© Ньокки с креветками, Pino Restaurant Bar 

Еда

Что приготовить на ужин по рецептам Pino, Salumeria и не только. Часть 2

Ньокки, тортелли, меланзана алла пармиджано, эталонный том-ям и роллы без риса

Пока продолжаются майские праздники, потренируйтесь работать с новыми рецептами московских шеф-поваров — они уже инструктировали, например, насчет ризотто и пасты, боула с халуми и авокадо-бургера, а также правильного (и вегетарианского) рамена. Если многое умеете и уже испекли пиццу с Симоном Портом Жакмюсом, приготовьте другую итальянскую классику для всей семьи, научитесь окрашивать тесто в зеленый и исключать рис из рецепта роллов, открывайте новые для себя ингредиенты. План действий дают Арам Мнацаканов, Андрей Колодяжный, Руслан Поляков и другие столичные шефы. Если не захочется заморачиваться — все продолжают работать на доставку.

Меланзана алла пармиджано

Salumeria, шеф-повар Лучано Казале

Итальянец Лучано Казале, в чьей семье было три поколения кулинаров, а в карьере — десятки ресторанных проектов, стран и городов, подает это классическое блюдо из баклажанов и томатов на подушке из сливочной страчателлы.

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 2,5 кг

  • Соль — 20 г

  • Мука — 200 г

  • Масло для жарки

  • Помидоры пелати — 1,5 кг (пропустить через миксер)

  • Лук-шалот — 100 г

  • Чеснок — 20 г

  • Базилик — 30 г

  • Соль — 8 г

  • Перец — 2 г

  • Моцарелла — 200 г

  • Пармезан — 100 г

Как готовить:

1. Чтобы сделать соус, пассеруйте лук-шалот в оливковом масле с чесноком до золотистого цвета. Добавьте помидоры пелати, соль и перец. Тушите все, пока масса не выпарится примерно на треть. В финале добавьте свежий базилик (20 г), нарезав его вручную.

2. Очистите баклажаны, нарежьте их толщиной по 1,5 см, посолите и оставьте примерно на пять часов, чтобы они потеряли воду.

3. Обваляйте баклажаны в муке, обжарьте на раскаленном масле до золотистого цвета.

4. В форму для выпечки из керамики или стекла размером 20x20 см (и высотой 6–7 см) выложите: 225 г соуса, 400 г обжаренных баклажанов, 100 г моцареллы, 30 г пармезана, 5 г базилика. Повторите этот же слой. Выложите последний слой: 400 г обжаренных баклажанов, 225 г соуса, 40 г пармезана. Запекайте в духовке без вентиляции при 160 градусах в течение часа. 

5. Получается целый противень пармиджаны. Теперь можно порционно подать блюдо, например, с той же страчателлой. Есть его вкусно и горячим, и холодным.

Меланзана алла пармиджано, Salumeria 

Листья салата с молодым сыром, хурмой и цукини

Blush​, шеф-повар Андрей Колодяжный

Московский шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный во времена самоизоляции работает и в офлайн-, и в онлайн-формате, устраивая c Blush ужины в сети и курируя новый диджитал-гастромаркет Blush Lavka. Приобщайтесь к избранным овощным хитам и записывайте очень легкий и яркий рецепт салата.

Ингредиенты:

  • Цукини — 30 г

  • Мягкий сливочный сыр (например, козий) — 40 г

  • Листья салата романо, щавель, свекольная ботва — по 40 г

  • Хурма (спелая, как мед) — 50 г

Для медово-горчичной заправки:

  • Мед (цветочный или гречишный) — 30 г

  • Горчица зернистая — 10 г

  • Оливковое масло — 30 г

  • Лимон — 15 г

  • Соль и перец — по вкусу

Как готовить:

1. Промойте листья салата холодной водой, цукини нарежьте слайсами. Извлеките ложкой мякоть хурмы. Нарежьте мягкий сыр в произвольной форме.

2. Все перемешайте и полейте медово-горчичной заправкой. Добавьте соль и перец по вкусу. Выложите салат горкой на плоскую тарелку.

