© redfox_restaurant

Lifestyle

Куда отправиться за морепродуктами в Сочи, где завтракать в Москве и как найти лучшие эчпочмаки в Казани

На эти и другие гастрономические вопросы специально для Vogue отвечает Александр Сысоев 

Недавно Google и Ростуризм запустили проект «Раскуси Россию» на сайте Google Arts & Culture. Это настоящая энциклопедия вкусов и гастрономических традиций разных регионов России. Одним из экспертов проекта стал Александр Сысоев — признанный гуру российской гастрономии (к его советам и мнениям в одноименном Telegram-канале «Сысоев ФМ» прислушиваются сотни тысяч читателей). В авторской подборке специально для Vogue Александр поделился своими любимыми ресторанами в разных городах России. 

Лучшие завтраки в Москве

Москва — определенно столица лучших завтраков в России. Я стараюсь искать локации с хорошей едой, сервисом высокого уровня и особенной атмосферой. Мне важны места, куда можно возвращаться и быть уверенным, что качество останется на одном и том же уровне. 

Хотя бы раз советую позавтракать в Buro Tsum, где работает шеф-повар Володя Чистяков. С уверенностью могу сказать, что у него отличная шакшука — ее вообще сложно готовить, хотя, казалось бы, простое блюдо, но у Чистякова она выходит изумительно. Однажды именитый шеф-повар из Франции заказал в Buro Tsum французскую классику — картофельный гратен — и был поражен аутентичным исполнением. У Чистякова удачно получается сочетать знакомые европейские рецепты с азиатскими соусами и предлагать новые авторские прочтения всем известных блюд, исполнение которых никогда не вызывает вопросов. 

Казино коктейлей в Санкт-Петербурге

Я считаю, что сам концепт бара уходит в прошлое, потому что люди хотят одновременно наслаждаться едой и напитками. За последние три года рестораны заметно усилили коктейльную карту.  Вечером все больше и больше людей выбирают коктейли вместо вина, потому что они, как правило, очень легкие и интересно сочетаются с разнообразной едой. Вино или крепкие напитки могут подавлять вкусы блюда, а коктейли за счет вкусовых добавок его дополняют. 

Очень хорошие бары в Санкт-Петербурге. Среди них и прославленный El Copitas, и культовый бар 812, где, по сути, начиналась коктейльная история города. Есть и бары с необычной концепцией — например, «Кабинет». Бар, или, как они себя называют, тайное коктейльное общество, располагается в подземелье. Чтобы попасть в него, надо пройти через самую дешевую бургерную на туристической пешеходной улице. В подземелье вас ждут покерные столы и меню, стилизованное под игральные карты. Как в любом тайном обществе, здесь есть свои правила игры: вы называете стихию, официант сдает три карты из колоды. Вы можете выбрать коктейль вслепую, доверившись судьбе, или играть в открытую, ориентируясь на описание напитков на картах. 

Азиатская кухня и пирожки в Екатеринбурге

Мне нравится Екатеринбург, это мой любимый город после Москвы. Архитектура и энергетика потрясающие! Там хорошее ресторанное сообщество: оно небольшое, но интересное. Если вы захотите на один вечер почувствовать атмосферу Азии, стоит забронировать столик в ресторане «Cойка» — заведении с классическими паназиатскими рецептами. В небольшом меню — несколько видов тартаров, наваристый рамен, хрустящие креветки и ароматные пирожки гедза, которые точно не оставят равнодушными ценителей восточной кухни. Из новых — Izakaya, которая едой и атмосферой напоминает лучшие бары Гонконга и Сингапура. А за простой едой — в ресторан «Барборис». В меню есть раздел блюд по рецептам семьи Ельциных. Их пирожки с сыром можно есть, как семечки. Главное, вовремя остановиться!

Татарские специалитеты в Казани

Мне очень близок Татарстан. У них удивительная выпечка, все эти эчпочмаки, кыстыбый и прочее. И трепетное отношение к своим национальным ингредиентам — вяленый гусь, конина. Блестящие эчпочмаки с уткой можно найти в ресторане «Пир», только закажите их заранее — выпекают при вас за 40 минут. Классика национальной кухни представлена в ресторане «Чирэм», здесь и пельмени жениха (их лепят невесты на свадьбу — чем они меньше, тем лучше), и элеш (пирожок с картофелем и курицей), и еще десятки блюд, про которые вы точно расскажете друзьям по возвращении. Есть и современная татарская кухня — ее делает Булат Ибрагимов в «Артели». Локальные продукты и современные техники его конек. 

Южная романтика простых блюд

В Сочи стоит ехать за восхитительными мясными блюдами. Недавно спорили по поводу ресторана, который называется Mamai-Calé. Некоторые считают, что для заведения с высокими ценами еда там недостаточно гастрономична. Но по мне, гастрономия — это в первую очередь вкус. И мы платим не за экстраординарность, а за высокое качество исходных ингредиентов и умение шефа сохранить вкус. Приезжая сюда, ты предвкушаешь хороший люля, хорошие манты (здесь они с тыквой). Попробовать эти блюда, правильно приготовленные, в месте с восхитительным интерьером, где стоит сумасшедший запах деревьев и реки, — это тоже дорогого стоит. 

Есть место и кавказской кухне: хачапури на мангале отлично готовят в «Гостидзе» в «Розе Хутор», хачапури по-аджарски уже много лет едят в кафе «У пальмы», а те, кто ценят сервис, идут в «Хмели & Сунели» или «Че? Харчо!». Там же и хинкали — 5/10/15 штук, и день перетекает в вечер, вечер в ночь, а выходить из-за стола вовсе не хочется. Тут на помощь придет чача, которую умело разливают в качестве дижестива.

И конечно, в Сочи много мест с морепродуктами. Кто хочет локальных — идет в «Баран-Рапан», где в меню много отличных идей с рапаном, кто хочет расширить границы — идет в «Кашалот», «Посейдон» или «Плакучую иву». Я фанат того, как с морепродуктами управляется Юрий Косторев из Red Fox, у него самая вкусная местная рыба. Обязательно исследуйте все эти места.

Гастрономическая изюминка Сибири

Мне кажется, Новосибирск — новая Мекка для поездок, потому что этот город живет своей жизнью. Жители часто летают в Москву, но тем не менее очень обособлены. Если все, что находится до Урала, старается копировать Москву, то Сибирь более самобытная. Она скорее черпает вдохновение в Японии, в Азии.

В Новосибирске есть проекты ресторатора Дениса Иванова, одного из участников проекта «Раскуси Россию». Он делает их на стыке русского, азиатского и китайского менталитетов, и получается очень прикольное смешение вкусов и дизайна. Его флагман «СибирьСибирь» интересен не только с точки зрения кухни, но и дизайна — каждый зал оформлен в своем стиле, например, один из них сделан из клюшек местной хоккейной команды. Есть и блестящий проект «Жан Хуан Лу» — название состоит из аналогов имени Иван в разных культурах, такое же и меню. А его пивными ресторанами восхищаются даже немцы — пиво действительно на высоте, а идея со снеками в виде очищенных жареных семечек запала мне в душу навсегда.