Модные рестораны, бары и кафе осени 2021. Часть 1

На днях в Москве открылись Lila Restaurant Галактиона и Элины Табидзе, T1, новое креативное пространство Lucky Group, первый проект Deep Fried Friends во главе с Антоном Ковальковым и не только (обо всем этом — здесь). Еще несколько предновогодних премьер впереди — и особенно долгожданный Olluco перуанского шефа Вирхилио Мартинеса. Начинаем резюме ключевых и классных мест, появившихся в столице осенью, с новостями из каждого.

Onest

М. Бронная, 8/1

20 лет работающий в России итальянец Мирко Дзаго с осени руководит новым проектом Аркадия Новикова Onest — это целый этаж высокой кухни на пересечении Малой и Большой Бронной. Fine-dining-ресторан со средиземноморской авторской едой в названии отсылает и к «честности», и к «гнезду», свитому над «Аистом» — в октябре Onest открылся как раз над ним. Светлый зал слегка схож со вторым этажом новиковского же Artest, теперь двухзвездного мишленовского — и лаконичностью, и атмосферой, но отличается и большими окнами, акцентной люстрой и спроектирован другой студией, Asthetique. 

Мирко Дзаго и Onest — это курс на честность и качество, рафинированные и сочные итальянские вкусы и идеи в прозрачных, не пресыщенных соусами комбинациях. Не отнять у них и юмора: от истории, стоящей за деконструированным «Помидором» c томатным соусом по маминому рецепту, до равиоло с мурманским крабом и тархуном, которые Мирко шутя называет «мини-чебуреками». Российские штрихи иногда появляются — например, в мраморной говядине с луковым пюре, каштаном и брусникой. Пробуйте и традиционное пьемонтское бразато, то есть говяжью лопатку, тушенную с вином, грибами и овощами. Найти уменьшенные версии хитов из меню à la carte можно в дегустационном сете «Осень» из восьми курсов, где также появляются и совсем новые вещи, и amuse-bouches. Не пропустите и флагманский десерт шеф-кондитера Валентины Алексановой — шоколадный мусс «Дерево» с имбирем, тыквой и опавшими «листьями» из хересового желе. А в основном меню ищите кроме прочего грибной суп с гребешками и каштаном, итальянскую версию севиче — тартар из сибаса с овощами, — тальолини с морепродуктами и другую пасту ручной работы или утку с вишней и пюре c добавлением шоколада.

Muse

Б. Никитская, 14/2

Новый Muse Александра Оганезова и бессменного шефа его ресторанов от Remy Kitchen Bakery до Pino и Cafe Gentle Руслана Полякова открылся на Большой Никитской в шаге от Консерватории — и с первых же часов с солидной посадкой. В интерьере Евгении Ужеговой с панорамными окнами, обилием мрамора — например, в «обрамлении» открытой кухни, — и оранжевой «капсулой» для хранения вина встречаются нотки футуризма и mid-century, световой объект в духе Джеймса Таррелла и геометрические формы (в пространство Muse вписан не только цилиндр винного шкафа, но и керамический куб ручной работы и стойка-угол). А еще масштабные овалы блюд, на которых подают, например, карпаччо из артишока и выдающиеся копченые ньокки с бурратой.

В меню ищите raw-главу с жженым манго и сладкой креветкой, спецраздел «Индия» с креветками тандури и лососем тика, среди закусок — аккуратный мильфей «Баклажан», чашу кальмаров в кляре с перечным соусом и спаржу со скаморцей. Лангет с камамбером и желтком, осьминог по-галисийски, угольная рыба и лук-порей — лишь часть флагманских горячих. Большую часть блюд Руслан Поляков готовит на открытом огне. Десерты заказывайте по меню, от тарта-чизкейка до шу и тирамису, или по специальной тележке, которую подвезут к столику — вариантов еще больше. Присмотритесь и к коктейлям Виталия Скрипчинского, кроме сауэра Muse с писко и дынным ликером придумавшего Clover Espresso, милк-панч Perfect Lady и еще много интересного.

Londri

Дмитровский пер., 11

Незадолго до T1 Lucky Group представили главную осеннюю премьеру — околобутиковый Londri в Дмитровском переулке. В XIX веке здесь была прачечная, так что к истории обратились и в названии, и в интерьере — кроме настоящих белых скатертей сестры Сундуковы используют и мраморную для открытой кухни, а еще люстры в виде парящих тканей. Немаловажна тема текстиля и в отделке стен, колонн, диванов. Вместе с тем в Londri много европейских оттенков прошлых эпох, как всегда преподнесенных аккуратно и минималистично. Так же Lucky Group описывают еду Александра Штепы, возглавившего проект после работы в КМ20, Pinch и «Угольке», также стажировавшегося в Италии и объехавшего Средиземноморье и Северную Европу. Меню открывают эффектные карабинеро с лимоном и крудо из сибаса с крыжовником, кроме них закажите страчателлу с томатами с соусом из красной смородины — локальных деталей добавляют и здесь, и в десертах, — а еще фрито мисто в безглютеновой темпуре с соусом тартар. 

