В этом году День святого Валентина у многих пройдет не так, как обычно — локдаун в России давно отменен, но все же некоторые по-прежнему не хотят посещать места большого скопления людей. Но ничто не мешает вам устроить романтический ужин с любимым человеком в домашней обстановке. Не знаете, что приготовить по особому случаю? Не беда, мы решили эту проблему за вас и попросили лучших шеф-поваров со всего мира поделиться своими фирменными рецептами, которые идеально подойдут для Дня всех влюбленных. В нашем списке вы найдете как и совсем простые рецепты, так и блюда для настоящих профессионалов, ведь, как мы знаем, путь к сердцу (почти) каждого лежит через желудок.
Салат с курицей, заправкой из кленового сиропа и карамелизированными орехами пекан от Фейсала Альделейгана
Успешно проработав десять лет в сфере финансов, Альделейган ушел из мира корпораций и посвятил себя своему любимому делу — кулинарии. Теперь его базирующаяся в Бахрейне компания Chef Faisal Consultancy курирует начинающих рестораторов и помогает им запускать успешные проекты.
Для заправки:
- 15 мл кленового сиропа
- 60 мл оливкового масла extra virgin
- 20 мл соуса шрирача
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- Щепотка лимонной соли
- Щепотка черного перца
- Щепотка чесночного порошка
Поместите все ингредиенты в блендер и взбивайте на протяжении одной минуты.
Для орехов пекан:
- 5 мл оливкового масла extra virgin
- 10 мл кленового сиропа
- Щепотка морской соли
- Щепотка молотой корицы
- 20 г орехов пекан
На небольшом огне подогрейте оливковое масло, сироп, соль и корицу, не доводя до кипения. Добавьте орехи и перемешайте.
Для салата:
- 130 г салата-латука
- 100 г салата айсберг
- 40 г руколы
- 20 г свеклы
- 200 г приготовленной на гриле курицы
- 30 г козьего сыра
- Горсть томатов черри
Промойте листья салата и руколу, стряхните лишнюю воду и нарежьте. Свеклу и курицу нарежьте тонкими полосками. Добавьте к зелени заправку из кленового сиропа. На тарелку выложите слоями листья салата, курицу и козий сыр. Сверху посыпьте слайсами свеклы, порезанными томатами и карамелизированными орехами пекан.
Форель в «конверте» от Доминик Кренн
В мире есть всего пять женщин шеф-поваров, удостоенных трех звезд «Мишлена», и Доминик Кренн — одна из них. Ее называют лучшей женщиной-шефом в США, и не зря: благодаря своему французскому происхождению и легкому, непринужденному отношению к жизни Кренн удается создавать настоящие кулинарные шедевры.
Для соуса беарнез:
- 2 яйца
- 2 чайные ложки оливкового масла
- 1 головка мелко нарезанного лука-шалота
- 5 столовых ложек белого вина
- 3 столовые ложки белого винного уксуса
- 5 столовых ложек сухого вермута
- 4 столовые ложки порезанного на кусочки сливочного масла комнатной температуры
- ¼ чайной ложки соли
- ⅛ чайной ложки черного перца
Разбейте яйца в небольшую емкость и отделите белки от желтков. Переложите желтки в миску среднего размера и отставьте в сторону.
Наполните водой небольшую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне, после чего уменьшите его до среднего. В другую маленькую кастрюлю добавьте оливковое масло и лук-шалот и готовьте около пяти минут, пока он не начнет карамелизироваться. Затем добавьте белое вино, уксус и вермут и дегласируйте в течение десяти минут, или пока смесь не сократится в объеме, а запах алкоголя не исчезнет. Снимите с огня и процедите через мелкое сито, чтобы избавиться от лука. Получился выпаренный соус.
Поставьте миску с желтками на кастрюлю с кипящей водой и тщательно взбейте. Готовьте желтки, пока они не посветлеют. Продолжая взбивать, медленно вливайте выпаренный соус, но следите за тем, чтобы смесь не разделилась на фракции. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте. В итоге у вас должен получиться густой соус однородной текстуры. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте специи. До подачи на стол соус должен оставаться теплым.
