3 необычных рецепта салата оливье к новогоднему столу

С индейкой, крабом и веганский
3 необычных рецепта салата оливье к новогоднему столу
Веган-оливье, «Город-Сад»

Кажется, в новогоднюю ночь ни один стол не обходится без него — короля оливье. Придумал легендарное блюдо в 1860-х шеф-повар-француз Люсьен Оливье, и оно быстро стало хитом московского ресторана «Эрмитаж», которым Люсьен тогда руководил. Невероятную популярность, однако, салат приобрел много позже: почти через сто лет, когда мясо и майонез стали относительно доступными продуктами. Рецепт Оливье держал в секрете, самая ранняя известная публикация приведена в мартовском выпуске журнала «Наша пища» за 1894 год: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением «Соя-кабуль». По другой версии, настоящую формулу обнародовали в 1904-м: два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки «Соя-кабуль», соус «Провансаль», два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц. 

Читайте также
Где заказать новогоднюю еду и десерты с доставкой (и за чем прийти лично)

Праздничные сеты, икра, оливье, что угодно с мандаринами и прочая классика

article image

Конечно, с тех пор рецепт претерпел множество изменений. Сейчас классическим вариантом — так его готовили в СССР — считается салат с добавлением вареной колбасы. Если традиционная версия вам не по душе, предлагаем подать к праздничному столу один из вариантов ниже: с копченой индейкой, крабом или и вовсе веганскую версию с тофу.

Ensalada Rusa

Рецепт шеф-повара T1 Никиты Рендино 

Ингредиенты:

  • 20 г картофеля
  • 10 г моркови
  • 10 г консервированного гороха
  • 10 г маринованных огурцов
  • 20 г копченой индейки
  • 10 г стручковой фасоли
  • 1 г петрушки
  • 2 г анчоусов
  • 1 г сибулета
  • 1 перепелиное яйцо
  • 5 г каперсов
  • молотый черный перец по вкусу
  • 1 багет

Для соуса тонато:

  • 90 г желтков
  • 50 г топленого масла
  • 130 г растительного масла
  • 2 г соли
  • 2 г перца
  • 10 г сока лимона
  • 10 г дижонской горчицы
  • 5 г чеснока
  • 10 г винного уксуса
  • 40 г тунца
  • 18 г каперсов

Сначала приготовим соус тонато. Все ингредиенты, кроме тунца и каперсов, взбиваем в блендере. А далее мелко нарезаем тунец и каперсы, смешиваем с остальным соусом.

Морковь, картофель и стручковую фасоль отвариваем на пару, нарезаем мелким кубиком. Копченую индейку и маринованные огурцы нарезаем так же. Далее добавляем консервированный горох. Мелко нарезаем стебель петрушки, каперсы и анчоусы. Яйцо перепелки отвариваем так, чтобы желток остался немного жидким, нарезаем. Заправляем салат соусом тонато. Сверху натираем вяленый желток (куриный желток засыпать большим количеством соли, оставить при комнатной температуре, пока вся влага из желтка не впитается в соль) и нарезаем мелким колечком сибулет. Затем поперчить по вкусу и дополнить свежим багетом.

Ensalada Rusa, T1

Оливье с крабом и красной икрой

Рецепт шеф-повара «Море на Патриках» Евгения Мещерякова

Ингредиенты: 

  • 180 г моркови
  • 180 г картофеля
  • 4 яйца
  • 100 г корнишонов
  • 60 г красного яблока
  • 100 г консервированного гороха
  • 160 г краба (мясо или фаланга из банки)
  • 120 г красной икры
  • 300 г соуса

Для соуса:

  • 200 г майонеза
  • 40 г кетчупа
  • 40 г крема горчицы
  • 4 желтка
  • 40 г сока консервированного гороха
  • соль, перец по вкусу

Для майонеза:

  • 2 желтка
  • 350 г растительного масла
  • соль, перец по вкусу
  • 90 г сока лимона
  • 30 г крема горчицы
  • 20 г белого винного уксуса
  • 1/4 мускатного ореха

Сначала готовим соус и майонез. Для соуса перемешиваем все ингредиенты и сутки настаиваем в холодильнике. Для майонеза взбиваем желтки и постепенно вводим их в растительное масло, далее добавляем остальные ингредиенты и перемешиваем. Если майонез получится слишком густым, можно добавить немного воды.

Сначала отвариваем морковь, картофель и яйцо (из него убираем желток) и нарезаем кубиком. Также нарезаем корнишоны и очищенное яблоко. Соединяем ингредиенты в глубоком блюде и добавляем горошек. Краба нужно разделить на небольшие сегменты и добавить к овощам. Заправить соусом и отправить в холодильник на ночь.

Оливье с крабом и красной икрой, «Море на Патриках»

Веган-оливье

Рецепт сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»

Ингредиенты:

  • 270 г картофеля
  • 100 г моркови
  • 200 г соленых (или свежих) огурцов
  • 65 г тофу
  • 130 г вареной вегетарианской колбасы
  • 65 г консервированного гороха
  • 4 г укропа
  • 160 г вегетарианского майонеза

Для веган-майонеза:

  • 150 г миндального молока
  • 10 г горчицы
  • 4 г столового уксуса
  • 3 г соли
  • 60 г оливкового масла
  • 2 г ксантановой камеди
  • 6 г сиропа топинамбура

Все ингредиенты нарезаем кубиками примерно по одному сантиметру, заправляем майонезом (для его приготовления заранее перемешиваем все необходимые ингредиенты). Далее мелко нарезаем укроп, добавляем к овощам и тщательно перемешиваем салат.

Веган-оливье, «Город-сад»