Листья салата с молодым сыром, хурмой и цукини, Blush

© WWW.NIKITAKRYUCHKOV.RU

Ньокки с креветками 

Pino Restaurant Bar, шеф-повар Руслан Поляков

Самый модный ресторан первых месяцев 2020-го, открытый Александром Оганезовым и возглавляемый Русланом Поляковым из Remy Kitchen Bakery, не забыть ни за домашнюю пасту, ни за фирменные эклеры. Используйте этот рецепт, если решите посоревноваться в умениях или вообще научиться делать ньокки.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Манная крупа — 200 г

  • Мука манитоба — 100 г

  • Мука семола — 100 г

  • Яичный желток — 4 шт.

  • Куриный бульон — 500 мл

  • Лук-шалот — 50 г

  • Чеснок — 15 г

  • Очищенные креветки — 400 г

  • Оливковое масло — 30 мл

  • Сливочное масло — 100 г

  • Тертый сыр пармезан — 100 г

  • Лук сибулет — 10 г

  • Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Смешайте манку, манитобу, семолу, желтки и 5 г соли. Заварите все это 130 мл горячей воды, вымешайте миксером, накройте пленкой и дайте тесту час-полтора настояться в холодильнике. Сформируйте шарики весом по 1–2 грамма, бросьте в муку, чтобы в процессе они не слиплись. 

2. Выложите в сковороду измельченные шалот и чеснок, залейте бульоном, доведите до кипения и снимите с огня. 

3. Креветки быстро обжарьте на оливковом масле и переложите в чистую посуду. 

4. Просейте ньокки от муки, бросьте их в кипящую подсоленную воду и варите 6–7 минут. 

5. Бульонную базу доведите до кипения, выложите туда готовые ньокки, немного посолите. Добавьте сливочное масло, выпарите жидкость до состояния эмульсии. Добавьте пармезан и растворите до кремовой консистенции, постоянно помешивая (не на огне). Добавьте половину жареных креветок и мелко порубленный лук сибулет, хорошо вымешайте и выложите в тарелки. Сверху поместите оставшуюся часть креветок, посыпьте свежим сибулетом.

Ньокки с креветками, Pino Restaurant Bar 

Том-ям на кокосовом молоке с креветками, мидиями и гребешками

Jis Asian Bistro & Wine 2.0, шеф-повар Самат Кенжегараев

Прежде су-шеф Nobu и многие месяцы глава бистро Jis, Самат Кенжегараев отлично работает с овощами и морепродуктами, вкусами разных стран Азии и их эстетичной подачей. Освойте несложный (особенно в сравнении с раменом) рецепт тайского супа, опираясь на эту инструкцию. 

Ингредиенты:

  • Панцири креветок — 35 г

  • Помидоры — 50 г

  • Бульон куриный — 600 мл

  • Имбирь свежий — 10 г

  • Перец чили красный — 8 г

  • Паста том-ям — 50 г

  • Масло сливочное — 25 г

  • Лемонграсс — 10 г

  • Кокосовое молоко — 160 г

  • Кинза — 5 г

  • Соль — 5 г

  • Сахар — 5 г

  • Морепродукты (гребешок, мидии, кальмар, креветки) — по вкусу

  • Грибы — по вкусу

  • Лайм — 1 шт.

  • Рис — 70 г

Как готовить:

1. В большом сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте панцири креветок до покраснения. Затем добавьте рубленый чили, лемонграсс, имбирь и помидоры, обжаривайте в течение десяти минут. Залейте куриным бульоном, варите на медленном огне 30 минут. Пробейте всю массу в блендере, далее протрите ее через мелкое сито и снова поставьте на плиту. Добавьте пасту том-ям и кокосовое молоко, дайте закипеть, снимите с огня. Основа готова.

2. На одну порцию возьмите примерно 300 мл основы, разогрейте ее, отварите в ней морепродукты (гребешок, мидии, кальмар, креветки) и грибы на ваш выбор. Отдельно отварите рис.

3. Выложите готовый суп в глубокую тарелку, добавьте немного сока лайма и рубленой кинзы. В отдельной небольшой пиале подайте ранее приготовленный рис. 