Для форели в «конверте»:
- 4 куска форели среднего размера, примерно по 150 г каждый
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Соль и черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрежьте бумагу для выпечки на четыре прямоугольника и положите их на противень. Каждый кусок рыбы полейте оливковым маслом, посолите и поперчите, после чего разместите их на пергаменте так, чтобы половина листа оставалась свободной. Полностью накройте рыбу второй половиной бумаги, тщательно прижмите и запечатайте края. Поместите противень в духовку на 7-10 минут до полного приготовления форели. Подавайте сразу же, не вынимая рыбу из бумаги, — для этого нужно сделать вертикальный разрез посередине «конверта». И не забудьте про соус беарнез.
Ризотто с чернилами кальмара от Массимо Боттуры
Массимо Боттура — один из самых авторитетных шефов в мире, который задал стандарты современной итальянской кухни. В 2016-м его ресторан Osteria Francescana в Модене, удостоенный трех звезд «Мишлена», был признан лучшим во всем мире. В июле этого года Боттура проведет 4-дневный кулинарный мастер-класс, который будет проходить в его собственном гестхаусе в живописном итальянском регионе Эмилия-Романья.
Для устричной икры:
- 100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
- 1 г чернил кальмара
- 0,7 г агар-агара
- 20 г жира из процеженного рыбного бульона
Слейте лишнюю жидкость с устриц в миску и уберите в холодильник. Смешайте мякоть в блендере и процедите через сито. Поместите 90 процентов устриц, чернила кальмара и агар-агар в сотейник и доведите до кипения. С помощью медицинского шприца или кулинарного дозатора по капле переместите теплую смесь в миску с охлажденным устричным «соком» — в ней шарики станут твердыми и похожими на икру. Не вынимая их из миски, добавьте оставшуюся устричную мякоть и рыбий жир. Поместите в холодильник при температуре 4 градуса.
Для черного соуса из кальмаров
- 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
- 5 мл оливкового масла extra virgin Villa Manodori (или любого другого на ваш выбор)
- 20 мл игристого вина
- 30 г конфи из томатов черри
- 100 мл чернил кальмара
- 500 мл рыбного бульона
Налейте в сковороду оливковое масло, бросьте лук-шалот и готовьте его на медленном огне до светло-коричневого цвета. Добавьте вино и дегласируйте. Добавьте конфи из томатов и чернила кальмара. Влейте рыбный бульон и выпаривайте, пока жидкость не сократится в объеме в два раза. Охладите, смешайте в блендере и процедите. У вас должна получиться густая смесь насыщенного черного цвета.
Для ризотто:
- 100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
- 100 г мякоти устриц Фин де Клер (жидкость необходимо сохранить)
- 100 мл оливкового масла extra virgin
- 280 г риса «Акварелло»
- 125 мл игристого вина
- 900 мл бульона из сибаса, процедить
- 20 г осетровой икры
Процедите устричный «сок». В сковороде для ризотто разогрейте оливковое масло, добавьте рис и перемешайте. Влейте вино и подождите, пока не испарится алкоголь. Уменьшите огонь до среднего и постепенно добавляйте теплый рыбный бульон.
Пока рис готовится, взбейте мякоть устриц ручным блендером и процедите. Смешайте с оставшейся от устриц жидкостью. Как только рис дойдет до состояния аль денте, снимите его с огня, добавьте устричную смесь и еще немного оливкового масла. Разложите ¾ риса по тарелкам в форме плоских колец, оставив место посередине. Смешайте остальной рис со столовой ложкой черного соуса из кальмаров и поместите в центр каждого круга. Добавьте к осетровой икре 20 г устричной и выложите ее поверх блюда.
Тартар из лосося, тунца и авокадо от Глена Баллиса
Австралийский шеф-повар Глен Баллис штурмом взял Москву, начав карьеру в ресторане «Недальний Восток» и познакомив столицу с паназиатской кухней. Сейчас же он руководит десятью проектами, но то ли еще будет.
Ингредиенты:
- 10 г микса из зелени
- 7 г соевого соуса
- 7 г оливкового масла
- 1 авокадо
- 40 г салата чука
- 30 г лосося
- 30 г тунца
- 10 г соуса понзу
- 10 г васаби дрессинг
- Икра тобико в качестве украшения
Способ приготовления:
Микс зелени заправьте соевым соусом и оливковым маслом. Затем почистите авокадо и удалите косточку. На две половинки авокадо выложите салат чука, тартар из лосося и тунца. Полейте рыбу соусом понзу. В завершение добавьте васаби дрессинг и украсьте икрой тобико.
Тарт облепиха-мед от Алексея Браташова
Несмотря на юный возраст (всего 23 года), Алексей Браташов уже добился больших успехов благодаря своему упорству, а также любви к кондитерскому искусству и продолжает совершенствоваться. В 2020 году кондитерская Atelier de Tartelettes получила Пальмовую ветвь как «Лучшая концепция года. Выбор ресторанных обозревателей».
