сладкого перца, вместо тостов с маслом — йогуртовый лабне с теплой питой. На нашем столе всегда были мятые израильские оливки, хумус, тахини. Ничего подобного в рационе наших знакомых не было и в помине, а поварам ресторанов и в голову не приходило ставить эти продукты во главу угла. 

Я спрашиваю Йотама: «Что изменилось? Почему именно их книга запустила революцию вкусов?» «Когда я был маленьким, — отвечает Оттоленги, — существовала либо домашняя еда, которую в каждой еврейской семье из поколения в поколение готовили одинаково, либо так называемые израильские блюда, которые принесли с собой евреи-иммигранты из Восточной Европы, например суп с клецками из мацы и гефилте фиш, фаршированную рыбу. Но кунжут, сумах, заатар — все это можно было встретить только в домах левантийских евреев, то есть в Сирии, Ливане, Ираке и у арабов. И еще в рыночных забегаловках — я впервые попробовал все это именно там. Вот об этих вкусах мы с Сами и написали в книге». 

Йотам и Сами познакомились на кухне лондонской кондитерской Baker and Spice. Оба выросли в Иерусалиме: Йотам — в западной еврейской части, а палестинец Сами — в восточной арабской. Йотам изучал философию в университете Тель-Авива, работал журналистом в газете Haaretz, а в 1997 году переехал в Лондон — учиться в кулинарной школе Le Cordon Bleu. В тот же год там оказался и Сами. После занятий они говорили о родном городе и о том, сколь много общего между арабской кулинарной традицией и кухней левантийских евреев. 

Наша трапеза окончена, но Йотам предлагает заглянуть еще в одно место — ресторан Majda в деревушке Айн-Рафа. Мы спускаемся с холма и останавливаемся у синего дома с красными ставнями — на крыльце нас ждет хозяин Якуб. 

Якуб — араб, который родился и вырос в Айн-Рафа, а вот его жена, шеф-повар ресторана Михаль, — еврейка из Нетании. «Попробуйте вот это, — Йотам указывает на тарелку с десертом кадаиф, хрустящим гнездом из теста с вымоченными в молоке маковыми зернами. — Это арабская сладость с начинкой, позаимствованной у польского кулича babka. Если бы не Якуб и Михаль, эти два продукта никогда не оказались бы рядом — не кошерно, но тем не менее они вместе». 

Я начинаю понимать, что произошло с израильской кухней, но Йотам предлагает не останавливаться на достигнутом. «Обязательно посетите кулинарную школу Эреза Комаровского. Поешьте в иерусалимских ресторанах Мachneyuda, Yudale или Mona. И еще съездите в Акку, на морепродукты от Ури Джеремиаса». В тот же вечер Оттоленги возвращается в Лондон: его сын вот-вот начнет ходить, и он не хочет пропустить момент. К тому же нужно сдавать в печать очередную книгу «Изобилие». 

Лондонский шеф Йотам Оттоленги в саду своих родителей в израильской деревушке Натаф

Лишившись опытного проводника, я приглашаю составить мне компанию в гастрономическом приключении свою маму — на удачу она как раз проездом в Израиле. Следуя заветам Йотама, первым делом мы планируем визит к шеф-повару Комаровскому в затерянный в горах Галилеи городок Матат. Проехав двести пятьдесят километров на север от Иерусалима, видим на шоссе указатель «Эрез» и прибавляем газу — мы изрядно проголодались. 

Его дом будто высечен в скале, по каменным ступеням мы поднимаемся в сад и попадаем в царство грядок и кадок — со свеклой и томатами (я опознаю «дамские пальчики» и «бычье сердце»), бататом, чесноком, лимонами, морковью, кольраби. Эрез занимается с учениками во внутреннем дворике, откуда открывается потрясающий вид на долину. На деревянном столе — настоящий пир в Валгалле: круги козьего сыра из Галилеи и Негева, огромный румяный каравай с аппетитной горбушкой, керамические блюда с кусками тыквы и кочанами цветной капусты, обжаренными в тахини. Мы знакомимся со студентами, и я поражаюсь, какие разные здесь собрались люди — из Ливана, Ливии, Туниса, Ирака, Марокко, Италии, Сирии. Живущая в Ираке красавица Эфрат, похожая на царицу Шебу в исполнении Джины Лоллобриджиды, говорит мне, что впервые в истории вокруг израильской кухни такой ажиотаж: «Наша пища всегда была слишком эклектичной. Даже в самом Израиле до недавнего времени готовили только так называемую экспортную еду. Но в последние годы повара наконец обратили внимание на местные продукты и переосмыслили способы их приготовления. Так стала формироваться подлинность, возникла идентичность». 

