Lifestyle

6 рецептов для ужина в честь Дня святого Валентина от шеф-поваров со всего мира

Freddie Braun , Дарья Комягина11 февраля 2021 г.

Порадуйте любимых форелью в «конверте» и шоколадным фонданом

В этом году День святого Валентина у многих пройдет не так, как обычно — локдаун в России давно отменен, но все же некоторые по-прежнему не хотят посещать места большого скопления людей. Но ничто не мешает вам устроить романтический ужин с любимым человеком в домашней обстановке. Не знаете, что приготовить по особому случаю? Не беда, мы решили эту проблему за вас и попросили лучших шеф-поваров со всего мира поделиться своими фирменными рецептами, которые идеально подойдут для Дня всех влюбленных. В нашем списке вы найдете как и совсем простые рецепты, так и блюда для настоящих профессионалов, ведь, как мы знаем, путь к сердцу (почти) каждого лежит через желудок.

Салат с курицей, заправкой из кленового сиропа и карамелизированными орехами пекан от Фейсала Альделейгана

@cheffaisalco

Успешно проработав десять лет в сфере финансов, Альделейган ушел из мира корпораций и посвятил себя своему любимому делу — кулинарии. Теперь его базирующаяся в Бахрейне компания Chef Faisal Consultancy курирует начинающих рестораторов и помогает им запускать успешные проекты.

Салат с курицей, заправкой из кленового сиропа и карамелизированными орехами пекан

Для заправки:

15 мл кленового сиропа
60 мл оливкового масла extra virgin
20 мл соуса шрирача
2 чайные ложки дижонской горчицы
Щепотка лимонной соли
Щепотка черного перца
Щепотка чесночного порошка

Поместите все ингредиенты в блендер и взбивайте на протяжении одной минуты.

Для орехов пекан:

5 мл оливкового масла extra virgin
10 мл кленового сиропа
Щепотка морской соли
Щепотка молотой корицы
20 г орехов пекан

На небольшом огне подогрейте оливковое масло, сироп, соль и корицу, не доводя до кипения. Добавьте орехи и перемешайте.

Для салата:

130 г салата-латука
100 г салата айсберг
40 г руколы
20 г свеклы
200 г приготовленной на гриле курицы
30 г козьего сыра
Горсть томатов черри

Промойте листья салата и руколу, стряхните лишнюю воду и нарежьте. Свеклу и курицу нарежьте тонкими полосками. Добавьте к зелени заправку из кленового сиропа. На тарелку выложите слоями листья салата, курицу и козий сыр. Сверху посыпьте слайсами свеклы, порезанными томатами и карамелизированными орехами пекан.

Форель в «конверте» от Доминик Кренн

@domiquecrenn

В мире есть всего пять женщин шеф-поваров, удостоенных трех звезд «Мишлена», и Доминик Кренн — одна из них. Ее называют лучшей женщиной-шефом в США, и не зря: благодаря своему французскому происхождению и легкому, непринужденному отношению к жизни Кренн удается создавать настоящие кулинарные шедевры.

Ризотто с чернилами кальмара от Массимо Боттуры

@massimobottura

Массимо Боттура — один из самых авторитетных шефов в мире, который задал стандарты современной итальянской кухни. В 2016-м его ресторан Osteria Francescana в Модене, удостоенный трех звезд «Мишлена», был признан лучшим во всем мире. В июле этого года Боттура проведет 4-дневный кулинарный мастер-класс, который будет проходить в его собственном гестхаусе в живописном итальянском регионе Эмилия-Романья.

Ризотто с чернилами кальмара

Для устричной икры:

100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
1 г чернил кальмара
0,7 г агар-агара
20 г жира из процеженного рыбного бульона

Слейте лишнюю жидкость с устриц в миску и уберите в холодильник. Смешайте мякоть в блендере и процедите через сито. Поместите 90 процентов устриц, чернила кальмара и агар-агар в сотейник и доведите до кипения. С помощью медицинского шприца или кулинарного дозатора по капле переместите теплую смесь в миску с охлажденным устричным «соком» — в ней шарики станут твердыми и похожими на икру. Не вынимая их из миски, добавьте оставшуюся устричную мякоть и рыбий жир. Поместите в холодильник при температуре 4 градуса.

Для черного соуса из кальмаров

2 головки мелко нарезанного лука-шалота
5 мл оливкового масла extra virgin Villa Manodori (или любого другого на ваш выбор)
20 мл игристого вина
30 г конфи из томатов черри
100 мл чернил кальмара
500 мл рыбного бульона

Налейте в сковороду оливковое масло, бросьте лук-шалот и готовьте его на медленном огне до светло-коричневого цвета. Добавьте вино и дегласируйте. Добавьте конфи из томатов и чернила кальмара. Влейте рыбный бульон и выпаривайте, пока жидкость не сократится в объеме в два раза. Охладите, смешайте в блендере и процедите. У вас должна получиться густая смесь насыщенного черного цвета.

Для ризотто:

100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
100 г мякоти устриц Фин де Клер (жидкость необходимо сохранить)
100 мл оливкового масла extra virgin
280 г риса «Акварелло»
125 мл игристого вина
900 мл бульона из сибаса, процедить
20 г осетровой икры

Процедите устричный «сок». В сковороде для ризотто разогрейте оливковое масло, добавьте рис и перемешайте. Влейте вино и подождите, пока не испарится алкоголь. Уменьшите огонь до среднего и постепенно добавляйте теплый рыбный бульон.

