Как приготовить ужин дома по рецептам из Eva, Cutfish, Björn и не только

Пока все рестораны закрыты на карантин и многие работают на доставку, мы узнали у нескольких московских шефов, что они рекомендовали бы приготовить дома в условиях самоизоляции — без грандиозных усилий и с ингредиентами, доступными в ряде интернет-магазинов. Начните с совсем несложного постного салата с латуком и авокадо или пары блюд с креветками — например, «Панзанеллы» по рецепту Глена Баллиса, отточите навыки приготовления пасты и ризотто. А еще попробуйте подойти к процессу экологично, как во многих передовых ресторанах: Björn подают идею, что делать с овощными очистками, и рассказывают, как работают с ними в рамках своего вегетарианского сета. 

Салат с латуком и авокадо

«Северяне», шеф-повар Георгий Троян

Латук — 100 г
Семечки и орехи — 25 г
Оливковое масло — 15 г
Авокадо — 1/2 шт.
Соль — по вкусу

Соус, 80 г:
Листья петрушки — 100 г
Тофу — 100 г
Сок юдзу (либо трио: лимон, лайм, апельсин) — 20 мл

1. Петрушку бланшируйте в соленой воде, откиньте на лед и отожмите. Измельчите зелень блендером, добавив оливковое масло и соль. 

2. Объедините 50 граммов получившегося соуса и сок юдзу с тофу, взбейте блендером до однородной гладкой текстуры. 

3. Тонко нарежьте половину авокадо, выложите на тарелку, слегка полейте соусом. Сверху поместите листья латука, добавьте еще соуса, посолите. 

4. Посыпьте предварительно обжаренными семечками и орехами: в равных пропорциях используйте кедровые и миндаль, а также семена льна и подсолнуха.

Салат «Панзанелла» с тигровыми креветками

Loro, бренд-шеф Глен Баллис

Спелые сладкие томаты — 150 г
Красный лук — 40 г
Оливки каламата — 40 г
Зеленый базилик — 20 г
Тигровые креветки — 100 г
Хересный уксус — 10 г
Масло оливковое первого отжима — 15 мл
Пшеничный хлеб — 50 г
Соль, перец — по вкусу

«Итак, мой дорогой друг, начнем: вы будете моими руками на кухне, — начинает свое руководство Глен Баллис. — Возьмите острый нож, а если его нет, поточите! Томаты такой любят и не теряют сок. Сами они обязательно должны быть комнатной температуры: так они вкуснее, и салат получается более выразительным. 

1. Удалите плодоножку томатов и разрежьте их на шесть частей любым способом. Очистите красный лук и нарежьте его тонкими кольцами. Оливки разделите ножом по кости пополам, выньте косточку с помощью чайной ложки. Отделите листья базилика от стебля, порвите их руками пополам. Поместите подготовленные томаты, лук, оливки, базилик в миску, добавьте уксус, оливковое масло и соль с перцем по вкусу. Перемешайте.

2. Креветки очистите от панциря, посолите и поперчите, обжарьте на сковороде с двух сторон до готовности. Оставьте эту же сковороду с маслом для хлеба. Поломайте его на кусочки 2–3 см и обжарьте после креветок до образования золотистой корочки. 

3. Теперь возьмите самую красивую тарелку на вашей кухне. Вниз положите хлеб: он впитает в себя сок от салата и станет вкуснее. Затем выкладывайте салат и сверху — креветки. Поздравляю, под моим руководством вы сделали один из хитов нашего ресторана».

Зеленое ризотто

Remy Kitchen Bakery, шеф-повар Руслан Поляков

Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 2 веточки
Оливковое масло — 50 мл
Рис арборио — 240 г
Белое сухое вино — 100 мл
Куриный бульон — 700 мл
Сливочное масло — 60 г
Сыр пармезан — 100 г
Сыр страчателла — 200 г
Шпинат — 200 г
Петрушка — 50 г
Базилик — 50 г
Лук-шалот — 1 головка
Черный молотый перец, соль — по вкусу

1. Обжарьте целый зубчик чеснока и тимьян на оливковом масле в сотейнике. Добавьте нарезанный мелкими кубиками лук, обжарьте его до прозрачности.

2. Поместите в сотейник рис, обжарьте его до белого цвета. Влейте белое сухое вино, его нужно выпарить полностью, затем добавьте немного куриного бульона. Периодически перемешивайте, пока жидкость не выпарится, далее снова вливайте бульон — продолжайте в том же духе до готовности риса. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, активно перемешайте до кремообразного состояния.

3. Шпинат, базилик и петрушку измельчите в блендере до состояния пюре, при необходимости добавьте немного воды.

4. Объедините зеленое пюре с ризотто, перемешайте. Затем добавьте часть страчателлы, слегка размешайте, достаточно пары оборотов, чтобы сыр не успел растаять. Выложите ризотто на тарелки, убрав зубчик чеснока и тимьян. Сверху поместите оставшуюся страчателлу, добавьте несколько капель оливкового масла, немного перца и тертого пармезана.

Паста с томатами и сыром фета

Eva, шеф-повар Андрей Красов

«Похожий вариант есть в нашем ресторане Eva, — сообщает Андрей Красов. — Паста проста в приготовлении и не доставит хлопот, если следовать указаниям ниже. Рецепт рассчитан на двух человек». 