Том-ям на кокосовом молоке с креветками, мидиями и гребешками, Jis Asian Bistro & Wine 2.0

Тортелли со шпинатом и рикоттой

рестораны Probka в Москве и Санкт-Петербурге, концепт-шеф Арам Мнацаканов 

Арам Мнацаканов даже в эти сложные времена запускает давно задуманный грузинский проект «Мама Тута» онлайн, в преддверии физического открытия на Патриарших. Местную еду интегрировали в меню итальянского Probka. Пока тестируете нововведения, классику ресторана попробуйте сделать самостоятельно — по специальной инструкции шефа, с нуля, или с их же заготовками, которые теперь тоже могут доставить.

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная — 500 г

  • Яйца — 3 шт.

  • Яичные желтки — 5 шт.

  • Соль — по вкусу

Для начинки:

  • Лук репчатый — 15 г

  • Свежий шпинат — 200 г + 400 г (для того, чтобы окрасить тесто)*

  • Сливочное масло — 15 г

  • Оливковое масло — 10 г

  • Рикотта — 600 г

  • Пармезан — 100 г

  • Соль — 10 г

  • Мускатный орех — по вкусу

Как готовить:

1. Сперва сделайте начинку. На небольшом количестве оливкового и сливочного масла слегка обжарьте лук, затем добавьте шпинат (предварительно вымытый, очищенный). Потушив все это, в конце приготовления посолите, поперчите. Сцедите излишки масла через сито. Крупно порубите готовый шпинат ножом. В миске смешайте рикотту, тертый пармезан, смесь лука и шпината, добавьте мускатный орех, соль и перец по вкусу.

2. Замесите тесто. Отдельно смешайте до однородности пять желтков и три яйца с солью (около половины чайной ложки). Объедините яичную массу с мукой, еще раз хорошо перемешайте, уберите в целлофановый пакет. Дайте постоять десять минут в холодном месте. 

3. Тонко раскатайте тесто, порежьте на квадраты (примерно 6х6 см), положите в центр квадрата начинку (1 ч. л.). Заверните по диагонали, защипните края, слепите также края получившегося треугольника. Варите в кипящей подсоленной воде в течение пяти минут.

4. Положите на сковороду сливочное масло и сваренные тортелли. На небольшом огне растопите масло, постоянно и аккуратно помешивая вместе с тортелли, добавьте пару листиков шалфея. Выложите на тарелку, посыпьте тертым пармезаном. Готово!

*Если хотите заморочиться, можно покрасить тесто в зеленый цвет. Для этого проделайте хитрую махинацию: 400 граммов листьев шпината, очищенных от черенков, проварите в 400 миллилитрах воды на медленном огне до появления зеленой шапки хлорофилла сверху на воде. Снимите эту пену шумовкой, выложите на полотенце, отожмите и эту маленькую по объему зеленую смесь вмешивайте сначала в яйца и потом в тесто. Окрашенное тесто надо выдержать сутки, чтобы цвет получился максимально насыщенным. 

Тортелли со шпинатом и рикоттой, Probka

Ролл «Хатико» c лососем и угрем

Hachiko, шеф-повар Александр Ерин

В миниатюрном японском баре инакая Hachiko («Хатико»), открывшемся на Пятницкой в начале 2020-го, под руководством бренд-шефа Кобаяши Кацухико и шеф-повара Александра Ерина каждый день разыгрывали сотни маленьких «гастрономических перформансов» — на открытой кухне, с подачей блюд на деревянных лопатах — и внимательно подходили к ингредиентам. Если еще не знакомы с местом, закажите фирменный ролл на дом или же научитесь делать такой сами — без риса и водорослей нори.

Ингредиенты:

  • Огурцы — 40 г

  • Лосось — 50 г

  • Угорь  — 25 г

  • Творожный сыр (можно взять «Креметте») — 20 г

  • Авокадо — 15 г

  • Соус терияки — 12 мл

  • Тобико — 15 г

  • Васаби — 5 г

  • Имбирь (маринованный) — 15 г

Как готовить:

1. Свежие огурцы очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами. Выложите на них кусочки лосося и угря, творожный сыр, мелко порубленный авокадо и аккуратно заверните в ролл. 

2. Разрежьте на шесть равных частей, полейте сверху соусом терияки, украсьте икрой тобико. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Ролл «Хатико» c лососем и угрем, Hachiko

Читайте также:
Готовьте дома вместе с любимыми фотографами Vogue
Как испечь любимые капкейки королевы Елизаветы II