Пока рис готовится, взбейте мякоть устриц ручным блендером и процедите. Смешайте с оставшейся от устриц жидкостью. Как только рис дойдет до состояния аль денте, снимите его с огня, добавьте устричную смесь и еще немного оливкового масла. Разложите ¾ риса по тарелкам в форме плоских колец, оставив место посередине. Смешайте остальной рис со столовой ложкой черного соуса из кальмаров и поместите в центр каждого круга. Добавьте к осетровой икре 20 г устричной и выложите ее поверх блюда.

Тартар из лосося, тунца и авокадо от Глена Баллиса

@glen_ballis_autopiloton

Австралийский шеф-повар Глен Баллис штурмом взял Москву, начав карьеру в ресторане «Недальний Восток» и познакомив столицу с паназиатской кухней. Сейчас же он руководит десятью проектами, но то ли еще будет.

Тартар из лосося, тунца и авокадо

Ингредиенты:

10 г микса из зелени
7 г соевого соуса
7 г оливкового масла
1 авокадо
40 г салата чука
30 г лосося
30 г тунца
10 г соуса понзу
10 г васаби дрессинг
Икра тобико в качестве украшения

Способ приготовления:

Микс зелени заправьте соевым соусом и оливковым маслом. Затем почистите авокадо и удалите косточку. На две половинки авокадо выложите салат чука, тартар из лосося и тунца. Полейте рыбу соусом понзу. В завершение добавьте васаби дрессинг и украсьте икрой тобико.

Тарт облепиха-мед от Алексея Браташова

@aleksey_bratashov

Несмотря на юный возраст (всего 23 года), Алексей Браташов уже добился больших успехов благодаря своему упорству, а также любви к кондитерскому искусству и продолжает совершенствоваться. В 2020 году кондитерская Atelier de Tartelettes получила Пальмовую ветвь как «Лучшая концепция года. Выбор ресторанных обозревателей».

Тарт облепиха-мед

Для песочного теста:

195 г сахарной пудры
520 г муки
65 г миндальной муки
3 г соли
5 г пасты ванили
310 г сливочного масла
100 г яиц

В планетарном миксере смешайте все сухие ингредиенты и нарезанное мелкими кубиками ледяное сливочное масло до однородной крошки, далее минимум в три этапа добавляйте яйца, смешанные с пастой ванили. Тесто должно сформировать шар. Минимум четыре часа охлаждайте тесто, а далее раскатайте толщиной в 2 мм. Сформуйте тарталетку и отпекайте ее при 170 градусах 12 минут. Храните в сухом месте.

Для крема с облепихой:

192 г пюре облепихи
172 г банана
118 г пюре манго
228 г сливочного масла
68 г масла какао
162 г желтка
54 г сахара
30 г желатиновой массы

В блендере взбейте пюре облепихи, манго и свежий банан до однородной массы, переложите в сотейник и нагрейте до 60 градусов, отдельно смешайте желток и сахар при помощи венчика до растворения сахара в желтке. Смешайте обе смеси и варите до 82 градусов, затем сразу вылейте на какао-масло и желатин, пробейте блендером, при 45 градусах введите сливочное масло и снова пробейте блендером, уберите в холод до использования.

Для конфитюра с облепихой и персиком:

140 г компота абрикоса Ravifruit
70 г пюре облепихи
19 г сахара
4 г пектина NH
8 г ликера куантро
200 г кубика персика

Нагрейте компот и пюре до 40 градусов, смешайте пектин с сахаром и введите в пюре, помешивая венчиком. Доведите массу до кипения и введите кубик персика, поварите около минуты на среднем огне и введите ликер, перемещайте лопаткой и уберите в холод минимум на восемь часов.

Для мусса с медом:

140 г пюре облепихи
120 г пюре манго
140 г желтка
160 г меда
82 г желатиновой массы
386 г сливок 35%

Нагрейте все пюре до 60 градусов, смешайте желток с медом при помощи венчика до кремового цвета, далее смешайте обе массы и варите до 82 градусов и сразу вылейте на желатин, пробейте блендером и остудите до 32-35 градусов. Взбейте сливки до мягких пиков (когда только начнет рисоваться узор от венчика, взбейте еще немного). Аккуратно смешайте обе смеси при помощи лопатки для сохранения воздушности, разлейте по формам и заморозьте.

Для глазури с облепихой:

140 г пюре облепихи
144 г глюкозы
134 г сахара
90 г сгущенного молока
16 г листового желатина
134 г белого шоколада

Замочите листовой желатин в холодной воде до смягчения. Нагрейте пюре, глюкозу и сахар до 103 градусов и сразу же вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатин, пробейте блендером и уберите в холодильник минимум на восемь часов.

Сборка десерта:

В тарталетку отсадите кремё с облепихой. Начинку с облепихой и персиком хорошо перемешайте при помощи лопатки, чтобы не было комочков, выложите поверх кремё. Разогрейте глазурь до 28-32 градусов, заглазируйте мусс и вложите поверх начинки, украсьте пищевым золотом.

Шоколадный фондан от Вольфгана Пака

@chefwolfgangpuck

Обладатель множества звезд «Мишлена» и владелец более 50 ресторанов Вольфган Пак — одна из главных звезд в индустрии. О его таланте превращать обыденные блюда в нечто неординарное ходят легенды, а во время первого карантина за фирменной жареной курицей Пака выстраивались очереди.

Шоколадный фондан