Паста пенне — 200 г
Сыр фета — 40–60 г
Чеснок — 2 зубчика
Свежие узбекские томаты — 2 шт.
Томатный соус без добавок — 100 г 
Белое вино — 50 мл 
Свежий базилик — по вкусу
Белый лук — ¼ луковицы 
Перец чили — 2–4 г, зависит от остроты
Оливковое масло extra virgin — по вкусу 
Свежемолотый черный перец — по вкусу 
Сливочное масло — 50 г 

«Дома я использую пасту пенне (вы можете выбрать любую на свой вкус, но она должна быть из твердых сортов муки), сыр фета рекомендую взять выдержкой 1–2 месяца. Важно: сыр должен быть приготовлен из смеси коровьего и козьего молока. Дешевые аналоги точно не подойдут. В обычное время лучше всего искать фету на рынке. Что до соуса, если быть честным, основу для него необязательно готовить самим: можно купить любой томатный соус, главное — без добавок». 

1. В кипящую соленую воду засыпьте 200 г пасты. Пока она варится, приступайте к приготовлению соуса.

2. Мелко порубите чеснок, лук и перец чили, поместите их на разогретую сковороду, добавив немного растительного масла. Готовьте 1–2 минуты на медленном огне, без изменения цвета. Добавьте 50 мл белого вина и выпарьте его, затем поместите на сковородку 100 мл томатного соуса и 50 г сливочного масла. Добавьте соль по вкусу.  Если к этому времени паста уже готова, то добавляем ее ко всем ингредиентам на сковороду и заливаем 3 ложками воды, в которой варилась паста. Провариваем пасту в соусе минуту. 

3. На крупной терке, заранее, натрите свежие томаты. Добавьте их на сковороду. Важно сохранить вкус свежих томатов, поэтому доведите содержимое сковороды до кипения и сразу снимайте с огня. Добавьте порванный базилик, свежемолотый перец, немного оливкового масла. Паста готова! Выложите на тарелки и натрите сыр фета на мелкой терке. 20—30 г хватит на одну порцию.

Креветки гриль с авокадо и цукини

Cutfish, шеф-повар Григорий Чунихин

Цукини — 50 г
Авокадо — 100 г
Креветки — 80 г
Базиликовое масло — 5 г
Йогурт — 15 г
Красная икра — 10 г

Для соуса:
Имбирь — 10 г
Соевый соуc — 50 г
Сахар — 30 г

1. Начните с имбирного соуса: смешайте все ингредиенты — имбирь, сахар, соевый соус — в блендере и дайте настояться, приблизительно 40 минут.

2. Очищенные креветки обжарьте на гриле, то же самое с цукини, предварительно порежьте его тонкими пластинами. Выложите на тарелку: сначала цукини, затем креветки.

3. Мякоть авокадо нарежьте слайсами, выложите поверх креветок. Добавьте красную икру и йогурт. Полейте блюдо имбирным соусом.

Лист салата, соус из жареного листа, угольное масло — экологичная альтернатива стейку с использованием овощных очистков

Björn, шеф-повар Никита Подерягин, рецепт из «Cета без мяса»

Незадолго до начала карантина в Москве в Björn стартовали «Недели без мяса», приуроченные к ежегодному Международному дню отказа от мяса (20 марта), цель которого — показать, насколько пагубно промышленное животноводство влияет на окружающую среду. По этому случаю шеф-повар ресторана Никита Подерягин разработал полностью исключающее красное мясо сет-меню из семи курсов. C нами он делится адаптированной для дома версией одного из блюд. 

Салат айсберг или ромен — 1 кочан
Овощные очистки: морковь, картофель, лук-порей, свекла или капуста 
Растительное масло — по вкусу
Соль, сахар, мед, острый перец — по вкусу
Каперсы или маринованная черемша

1. Возьмите любой кочанный салат (айсберг или ромен), уберите большие старые листья. У оставшейся сердцевины обрежьте кочерыжку, разрежьте кочан пополам. 

2. Листья и кочерыжку произвольно нарежьте и обжарьте до золотистой корочки на растительном масле (в ресторане мы используем свое фирменное масло из семян и растений).

3. Обжаренный салат отправьте в блендер, пробейте до состояния гладкого пюре. Если есть необходимость, добавьте овощного бульона. Доведите до вкуса солью. 

4. Овощные очистки (все, что найдутся: морковь, картофель, лук-порей, свекла, капуста) запекайте до золотистой корочки в духовке при температуре 180 градусов. Затем залейте холодной водой в соотношении 1:5 и уварите на слабом огне примерно вдвое. Процедите и снова уварите до состояния густого соуса. Добавьте соль, сахар или мед, острый перец по желанию. Для одной порции достаточно 80–100 граммов соуса. 

5. Возвращаемся к нашему салатному стейку. 1/2 кочана обжарьте со стороны разреза до золотистого цвета; салфеткой уберите лишнее масло, заправьте «глазурью» из овощных очистков и перца. Она должна пропитать стейк. 

6. Выложите на тарелку разогретое пюре из салатных листьев, далее — «стейк». В ресторане мы добавляем к пюре несколько капель угольного масла и маринованную зеленую бузину. В домашних условиях попробуйте заменить угольное масло чесночным или приправить копченой солью, а бузину — каперсами (достаточно 3–4 цветка на порцию) или маринованной черемшой.

Читайте также: Что такое «золотой» латте и как его приготовить дома