Юлия Высоцкая делится семейными пасхальными рецептами 

До православной Пасхи, которая в 2021 году выпала на 2 мая, осталось меньше недели. Если вы отмечаете этот праздник дома (или на даче), самое время задуматься о том, как вы будете накрывать пасхальный стол. Его невозможно представить без кулича и пасхи, а приготовление этих блюд — от выбора рецепта до финальной подачи — порой может занять не один день. 

«У меня есть несколько знакомых из старых московских семей, которые готовят по рецептам бабушек, прабабушек, а я как-то нашла совершенно потрясающий рецепт пасхи, которому 150 лет, из книги 1863 года, — говорит Юлия Высоцкая. — И вот каждый год я терзаюсь сомнениями, что выбрать, и каждый раз нахожусь в бесконечном поиске идеальной пасхи, идеального кулича, идеального поросенка — возможно, это и есть главное удовольствие?»

Однако у Юлии есть в запасе несколько проверенных приемов. «Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало, — говорит она. — Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю немного соли, чтобы оно было не пресным, не скучным, а бабушка моя не представляла себе куличей без кардамона. Он делает тесто удивительно ароматным, но перебарщивать нельзя, потому что запах очень интенсивный и может загубить всю идею». По аналогии, в пасху актриса и телеведущая предлагает добавлять ваниль. В преддверии Пасхи Юлия Высоцкая поделилась двумя пошаговыми рецептами двух главных праздничных блюд. 

Рецепт кулича с миндалем и изюмом

Время подготовки — три часа. Время приготовления — 50 минут.

• Пшеничная мука высшего сорта — 1 кг
• Сливочное масло — 210 г
• Сахар — 200 г
• Изюм — 200 г
• Миндаль — 100 г
• Лимон — 1 шт.
• Желтки — 5 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Свежие дрожжи — половина упаковки (21 г)
• Теплое молоко — 600 мл
• Зерна кардамона — 6–8 шт.
• Морская соль — 2 ч. л.

Просеиваем муку через сито. Молоко подогреваем — оно должно быть теплым, но не горячим. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого молока. Когда они полностью разойдутся, соединяем с остальным молоком. Постепенно всыпаем в молоко муку (немного муки оставляем), затем добавляем соль и щепотку сахара. Замешиваем тесто. Накрываем кастрюлю с тестом полотенцем и оставляем на час в теплом месте без сквозняков.

Миндаль измельчаем блендером в однородную крошку. Кардамон растираем в ступке. Цедру лимона натираем на мелкой терке. Желтки взбиваем с оставшимся сахаром. Не переставая взбивать, добавляем 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставляем), кардамон и цедру лимона.

Соединяем орехово-масляную массу с тестом, вымешиваем все вместе, накрываем полотенцем и ставим подходить в теплое место еще на час. Изюм промываем, добавляем в тесто и еще раз вымешиваем.

Форму для выпечки смазываем оставшимся сливочным маслом. Делаем из теста несколько круглых пластов толщиной два-три сантиметра разного диаметра, присыпаем каждый мукой, выкладываем в форму один на другой в виде пирамиды и оставляем в теплом месте еще на 30 минут.

Когда кулич подойдет, смазываем его сверху взбитым яйцом, присыпаем оставшейся миндальной крошкой и выпекаем 40–50 минут в разогретой духовке.

Читайте также

Приготовьте веганские матча-пончики по рецепту Натали Портман

Арина Шабанова

Ванильная пасха с цукатами и миндалем

Время подготовки — 35 минут. Время «дозревания» — 24 часа.

• Сухой нежирный творог — 500 г
• Цукаты и сухофрукты (к примеру, папайя, дыня, ананас, вишня, клюква, изюм) — 100 г
• Сливочное масло — 90 г
• Сахар — 80 г
• Миндаль — 50 г
• Желтки — 2 шт.
• Сливки — 100 мл
• Ваниль — 1 стручок

Творог протираем через сито. Стручок ванили разрезаем, достаем зерна и добавляем в творог. Рубим цукаты и сухофрукты. Миндаль измельчаем в ступке.

Сливочное масло взбиваем вилкой или небольшим венчиком. Добавляем к маслу сухофрукты, цукаты и орехи. Желтки взбиваем с сахаром. 

Сливки вливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения, но не кипятим. Добавляем к сливкам взбитые желтки и, непрерывно помешивая, прогреваем на небольшом огне, пока крем не загустеет. Затем снимаем с огня, вымешиваем еще две-три минуты и ставим остывать. 

Добавляем в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешиваем. Выстилаем форму для пасхи двойным слоем марли и наполняем ее творожной массой. Края марли заворачиваем крест-накрест, сверху кладем груз и ставим минимум на сутки в холодное место.

Если же вы не готовы выделить время на готовку, позаботьтесь заранее о покупке блюд. Кулич в более нестандартном прочтении есть, например, в онлайн-кондитерской Юлии Высоцкой «СладкоеСоленое». На новый проект, запущенный в апреле, Юлию вдохновили посиделки с подругами за домашним «Наполеоном»: в меню кондитерской среди 35 видов десертов — десять вариаций этого торта. К Пасхе шеф-кондитер Валентина Дыд (до этого успевшая поработать в ресторанах Cippolino, Baccarat и «Аист») подготовила не только коллекцию куличей, но и несколько пасхальных наборов. 

Тесто для всех куличей Валентина готовит по рецепту своей мамы, обязательно использует пропитанный ромом изюм и апельсиновые цукаты. В «СладкомСоленом» есть «Ореховый» кулич из пасхального теста с миндалем, изюмом и домашними цитрусовыми цукатами, «Меренговый», щедро украшенный шапкой из заварной меренги и лепестками миндаля, и другие варианты. Каждый кулич весом в 650 граммов обойдется в 1500 рублей. Изучить меню десертов полностью и оформить заказ можно на сайте и в инстаграме кондитерской.