.jpg)
Для песочного теста:
- 195 г сахарной пудры
- 520 г муки
- 65 г миндальной муки
- 3 г соли
- 5 г пасты ванили
- 310 г сливочного масла
- 100 г яиц
В планетарном миксере смешайте все сухие ингредиенты и нарезанное мелкими кубиками ледяное сливочное масло до однородной крошки, далее минимум в три этапа добавляйте яйца, смешанные с пастой ванили. Тесто должно сформировать шар. Минимум четыре часа охлаждайте тесто, а далее раскатайте толщиной в 2 мм. Сформуйте тарталетку и отпекайте ее при 170 градусах 12 минут. Храните в сухом месте.
Для крема с облепихой:
- 192 г пюре облепихи
- 172 г банана
- 118 г пюре манго
- 228 г сливочного масла
- 68 г масла какао
- 162 г желтка
- 54 г сахара
- 30 г желатиновой массы
В блендере взбейте пюре облепихи, манго и свежий банан до однородной массы, переложите в сотейник и нагрейте до 60 градусов, отдельно смешайте желток и сахар при помощи венчика до растворения сахара в желтке. Смешайте обе смеси и варите до 82 градусов, затем сразу вылейте на какао-масло и желатин, пробейте блендером, при 45 градусах введите сливочное масло и снова пробейте блендером, уберите в холод до использования.
Для конфитюра с облепихой и персиком:
- 140 г компота абрикоса Ravifruit
- 70 г пюре облепихи
- 19 г сахара
- 4 г пектина NH
- 8 г ликера куантро
- 200 г кубика персика
Нагрейте компот и пюре до 40 градусов, смешайте пектин с сахаром и введите в пюре, помешивая венчиком. Доведите массу до кипения и введите кубик персика, поварите около минуты на среднем огне и введите ликер, перемещайте лопаткой и уберите в холод минимум на восемь часов.
Для мусса с медом:
- 140 г пюре облепихи
- 120 г пюре манго
- 140 г желтка
- 160 г меда
- 82 г желатиновой массы
- 386 г сливок 35%
Нагрейте все пюре до 60 градусов, смешайте желток с медом при помощи венчика до кремового цвета, далее смешайте обе массы и варите до 82 градусов и сразу вылейте на желатин, пробейте блендером и остудите до 32-35 градусов. Взбейте сливки до мягких пиков (когда только начнет рисоваться узор от венчика, взбейте еще немного). Аккуратно смешайте обе смеси при помощи лопатки для сохранения воздушности, разлейте по формам и заморозьте.
Для глазури с облепихой:
- 140 г пюре облепихи
- 144 г глюкозы
- 134 г сахара
- 90 г сгущенного молока
- 16 г листового желатина
- 134 г белого шоколада
Замочите листовой желатин в холодной воде до смягчения. Нагрейте пюре, глюкозу и сахар до 103 градусов и сразу же вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатин, пробейте блендером и уберите в холодильник минимум на восемь часов.
Сборка десерта:
В тарталетку отсадите кремё с облепихой. Начинку с облепихой и персиком хорошо перемешайте при помощи лопатки, чтобы не было комочков, выложите поверх кремё. Разогрейте глазурь до 28-32 градусов, заглазируйте мусс и вложите поверх начинки, украсьте пищевым золотом.
Шоколадный фондан от Вольфгана Пака
Обладатель множества звезд «Мишлена» и владелец более 50 ресторанов Вольфган Пак — одна из главных звезд в индустрии. О его таланте превращать обыденные блюда в нечто неординарное ходят легенды, а во время первого карантина за фирменной жареной курицей Пака выстраивались очереди.
Ингредиенты:
- 210 г сливочного масла
- 210 г темного шоколада
- 65 г пшеничной муки
- 4 яйца
- 3 желтка
- 140 г сахара
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 160 градусов. На медленном огне растопите масло и шоколад. Добавьте муку, размешайте и отставьте в сторону. В отдельной миске соедините яйца, желтки и сахар и взбивайте в течение трех минут. Получившуюся смесь добавьте к масляно-шоколадной заготовке. Тщательно перемешайте. Сбрызните алюминиевые формочки маслом, разлейте по ним тесто так, чтобы поверхность была плоской. Выпекайте 11 минут.