Лучшая иллюстрация этих слов — блюда, приготовленные нашей группой под руководством Эреза: сыр буррата с маринованными мандаринами и вялеными оливками, густой тосканский суп из помидоров и хлеба, приправленный горстью жареных семян кориандра, — его нужно есть вприкуску с козьим сыром. И еще один суп — из чечевицы, первый суп из бобовых, который кажется мне не только вкусным (еще бы, в нем говяжьи ребрышки, артишоки, фенхель, черная чечевица сорта «белуга», куркума, мускат, тмин), но и красивым: в тарелке я обнаруживаю розу. 

После занятий я подхожу к Эрезу и говорю, что роза в супе — это «вау». «Мы почти в точности повторили североафриканский рецепт, — говорит он. — Только там в этот суп кладут нут, а мы, как сирийцы, чечевицу». 

Прежде чем покинуть этот гостеприимный дом, я подхожу к окну и любуюсь живописной долиной. Где-то там — граница с Сирией и Ливаном. Я думаю о своем отце: на какие подвиги вдохновил бы его этот пейзаж? Для него быть израильтянином — значит быть солдатом и первопроходцем, а вовсе не эпикурейцем... 

Гроздья копченой макрели на иерусалимском рынке Махане Иегуда

Однако в течение последующих дней я убеждаюсь, что во всех ресторанах Израиля царит радостная, почти праздничная атмосфера. Она остро чувствуется и в легендарном тель-авивском The Salon (открыт два дня в неделю, очередь на столы расписана на месяц вперед), где знаменитый шеф Эяль Шани готовит на открытой кухне, а после девяти вечера элегантные пары танцуют под традиционные ритмы клезмера, которые крутит диджей. И в иерусалимском ресторане Mona, куда мы приехали вместе с мамой и ее семидесятичетырехлетней подругой: местный официант был убежден, что между рыбой и уткой конфи нам просто необходимо выпить по стопке водки. 

Та же бесцеремонность, то же упоение жизнью чувствуются и во вкусе местных продуктов: оливкам в Израиле положено горчить, лимонам — быть непозволительно терпкими, помидорам — сладкими, травам — пряными. 

Мы направляемся по последнему адресу из списка, который составил для меня Йотам, — в древний порт Акка, где находится рыбный ресторан Uri Buri. Сам город похож на ветхую рукопись или полустертую фреску — в крепости, где в разное время хозяйничали византийцы, крестоносцы, оттоманы, веками бок о бок живут евреи и арабы. 

На улице жара, и все вокруг пропитано морской солью. По пути мы заходим на рынок — от изобилия кружится голова: золотистые барабульки, серо-стальная макрель, крупные сардины. Садимся там же за столик в шумной хумусной среди арабских семей, я заказываю и с наслаждением съедаю огромную миску густого светло-зеленого хумуса. 

С голубоглазым гигантом Ури мы встречаемся уже в ресторане: владельца легко узнать по очень длинной белой бороде, похожей на те, что носили музыканты популярной в семидесятые группы ZZ Top. Ури — шеф-самоучка, а в прошлом дайвер и сапер — тоже разделяет концепцию праздника: «Кто-то считает, что каждый день нужно проживать так, словно он последний. А я уверен: жить нужно, будто впереди у вас еще двести лет. Так получится еще веселее». Его кухня предсказуемо жизнерадостна: нежно-оранжевая семга с ледяным ярко-зеленым васаби бодрит, креветки с клубникой и рутой (настоящий специалитет — эта душистая трава растет только на Ближнем Востоке) моментально заряжают энергией. На гарнир Ури подает сваренный в кокосовом молоке рис. А затем ставит на стол — вы не поверите, но это было самое вкусное, что за поездку мне довелось попробовать в Израиле, — свежие анчоусы в маринаде из морской воды и густого оливкового масла из Галилеи. 

После ужина мы не можем пошевелиться — и Ури оставляет нас ночевать в старинном здании по соседству, которое он купил несколько лет назад и переделал в бутик-отель. Окна моей комнаты выходят на лабиринты улочек, и звуки счастливой арабской свадьбы не дают мне уснуть до утра. Я понимаю: именно жажда праздника, помноженная на многообразие традиций и культур, и породили новую израильскую кухню. И мир, падкий на разнообразие, ее оценил.

комментарии

подписка на журнал

Для Вас все самое интересное
и свежее в мире моды

VOGUE на планшете

Свежий номер журнала
по специальной цене

VOGUE на iphone

Скачайте
по специальной цене!

VOGUE коллекции

Для iPhone
и iPad