Среди горячих обратите внимание на лопатку ягненка, томленную с можжевеловыми ягодами и пряными травами — Штепа готовит ее с овощами в печи и подает с халапеньо. А еще на ньокки из рикотты с черной икрой и вонголе с белым вином. Что до тонких пицц из латунной печи, близких к фокачче, начать стоит с той, что с камамбером, пармезаном, страчателлой и трюфелем. В десертах у Штепы — мильфей с фундуком, тарталетка с голубикой и черникой, мадлен в шоколаде и не только. В винной карте найдется много игристого по бокалам, автохтонных сортов и вин Старого Света, а коктейльную карту посвятили историческим эпохам и личностям: от Al Papa на граппе с барбарисом и Josephine с шоколадным ликером и кафрским лаймом до Timeless на джине с личи и саган-дайля. Вневременное ощущение создает и cам Londri. 

Monkey Izakaya Bar

Б. Дмитровка, 10

Весной Анатолий Ляпидевский и Евгения Турейкис открыли на Остоженке городское кафе Bardot, а этой осенью пришли на Большую Дмитровку, нечасто блистающую ресторанными открытиями, — с двухэтажным изакая-баром. Monkey Izakaya Bar открылся на углу с Дмитровским переулком (на нем же в конце — Londri) как место для встреч с современной японской кухней, downtempo-вечеринок — и для удовольствия от всего вокруг. Именно этой идеей Ляпидевский и Турейкис объединяют оба этажа, нижний «клубный» и верхний уютно-приглушенный. 

Кухней управляет Султан Галеев (Lucky Izakaya). Пробуйте все, что готовится на гриле робата — от баклажанов с томатами и юдзу-йогуртом до японских шашлычков кусияки с кальмаром и рибая с перечным соусом. А между тем — кацу из бычьих хвостов и салат с уткой и понзу. Обязательны и хенд-роллы, сашими и суши, рыбу для которых обрабатывают традиционными для японской кухни способами и хранят в бамбуковых ящиках. А в числе актуальных спешлов — гедза и курица карааге. Что до коктейлей, карта пронумерована, без учета несчастливой для японцев четверки, и обширна: в напитках Данилы Заведенского сочетаются то цитрусовый джин, смородина и грейпфрутовое пиво, то ванильная водка с просекко, корейским гранатовым уксусом и кордиалом из стеблей базилика. Немало и коктейлей с саке и соджу.

Rockets Concept Store

Валовая, 35

С сентября на Валовой улице работает кофейное мультипространство Rockets Concept Store Егора Невейкина, куда стоит забежать на завтрак, ланч или кофе — особенно в день, когда хочется сохранить продуктивность. Технологичный интерьер, объемная кофейная карта с классикой, авторскими напитками и альтернативой, comfort food Марии Невейкиной и бренд-шефа дочерних кофеен Cappuccino Kids Павла Ефанова — основа этого компактного проекта, где можно полноценно поесть. Рядом с кафе, за прозрачным стеклом — офис самих Rockets Concept Store и образовательная зона, где о кофе можно узнать больше: для этого московские заведения не первый месяц направляют сюда сотрудников. С прошлой недели есть и бесплатные публичные мастер-классы по регистрации (уже нарасхват). Еще есть переговорная, которую можно забронировать для встреч, с опцией заказа еды и напитков по меню. Официантов нет, о готовности блюд сообщают пейджеры. 

Первым делом пробуйте альтернативу или бариста-сет (эспрессо, капучино, фильтр), чтобы оценить свежеобжаренное зерно (в карте компании — 30 сортов из 15 стран), но и не пропустите канадский латте с кленовым сиропом, посыпанный миндальными лепестками. В редкой кофейне вместе с напитком можно заказать тост с лангустинами ресторанного калибра, бифштекс с молодой капустой и страчателлой или рамен, но здесь именно тот случай. Стоимость почти всех блюд при этом не превышает 500 рублей. Среди завтраков ищите пряную яичницу с томатным соусом, ягненком и гренками и сырники с кремом из вареной сгущенки, а на десерт берите яблочный пирог с кремом «Паризьен».

Скоро: Olluco

Звездный перуанский шеф-повар Вирхилио Мартинес откроет ресторан в Москве до конца 2021 года: точная дата еще неизвестна, но близка как никогда. Флагманский проект Мартинеса — Central в Лиме, четвертый из 50 лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants 2021. В том же рейтинге жена Вирхилио, Пия Леон, стала лучшей женщиной-шеф-поваром года. После лет работы в Central она открыла свой проект Kjolle, тоже в Лиме — в мировом списке лучших он 95-й. 

В Москве Мартинес и Леон будут делать особенный проект, не повторяющий прежние, при активном участии Никанора Виейры. Он, ныне шеф-повар Olluco, был правой рукой Мартинеса в Central и возглавлял команду, с которой ресторан вошел в мировой топ-5. Пия Леон же в Olluco названа кулинарным директором. О команде, интерьере, посуде из материалов, собранных в разных частях Перу, и о важных для проекта местах на родине шефов читайте в инстаграме ресторана уже сейчас.